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Pilaf de arroz, lentilha, cebola e frutos secos

Ana Bacellar

O pilaf é um prato maravilhoso, daqueles que a gente já engole com os olhos e, quando dá a primeira garfada, sente que está comendo algo especial demais.

A origem do prato é antiga, há milênios os persas e hindus faziam pilaf – ou pulão ou pilão – cozinhando o arroz em caldo aromatizado com açafrão e especiarias e finalizando com uma variedades de legumes, frutos secos e carnes. Um prato tão bom quanto ele não poderia ter tido destino diferente, foi se alastrando pelo Oriente e hoje, de um jeito ou de outro, aparece como algo tradicional em vários cantos.

Na Índia, o arroz perfeito pro pilaf é o basmati, um arroz de excelente qualidade, com grãos longos e pontas não alongadas, bem diferentes das pontas de agulha do nosso arroz de todo dia, e do jasmim do sudeste asiático, perfumadíssimo, com textura deliciosa e sabor divino. O basmati, hoje já é encontrado no Brasil com mais facilidade, até mesmo em caixinhas comercializadas por grandes marcas, mas é importante tentar achar o mais “indiano” possível, pois são muito superiores (alguns são embalados nuns sacos estampados com letras coloridas que, de tão lindos, em casa já viraram toalhas e até sacolas).

O pilaf, montado numa travessa ou bandeja rasa fazendo um monte, com as coberturas espalhadas por cima, fica tão lindo, perfumado e saboroso que se torna o centro das atenções de qualquer de qualquer mesa de festa.

A lista de ingredientes é grandinha, mas não é complicada e, mesmo que não seja possível seguir com perfeição, dá pra trocar algumas coisas por outras, como os damascos por ameixas secas e por aí vai.

Quanto ao preparo, o arroz basmati merece atenção, já que o processo é bem diferente do nosso de todo dia. Primeiro, é importante lavar muito bem o arroz, escorrendo até a água sair limpa, depois é necessário deixar ele de molho por pelo menos 30min ou até por umas 2h e, a seguir, levar ao fogo com a água do molho (no “preparo” da receita eu explico bem o processo).

E quanto às especiarias, use aquelas que na sua casa fazem mais sucesso. O cardamomo dá um perfume maravilhoso e não é difícil de achar, a canela e o cominho dão vida ao prato, a estrela de anis dá toque de mistério.

Como eu adoro as cebolas fritas e douradas que entram na finalização do prato, costumo fazer um pouco mais, mas a quantidade da receita funciona bem. Elas podem ser preparadas com até 8h de antecedências, só não podem receber sal, pois aí começam a murchar (eu deixo a cebola pronta numa tigela forrada com papel absorvente e coberta com filme).

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de arroz basmati lavado e escorrido (180 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de lentilha comum (50 g)
  • 3 xícaras (chá) de água (720 ml)
  • 6 pistilos de açafrão
  • 3 cebolas grandes, sendo 1 em cubinhos e 2 em fatias finas (540 g)
  • 900 ml de óleo vegetal pra fritar
  • 2/3 de xícara (chá) de amêndoas em lascas (120 g, ou pistaches, macadâmias, castanha de caju)
  • ¼ de xícara (chá) de uva-passa escura (40 g)
  • 8 damascos secos em tirinhas
  • 8 figos secos em tirinhas
  • 1 pedaço de uns 3 cm de canela
  • 2 bagos de cardamomo
  • ½ colher (chá) de cominho
  • 1 ponta de estrela de anis
  • 1 folha de louro
  • 50 g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Lave o arroz até a água sair limpa.

Coloque o arroz numa tigela com a lentilha e 2 e ½ xícaras (chá) de água e deixe de molho por 30min.

Ferva a água restante, junte o açafrão e deixe descansar por uns 15min.

Enquanto isso, aqueça o óleo pra fritar numa frigideira grande.

Junte as fatias finas de cebola e, banhando de vez em quando com uma escumadeira, mantenha no fogo ate que estejam bem douradas.

Escorra com a escumadeira e seque sobre papel absorvente, reserve.

Numa frigideira, aqueça 1/3 da manteiga e nela doure as amêndoas. Junte as frutas, espere aquecer, passe tudo pra uma tigela e reserve.

Aqueça o restante da manteiga numa panela média e doure ligeiramente a cebola. Quando começar a dourar, adicione a canela, os bagos quebrados de cardamomo, o cominho, o anis e o louro e espere perfumar. Escorra e reserve a água do molho dos grãos.

Coloque o arroz com a lentilha na panela e misture bem, junte as águas do molho e do açafrão, sal e cozinhe em fogo baixo e com a panela tampada por uns 15min, até que os grãos estejam macios.

Desligue o fogo e deixe o arroz repousar por 5min.

Ao final do repouso, afofe muito de leve com um garfo, descarte as especiarias em pedaços e passe pra travessa de servir.

Espalhe por cima espalhe as cebolas e a mistura de frutas secas e a hortelã picada.

Sirva em seguida.

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