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Patê de fígado de galinha bem cremoso

Ana Bacellar

Bastante gente torce o nariz quando pensa num prato de fígado de galinha ensopado ou dourado na frigideira, mas gosta de patê de fígado. Por mais esquisito que seja, eu até entendo, já que ensopado ou frito o fígado terá sempre a textura mais mole e o sabor forte que tanto incomodam, mas tudo muda quando ele é refogado na manteiga com cebola e conhaque e se transforma num patê aveludado, rosado e delicado.

Experimentei nem sei quantas receitas, mas rodo, rodo e sempre preparo a que aprendi há mais de trinta anos e passou a ser o “meu patê de fígado bem cremoso”. É a receita que preparo como aperitivo com fatias de pão fresco ou com torradas, principalmente quando recebo bastante gente, pois é fácil de fazer, rende e os ingredientes custam pouco.

Tudo começa com a limpeza do fígado, que deve ficar totalmente limpo de nervinhos, gorduras e dos esbranquiçados e esverdeados que deixam o patê com gosto amargo, sem falar da textura, que não ficará completamente lisa. Mas o grande pulo do gato está na manteiga, responsável pela cremosidade e pelo sabor. Ela precisa entrar na receita em dois momentos diferentes, pois têm duas funções totalmente diversas: 1/3 da manteiga vai pra frigideira no início do preparo, serve pra dourar a cebola e o fígado e dar sabor, e os 2/3 restantes só amolecem na panela com o conhaque e o fígado refogado com cebola batido no liquidificador, sem jamais derreter pra valer ou fritar, e, com o repouso na geladeira, é essa manteiga cremosa que fará o patê firmar, mas mantendo a cremosidade. Essa segunda ida à panela tem que ser rapidíssima, pois quando cozinha demais ele perde o aveludado e fica esfarelento e acinzentado.

Também é fundamental acreditar que mesmo fazendo tudo certinho durante essa segunda fase na panela, o patê sairá meio cinza, mas será só por fora mesmo, depois do repouso ele ficará rosado por dentro.

Como a bebida é essencial pro equilíbrio dos sabores e dá vida ao patê, é importante que tenha características marcantes, por isso o conhaque, mas na falta use whisky (vinho, vodka, cachaça não deixam o patê tão bom).

Ingredientes

  • 150 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 cebola média em fatias (150 g)
  • 500 g de fígado de galinha totalmente limpo de nervos, gorduras e partes esbranquiçadas e esverdeadas
  • 1/4 de xícara (chá) de conhaque (60 ml)
  • 1 colher (chá) de sal
  • ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino

Preparo

Numa frigideira grande, aqueça 50 g de manteiga, doure ligeiramente a cebola e junte o fígado, o sal e a pimenta. Quando o fígado perder a cor brilhante e avermelhada por fora e ficar com tom bege opaco, conte 2min e retire do fogo. Deixe amornar por uns 5min e bata no liquidificador até obter uma pasta bem lisa.

Forre com filme plástico uma fôrma média para bolo inglês (se quiser desenformar) ou separe um pote ou uma tigela se preferir servir diretamente no recipiente escolhido. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga restante só até começar a derreter e a amolecer, mas sem derreter e nem começar a chiar e a fritar, então junte o conhaque, espere levantar fervura, acrescente a pasta de fígado, espere de novo levantar fervura, acerte o sal e a pimenta e imediatamente retire a panela do fogo. Despeje a mistura na fôrma e acredite que, depois de esfriar, a superfície continuará acinzentada, mas por dentro o patê ficará rosado. Leve à geladeira por 3h para firmar, desenforme se for o caso, e sirva com pão fresco ou torradas.

5 Comentários

  1. 1

    Realmente muito bom este post! Conteúdo Relevante!
    Gostei bastante do site, vou ver se acompanho toda semana suas postagens.
    Trabalho pela internet a alguns anos com meu blog de decoração e adoro
    tudo referente ao assunto. Sei que o assunto não é decoração mas adoro
    saber novidades em diferentes nichos e áreas. Obrigada

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      Oi, Amanda! Teoricamente dá sim, mas eu nunca fiz, acho que o essencial será cortar o fígado em cubos uniformes de no máximo uns 2cm pra que cozinhem e dourem por igual. Bj

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