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Praliné – Pasta de avelãs

Ana Bacellar

Deliciosa demais! Quem adora avelãs e não resiste a uma pasta gostosa pra passar no pão logo cedo, ou no lanche da tarde, vai amar a receita.

Eu dificilmente deixo passar uma pasta praliné, como a pasta se chama em francês, logo dou um jeito de experimentar. Desde a minha primeira ida a França, posso dizer que os doces com praliné sempre foram os meus preferidos, e aí entram os macarons recheados com a pasta de avelãs, várias tortas e bolos e o Paris Brest. Aliás, quando entro numa confeitaria francesa, eu sempre bato os olhos na vitrine buscando um Paris Brest, aquele doce com pâte à choux (a mesma das bombas de chocolate, sempre dourada, leve, firmezinha por fora, oca por dentro e perfeita pra rechear), e o creme de confeiteiro enriquecido com manteiga (um mousseline) e praliné.

Na França, qualquer supermercado vende potes de praliné e mesmo os industrializados são gostosos. E como praliné por lá faz um sucesso danado, vários confeiteiros preparam as suas próprias pastas, uma melhor do que a outra, quer dizer, ou seja, sonho…

Como, por aqui, só se acha a pasta nas lojas mais especiais de ingredientes pra confeitaria e nos mercados que trabalham com produtos artesanais mais sofisticados, a saída é fazer a pasta em casa.

Pra começar, é essencial ter um liquidificador forte e que tenha a função triturar ou um ótimo processador.
A lista de ingredientes é pequena: avelãs, que são a alma da receita; amêndoas, que dão suavidade à pasta; açúcar; pitadas de sal; e um tiquinho de óleo vegetal pra dar uma ajuda na hora de processar. É uma receita vegana.

A receita tem algumas etapas, que não são complicadas, mas devem ser respeitadas pra que se chegue a uma pasta realmente saborosa e perfumada.

O primeiro passo é levar as avelãs e as amêndoas ao forno por uns 20min pra secar um pouco e facilitar a retiradas das peles das avelãs. Saindo do forno, basta espalhe as avelãs sobre um pano limpo, dobrar o pano e esfregar pra soltar o tanto de pele que conseguir. Aí é preparar caramelo, que deixa a pasta com uma intensidade, um sabor e uma cor únicos, depois basta juntar as avelãs e as amêndoas, misturar pra envolver tudo, despejar no tapete de silicone e esperar endurecer por uma meia hora. Depois disso, só quebrar a placa em pedaços, como se fosse pé-de-moleque, e colocar no liquidificador ou no processador com o tiquinho de óleo pra triturar.

Acredite: a mistura vai virar pó, depois vai começar a umedecer e passados uns minutos vai se transformar numa pasta mais e mais lisa e cremosas, só com alguns pedacinhos pelo meio. Isso acontece porque os eletrodomésticos comuns não são fortes o bastante pra conseguir pastas totalmente lisas, mas isso é o de menos, pois elas serão incríveis mesmo assim. Eu, sinceramente, fico com a pasta caseira e feita por mim, mesmo que seja mais grossinha.

A receita um pote de uns 350 g de pasta, quantidade suficiente pra servir de base a um sorvete ou a um creme pra uma sobremesa, pra rechear biscoitos casadinhos e, também, pra servir num lanche ou num café da manhã de umas 8 pessoas.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de avelãs cruas e com pele (125 g)
  • ¾ de xícara (chá) de amêndoas cruas, inteiras e sem pele (se necessário, afervente por 5 minutos e descarte as peles – 120 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de água (80 ml)
  • 1 xícara (chá) açúcar (150 g)
  • ½ colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de óleo vegetal (15 ml)

Preparo

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), coloque as amêndoas numa assadeira pequena e as avelãs numa outra.

Leve ao forno por uns 20min, até que as amêndoas estejam levemente amareladas e as avelãs também estejam levemente tostadas, perfumadas e com as peles rachando.

Retire do forno, reserve as amêndoas, espalhe as avelãs sobre um pano limpo e esfregue pra conseguir soltar o máximo possível de pele e reserve.

Separe um tapete de silicone ou unte com manteiga uma superfície de mármore de uns 30×30 cm.

Aqueça a água e o açúcar numa panela média, misture só até dissolver e deixe no fogo até chegar a um caramelo dourado (se muito claro, ficará muito doce e não terá sabor de caramelo e se muito escuro, ficará amargo).

Imediatamente, retire do fogo, misture as avelãs e as amêndoas apenas até envolver todas elas com o caramelo e despeje sobre o tapete silicone. Não se preocupe com o formato e nem com a espessura da placa, só tente espalhar um pouco.

Espere amornar por uns 30min, ou o bastante pro caramelo endurecer. Solte a placa de caramelo, quebre em pedaços de uns 3 cm (irregulares mesmo) e coloque no liquidificador ou no processador.

Junte o sal e o óleo e bata até virar um pó com pedacinhos dourados.

Continue batendo por uns 5min, até conseguir uma pasta lisa e cremosa, mas que ainda terá alguns pedacinhos.

Transfira pra um pote com tampa e guarde por até 1 mês na geladeira (ela sai firme da geladeira, mas amolece em seguida).

Sirva com pão, torrada, crêpe, waffle, como recheio de biscoitos casadinhos ou use como base de alguma receita como um Paris Brest.

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