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Pasta de berinjela e romã

Ana Bacellar pasta de berinjela e romã

Essa pasta de berinjela e romã com cebola caramelizada é daquelas coisas que a gente começa a comer e não para. Eu, que amo berinjela e sempre tenho umas 2 ou 3 na geladeira, vira e mexe preparo a receita.

Existem muitas receitas de pasta de berinjela em quase todos os cantos do Mediterrâneo, versões não faltam e muitas delas irresistíveis. Quando a gente tem berinjela, alho, limão, sal e azeite, já dá pra fazer uma pasta deliciosa, por mais simples que ela seja. Com um pouco de tahine, aquela pasta de gergelim que entra em muitas receitas do mundo árabe, a berinjela fica muito gostosa e já muda mais um pouco. E quando a gente acrescenta ingredientes como cebola carameliza e sementes de romã vira pasta de berinjela e romã super diferente, bem saborosa e com jeito de festa.

Como sempre acontece, quando se tem um bom ingrediente, já se tem mais de meio caminho andado. A receita tem que começar com uma boa berinjela, com a casca muito lisa e muito brilhante, com peso e firmeza. Quando a berinjela envelhece, ela amolece e fica murcha, com a polpa borrachenta e amarga e a casca fica fosca e sem vida. Entre as berinjelas grandes e as menores, eu fico sempre com as menores, que costumam ter mais frescor, polpa macia e suave.

As receitas de pasta de berinjela começam com o cozimento, que costuma variar um tanto.

Quem prefere o sabor e o aroma com leve defumado, cozinha a berinjela inteira, com casca e tudo, direto sobre a chama do fogão (a tarefa de limpar a boca do fogão não é das melhores, pois os sucos da berinjela escorrem e dão uma boa queimada, mas nada de outro mundo). Uns apoiam a berinjela sobre a grade que fica um pouco acima do queimador, e deixam por uns minutos de um lado e seguem virando a berinjela com a ajuda de uma pinça até a casca ficar bem chamuscada, quase que se soltando da polpa bem macia. Quem não se sente confortável em deixar a berinjela direto e parada sobre a chama do fogão pode espetar a berinjela com um garfo grande e, segurando o garfo e mantendo a berinjela a uns 5 cm da chama, e girando aos poucos, cozinhar a berinjela também por 5 a 10 minutos (o tempo varia de acordo com o tamanho da berinjela).

Quem não gosta muito de defumados, ou apenas não quer ficar parado esperando a berinjela cozinhar sobre aa chama do fogão, e ainda cuidar de uma de cada vez, pode assar quantas berinjelas quiser de uma vez usando o forno. O método é simples, eficiente e não dá trabalho, só demora um pouco mais. Pra facilitar a limpeza da assadeira, é sempre útil colocar um tapete de silicone na base ou forrar com papel alumínio. Depois, pra evitar que a berinjela estoure e a polpa fique borrachenta sem amaciar pra valer, é bom perfurar a casca com um garfo nuns 4 ou 5 poucos. Em seguida, só colocar as berinjelas inteiras e com casca na assadeira e assar em forno médio por 30 a 45min, até que as cascas fiquem escuras, secas e se soltando da polpa, que deverá ficar completamente cozida e muito macia. Não dá pra dar o tempo exato de forno, já que tanto variam os fornos, quanto os tamanhos e os tipos de berinjela.

Depois de cozinhar a berinjela, é preciso deixar amornar por uns 10min. Com uma faca pequena, é preciso soltar toda a casca, que vai se descolar da polpa com facilidade. Como é importante deixar a polpa totalmente limpa de pedacinhos de casca, use uma colher pra ajudar a soltar tudo. Em seguida, com uma faca maior, pique a polpa até conseguir uma pasta cheia de pedacinhos, que darão uma textura à pasta.

A cebola caramelizada dá um sabor delicioso à pasta, além de dar mais textura. Pra isso, só picar a cebola, dourar no azeite com sal, depois juntar umas pitadas de açúcar e dar uma leve caramelizada. Então, só juntar o alho, esperar perfumar por uns segundos, misturar a polpa da berinjela, acertar o sal e a pimenta (pode ser pimenta-do-reino, mas com pimenta-síria a pasta ficará ainda melhor), regar com mais um fio de azeite pra conseguir uma pasta saborosa e úmida e retirar do fogo. Quando a pasta amornar, só acrescentar o manjericão e as sementes de romã e servir.

Se quiser servir a pasta de berinjela e romã gelada, ou quiser preparar a pasta com até 3 dias de antecedência, basta esperar amornar, depois guardar na geladeira e deixar pra juntar o manjericão e a romã antes de servir. Gosto de deixar o manjericão e a romã pro final pra manter o frescor dos dois, mas a pasta que sobrar vai continuar gostosa. Lembre-se de que, antes de servir, é sempre bom experimentar, ajustar de novo os temperos e, se quiser, regar com mais um tiquinho de azeite.

