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Pudim de leite condensado clássico

pudim de leite condensado clássico Ana Bacellar

Chegou o dia do pudim de leite condensado, o queridinho de muita gente. Ele é aquela sobremesa deliciosa, linda e cremosa que não tem erro, agrada crianças e adultos e enfeita qualquer mesa.

A receita é clássica e não tem invenção. O preparo é muito simples e, seguindo os passos básicos, qualquer pessoa consegue servir um pudim delicioso.

Como o próprio nome diz, o leite condensado é um leite “condensado”, evaporado ou reduzido, já encorpado e adoçado. Como ele já começa com uma mistura mais densa e reduzida, a quantidade de ovos é menor em relação ao que é usado no pudim de leite preparado só com leite. É por isso que, desde que respeitadas as proporções tradicionais, os pudins preparados com leite condensado têm sempre os mesmos padrões de consistência e de doçura.

De um pudim pro outro, a doçura pode variar um pouco pelo caramelo mais ou menos intenso e em quantidade, pois há quem preferia mais ou menos fartura de calda; a cremosidade pode dar uma leve mudada pelo tamanho dos ovos (mas com 4 ovos as diferenças serão mínimas); a textura se altera com a técnica utilizada e que resulta em pudins lisos ou com furinhos e, por fim, a aromatização pode transformar um pudim básico em algo sensacional.

Há uns 30 anos, as proporções básicas do pudim de leite condensado eram de 1 lata de leite condensado pra 2 latas de leite e 4 ovos, mas hoje o mais comum é usar, pros mesmos 4 ovos, 1 lata de leite condensado e de 1 lata de leite. Na verdade, como o leite precisa evaporar, e os leites tipo A ou integrais de hoje em dia são mais ricos, os resultados são os mesmos e o tempo é mais curto. Pensando que hoje há marcas de leite condensado em caixinhas de tamanhos diferentes, quando a lata não for a medida o melhor mesmo é padronizar em xícaras: 1 e ½ xícara (chá) de leite condensado (que equivale em volume ao da lata tradicional de 395 g), 1 e ½ xícara (chá) de líquido (leite ou suco, 360 ml) pra 4 ovos. Já falando dos ovos, fica a dica de passar os ovos por uma peneira fina pra quem não gosta de cheiro de ovo mais intenso.

Quando se fala em pudim de leite condensado a pergunta básica é: você prefere com ou sem furinhos?

Os furinhos que fazem a alegria de muita gente acontecem pelo ar incorporado ao creme, quer dizer, quanto mais, com mais força e mais rapidez se movimenta o creme na hora de incorporar os ingredientes, mais ar, mais espuma e mais furinhos. Ou seja, cremes batidos no liquidificador ou misturados com força com um batedor ficarão mais aerados e tendem a produzir muitos furinhos.

Quem gosta de bater o creme no liquidificador, mas prefere diminuir a quantidade de furinhos pode “alisar” simplesmente passando tudo por uma peneira ou deixando o creme descansar por pelo menos 1h. Outro fator que aumenta os furinhos é o assar em temperatura alta, pois o pudim cresce muito rápido, como se fosse um soufflé e as bolhinhas de ar que se espalham pelo creme não escapam e terminam encapsuladas.

Ao contrário, aqueles que, como eu, ficam com os pudins lisos e cremosos, devem incorporar os ingredientes sempre com delicadeza, mexendo só o suficiente pra chegar a uma mistura homogênea e assar sempre em banho-maria e em temperatura bem baixa, no máximo 160ºC (médio-baixo).

Eu sempre começo a preparar o pudim de leite condensado fazendo o caramelo. A tarefa não é difícil, só pede cuidados, atenção, pois um segundo é o bastante pra perder o ponto, queimar e terminar com ele no lixo. Também é fundamental compreender que caramelo não é só cor, caramelo é sabor, cor e textura: só com um douradinho o resultado é uma calda muito doce e sem gosto de caramelo; no ponto certo o sabor de caramelo é delicioso e a cor é linda; quando escurece demais o caramelo queima, tanto que saem até fumacinhas da panela, e amarga.

Assim que o caramelo chega ao ponto desejado, eu despejo numa fôrma média e básica de alumínio, que rende um pudim médio e suficiente pra servir umas 6 pessoas gulosas. Não me preocupo em girar a fôrma pra espalhar, pois ficando no fundo ele naturalmente sobe e se espalha por igual.

