Peru dourado com ervas no forno

RECEITA DE PERU DE NATAL ASSADO

Hoje vou te ensinar como fazer um peru de forno com ervas que fica delicioso, úmido e enfeita a mesa da ceia de Natal, ou de qualquer comemoração de fim de ano.

Cresci ouvindo a minha mãe constar sobre a avó dela, a minha bisavó Mira, correndo pelo quintal atrás do peru às vésperas do Natal pra ter tempo de providenciar tudo. Ela, o meu bisavó e um irmão da minha avó cuidavam das tarefas, desde escolher a ave, embebedar com mais ou menos ½ xícara de aguardente ou de vinho branco pra deixar a ave meio tonta e amaciar a carne, matar, limpar com todos os cuidadas, temperar e assar.

A foto é bem antiga e desbotada, mas os meu bisavós Mira e Amadeu estavam felizes no quintal da casa de Araçatuba.

Minha mãe diz que se lembra do peru numa bacia grande com o vinha d’alhos feito com vinho branco, limão, laranja, sal, pimenta-do-reino, louro e água até cobrir. Ela conta que a vovó Mira deixava a ave nos tempero por 1 dia.

Perto da hora de assar, ela fazia uma farofa de miúdos com pão amanhecido esmigalhado ou farinha de mandioca e recheava o papo e a cavidade sem exagerar pra não estufar.

Depois, ela levantava e soltava toda a pele do peru, espalhava sal e pimenta por toda a carne, lambuzava com manteiga pra deixar a carne mais úmida, voltava com a pele pro lugar e forno. Deixava o peru de uns 7 kg por umas 5 hora no forno, regando com o vinha d’alhos de vez em quando, até que estivesse muito macio, perfumado e dourado.

Levava tempo, pois aquele peru era criado solto, corria pelo quintal por muito tempo e a carne era firme, mas ficava macia e saborosa.

Eu, quando criança, comi o peru assado da vovó Mira algumas vezes e era tudo de bom, saborosíssimo, inesquecível.

Os tempos mudaram, quase ninguém mais cria peru no quintal e só algumas pessoas que moram na roça conseguem assar um desses caipira.

O PERU

É uma pena que, num país tão grande, seja praticamente impossível encontrar perus mais naturais, caipiras ou orgânicos, só se acha a ave “já temperada” de grandes marcas.

Eles são sempre parecidos, com temperos sem graça, ficam macios mas sem textura de ave pra valer (nem com frango caipira ele se parecem), vêm com a pele furada e aqueles termômetros mágicos que pulam pra avisar que está assada. Tudo estranho e neutro demais, pelo menos pra mim,

Muita gente reclama, diz que é uma ave incrível, perfeita pra festas com bastante gente, mas que achar um peru bom é como encontrar uma agulha num palheiro. Quem sabe, um dia, a gente vai ter pelo menos um tanto das ofertas que aparecem nos Estados Unidos perto das festas de Thanksgiving.

INGREDIENTES E PREPARO DA AVE

Pra preparar um peru de uns 5 quilos, eu uso:

• cebola;
• cenoura;
• salsão;
• alho;
• limão;
• louro;
• salsinha e de cebolinha;
• manjericão;
• sálvia;
• tomilho;
• manteiga;
• vinho branco;
• azeite de oliva;
• sal e pimenta-do-reino.

Mas antes de cuidar do tempero, é preciso descongelar o peru, que sempre vem congelado. Como a gente vive num país quente, o jeito seguro é descongelar devagar na geladeira e dentro da própria embalagem.

É bom se programar pra começar o descongelamento uns 3 dias antes da festa, pois um peru de uns 5 kg, que dá pra umas 8 pessoas, leva umas 48 horas pra descongelar e mais umas 24 horas de marinada no tempero.

Com o peru descongelado, vem a hora de preparar a ave e de temperar.

Primeiro, eu abro a embalagem e retiro o saquinho com os miúdos que fica na cavidade da ave. Já ouvi gente dizer que não se lembrou do saquinho, levou o peru ao forno e, passado um tempo, um cheiro de plástico invadiu a cozinha, o plástico derreteu, grudou na carcaça e tudo terminou no lixo.

