RECEITA DE PATO NO TUCUPI

Como eu gosto dessa receita de pato no tucupi, que é um clássico, mas aqui ficou do meu jeito. É puro Brasil, puro Pará, pura mesa de festa, pura delícia e puro requinte.

Não é à toa que a receita está presente a quase todas as mesas paraenses durante a semana do Círio de Nazaré.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes:

pato em pedaços ou só coxas com as sobrecoxas;
alho;
limão;
colorau;
cebola;
coentro;
alfavaca;
tucupi;
açúcar mascavo;
folhas de jambu;
pimenta-de-cheiro;
sal e pimenta-do-reino;

Por aqui, há duas possibilidades, comprar um pato inteiro e cortar em pedaços, mas ele dá no máximo pra umas 4 pessoas, ou comprar pacotinhos de coxa com sobrecoxa, que eu prefiro tanto pelo sabor e pela textura, quanto pela praticidade e quantidade.

Normalmente, cada pacotinho vem com 2 unidades, basta calcular 1 por pessoa e comprar umas 2 a mais pensando nos gulosos.

No Pará, o mais comum é usar o pato cortado em pedaços, muitas vezes com os miúdos, e quem não tem pato, faz a receita com frango ou até pirarucu ou tambaqui.

O caldo do tucupi e as folhas de jambu são realmente essenciais, não há nada que substitua, mas hoje eles são simples de achar. Adoro o jambu e o tucupi da Manioca, super equilibrado e delicioso, os dois de excelente qualidade e sempre encontrados no box Atá-Norte, no Mercado de Pinheiros, ou no empório Poitara.

As garrafas de tucupi que aparecem na foto são de uma barraca do mercado do Ver-o-peso em Belém.

tucupi nas garrafas

O tucupi, caldo preparado a partir da mandioca, tem uma acidez deliciosa, mas é comum quebrar um pouco dessa acidez com um tanto de açúcar mascavo. No Pará, há tucupis excelentes e que são mais equilibrados, mas fora de lá nem sempre é assim, por isso o açúcar. Mas a ideia não foi minha, vi algumas receitas tradicionais que usam o açúcar mascavo como ingrediente secreto.

PREPARO

Fiz várias versões de pato no tucupi, juntei muitas dicas, métodos e ideias até chegar à receita de hoje. Como sempre acontece com as receitas regionais, uns fazem de um jeito, outros de outro jeito, uns usam mais isso ou aquilo, mas a essência é a mesma. Por isso é que ficou do “do meu jeito”.

Se quiser deixar as coxas de pato com aparência mais delicada, corte as pontas dos ossos usando uma faca pesada de chef e dando um corte firme, mas isso não é obrigatório. Costumo fazer assim porque aprendi na França, achei que fica realmente bom e virou de sempre, mas faça como quiser.

Eu tempero os pedaços de pato com parte do alho, sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e o colorau, cubro e deixo repousar na geladeira por pelo menos 8 e até por 24 horas. Esse tempo de marinada é fundamental pro sabor, pro aroma e pra textura do prato.

Fiquei com o método que começa na boca do fogão, vai pro forno e termina no fogão. Alguns só cozinham o pato no caldo, outros douram o pato no fogo, juntam o caldo e cozinham na panela, outros fazem o caldo, assam o pato, desossam o pato e depois juntam tudo. Achei que começar no fogo, continuar no forno e terminar no fogo valeu a pena, o pato ficou saboroso e macio e o molho ficou muito gostoso, perfumado e intenso.

Numa panela grande, e que vá ao forno, eu aqueço um fio de óleo e refogo a cebola e o alho restante. Quando eles começam a dourar, junto os pedaços de pato e deixo dourar de um lado e depois do outro.

Coloco metade do coentro e da alfavaca por cima do pato, rego com 1 xícara de água, cubro a panela e levo ao forno por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, até que a carne esteja muito macia. O tempo varia, já que há patos mais novos e mais velhos, com carne mais ou menos macia.

Então, volto com a panela pro fogo, junto o tucupi, o açúcar pra equilibrar a acidez e deixo ferver por uns 30 minutos, até se formar um molho saboroso. Junto o jambu, deixo ferver por mais 5 minutos, acerto o sal, acrescento as ervas restantes e transfiro pra uma sopeira.

Acredite, o molho é escandalosamente bom e o pato fica delicioso e macio, fica perfeito com farinha de mandioca comum ou d’água.

IDEIAS

Quanto ao rendimento, é importante pensar que calculei uma coxa com sobrecoxa por pessoa, que com a farinha seria o prato principal, mas é importante ter uma entrada e uma salada pra completar a refeição.

Outras receitas paraenses deliciosas: farofa paraense com feijão manteiguinha, coentro e cebolinha, unha de caranguejo, castanhada com canela e biscoitinho de castanha de cajú com chocolate, que é conhecido por beijo de dama de tão bom que é.