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Peito de peru dourado com presunto cru

Ana Bacellar Peito de peru com ervas e presunto cru

A receita de peito de peru dourado com presunto cru é saborosa e tem a medida certa pra uma festa de final de ano com pouca gente ao redor da mesa. Num ano tão louco, com tantas dificuldades e regras de distanciamento social que a gente precisa respeitar, não faz sentido preparar aqueles pratos imensos, depois passar dias comendo a mesma coisa, com sobras aos montes e custos desnecessários.

Mas não é porque um peru inteiro é grande demais pro momento que é preciso deixar a ave de festa de lado. As marcas que produzem e comercializam os perus também têm apenas o peito, tanto pra quem só gosta de carne branca, como pra encontros menores. Quer dizer, um peito de peru já resolve essa questão.

Como o peito de peru vem sempre congelado, costumo passar do freezer pra geladeira umas 30 h antes de servir pra que ele descongele com calma, ou, na pressa, eu deixo de molho numa bacia com água por umas 6 h, trocando a água sempre que ela estiver gelada. Com umas 12h de antecedência eu preparo, volto com ele pra geladeira e asso umas 3 h antes de levar à mesa.

Só que sempre vem alguém dizendo que carne do peito é seca e graça. Então é preciso explicar que, como também acontece como o peito do frango, o peito do peru também não é naturalmente úmido e suculento, mas que ele pode sim ficar delicioso e macio, só seguir alguns passos.

Pra umedecer a carne, continua valendo a técnica da minha bisavó, que levantava e soltava a pele do peito e das coxas, espalhava manteiga sobre toda a carne, voltava com as peles pros seus lugares, depois assava, regando sempre com o líquido da marinada, até chegar a um resultado surpreendente. Na receita do peru dourado com ervas, que está no site, eu explico como preparar e assar a ave inteira, um processo que é um pouco longo, mas não é difícil e vale o resultado.

Na receita que vai aqui, a gente também usa a manteiga temperada pra umedecer e dar sabor, mas o método vai mudar um pouco por ser só o peito. Primeiro, eu solto, retiro e reservo toda a pele do peito. Depois, coloco o peito sobre uma tábua, cubro com plástico e bato com um batedor pra deixar a espessura uniforme e tempero com sal e pimenta. Em seguida, besunto totalmente o peito de todos os lados com a manteiga e pensando num rolo mais comprido e juntando os pedaços na medida do possível, enrolo como um rocambole. Passo esse rocambole pra uma assadeira, que não precisa ser untada, cubro a superfície com a pele, sem se importar se ficarem uns buracos, rego com o vinho branco, cubro com papel alumínio e levo à geladeira por pelo menos 8 e até por 12h.

Passado o repouso, levo a assadeira ainda com o papel alumínio ao forno por 1h (o cálculo clássico é de 1h por 1 kg), então retire o papel e verifico se a carne está macia, então puxo com cuidado e descarto a pela, cubro o rolo de peru com presunto cru e volto ao forno, sem cobrir e em temperatura mais alta, pra dourar bem. Quando isso acontece, passo o peru pra travessa de servir e preparo o molhinho na própria assadeira: descarto a gordura da assadeira com uma concha, ou encosto umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente na superfície gordurosa e espero absorver; como ainda haverá vinho na assadeira eu levo ao fogo e deixo ferver por uns 2min, acerto o sal e a pimenta e passo pela peneira. Quando quero deixar o molho mais chiquezinho, junto uma ou duas colheres de sopa de alguma geleia ao molho pronto.

Sirva o peito de peru dourado com presunto cru com farofa ao redor, pode ser de farinha de milho ou de mandioca (farofa de castanhas nossas, farofinha de 5min incrementada como quiser).

Ingredientes

  • 1 peito de peru com pele e desossado de mais ou menos 1 kg e descongelado (retire do freezer com umas 24 h de antecedência, descongele na geladeira por umas 12 h, ou deixe de molho numa bacia com água por umas 6 h, trocando a água sempre que ela estiver gelada)
  • 1 cebola média em cubos (150 g)
  • 4 ramos de salsinha
  • 2 fios de cebolinha
  • 2 dentes de alho
  • 100 g manteiga em temperatura ambiente e bem macia
  • 2 xícaras de vinho branco (480 ml)
  • 100 g de presunto cru em fatias finas
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Retire o peito de peru da embalagem e seque com papel absorvente.

Solte a a pele e reserve.

Abra o peito de peru sobre uma tábua, cubra com um plástico e bata com um batedor de carne pra acertar a espessura e o formato. Não se importe se alguns pedacinhos se soltarem, dá pra juntar tudo na hora de enrolar.

Reserve.

No liquidificador, bata a cebola, o alho, um pouco de sal e de pimenta-do-reino, as ervas e a manteiga até obter um creme homogêneo.

Separe uma assadeira média (não precisa untar).

Lambuze o peito de peru todos os lados com pasta de manteiga e enrole tentando dar um formato de rocambole.

Prenda com alguns palitos cubra com a pele, que manterá a umidade da carne durante o tempo de forno.

Regue com o vinho branco cubra com papel alumínio com o lado brilhante em contato com o peito de peru e leve à geladeira pra marinar por umas 12h.

Retire da geladeira e aqueça o forno a 180ºC (médio) por uns 15min.

Leve ao forno coberto e asse por mais ou menos 1h, banhando depois de 30min com o caldo da assadeira.

Ao final desse tempo, o peito deverá estar bem assado e macio (pra testar, espete a parte central com a lâmina de uma faca fina e veja se os sucos sobem claros). Quando isso acontecer, retire a assadeira do forno e aumente a temperatura pra 200ºC (médio-alto).

Com cuidado, puxe e descarte os palitos (se achar complicado, deixe pra fazer isso na hora de servir).

Descarte a pele e forre a superfície do rolo de peito de peru com as fatias de presunto cru (por baixo não precisa).

Volte com o rolo descoberto ao forno por mais uns 30min, até que o presunto esteja dourado e crocante.

Transfira o enrolado pra travessa em que irá à mesa e deixe repousar por 10min, enquanto finaliza o molho.

Coloque a assadeira sobre a chama do fogão e mexa com a colher de pau pra soltar o que estiver colado ao fundo e deixe o molho encorpar por uns minutos.

Retire o excedente de gordura com uma concha ou colocando 2 folhas de papel absorvente na superfície pra que ele chupe a gordura, acerte o sal e passe pela peneira.

Coloque numa tigelinha ou numa molheira.

Sirva em fatias com o molhinho e, se quiser, com fatias da conserva inglesa de laranja.

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