Como a ave sai da embalagem com bastante líquido, que é o tal tempero, eu sempre seco tudo muito bem com papel absorvente.

Em seguida, polvilho a cavidade com sal e pimenta, coloco lá dentro uns dentes de alho, limões cortados ao meio e um bom punhado de ervas variadas, como tomilho, manjericão, sálvia, salsinha e uma folha de louro.

Numa tigela, eu misturo uns 200 g de manteiga em temperatura ambiente com ervas bem picadinhas, sal, pimenta e alho ralado. parece bastante manteiga, mas ela é essencial pra conseguir um peru tenro e suculento.

Com muito cuidado pra evitar rasgar ainda mais a pele, que já vem um tanto furada, eu levanto a pele e, caminhando com as pontas dos dedos, vou descolando o máximo possível, até mesmo das partes mais carnudas das coxas. Espalho 2/3 da manteiga temperada diretamente sobre a carne do peru e volto com a pele pro lugar. Ele vai ficar meio estranho, mas depois de assar o formato voltará ao normal.

Forro o fundo da assadeira cebola, cenoura e salsão em pedaços, por cima posiciono a ave e, com um barbante, amarro as pontas das duas coxas.

Espalho o 1/3 restante da manteiga sobre o peito e rego com o vinho. Aqui estou sugerindo para assar em seguida, pois sei que a pressa é grande, mas seu puder vale deixar o peru no tempero na geladeira por umas 3 horas, ou até por 24 horas.

ASSAR

Chega, então, a hora de assar. Como os perus de grandes marcas já têm um “preparo mágico”, eles ficam prontos em pouco tempo. Um peru “caipira” poderia levar de uma a duas horas a mais pra assar.

Em média, a gente calcula uns 30 minutos de forno por quilo de peru, quer dizer, uma ave de 5 kg leva umas 3 horas pra assar. Mas é bem mais ou menos, pois cada forno é um forno.

O importante é levar a assadeira com o peru descoberto ao forno quente, a uns 200ºC (alto) por uns 15 minutos, isso fará com que a pele fique bem crocante no final.

Passados esses 30 minutos, é hora de cobrir com papel alumínio, diminuir a temperatura pra uns 160ºC (baixo) e continuar assando por umas 2 horas, lembrando de banhar o peru de 30 em 30 minutos com o líquido que juntar na assadeira. Depois desse tempo em que a carne cozinha, chega a hora de descartar o alumínio, aumentar a temperatura pra 200ºC (alto) e deixar dourar por 15 a 30 minutos.

Pra conferir se a carne está assada, os melhores testes continuam sendo a prova dos sucos que surgem quando se espeta a ave nos locais mais grossos e que, portanto, ficam prontos por último, e experimentar mover a coxa, que fica molinha quando o peru está pronto.

Pra espetar, é só perfurar a coxa com a lâmina bem fina de uma faca, verificar se os sucos sobem claros e se a lâmina sai bem quente. Se os sucos subirem ainda rosados, a lâmina sair morna e a coxa não estiver se movimentando com facilidade, basta voltar com o peru pro forno por mais uns 15 minutos e retestar até dar certo.

Quando ele estiver pronto, retire do forno e transfira o peru pra travessa de servir e cuide, então do molhinho.

Descarte a gordura da assadeira com uma concha, ou encoste 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espere absorver. Leve a assadeira ao fogo, junte a água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por uns 2 minutos, acerte o sal e a pimenta e passe pela peneira.

Quando me dá vontade de variar, junto umas 2 colheres (sopa) de alguma geleia caseira ao molho, de preferência geleia de jabuticaba.

O tempo pra receita: calculei 12 horas pensando no peru já descongelado, mais ou menos 2 horas preparo, umas 4 horas de forno e de fogo, mas pense nuns 2 dias pra descongelar na geladeira e, se quiser, por mais umas 3 horas (ou até 24 horas) de marinada na geladeira.

Além de linda, a ave inteira também é mais úmida e saborosa, os sucos todos escorrem e contribuem pra que tudo fique melhor.

