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Peito de peru assado com toque oriental

Ana Bacellar

Acho bem estranho, mas gente de sobra diz que “precisa” preparar um peru lindo pra mesa do Natal ou do Ano Novo (ou Réveillon), mas que “peru é sem graça” ou que gosta “só do peito” ou que um só é pouco pra todo mundo.

Juro que eu não entendo esse “ter que ter peru” quando não se acha graça nele, pois o justo é preparar o que se gosta.

Mas quando a questão fica no gostar “só do peito” ou de um peito ser pouco, a solução é pra lá de simples, basta comprar só o peito e 1, 2, 3, tudo de acordo com o número de convidados. Desse jeito, nada de coxas e de sobrecoxas indesejados e nada de horas e horas pra descongelar, marinar e assar uma ave inteira que não terá muitos adeptos.

Pensei na receita que vai aqui pra agradar quem diz que “só gosta de peito” e quem diz que “gosta de peito, mas não aguenta mais a receita de sempre”.

Decidi não preparar o peito inteiro porque cansei de ouvir que o peito inteiro simplesmente assado mais parecia um peito de frango gigante e, assim, teria jeito de prato de todo dia. Assim, abrindo o peito como uma manta de espessura uniforme e acertando o formado, recheando e enrolando como rocambole, a receita muda totalmente de cara, passa a ter ares de prato mais arrumado, ainda que com um tempero básico. Como rocambole, ainda que seja uma camada fina de recheio dá sabor e graça ao prato.

Como peito de peru é carne branca, de sabor suave e versátil como peito de frango, resolvi que, se era pra mudar, melhor mudar pra valer. Deixei de lado a salsinha, o louro, o tomilho, o alecrim e o azeite mediterrâneos e fui pro mundo tropical, com alho, coentro, pimenta, leite de coco, que têm todo o frescor daqui e do sudeste asiático.

O preparo é simples, nenhum bicho-de-sete-cabeças e trabalho é pouco, depois de abrir a manta, temperar e enrolar, só deixar marinando, então assar e servir. Ficou diferente, tem tudo a ver com calor, sol e mar. Eu vou preparar pra ceia da passagem do ano.

Quanto ao peru, como eu disse quando dei receita do peru dourado com ervas, espero que, em breve, seja possível encontrar um mais natural, caipira, orgânico na essência e sem tempero. Por enquanto, a solução continua sendo o peito de peru congelado e empacotado como uma bola. Aliás, como ele vem congelado, é essencial pensar e retirar do freezer com umas 36h de antecedência pra descongelar na geladeira por umas 18h, então retemperar, enrolar, deixar marinando por umas 8h pra depois assar e servir (dá pra prolongar a marinada pra até 24h).

Pra acompanhar, que tal mudar de vez e servir um purê de mandioca? Pra quem, como eu, não abre mão de uma farofa, acho que a farofa de castanhas nossas é perfeita pra ocasião e uma salada de agrião e manga com um dos meus molhos de salada resolve tudo (escolheria o clássico ou o oriental). O arroz pode ser simples, aquele arroz branco de todo dia.

Ingredientes

  • 1 peito de peru com pele e desossado, já descongelado (descongele na geladeira por umas 12h, ou deixe de molho numa bacia com água por umas 6h, trocando a água sempre que ela estiver gelada)
  • 1 cebola grande cortada em 4 (180 g)
  • 1 dente de alho grande sem casca
  • 1 rodela grossa de gengibre (uns 2 cm)
  • 1/2 pimentão vermelho sem sementes e filamentos (100 g)
  • 1 pimenta-dedo-de-moça ou 6 pimentas-biquinho sem sementes e filamentos
  • 2 colheres (chá) de açúcar mascavo
  • ¾ de xícara (chá) de leite de coco (200 ml)
  • 1 colher (sopa) de sal (aproximadamente 30g)
  • Suco de 1 limão
  • ¼ de maço de coentro
  • 4 fios grandes de cebolinha
  • 3 ramos grandes de manjericão
  • 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim (30 ml)
  • Óleo vegetal pra regar e untar
  • Sal
  • Palitos ou barbante pra manter a carne enrolada

Preparo

Retire o peito de peru da embalagem e seque com papel absorvente. Com cuidado, levante aos poucos a pele do peito e vá soltando até que ela se desprenda totalmente (não se aflija se ela se romper, dá pra remendar depois).

Reserve a pele, que será usada pra cobrir o enrolado, deixando a carne mais macia e suculenta, além de ficar crocante e deliciosa).

Coloque o peito de peru com o lado da pele pra baixo sobre uma tábua. Com uma faca afiada e a partir do centro, abra cada banda do peito na horizontal quase até a borda, mas sem dividir em filés e soltar de vez (a ideia é conseguir uma manta única).

Abra as bandas pra manta ficar quase que como uma borboleta, cubra com um plástico e bata com um batedor de carne pra acertar a espessura e o formato. Não se importe se alguns pedacinhos se soltarem, dá pra juntar tudo na hora de enrolar. Reserve.

Bata no liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, o pimentão, a pimenta, o açúcar mascavo, metade do leite de coco, o sal, o limão, o coentro, a cebolinha, o manjericão e o óleo de gergelim até obter uma pasta grossa.

Lambuze a manta de todos os lados com metade do tempero.

Enrole como rocambole e acerte com as mãos pra deixar o rolo bem uniforme. Cubra a parte de cima com a pele, depois amarre ou prenda com palitos pra manter a forma.

Coloque o rocambole numa assadeira untada com óleo e por cima espalhe por cima o restante do tempero. Cubra com papel alumínio com o lado brilhante em contato com o peito de peru e leve à geladeira pra marinar por umas 12h.

Retire da geladeira e aqueça o forno a 180ºC (médio) por uns 15min.

Leve ao forno coberto e asse por mais ou menos 1h e 30min, banhando de 3O em 30min com o caldo da assadeira.

Ao final desse tempo, o peito deverá estar bem assado e macio (pra testar, espete a parte central com a lâmina de uma faca fina e veja se os sucos sobem claros).

Quando estiver bem assado, descarte o papel, aumente a temperatura pra 200ºC (médio-alto) e deixe dourar por uns 15min.

Transfira o enrolado pra travessa em que irá à mesa e deixe repousar por 10min, enquanto finaliza o molho.

Coloque a assadeira sobre a chama do fogão, junte o leite de coco, mexa com a colher de pau para soltar o que estiver colado ao fundo e deixe o molho encorpar por uns minutos.

Retire o excedente de gordura com uma concha ou colocando 2 folhas de papel absorvente na superfície pra que ele chupe a gordura, acerte o sal e passe pela peneira.

Coloque numa tigelinha ou numa molheira.

Sirva em fatias com o molho ao lado.

Vai bem com um purê de mandioca, arroz branco de todo dia, farofa de castanhas nossas e salada de folhas (adoro preparar salada de rúcula com manga e usar um dos meus molhos de salada).

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