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Pernil de cordeiro assado – Gigot d’agneau de 7 heures

Ana Bacellar

É fato, basta dizer que no cardápio tem cordeiro pra todo mundo achar que a refeição é especial. Cordeiro sempre impressiona e causa um uau daqueles. Só que, não é porque é cordeiro que é difícil ou complicado, e essa receita comprova exatamente isto, quer dizer, que o prato dá ares de requinte à mesa, mas o preparo é tranquilo.

A receita é clássica, aparece nos cardápios de inúmeros bistrôs e restaurantes espalhados pela França. Por lá, é conhecida como gigot d’agneau de 7 heures, ou pernil de cordeiro de 7 horas, pois ele assa devagar por umas 7 horas até a carne ficar se desmanchando, soltando dos ossos com uma colher, dispensando até a faca. A carne fica saborosa, suculenta e com o perfume delicioso das ervas, normalmente uma mistura de salsinha, alecrim, sálvia e manjericão.

É verdade que o cordeiro ainda é uma carne de custo um pouco mais alto que os cortes mais básicos de carne bovina, mas comparando com filé mignon e pensando que com acompanhamentos um pernil pode servir 6 pessoas, o preço não fica tão alto.

Pra acompanhar o pernil, nada como arroz branco de todo dia, farofa de castanhas nossas, batatas estampadas, purê de batata com azeite e ervas, legumes caramelizados de forno, gratinado de batata e alho-poró ou de uma boa salada.

A receita exige programação, pois normalmente os pernis de cordeiro são congelados e há que se calcular pelo menos umas 12h na geladeira pra que ele descongele devagar, depois há um tempo de marinada e mais o tempo de forno. Mas considerando que esses tempos não exigem ação, são de pura espera, nada é complicado, apenas demorado.

As receitas de pernil que buscam assado dourado por fora e bem rosado por dentro e pra servir em fatias pedem forno com temperaturas mais altas. A receita que vai aqui é diferente, o pernil assa por bastante tempo em temperaturas mais baixas e constantes pra ficar muito macio. Embora a receita tradicionalmente se chame de “7 horas”, os pernis de hoje são muito tenros e de animais mais novos, por isso não costumam levar mais de 4h pra chegarem ao ponto. Pra ir testando, espete a carne com a lâmina fina de um faca numa parte bem espessa e sem osso e verifique se a lâmina entra e sai com muita facilidade e se os sucos sobem claros. Se houver resistência ou se os sucos estiverem rosados, o pernil ainda precisará de mais tempo no forno.

Se quiser adiantar a vida, asse o pernil de véspera, esperar amornar, cubra com papel alumínio, deixe na geladeira e aqueça no forno coberto com o papel alumínio pra não ressecar a carne, por mais ou menos 1h antes de servir.

Ingredientes

  • 2 cenouras grandes (360 g)
  • 2 cebolas grandes (360 g)
  • 1 talo de alho-poró
  • 1 talo de salsão
  • 1 pernil de cordeiro de uns 2 kg já descongelado
  • 8 dentes de alho descascados e cortados ao meio
  • 2 colheres de sopa de folhas de tomilho (2 ramos)
  • 2 ramos de alecrim, separadas as folhas
  • 6 ramos de salsinha
  • 4 folhas de sálvia
  • 2 folhas de louro
  • 1,5 L de vinho branco seco (2 garrafas)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

De véspera, ou com pelo menos 6h de antecedência, regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele coloque a cenoura, a cebola, o alho-poró e o salsão cortados em fatias grossas, os dentes de alho e o pernil, regue com mais azeite e com o vinho, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

Retire o pernil da geladeira uma hora antes de assar.

Aqueça o forno a 220ºC (alto) por 10min.

Leve o pernil na assadeira ao forno bem quente por 10min.

Em seguida, retire a assadeira do forno, tempere a carne com sal, pimenta, espalhe por cima o tomilho, o alecrim, a salsinha, a sálvia e o louro, regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15min.

Retire a assadeira novamente do forno, vire os legumes e o pernil, regue tudo com o vinho e cubra com papel alumínio.

Volte ao forno, diminuindo a temperatura pra 160ºC (médio). Deixe o pernil no forno por mais umas 3h e 30min, até que a carne esteja muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos, regando, de vez em quando, com o caldo da assadeira ou água se necessário.

Ao final do tempo, retire o pernil da assadeira passando pra travessa de servir.Descarte o excedente de gordura da assadeira e, se necessário, adicione um pouco de água pra soltar o que estiver colado no fundo.

Passe o caldo da assadeira e os legumes pela peneira, pressionando bem, ajuste o sal e a pimenta e este será o molho.

Sirva o pernil de cordeiro, inteiro ou em pedaços, com o molho ao redor.

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