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Paris brest

Ana Bacellar

Amo, amo, amo! Acho quase impossível entrar numa pâtisserie francesa, que seja famosa pelo seu Paris Brest ou que tenha um bem lindo na vitrine, e sair de lá sem comer pelo menos unzinho. A verdade é, quando isso acontece, acabo comendo o Paris Brest e mais algum outro…

Eu me apaixonei pelo doce quando estive na França pela primeira vez, e olha que os que eu comi nem eram os melhores (e a Pâtisserie des Rêves não existia nem em sonho…)

A sobremesa, nascida em 1910 pra homenagear uma competição de ciclismo que fazia o circuito Paris – Brest, na Bretanha, foi imaginada a partir de uma roda de bicicleta. O aro seria o disco de pâte à choux (a massa das bombas) e o pneu ficaria por conta do creme de confeiteiro leve e amanteigado enriquecido com o praliné (um creme mousseline com pasta de avelãs). Pra finalizar, umas amêndoas laminadas e douradas e a polvilhada clássica com açúcar de confeiteiro.

Por décadas, a receita tradicional foi feita e refeita por confeitarias da França inteira, só com uma coisinha ou outra de diferente. Só que, há uns 10 anos, o Chef-Pâtissier Philipe Conticini, mantendo a alma do clássico, chegou com a sua versão divina e ultra contemporânea do Paris Brest, daquelas coisas que só comendo mesmo pra entender. Na Pâtisserie des Rêves, o aro deixou de ser um disco único e passou a ser um conjunto de mini bombas redondinhas colocadas uma a lado da outra, o cordão de creme mousseline praliné ganhou um “recheio” também de mais praliné, só que numa consistência um tanto mais consistente, e, coroando a massa, no lugar das amêndoas laminadas, surgiu a camada fina de “craquelin” (um crocante irresistível feito com açúcar, manteiga e farinha).

Enfim, um doce tão bom que não dava pra deixar de pensar nele e de parar pra escrever a receita. Só que, apesar de ter falado das inovações do Paris Brest da Pâtisserie des Rêves, principalmente do “recheio” extra e do craquelin, decidi ficar com a versão tradicional apenas pra facilitar a vida, dando uma receita mais viável de ser preparada com frequência e sem tantas etapas e dificuldades.

O fato é que, logo na lista de ingredientes, a gente já dá de cara com “praliné – pasta de avelãs”, que é essencial pra receita e bem complicado de achar por aqui, tanto em versões industrializadas, como artesanais. Por isso, já coloquei no site a minha versão caseira da receita praliné – pasta de avelã.

Quanto à doçura do creme, é importante pensar que o creme leva açúcar e que as pastas de avelã também, o que é super normal e esperado, só que há pastas mais e menos doces, por isso é sempre bom experimentar e ajustar.

Ainda quanto à pasta, é bom pensar que é claro que dá um trabalhinho fazer a sua pasta, mas ela pode ser preparada com até um mês de antecedência e ficar pronta na geladeira. E quanto à quantidade, não vejo mal algum em usar uns 2/3 da pasta na receita do Paris Brest e ficar com o restante pra comer com pão ou rechear biscoitos.

A massa é a pâte à choux de sempre, sem mistérios, e que vai explicada tim-tim-por-tim-tim. A quantidade de massa é suficiente pra preparar 2 aros, ou seja, para 2 sobremesas, mas isso também não é grave, pois o doce é leve e fica bem na geladeira por 2 a 3 dias. Acho, com sinceridade, que não compensa fazer meia massa, os ingredientes são poucos e, se não quiser usar os 2 aros de uma vez, congele um deles depois de assado pra rechear e servir quando quiser (ou faça bombas pequenas).

O recheio é suficiente pra rechear dois aros de massa, mas se sobrar também pode ser comido às colheradas (garanto que ninguém vai reclamar). Acredite, também, que a manteiga é importante pra maior cremosidade e leveza do recheio, não é exagero.

Quanto ao tempo estimado pra preparar a receita, é importante saber que considerei que a pasta de avelãs já estará pronta.

Ingredientes

Massa

  • ¾ de xícara (chá) de água (180 ml)
  • 100 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
  • 4 ovos
  • 1 pitada de sal
  • 1 gema pra pincelar (já diluída numas 2 colheres de sopa de água)
  • ¼ de xícara (chá) de amêndoas laminadas pra finalizar

Creme e finalização

  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar (100 g)
  • 2 ovos
  • 4 gemas
  • 1/3 de xícara (chá) de maisena (40 g)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 2 xícaras (chá) de leite (480 ml)
  • 2 colheres (chá) de gelatina incolor e sem sabor
  • 4 colheres (sopa) de água (60 ml)
  • 2/3 de xícara (chá) de praliné caseiro – pasta de amêndoas e avelãs (200 g)
  • 125 g de manteiga em temperatura ambiente, bem macia
  • Açúcar de confeiteiro pra polvilhar

Preparo

Massa – Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe 2 assadeiras grandes e corte 2 pedaços de papel manteiga. Usando uma tampa de panela de uns 20 cm de diâmetro, risque um círculo no centro de cada papel (prefiro usar o papel manteiga justamente pra conseguir um aro de massa mais perfeito, já que não dá pra riscar um tapete de silicone). Coloque um papel em cada assadeira.

Separe um saco de confeitar com um bico liso de 1 cm de diâmetro.

Numa panela média, aqueça a água, a manteiga, o açúcar e uma pitada de sal, espere ferver, junte a farinha de uma só vez e, sem parar de mexer, cozinhe até a massa formar uma bola que se solte totalmente da panela.

Passe a massa pra tigela da batedeira e deixe amornar por 5min.

Em seguida, sempre batendo, junte os ovos um a um e continue bata até que a massa esteja firme, lisa e brilhante (risque a superfície com a ponta do dedo indicador e veja se fica um caminho marcado).

Coloque a massa no saco de confeitar e, seguindo a linha, molde um aro de massa em cada assadeira.

Pincele a superfície de cada aro com a gema e, por cima, espalhe as lâminas das amêndoas.

Asse por uns 30min, até que os discos estejam crescidos e bem dourados de todos os lados. Retire do forno, deixe esfriar e solte da assadeira. (Se quiser, prepare na véspera e guarde num pote bem fechado, ou congele por até 1 mês.)

Creme – Misture numa tigela o açúcar, os ovos, as gemas e a maisena. Coloque a gelatina numa tigelinha, junte a água e deixe hidratar.

Aqueça o leite numa panela média, espere ferver e despeje mais ou menos metade do leite sobre a mistura da maisena. Então, misture bem, volte com tudo pra panela e mantenha no fogo, sem parar de mexer, até ferver e engrossar. Desligue o fogo, misture a junte a gelatina e mexa até dissolver.

Deixe amornar.

Coloque o creme na batedeira e bata até começar a ganhar leveza.

Acrescente o praliné e, sempre batendo, vá juntando a manteiga 1/5 em 1/5, só juntado a parte seguinte quando a anterior estiver totalmente incorporada ao creme.

Finalização – Coloque o creme num saco de confeitar com bico pitanga.

Com uma faca serrilhada, corte uma tampa em cada disco, separe as tampas e preencha as cavidades fundas com uma camada farta de recheio. Tampe, cubra com filme e leve à geladeira por até uns 2 dias (mas no dia ele será sempre melhor!).

Retire da geladeira uns 10min de servir, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e leve à mesa.

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