Mas se quiser assar só um peito porque ninguém na sua casa come outras partes ou são só 2 ou 3 pessoas, prepare o peito exatamente da mesma forma, só o tempo de forno que diminuirá pelo menos pela metade. Aqui Na cozinha da Helô a gente tem duas receitas gostosas e diferentes: peito de peru assado com toque oriental e peito de peru dourado com presunto cru e ervas.

Sirva o peru com farofa ao redor, pode ser de super farofa de farinha de milho, farofa de castanhas nossas ou a Como fazer farofinha simples incrementada como quiser.

• Pin

PERU DOURADO COM ERVAS NO FORNO

Imprimir

• 8 porções
• trabalhosa
• 6H30M total
• 2H15M preparo

• 15M fogo
• 4H forno

Avaliação 5.0/5

( 1 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

PERU DOURADO COM ERVAS NO FORNO

por Helô

8 porções trabalhosa 6H30M total 2H15M preparo 15M fogo 4H forno

INGREDIENTES

• 1 cebola grande em rodelas grossas (180 g)
• 1 cenoura grande em rodelas grossas
• 2 talos de salsão em pedaços médios
• 1 peru inteiro de uns 5 kg e já descongelado (se quiser, use os miúdos picadinhos numa farofa)
• 6 dentes de alho (4 deles inteiros e sem casca e 2 deles ralados)
• 2 limões lavados e cortados ao meio
• 1 folha de louro
• ¼ de maço de salsinha e de cebolinha
• 4 ramos de manjericão
• 8 folhas de sálvia
• 8 ramos de tomilho
• 200 g manteiga em temperatura ambiente, bem macia
• 2 xícaras de vinho branco (480 ml)
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino

PREPARO

1. Aqueça o forno a 200ºC (alto) e unte uma assadeira grande com azeite e sobre ele espalhe a cebola, a cenoura, o salsão e metade das ervas, reserve.
2. Retire o peru já totalmente descongelado da embalagem e retire da cavidade o saquinho com os miúdos (se quiser, refogue os miúdos com cebola e alho e use como base de uma farofa).
3. Seque muito bem o peru com papel absorvente.
4. Coloque os dentes de alho inteiros, as metades dos limões, o louro e metade das ervas na cavidade do peru. Coloque o peru na assadeira sobre os legumes.
5. Pique bem miudinho as ervas restantes, coloque numa tigela com a manteiga, o alho ralado, sal, pimenta e misture muito bem.
6. Com cuidado, solte e levante a pele do peito e das coxas do peru, espalhe 2/3 da manteiga temperada diretamente sobre a carne, depois volte com a pele pro lugar (ele ficará com um formato meio estranho, mas voltará ao normal depois de assado).
7. Amarre as pontas das duas coxas com um barbante pra dar um formato bonito ao peru.
8. Polvilhe por fora com mais sal e pimenta e por cima espalhe a manteiga restante e depois regue com o vinho. Se quiser, prepare até aqui com até 24 horas de antecedência, cubra com filme e guarde na geladeira (com umas 3 horas de tempero o peru fica ainda mais gostoso).
9. Leve ao forno por 15 minutos, diminua a temperatura para 180ºC (médio), cubra tudo com papel alumínio e asse por mais ou menos 2 horas e meia, banhando o peru de meia em meia hora com o líquido da assadeira (complete com água se for preciso).
10. Ao final desse tempo, o peru deverá estar bem assado e macio. Pra testar, espete a parte mais roliça da coxa com a lâmina de uma faca fina e veja se os sucos sobem claros e movimente a coxa, que deverá mexer com facilidade.
11. Quando o peru estiver bem assado, descarte o papel, aumente a temperatura pra 200ºC (alto) e deixe dourar por 15 a 30 minutos.
12. Transfira o peru pra travessa em que irá à mesa e deixe repousar por 10 minutos, enquanto finaliza o molho.
13. Descarte a gordura da assadeira com uma concha, ou encoste 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espere absorver.
14. Leve a assadeira ao fogo, junte a água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por uns 2 minutos, acerte o sal e a pimenta e passe pela peneira.
15. Sirva o peru com o molho ao lado.

