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Pernil perfumado de festa

Ana Bacellar

Um pernil assado conta pra rua inteira que algo delicioso está acontecendo na sua cozinha, não é difícil de preparar, só leva tempo e tem várias etapas, mas enfeita qualquer mesa e sempre agrada.

Não dá pra negar que um pernil dourado, perfumado e suculento é um prato com jeito de festa total, tanto pras clássicas, como dia das mães, dos pais, domingo de Páscoa, Natal, como aniversários e outras comemorações.

Ao contrário do que muita gente pensa, o custo não é nada elevado, pois o porco não é tão caro e um pernil rende bastante. E a carne também não tem nada de seca, fica bem macia quando assada devagar e protegida por uma camada de papel alumínio.

Sempre gosto de preparar um pernil um pouco maior pra ter sobras e depois saborear feliz algumas outras receitas, como o arroz com pernil na cachaça, frutas, semente de abóbora e castanhas de baru e de caju ou o sanduíche clássico de pernil.

A mesa fica apetitosa só com o pernil acompanhado de arroz de castanha-do-pará e fitas de coco, batatas estampadas, purê de batata com azeite e ervas, legumes caramelizados de forno, de um simples arroz branco de todo dia e de uma farofa natalina, uma farofa simples, só com cebola dourada na gordura da assadeira e um pouquinho de manteiga pra perfumar, ou de uma boa salada.

Quanto ao peso, quem lê que a receita é pra umas 8 pessoas e pede um pernil médio, de uns 4 a 6 kg, deve achar que é um exagero, mas não é, só o osso pesa um quilo e tanto e, em comemorações, sempre há os bons de garfo.

Como a maioria dos açougues e supermercados costuma vender pernis congelados, é necessário pensar em preparar o pernil uns dois dias antes de servir, pois só pra descongelar na geladeira já se vão umas 12h, depois tem o tempo do tempero, em que fica marinando na geladeira por mais umas 12h pra ficar saboroso e, pra assar bem por dentro e dourar por fora, um pernil médio ainda leva pelo menos umas 6h.

O cálculo padrão é de 1h de forno por quilo de pernil, mas cada forno é um forno, e o melhor teste pra saber se está totalmente assado e macio é espetar até chegar no osso uma faca de lâmina fina na parte mais alta e larga da peça, contar até 10, retirar a faca, que deverá entrar e sair com facilidade e encostar na lâmina pra verificar a temperatura. Se a carne ainda não estiver macia e a lâmina sair morna ou fria, é só continuar assando e testando novamente de meia em meia hora.

Pra adiantar a vida, dá pra assar de véspera, esperar amornar, cobrir com papel alumínio, deixar na geladeira e aquecer no forno coberto com o papel alumínio pra não ressecar a carne, por mais ou menos 1h.

Ah, faltou o molhinho da assadeira: há quem ignore o molhinho da assadeira e sirva o pernil sem molho algum, mas acredite, com o molhinho ele fica ainda melhor, tudo que fica na assadeira é puro sabor.

Ingredientes

  • 1 pernil suíno de aproximadamente 4 kg
  • 1,5 L de vinho branco seco (2 garrafas)
  • 10 ramos de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 10 folhas de sálvia
  • 1 maço de salsinha
  • 1 maço de manjericão
  • 4 folhas de louro
  • 8 dentes de alho em lascas grossas
  • 1 xícara (chá) de azeite de oliva (aproximadamente 240 ml)
  • 1 cebola grande cortada em rodelas (180 g)
  • 1 cenoura cortada em rodelas (180 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

De véspera, tempere o pernil com pimenta, metade das ervas ainda nos ramos, o louro e regue com o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas 12h.

1h antes de assar, retire o pernil da geladeira. Aqueça o forno a 220ºC (alto), por 10min. Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura.

Retire o pernil da marinada, que deverá ser reservada, seque com papel absorvente, tempere com sal e pimenta, coloque na assadeira, regue com o azeite e ao redor espalhe os dentes de alho e o restante das ervas.

Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20min. Ao final do tempo, retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel alumínio, diminua a temperatura pra 180º (médio-alto) e volte com a assadeira ao forno.

Por aproximadamente 4h, regue o pernil, de 30 em 30min com a marinada restante, completando com água se necessário.

Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil: espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso, aguarde uns 10s, retire e verifique se lâmina está bem quente e se os sucos que brotam estão claros.

Descarte o papel alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo por uns 30min para dourar.

Transfira o pernil pra travessa de servir e prepare o molho na própria assadeira.

Leve a assadeira diretamente ao fogo com umas 2 xícaras de água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por alguns minutos, coe retirando o excedente de gordura (se quiser, guarde ½ xícara para fazer uma farofa), ajuste o sal e a pimenta. Coloque o pernil numa travessa grande e sirva em fatias.

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