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Pasta de frutas secas e romã

Ana Bacellar

Pra mim, é pasta de frutas secas e romã, mas no mundo árabe é muhammara, mohammara, mhammara e outras grafias mais.

O que interessa é que eu adoro essa pasta escandalosamente saborosa e perfumada, que aparece em mezzes (uma seleção de aperitivos tradicionais no mediterrâneo) em versões tanto bem pastosas, como pedaçudas, sempre avermelhada e agridoce.

Pimentão vermelho, nozes, pistaches, tomate, melaço de romã, pão amanhecido esfarelelado, alho, azeite e ervas são os ingredientes básicos, que variam um pouco em proporções nas mil versões da receita. Os pinolis também fazem parte da preparação clássica, mas como, por aqui, o custo anda absurdo, eu simplesmente deixei de lado e usei nozes e pistaches (se quiser, acrescente à frigideira das nozes e pistaches 1 colher de sopa de pinoli).

A romã entra na receita de 3 maneiras: com as sementes da fruta fresca bem madura, doce e linda, o extrato, que dá sabor, acidez e cor, e o xarope, que parece groselha, que dá cor e adoça (se não tenho xarope por perto, aumento a quantidade do suco que escorre da fruta). Quando quero a pasta menos esfarelenta, junto ¼ de xícara (chá) de tomate bem maduro sem sementes picado ou de tomate pelato.

Pra abrir a romã, role a fruta inteira sobre uma superfície lisa e apertando bem (com o peso do corpo, a casca se solta das sementes), depois abra ao meio (com as mãos ou corte com uma faca), separe as sementes das partes esbranquiçadas, que fazem amargar qualquer preparação e recolha o suco que escorrer.

Também funciona cortar ela ao meio, como se fosse uma laranja, bater com uma colher de pau na casca pra soltar as sementes, depois virar a casca pra soltar o que não sair com facilidade. Pra extrair o suco, coloque as sementes no centro de um pano limpo, junte as pontas pra fazer uma trouxa e esprema com força até o suco de cor estonteante terminar (como o pano ficará manchado, guarde apenas pra essa função). Se quiser fazer xarope em casa, aqueça bastante suco numa panelinha e deixe reduzir até engrossar e cobrir o dorso de uma colher.

O preparo da pasta é simples demais. Tem gente que apenas mistura tudo, mas gosto de aquecer as nozes e pistaches pra intensificar os sabores e os perfumes. Quando isso acontece, passo os dois pra uma tigela, misturo os ingredientes restantes e pronto. Depois disso, basta deixar a pasta descansar por pelo menos de 2h, ou por até uns dois dias antes de servir, pois só com o repouso os ingredientes se mesclam e tudo fica incrível.

Dá pra servir a pasta com pão sírio, pão jornal, torradinha, como pacotinhos em folhas de alface, acompanhando salada e grelhados, com iogurte cremoso ao lado, enfim, super receita de verão.

Ingredientes

  • /2 xícara (chá) de nozes grosseiramente picadas (120 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de pistache sem casca, torrado ou não (80 g, ou 1 xícara de pistache ainda com casca)
  • 4 fatias de torrada salgada bem esfareladas
  • 1 pimentão vermelho grande em cubinhos miúdos (130 g)
  • 1 cebola média em cubinhos miúdos (150 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de uva passa clara (50 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • Suco de 1/2 limão
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate (30 g)
  • 2 colheres (sopa) de xarope de romã (grenadine, ou umas 4 colheres de sopa de suco de romã - 30 ml)
  • 1 colher (sopa) de melaço de romã (15 g)
  • 1/2 colher (chá) de pimenta-síria
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos grandes)
  • 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã (2 ramos)
  • 1 romã grande bem madura (o suco e as sementes)
  • Azeite de oliva
  • Sal

Preparo

Aqueça as nozes e o pistache numa frigideira seca até perfumar, depois passe para uma tigela (se quiser, junte também 1 colher de sopa de pinoli).

Junte a torrada esfarelada, o pimentão, a cebola, a uva passa, o alho, o suco de limão, o extrato de tomate, o xarope e o melaço de romã, as sementes com o suco da romã, sal e a pimenta-síria. Aos pouquinhos, vá regando com azeite e misturando até conseguir uma farofa bem molhada.

Acerte o sal e junte a salsinha e a hortelã.

Cubra e deixe na geladeira por umas 2h ou por até uns 2 dias).

Sirva com pão sírio e folhas de alface lisa ou acompanhando uma salada ou um grelhado.

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