 

1. Se quiser um molho adocicado, junte uma ou duas colheres (sopa) de alguma geleia caseira, como geleia de jabuticaba ou geleia de morango ou  geleia caseira de amora e framboesa.

Notas:

A ave inteira fica mais úmida e saborosa, os sucos escorrem e contribuem pra que tudo fique melhor. Mas se quiser assar só um peito porque ninguém na sua casa come outras partes ou são só 2 ou 3 pessoas, prepare o peito do mesmo jeito, só o tempo de forno que vai cair pelo menos pela metade.

INGREDIENTES

• 1 cebola grande em rodelas grossas (180 g)
• 1 cenoura grande em rodelas grossas
• 2 talos de salsão em pedaços médios
• 1 peru inteiro de uns 5 kg e já descongelado (se quiser, use os miúdos picadinhos numa farofa)
• 6 dentes de alho (4 deles inteiros e sem casca e 2 deles ralados)
• 2 limões lavados e cortados ao meio
• 1 folha de louro
• ¼ de maço de salsinha e de cebolinha
• 4 ramos de manjericão
• 8 folhas de sálvia
• 8 ramos de tomilho
• 200 g manteiga em temperatura ambiente, bem macia
• 2 xícaras de vinho branco (480 ml)
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Aqueça o forno a 200ºC (alto) e unte uma assadeira grande com azeite e sobre ele espalhe a cebola, a cenoura, o salsão e metade das ervas, reserve.
2. Retire o peru já totalmente descongelado da embalagem e retire da cavidade o saquinho com os miúdos (se quiser, refogue os miúdos com cebola e alho e use como base de uma farofa).
3. Seque muito bem o peru com papel absorvente.
4. Coloque os dentes de alho inteiros, as metades dos limões, o louro e metade das ervas na cavidade do peru. Coloque o peru na assadeira sobre os legumes.
5. Pique bem miudinho as ervas restantes, coloque numa tigela com a manteiga, o alho ralado, sal, pimenta e misture muito bem.
6. Com cuidado, solte e levante a pele do peito e das coxas do peru, espalhe 2/3 da manteiga temperada diretamente sobre a carne, depois volte com a pele pro lugar (ele ficará com um formato meio estranho, mas voltará ao normal depois de assado).
7. Amarre as pontas das duas coxas com um barbante pra dar um formato bonito ao peru.
8. Polvilhe por fora com mais sal e pimenta e por cima espalhe a manteiga restante e depois regue com o vinho. Se quiser, prepare até aqui com até 24 horas de antecedência, cubra com filme e guarde na geladeira (com umas 3 horas de tempero o peru fica ainda mais gostoso).
9. Leve ao forno por 15 minutos, diminua a temperatura para 180ºC (médio), cubra tudo com papel alumínio e asse por mais ou menos 2 horas e meia, banhando o peru de meia em meia hora com o líquido da assadeira (complete com água se for preciso).
10. Ao final desse tempo, o peru deverá estar bem assado e macio. Pra testar, espete a parte mais roliça da coxa com a lâmina de uma faca fina e veja se os sucos sobem claros e movimente a coxa, que deverá mexer com facilidade.
11. Quando o peru estiver bem assado, descarte o papel, aumente a temperatura pra 200ºC (alto) e deixe dourar por 15 a 30 minutos.
12. Transfira o peru pra travessa em que irá à mesa e deixe repousar por 10 minutos, enquanto finaliza o molho.
13. Descarte a gordura da assadeira com uma concha, ou encoste 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espere absorver.
14. Leve a assadeira ao fogo, junte a água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por uns 2 minutos, acerte o sal e a pimenta e passe pela peneira.
15. Sirva o peru com o molho ao lado.

 

1. Se quiser um molho adocicado, junte uma ou duas colheres (sopa) de alguma geleia caseira, como geleia de jabuticaba ou geleia de morango ou  geleia caseira de amora e framboesa.

NOTAS

A ave inteira fica mais úmida e saborosa, os sucos escorrem e contribuem pra que tudo fique melhor. Mas se quiser assar só um peito porque ninguém na sua casa come outras partes ou são só 2 ou 3 pessoas, prepare o peito do mesmo jeito, só o tempo de forno que vai cair pelo menos pela metade.