No tempo das romãs, quando é certeza de que elas estão maduras, doces, suculentas e com muitas sementes, eu costumo comprar as frutas frescas e abrir em casa. Mas tanto fora da época, quando comprar as frutas inteiras acaba sendo mais arriscado, já que vira e mexe elas vêm com poucas sementes e sem muito sabor, como por serem muito práticos, eu prefiro garantir tudo isso comprando um potinho cheio de sementes com a cor linda de morrer, brilhantes e doces no site da Berry House ou no supermercado, onde aparecem nos supermercados, sacolões e hortifrutis nas prateleiras de legumes e frutas refrigerados e prontos pra consumo.

Escolhi manjericão porque o pé de manjericão da horta estava lindo, mas nada impede que se use só salsinha, ou salsinha e cebolinha.

Se quiser deixar a pasta ainda mais incrível, na hora de juntar o manjericão e as sementes da romã acrescente ¼ de xícara de nozes grosseiramente picadas e aquecidas por uns 2min numa frigideira sem nada, só pra perfumar.

Dá pra servir a pasta quente, em temperatura ambiente ou gelada com pão ou salada de folhas. O pão, que pode ser pita ou qualquer outro mais cascudo, pode ser fresco, torrado ou tostado com azeite na frigideira..

Estimei o tempo da receita da pasta de berinjela e romã em 1h pensando em cozinhar as berinjelas direto sobre a chama do fogão, mas aumente esse tempo em mais ou menos meia hora se preferir assar as berinjelas.

Ingredientes

  • 2 berinjelas médias inteiras e com casca (600 g)
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
  • 1 dente de alho ralado ou picadinho
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 1 xícara de de sementes de romã já soltas (normalmente uns 125 g; ou as sementes de 1 a 2 romãs grandes e maduras)
  • 12 folhas de manjericão picadinhas
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Açúcar
  • Pimenta-síria

Preparo

Espete a base da berinjela (lado oposto ao cabinho) com um garfo de cabo longo, como aqueles usados pra segurar carnes e aves grandes ou até pra churrasco. Segurando o cabo do garfo com cuidado, posicione a berinjela a uns 5 cm da chama no fogão.

Deixe tostar de um lado e siga virando por 5 a 10min, até que a casca esteja bem chamuscada e a berinjela fique bem macia. O tempo vai depender do tamanho da berinjela. Depois faça o mesmo com a outra.

Se preferir, você pode preparar a berinjela no forno: perfure a berinjela inteira, com casca e cabinho, nuns 4 a 5 pontos, coloque sobre uma assadeira forrada com um tapete de silicone ou com papel alumínio e asse por 30 a 45min a 180ºC (médio).

Deixe a berinjela amornar por uns 10 minutos.

Em seguida, puxe com uma faca pequena e descarte a casca tostada da berinjela, solte a polpa com uma colher, coloque a polpa sobre uma tábua e pique com uma faca pra conseguir uma pasta cheia de pedacinhos.

Enquanto a berinjela esfria, aqueça um fio de azeite numa frigideira média, junte a cebola, umas 2 pitadas de sal, misture até murchar e, mexendo de vez em quando, mantenha em fogo médio por uns 5min, até que os cubinhos estejam macios e dourados.

Adicione umas pitadas de açúcar e deixe no fogo por mais uns 2min, até a cebola dar uma leve caramelizada.

Junte o alho, espere perfumar por uns segundos, misture a polpa da berinjela, sal e umas pitadas de pimenta-síria. Assim que a berinjela aquecer, acrescente o suco do limão, regue com mais um fio de azeite pra deixar a pasta úmida, acerte o sal e a pimenta-síria e retire do fogo.

Deixe amornar a pasta amornar por mais ou menos 30min, misture as sementes de romã e o manjericão e sirva, ou, se preferir a pasta fria ou se quiser preparar com até 3 dias de antecedência, leve a pasta à geladeira assim que amornar e deixe pra misturar as sementes de romã e o manjericão perto da hora de servir (antes de servir, verifique de novo o sal e a pimenta e regue com mais um fio de azeite).

Sirva a pasta com pão sírio, ou com qualquer outro pão cascudo, tanto fresco, como torrado, como tostado na frigideira com azeite. Ela também fica deliciosa ao lado de uma salada de folhas.

2 Comentários

  1. 1

    Essa receita me lembrou uma do livro Jerusalém, do Ottolenghi, conhece? Já faço há alguns anos aproveitando a romã do ano novo e é absurdamente perfumada. Vou testar a sua receita e aposto que fará sucesso aqui em casa também!

    • 2

      Elisa, boa noite!
      As receitas dele são maravilhosas, né? A gente também adora.
      E tudo com romã fica bom…A gente tem um post lindo sobre uma romanzeira. Está no site, delícia pra quem gosta tanto de romãs.
      Conte depois como ficou a nossa pasta.
      Abraços, Ana e Helô

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