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Peru dourado com ervas

Cresci ouvindo a minha mãe relembrar da avó dela, a minha bisavó Mira, correndo pelo quintal às vésperas do natal, normalmente no dia 22, pra capturar o peru e o embebedar com mais ou menos ½ xícara de aguardente ou de vinho branco, tanto pra deixar a ave meio tonta e facilitar a tarefa de matar, como pra deixar a carne mais tenra e saborosa.

Em seguida, o matavam com a ajuda de um tio da minha mãe, deixavam escorrer o sangue, depenavam e deixava a carne descansar por umas horas. Depois, minha bisa colocava o peru numa bacia grande com um vinha d’alhos feito com vinho branco, limão, laranja, sal, pimenta-do-reino, louro, água até cobrir a ave e deixava descansar por umas 24h.

Perto da hora de assar, ela preparava uma farofa de miúdos com pão amanhecido esmigalhado ou farinha de mandioca e recheava o papo e a cavidade sem exagerar pra não estufar. Então, levantava e soltava toda a pele do peru, espalhava sal e pimenta por toda a carne, lambusava com manteiga pra deixar a carne mais úmida, voltava com a pele pro lugar e forno. Deixava o peru de uns 7 kg por umas 5h no forno, regando com o vinha d’alhos de vez em quando, até que estivesse muito macio, perfumado e dourado. Levava tempo, pois aquele peru era criado solto, corria pelo quintal por muito tempo e a carne era rija. Eu, quando criança, comi o peru assado da vovó Mira algumas vezes e era tudo de bom, saborosíssimo, inesquecível.

Os tempos mudaram, quase ninguém mais cria peru no quintal e só algumas pessoas que moram na roça conseguem assar um desses caipira. É uma pena que, num país tão grande, seja praticamente impossível encontrar peru mais naturais, caipiras ou orgânicos, só se acha a ave “já temperada” de grandes marcas, com um tempero sem gosto, uma textura estranha, pele toda furada e um termômetro mágico que pula pra avisar que está assada.

Muita gente reclama, diz que é uma ave incrível, perfeita pra festas com bastante gente, mas que achar um peru bom é como encontrar uma agulha num palheiro. Quem sabe, um dia, a gente vai ter pelo menos um tanto das ofertas que aparecem nos Estados Unidos perto das festas de Thanksgiving.

Hoje, são vendidos sempre congelados e o jeito seguro de descongelar, ainda mais num país quente como o nosso, é deixar que isso aconteça lentamente na geladeira e dentro da própria embalagem. Um peru de uns 5 kg, que dá pra umas 8 pessoas, leva umas 48h pra descongelar, por isso, há que se programar pra iniciar esse processo uns três dias antes da festa.

Descongelado, é hora de abrir a embalagem e retirar o saquinho com os miúdos que fica na cavidade da ave (já ouvi gente dizer que não se lembrou do saquinho, levou o peru ao forno e, passado um tempo, um cheiro de plástico invadiu a cozinha, o plástico derreteu, grudou na carcaça e tudo terminou no lixo).

Como a ave estará bem molhada pelo tempero da embalagem, eu começo secando tudo com papel absorvente. Em seguida polvilho a cavidade com sal e pimenta, coloco lá dentro uns dentes de alho, limões cortados ao meio e um bom punhado de ervas variadas, como tomilho, manjericão, sálvia, salsinha e uma folha de louro.

Numa tigela, eu misturo uns 200 g de manteiga em temperatura ambiente com ervas bem picadinhas, sal, pimenta e alho ralado (parece bastante manteiga, mas ela é essencial pra conseguir um peru tenro e suculento). Com muito cuidado, levanto a pele do peito e, caminhando com as pontas dos dedos, vou descolando o máximo possível da pele do peru, até mesmo das partes mais carnudas das coxas. Então, espalho 2/3 da manteiga temperada diretamente sobre a carne do peru e volto com a pele pro lugar. Ele ficará meio estranho, mas depois de assar o formato voltará ao normal.

Forro o fundo da assadeira cebola, cenoura e salsão em pedaços, por cima posiciono a ave e, com um barbante, amarro as pontas das duas coxas. Espalho o 1/3 restante da manteiga sobre o peito e rego com o vinho. Quando tenho tempo, preparo até aqui com até 24h de antecedência, cubro com filme e deixo na geladeira, mas o peru também fica ótimo se assado em seguida.

Chega, então, a hora de assar. Como os perus de grandes marcas já têm um “preparo”, que a gente não sabe bem qual é, mas que abrevia o tempo de forno, eles realmente assam mais rápido. Em média, são uns 30min de forno por quilo, quer dizer, um peru de uns 5 kg fica pronto numas 2h e 30min a 3h. É tudo mais ou menos, pois cada forno é um forno.

