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Pastéis de nata

Ana Bacellar

Afinal de contas, os tais “pastelzinhos” são nata ou de Belém? São de Belém e de nata. De Belém são apenas os produzidos na confeitaria chamada “Pastéis de Belém”, que fica ao lado do Convento dos Jerónimos, em Lisboa, e, com perfeição e seguindo a receita de 1837 e secreta, tem exclusividade no uso do nome, os demais só podem ser “de nata”.

E eles são mesmo especiais? SIMMMMM!!! São magníficos e celestiais, como diriam os portugueses.

Minha primeira mordida num pastel original “de Belém” aconteceu em 1990, quando estive em Lisboa pela primeira vez. Como o meu marido participava de um congresso de uma semana e eu tinha tempo de sobra pra passear, aprendi a pegar o ônibus e fui algumas vezes até os Jerônimos pra saborear os pastéis. Eles são realmente viciantes e impecáveis, com a massa folhada finíssima e estaladiça, o recheio cremoso, mas tão cremoso que até escorre quando a massa se parte, e o toque final da polvilhada de açúcar e canela.

Além da receita incrível, dos ingredientes de primeira linha e da produção perfeita, eles são sempre bons, porque são feitos aos montes e sem parar. São fornadas e mais fornadas saindo ao longo dos 365 dias do ano, e os pastéis somem ainda quentes em seguida. É aquela coisa de vende mais, porque está sempre fresco.

Já voltei algumas vezes e experimentei muitos outros “de nata”, também ótimos, mas os “de Belém” são sensacionais. Quem gosta de doces dificilmente resiste ao segundo. Uma dica: como as filas imensas que ficam na parte da frente da pastelaria costumam ser pra quem quer apenas comprar os pastéis, vale entrar direto pela esquerda, passar ao lado da produção e olhar pelo vidro o monte de pastéis saindo dos fornos, procurar uma mesa nos salões grandes que ficam no fundo e tomar um lanche (o bolinho de bacalhau, o croquete de carne e a empada são bons) ou só mesmo os pastéis com café e água, que é essencial.

Mas voltando à receita… É claro que quis chegar o mais perto possível dos “de Belém”, mas a tarefa não é simples, pois além de envolver o preparo de uma massa folhada caseira nota 10, tem a questão da experiência no lugar, que é impossível de reproduzir.

Fiz de tudo pra conseguir uma massa folhada que fosse rápida, descomplicada e não muito trabalhosa e acho que deu certo. As massas folhadas prontas realmente não são saborosas, deixam demais a desejar. A caseira fica bem folhada e leve, estaladiça como deve ser.

O recheio cremoso é simples, mas delicioso, dá vontade de comer de colher. E a polvilhada final perfuma o ambiente.

Eu penso nos pastéis como um projeto de um dia sossegado, já que a massa da um trabalhinho. Se quiser adiantar, prepare a massa folhada com uns dois dias de antecedência e guarde na geladeira, no dia de servir será só forrar as forminhas, preparar o recheio, rechear e assar.

Embora os pastéis sejam inigualáveis quando quentes, eles continuam gostosos em temperatura ambiente e até mesmo reaquecidos por 5 a 10min no dia seguinte.

Vamos, então, pra cozinha preparar pastéis?

Ingredientes

Massa folhada rápida

  • 200 g de manteiga gelada em cubinhos de 1 cm
  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 300 g)
  • 2 pitadas de sal
  • ¼ de xícara (chá) de suco de limão (1 limão – 60 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de água gelada (80 ml)

Recheio

  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco (240 ml)
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 pedaço de uns 4 cm de canela em pau
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 1 fita larga de casca de limão
  • 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
  • ½ xícara (chá) de maisena (60 g)
  • 6 gemas
  • Açúcar
  • Canela em pó pra polvilhar

Preparo

Massa – Comece por ela, que pede algumas horas de repouso.

Numa tigela média, misture a manteiga, a farinha, o sal e esfarele com a pontas dos dedos até conseguir uma farofa grossa e ainda com pedaços de manteiga.

Junte o limão, a água e trabalhe só até unir e a massa se soltar das mãos (não se preocupe com pedacinhos de manteiga).

Polvilhe levemente uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa num só sentido e formando um retângulo de uns 50×20 cm, com a espessura de casca de banana.

Dobre em 3, como uma carta, vire no outro sentido, abra a massa de novo num retângulo, dobre em 3 novamente, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1h.

Repita essa operação mais 2 vezes e, no final, se quiser, guarde a massa na geladeira por até 2 dias.

Então, abra a massa até conseguir um retângulo de 50×20 cm e bem fino, com a espessura de uma moeda de R$ 1,00 e, com uma faca afiada, divida em 3 tiras no sentido do comprimento.

Enrole cada uma delas a partir do lado mais estreito, como rocambole, e envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30min.

Recheio – Coloque numa panela média o creme de leite, o leite, a canela, a baunilha, a casca de limão, o açúcar e a maisena e aqueça. Sempre mexendo com um batedor de arame, deixe no fogo até ferver e engrossar.

Retire do fogo, resfrie rapidamente sobre gelo e junte as gemas passadas por uma peneira.

Separe 30 forminhas grandes pra empada (uns 6 cm).

Retire os rolos de massa da geladeira, divida em 30 discos (uns 20 g cada).

Coloque cada rodela de massa sobre uma forminha e, com delicadeza, pressione com as pontas dos dedos pra forrar o fundo e as laterais.

Coloque as forminhas forradas de massa numa assadeira e leve à geladeira pro 30 minutos.

Quando faltarem 10min pra completar o tempo, aqueça o forno a 200ºC (alto).

Divida o creme entre as forminhas e asse os pastéis por uns 15min, até que a massa esteja bem dourada e crocante e o creme esteja bem dourado.

Retire do forno e deixe amornar por uns 5min e desenforme.

Polvilhe os pasteis com açúcar canela e sirva quentes ou em temperatura ambiente.

Se quiser, asse os pastéis na véspera e aqueça por 5 a 10min no forno a 180ºC (médio-alto) antes de servir.

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