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Pesto de manjericão

Bem no início dos anos 1980, quando fui pela segunda ou terceira vez na casa do meu marido, conheci o então namorado da Lu, minha cunhada, que era italiano do norte e amava pesto. A Lu dizia que a mãe dele preparava potes enormes do molho genovês e deixava na geladeira e usava em tudo. E ele falava que, na Itália, usavam geralmente os pinoli, uns mini-pinhõezinhos claros e ovalados, mas como a importação no Brasil era bem complicada e só os restaurantes árabes tinham acesso aos tais, eles usavam nozes.

Fiquei curiosa porque, naquela época, o pesto era totalmente desconhecido por aqui. Logo experimentei e realmente me apaixonei pelo molho pastoso, verdíssimo, rico, mas refrescante, servido frio com massa quente, ou acompanhando grelhados, torradas e perfeito com tomates e mussarela.

Fui estudar, vi versões aos montes, experimentei vários com e sem batata (prefiro os sem), com mais e menos alho, e cheguei a receita que faço até hoje, aproveitando as épocas em que os pés de manjericão estão verdes e lindos.

Manjericão tem tudo a ver com pesto, mas não precisa ser sempre o mesmo, dá pra variar. Faço com o que tenho de mais bonito na horta, pode ser do míúdo, do graúdo, do roxo (fica lindo por algumas horas, depois escurece) e até manjerona (dá um molho mais suave). Salsinha, coentro, sálvia e hortelã também dão bons pestos.

Hoje, embora seja possível encontrar pinoli, os pinhõenzinhos mediterrâneos, eu acho uma loucura pagar o preço e fico com as nozes, ou macadâmias ou com as nossas castanhas, tanto a castanha-do-Brasil (ou Pará), como de cajú, ou barú.

Um bom queijo pra finalizar o pesto faz toda a diferença, por isso capriche e use o melhor que puder.

Na hora de preparar, talvez o mais trabalhoso seja separar, lavar e secar as folhas. O alho pode ser apenas descascado, mas quem prefere um sabor mais suave pode aferventar os dentes numa panelinha com água até cobrir, deixar ferver por 1min e escorrer, ele continuará cru, mas menos agressivo.

Aí vem o preparo da pasta, que classicamente acontece no pilão, afinal pestare é isso, é “socar no pilão”. Quando estou tranquila, faço o pesto num pilãozinho lindo de madeira ou num outro lindo de morrer que eu trouxe da França, de louça branca com umas manchas verdes.

Já quando estou com pressa ou com preguiça de socar, bato a mistura no processador ou no liquidificador usando o modo pulsar, pois eles não transformam o molho num creme liso, e sim numa pasta mais grosseira, ainda com pedacinhos.

Primeiro entram o manjericão, o alho e o azeite, depois chegam o pinoli, ou as nozes ou as castanhas, o sal e o queijo. A pasta, homogênea, mas ainda granulosa, nunca lisa, vai pra um pote limpo e seco, recebe uma camadinha de azeite no final pra evitar que o molho oxide e escureça, recebe a tampa e vai à geladeira por até uns 15 dias. Ai quando quero, abro o pote, pego o que vou utilizar e volto com o pote pra geladeira.

Quanto às passas: acho que em 1995, num almoço na Itália, pedi uma massa com pesto e, pra minha surpresa, e também alegria, havia um bom tanto de uva-passa no prato. Experimentei e amei, pois adoro receitas que mesclam doce e salgado e acho que queijo, azeite e castanhas têm tudo a ver com uva. Apesar de não ser tão comum, de vez em quando junto uma ½ xícara (chá) de uva-passa escura ou clara à massa. Vale experimentar.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão (uns 12 ramos bem grandes)
  • 3 dentes de alho (se desejar sabor mais suave, afervente os dentes de alho por 1min e escorra)
  • 1 xícara (chá) de azeite de oliva virgem (aproximadamente, 240 ml)
  • ½ xícara (chá) de nozes ou castanhas ou pinoli (65 g)
  • ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
  • 2 colheres (chá) de sal ou a gosto

Preparo

Lave e seque as folhas de manjericão.

No pilão ou no processador ou no liquidificador, usando a tecla pulsar, bata o manjericão com o alho e o azeite até começar a formar uma pasta. Junte as nozes, ou castanhas ou pinoli, o queijo, o sal e continue batendo até conseguir uma pasta homogênea, mas ainda grosseira, cheia de pedacinhos.

Acerte o sal, transfira pra um pote de vidro que tenha tampa e finalize com uma camada fina de azeite.

Tampe e guarde por uns 15 dias na geladeira.

4 Comentários

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    Helô,eu estava fazendo meu comentário sobre o molho pesto,e como faço,simplismente do nada o face desconectou,,mas quero dizer que gosteí da tua pagina no face,tá de parabens,um abraço

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