O importante é levar a assadeira com o peru descoberto ao forno quente, a uns 200ºC (alto) por uns 30min, isso fará com que a pele fique bem crocante no final. Passados esses 30min, é hora de cobrir com papel alumínio, diminuir a temperatura pra uns 160ºC (baixo) e continuar assando por umas 2h, lembrando de banhar o peru de 30 em 30min com o líquido que juntar na assadeira, e, no final, descartar o alumínio, aumentar a temperatura pra 200ºC (alto) e deixar dourar por 15 a 30min.

Pra conferir se a carne está assada, os melhores testes continuam sendo a prova dos sucos que surgem quando se espeta a ave nos locais mais grossos e que, portanto, ficam prontos por último, e também experimentar mover a coxa, que fica molinha quando o peru está pronto. Pra espetar, é só perfurar a coxa com a lâmina bem fina de uma faca, verificar se os sucos sobem claros e se a lâmina sai bem quente (se os sucos subirem ainda rosados, a lâmina sair morna e a coxa não estiver se movimentando com facilidade, basta voltar com o peru pro forno por mais uns 15min e retestar até dar certo).

Além de linda, a ave inteira também é mais úmida e saborosa, os sucos todos escorrem e contribuem pra que tudo fique melhor. Mas se quiser assar só um peito porque ninguém na sua casa come outras partes ou são só 2 ou 3 pessoas, prepare o peito exatamente da mesma forma, só o tempo de forno que diminuirá pelo menos pela metade.

O molhinho: descarte a gordura da assadeira com uma concha, ou encoste 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espere absorver; leve a assadeira ao fogo, junte a água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por uns 2min, acerte o sal e a pimenta e passe pela peneira. Se quiser deixar o molho mais chiquezinho, junte uma ou duas colheres de sopa de alguma geléia ao molho pronto.

Para trinchar um peru, retire primeiramente as asas, depois as coxas, as sobrecoxas e por fim fatie o peito. Depois do peito, vire a carcaça e retire a carne das costas.

Sirva o peru com farofa ao redor, pode ser de farinha de milho ou de mandioca (farofa de castanhas nossas, farofinha de 5 minutos incrementada como quiser).

Ingredientes

  • 1 cebola grande em rodelas grossas (180 g)
  • 1 cenoura grande em rodelas grossas
  • 2 talos de salsão em pedaços médios
  • 1 peru inteiro de uns 5 kg (se quiser, use os miúdos picadinhos numa farofa)
  • 6 dentes de alho (4 deles inteiros e sem casca e 2 deles ralados)
  • 2 limões lavados e cortados ao meio
  • 1 folha de louro
  • ¼ de maço de salsinha e de cebolinha
  • 4 ramos de manjericão
  • 8 folhas de sálvia
  • 8 ramos de tomilho
  • 200 g manteiga em temperatura ambiente, bem macia
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco (480 ml)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Aqueça o forno a 200ºC (alto) e unte uma assadeira grande com azeite e sobre ele espalhe a cebola, a cenoura, o salsão e metade das ervas, reserve.

Retire o peru já totalmente descongelado da embalagem e retire da cavidade o saquinho com os miúdos (se quiser, refogue os miúdos com cebola e alho e use como base de uma farofa).

Seque muito bem o peru com papel absorvente.

Coloque os dentes de alho inteiros, as metades dos limões, o louro e metade das ervas na cavidade do peru. Coloque o peru na assadeira sobre os legumes.

Pique bem miudinho as ervas restantes, coloque numa tigela com a manteiga, o alho ralado, sal, pimenta e misture muito bem.

Com cuidado, solte e levante a pele do peito e das coxas do peru, espalhe 2/3 da manteiga temperada diretamente sobre a carne, depois volte com a pele pro lugar (ele ficará com um formato meio estranho, mas voltará ao normal depois de assado).

Amarre as pontas das duas coxas com um barbante pra dar um formato bonito ao peru.

Polvilhe por fora com mais sal e pimenta e por cima espalhe a manteiga restante e depois regue com o vinho. Se quiser, prepare até aqui com até 24h de antecedência, cubra com filme e guarde na geladeira.

Leve ao forno por 30min, diminua a temperatura para 180ºC (médio-alto), cubra tudo com papel alumínio e asse por umas 2h e 30min, banhando o peru de meia em meia hora com o líquido que houver na assadeira.

Ao final desse tempo, o peru deverá estar bem assado e macio (pra testar, espete a parte mais roliça da coxa com a lâmina de uma faca fina e veja se os sucos sobem claros e movimente a coxa, que deverá mexer com facilidade).

Quando o peru estiver bem assado, descarte o papel, aumente a temperatura pra 200ºC (alto) e deixe dourar por 15 a 30min.

Transfira o peru pra travessa em que irá à mesa e deixe repousar por 10min, enquanto finaliza o molho.

Descarte a gordura da assadeira com uma concha, ou encoste 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espere absorver.

Leve a assadeira ao fogo, junte a água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por uns 2min, acerte o sal e a pimenta e passe pela peneira.

Se quiser um molho adocicado, junte uma ou duas colheres (sopa) de alguma geléia, como jabuticaba, laranja, framboesa.

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