Com o caramelo já na fôrma, eu ligo o forno e coloco a água pra ferver pro banho-maria, pois a água quente agiliza o processo no forno. Também separo uma assadeira pra acomodar a água fervente e a fôrma do pudim e coloco na base da assadeira umas duas folhas de papel toalha, que evitam que a água borbulhe, a fôrma chacoalhe e o pudim rache.

Em seguida, separo os ingredientes (ovo, leite condensado e leite, que podem ser sem lactose e baunilha). Quanto à baunilha, uso sempre a minha essência natural, que faço como está no post essências incríveis, e o pudim de leite condensado fica muito melhor!! As pintinhas que aparecem na foto do pudim são sementinhas da baunilha, que ficam não dissolvem na vodka. Na verdade, quanto mais pintadinho o pudim, mais chique ele será.

Depois coloco todos os ingredientes no copo do liquidificador e bato apenas até conseguir um creme liso (os pedacinhos ficam na espuma da superfície), pois sou do time dos que gostam de pudins bem lisos e sem furinhos, mas quem gosta dos furinhos deve bater o creme por uns 3min. Então, só despejar o creme na forma já caramelizada, colocar a fôrma na assadeira com a água fervente ao redor e levar ao forno.

Depois de assado, o pudim de leite condensado vai pra geladeira por umas 6h e até por uns 3 dias. Até dá pra desenformar o pudim depois de umas 3h de geladeira, mas ele não fica tão firme e corre mais risco de desmoronar. E se desmoronar, não se desespere, coloque colheradas com calda numa taça, que pode ser de cristal pra dar aquele ar ultra refinado, e pronto.

Pra variar, experimente a receita do pudim de leite de antigamente, que é um pudim incrivelmente cremoso e delicioso (a receita é a da minha bisavó).

Você também pode conferir mais receitas de pudins no ebook do Tá na Mesa.

Pudim de leite condensado

Ingredientes

Pudim

  • 4 ovos
  • 1 lata de leite condensado (395 g, 1 e ½ xícara de chá)
  • 1 e ½ xícara (chá) de leite (360 ml, ou outro líquido escolhido)
  • 1 colher (sopa) de essência de baunilha (15 ml)

Caramelo

  • 1 xícara (chá) de açúcar

Preparo

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), separe uma assadeira, coloque no fundo umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente pra fôrma não pular e ferva um pouco de água pro banho-maria.

Separe uma fôrma média pra pudim.

Pro caramelo, aqueça o açúcar numa panelinha e, movimentando a própria panela de vez em quando, sem precisar mexer com uma espátula, deixe no fogo até conseguir um caramelo bem dourado, nem claro demais, porque fica muito doce e sem o gosto e o aroma de caramelo, e nem escuro demais pra não amargar.

Com cuidado, pois é muito quente, despeje o caramelo na fôrma do pudim e, segurando com pano seco, movimente pra forrar totalmente o fundo e as laterais com uma camada de caramelo.

Passe os ovos por uma peneira fina sobre uma tigela média, junte o leite condensado, o leite e a baunilha e, se preferir sem furinhos, misture com um batedor de arame ou bata no liquidificador até obter um creme liso.

Despeje o creme na fôrma caramelizada, coloque a fôrma na assadeira preparada com a água fervente ao redor. Cubra a fôrma com papel alumínio se não gostar da película da superfície.

Asse em banho-maria por uns 45min, até que o pudim esteja firme e dourado (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo, se for a uns 140ºC o tempo aumentará pra mais ou menos 1h e se for a 180ºC o pudim ficará pronto nos 35 minutos).

Espere esfriar, leve à geladeira por umas 6h e desenforme sobre um prato de bordas altas e sirva.

2 Comentários

  1. 1

    Amei o seu post.Quanta riqueza de detalhes.Amo sua receita de pudim de antigamente.Vira e mexe eu preparo.
    Você vem alguma receita realmente boa de pudim de nozes? Já fiz algumas ,mas nenhuma realmente memorável.
    Amo seu trabalho.

    • 2

      Amanda, boa tarde!
      Obrigada pelo carinho e feliz por saber que o pudim de antigamente já faz parte da sua cozinha.
      A gente vai pensar numa receita de pudim de nozes assim que der um tempinho.
      Continue por aqui, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

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