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Pastel caipira

Ana Bacellar

Sou apaixonada por esse pastel tão simples, tão rústico e tão delicioso, com a massa amarela, casquinha crocante por fora e macia por dentro, como se fosse polenta frita e recheio de carne moída bem temperada com cubos miúdos de batata e cheiro verde, de queijo mineiro fresco começando a firmar ou meia cura.

Em São Luiz do Paraitinga ele é o “pastel de farinha”, em Minas é “pastel de angu”, pois por lá eles começam a massa fazendo um angu, e no “Lá da Venda” ele é o “pastel caipira”. Ficou “caipira” por ser caipira mesmo, o nome “pastel de farinha” só confundia, já que, teoricamente todo pastel é de farinha.

Ele tem tudo a ver com a minha vida, experimentei quando tinha uns 14 anos e comi aos montes nas vendas e bares durante as minhas andanças tanto pela cidade, como pelas estradas de São Luiz do Paraitinga e, nos dias das nem sei quantas festas religiosas que aconteciam por lá, passava o dia só comendo pastel, tanto das barracas como das mulheres que preparavam dúzias de pastel em casa, colocavam em assadeiras ou cestas cobertas com pano e vendiam pelas ruas.

Como adoro conversar sobre receitas e queria aprender a fazer um pastel delicioso, fui atrás das melhores cozinheiras da cidade e passei horas e horas com elas preparando o tal pastel e pegando uma dica dali e outra daqui até conseguir o meu pastel dos sonhos. Isso aconteceu há uns 35 anos e, desde então, nunca deixei de preparar e fãs não faltam, tanto em casa, como na “venda”.

A receita não é difícil, mas tem mesmo os seus segredinhos.

A massa leva uma mistura de farinhas de milho bijú e de mandioca, que deve ser pouco torrada pra absorver o óleo e a água com mais facilidade (por muito tempo, usei farinha fina de mandioca bem branca, mas de uns anos pra cá passei a usar farinha de mandioca bijú). A farinha de milho dá sabor, cor, casquinha crocante e miolo macio, mas sozinha não dá ponto à massa, precisa da farinha de mandioca pra dar liga. Além do sal, entram na massa o óleo e água, tanto fervente, como em temperatura ambiente.

Quando aprendi a preparar o pastel, as cozinheiras moldavam um por um com as mãos, pois a massa grudava no rolo, mesmo na superfície polvilhada com fubá ou trigo e não funcionava mesmo, era uma trabalheira. Passei horas pegando porções de massa do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue, untando as mãos com um pouquinho de óleo, fazendo uma bola, apertando o centro com o polegar para fazer uma cavidade, depois apertando com os dedos pra conseguir um copinho, enchendo de recheio, fechando e dando o formato alongado pro pastel.

Hoje em dia, tudo ficou mais fácil, basta pegar 2 sacos plásticos pra freezer, colocar a bolinha de massa sobre um deles, cobrir com o outro e abrir com o rolo até conseguir um disco fino de massa, então cortar discos de uns 8 cm ou quadrados, descolar do plástico e rechear.

Se a massa começar a rachar, molhe de leve as rachaduras com água e alise pra resolver o problema (e se eles trincarem um pouco na hora de fritar, nada de grave, são rústicos mesmo).

É fundamental cobrir os pastéis com pano úmido ou filme pra massa não ressecar antes de fritar. Se quero pastéis só de carne, preparo a quantidade de recheio que vai aqui e pronto, se quero só queijo eu troco o recheio de carne por uns 250 g de queijo e corto em cubos de uns 10 g por pastel. Já congelei os pastéis por até um mês e ficaram perfeitos, só fritar ainda congelados na hora de servir. Com umas 2 gotas de molho de pimenta não preciso de mais nada.

Ingredientes

Massa

  • 4 xícaras (chá) de farinha de milho bijú (250 g)
  • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca bijú (125 g)
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 1 e ½ xícara (chá) de água fervente (360 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (80 ml)
  • 1 xícara (chá) de água em temperatura ambiente (aproximadamente 240 ml)
  • 900 ml de óleo para fritar

Recheio

  • 1 cebola pequena em cubinhos (120 g)
  • 1 dente de alho pequeno picadinho
  • 250 g de carne moída (patinho, coxão mole ou acém)
  • 1 colher (sopa) de polpa de tomate (20g)
  • 1 batata pequena em cubinhos (100 g)
  • 1 xícara (chá) de água (240 ml)
  • 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (2 ramos)
  • Óleo vegetal
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Comece pelo recheio, que precisa esfriar. Regue o fundo de uma panela média com um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola, junte o alho, espere perfumar, acrescente a carne, sal e pimenta e mexa até soltar os grumos e mudar de cor.

Adicione a polpa de tomate, a batata e a água e deixe em fogo baixo até que a batata esteja macia e a carne comece a dourar (se secar antes da batata amaciar, junte mais um pouco de água). Junte a salsinha e a cebolinha, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Pra massa, coloque as duas farinhas e o sal numa tigela e esfregue com as mãos até conseguir um pó. Junte a água fervente e o óleo e mexa com uma espátula pra umedecer tudo. Logo que amornar, comece a trabalhar a massa com as mãos, juntando a água em temperatura ambiente aos poucos e até conseguir uma massa macia que se solte das mãos.

Coloque a massa num saco plástico pra não ressecar e comece a moldar os pastéis (até dá pra preparar a massa com umas 8 horas de antecedência, mas eu prefiro moldar os pastéis em seguida, pois ela sempre resseca e mesmo umedecendo com água ela não fica igual).

Pegue uma porção de massa do tamanho de uma bola de pingue-pongue, coloque sobre um saco plástico, cubra com um outro saco e abra com um rolo até ficar com a espessura de uma casca grossa de banana. Corte discos de uns 8 cm, coloque 1 colher (sopa) rasa de recheio no centro, dobre e feche o pastel.

Coloque os pastéis numa bandeja, cubra com plástico pra que não ressequem e deixe na geladeira por até 8h (às vezes congelo os pastéis moldados por até um mês e frito ainda congelados).

No máximo meia hora antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande. Mergulhe uns 4 ou 5 pastéis, banhe com óleo com uma escumadeira e frite até que estejam dourados e crocantes.

Escorra, seque sobre papel absorvente e sirva em seguida com molho de pimenta.

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