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Polentas cremosas coloridas

Angu no Brasil, polenta na Itália, fubás mais ou menos finos, mas o princípio é o mesmo e resultado é sempre delicioso: uma espécie de purê cremoso com muito gosto de milho e que, dependendo do tamanho da porção e de como é servido pode ser tanto uma entrada, quanto um acompanhamento ou um prato principal. Dá pra servir só com um fio de azeite, um pedaço de manteiga, um pouco queijo ralado ou em pedacinhos e com molhos cremosos de queijo, cogumelos, legumes ou ragús de carnes variadas.

No Brasil, o angu por muito tempo cumpriu o papel do arroz branco e sempre combinou com frango assado ou ensopado, com feijão e legumes, com cara mesmo de comida de todo dia. Nas casas italianas, a polenta quente sai da panela e já cai numa tábua gasta e linda, e por cima recebe a cobertura que houver por ali, de carne, legumes ou queijo (aqui, também, o céu é o limite). Em Cambará do Sul, comi uma polenta com queijo, ambos grelhados, que era deliciosa e ficava no centro da mesa sobre uma panela de pedra quentíssima.

A receita é simples, linda, gostosa e econômica, pois só leva apenas água (mas também pode ser um caldo de carne, galinha ou legumes), fubá e sal e ainda é aconchego total.

O método, ultra alternativo, não é muito conhecido, mas vem de longe, aprendi com uma senhora que foi minha professora de italiano em 1979, quando eu tinha uns 16 anos. Ela convidou a classe pra jantar na casa dela no final do ano e, como cozinhava muito bem, logo começou a dar receitas. Quando ouviu alguém dizendo que adorava polenta, mas que não tinha paciência de ficar mexendo sem parar, disse que a mãe conhecia um método infalível: cozinhava com a panela tampada, misturando só de vez em quando; assim, o vapor não deixava empelotar nem grudar no fundo da panela. Aquilo me deixou intrigada; testei logo que pude e vi que funcionava. A polenta ficava gostosa, e nunca mais abandonei o método della mia maestra Olga.

Por muitos anos, eu fazia polenta só com fubá amarelo, mas um dia recebi um tanto de fubá branco de um moinho artesanal pra testar e adorei a delicadeza do resultado. Depois disso, sempre que dá eu faço polenta branca e também as coloridas, que nasceram num dia em que eu precisava de cor na cozinha e queria novidades. O processo de “colorir polentas” virou quase brincadeira, diversão pura, e acabei com uma verdadeira degustação.

Na verdade, pra brincar de polentas coloridas, além do fubá branco, basta ter alguns legumes na geladeira e inventar. Aqui, sugeri preparar a polenta branca básica, dividir em seis partes e preparar seis sabores com um colorido maravilhoso: queijo (que pode ser o que gostar e tiver na geladeira), abóbora (ou cenoura), tomate (tomates rústicos de forno), pimentão, couve (também pode ser espinafre), beterraba… Já fiz com cebolas caramelizadas e ficou incrível e com azeitonas (1/2 xícara de chá de lascas picadíssimas). Nada impede que se sirva a polenta de um só sabor, ou meio a meio, basta respeitar as proporções.

Como acho que o mais interessante é perceber as diferenças dos sabores, finalizei só com um fiozinho de azeite e flor de sal. Com um molho cremoso de queijo ou um bolognesa ou um ragú de costela as polentas se transformam em prato principal substancioso. A de couve fica maravilhosa com o ragú de costela.

A polenta que sobrar já preparada, portanto fria e firme, pode ser cortada em pedaços e dourada na frigideira ou assada com azeite ou com manteiga, ou incrementada com ervas e queijos.

Ingredientes

Base e finalização

  • 2 litros de água fria (ou caldo de legumes ou frango)
  • 2 xícaras (chá) de fubá branco (300 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • Azeite de oliva extravirgem
  • Flor de sal

Beterraba

  • 2 beterrabas médias sem casca e em cubos grandes
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho inteiro e com casca
  • Azeite de oliva
  • Sal

Abóbora japonesa

  • 1 e ½ xícara (chá) de abóbora em cubos grandes e sem casca
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 dente de alho inteiro e com casca
  • Azeite de oliva
  • Sal

Pimentão

  • 1 pimentão vermelho pequeno inteiro

Couve

  • 4 folhas de couve sem talo grosso e rasgadas
  • 1 dente de alho picadinho
  • Azeite de oliva
  • Sal

Tomate

  • 1 xícara (chá) de tomates rústicos de forno (1/4 de receita dos tomates)

Queijo

  • 1 xícara (chá) de queijo ralado grosso ou em cubinhos (parmesão, mineiro curado, cabra curado, provolone, gorgonzola, minas fresco ou curado, parmesão, mussarela, provolone, gorgonzola, fontina, gruyère).

Preparo

Numa panela grande, aqueça a água, o fubá, o sal e mexa sem parar até dissolver e começar a engrossar. Diminua o fogo, tampe a panela e, de 10 em 10min, destampe, mexa com uma colher de pau, tampe de novo, mantendo no fogo por uns 30min no total.

Ao final do tempo, a polenta deverá estar lisa, cremosa, descolando da panela e sem qualquer gosto de fubá cru.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) pra preparar a beterraba, a abóbora e o pimentão.

Corte um quadrado de uns 30 cm de papel alumínio e coloque no centro a beterraba, o louro, o dente de alho inteiro, sal, regue com azeite e feche como uma trouxa. Coloque numa assadeira média.

Corte um outro quadrado de uns 30 cm de papel alumínio e coloque no centro a abóbora, o tomilho, o dente de alho inteiro e com casca, o louro, sal, regue com azeite e feche como uma trouxa e coloque ao lado da trouxa da beterraba.

Asse a beterraba e a abóbora por uns 45min, até que estejam bem macias. Descarte as ervas secas e bata cada uma delas separadamente no liquidificador, cada uma com 1/6 de polenta branca.

Leve 1 pimentão ao forno num refratário pequeno por uns 40min, até a pele escurecer e começar a soltar da polpa.

Retire do forno e, imediatamente, passe o pimentão quentíssimo pra um saco plástico pra alimentos e feche com um nó pra abafar. Quando esfriar, abra o saco e solte a pele, que sairá com facilidade, abra o pimentão ao meio, descarte as sementes e os filamentos e lave só se estiver muito sujo de pele queimada, do contrário lavar é só perder sabor. Bata o pimentão no liquidificador com 1/6 da polenta.

Pra couve, aqueça um fio de azeite numa frigideira grande e junte o alho. Quando perfumar, acrescente a couve, sal e retire do fogo assim que murchar (a couve deverá continuar bem verde). Retire do fogo e bata no liquidificador com 1/6 de polenta branca.

Acerte o sal.

Coloque o queijo numa tigela e misture 1/6 da polenta branca e acerte o sal.

Coloque o tomate numa tigela e misture 1/6 da polenta branca e acerte o sal.

Sirva as polentas em tigelas grandes, pra que cada um pegue umas colheradas, ou faça uma degustação usando potinhos ou copinhos. Na hora de servir, regue um fio de azeite e flor de sal.