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Papillote de bacalhau com farofa caprichada

Ana Bacellar Papillote de bacalhau

A receita de papillote de bacalhau com farofa caprichada fica linda, com aquela rusticidade chique que tanto tem a ver com a cozinha brasileira e com a mesa dos dias mais especiais.
Ela é simples de preparar e sempre surpreende, pois é gostosa, foge do “de sempre” e quase não dá trabalho.

Usar um bom bacalhau faz toda a diferença e é ele que faz com que a receita seja incrível ou simplesmente ok. Use o bacalhau tradicional que vem seco e salgado e dessalgue em casa ou compre uma caixa de bacalhau congelado que já vem dessalgado pra resolver a vida num piscar de olhos e matar a vontade quase súbita de comer bacalhau.

A praticidade do bacalhau já dessalgado é grande, só descongelar por umas 12h e usar, e ainda desaparece o risco de levar servir um peixe ainda salgado. O fato é que o bacalhau comprado seco e salgado é incrível, mas a dessalga clássica correta pede cuidados e leva tempo, até 72h se as postas forem muito altas.

Com os filés já preparados, limpos e sem espinhas, a receita se resolve em pouco tempo.
O cozimento no papillote, quer dizer, num pacotinho feito com folha de bananeira, papel alumínio ou um bom papel manteiga, é rápido e simples. Só mesmo montar os pacotinhos, levar ao forno por uns 30 minutos e servir. O charme, o sabor e o aroma intensos aparecem como passe de mágica quando cada um recebe o seu pacotinho à mesa.

Dá pra montar papillotes com uma variedade imensa de ingredientes e preparações. Legumes, purês e farofas são combinações perfeitas pra um filé de peixe e isso vale pro bacalhau, que tanta gente ama.

No pacotinho de hoje há uma camada farta de farofa, sobre ela vai o lombo do bacalhau com um ramo de coentro pra finalizar (e quem não gosta de coentro pode usar salsinha ou cebolinha). O bacalhau que não deve ser aferventado ou pré-cozido, ele vai cru pro forno e assa dentro do pacotinho.

Depois de embrulhar o papillote de bacalhau, é só amarrar com um barbante e levar ao forno até que o aroma do peixe e da banana invadam a cozinha e a folha da bananeira fique seca e com jeito de “assada”. Se os pacotes forem feitos com papel alumínio ou com papel manteiga, o sinal de que o peixe está assado é o pacote estufado.

A farofa é caprichada – e deliciosa – porque leva manteiga, cebola, alho, camarão, banana, castanha-de-caju e farinha de mandioca, tudo bem dourado na frigideira antes de entrar no pacotinho. Usei castanha-de-caju, mas use castanha do Pará/Brasil se preferir. E se não gostar de banana, ou de camarão, deixe de lado e capriche nos outros ingredientes.

Se amar farofa, como a gente aqui em casa, dobre a receita, use o necessário nos pacotinhos e sirva a farofa que sobrar numa tigela.

Com bacalhau a receita fica boa demais, mas dá pra preparar exatamente do mesmo jeito com outros peixes e servir com um delicioso arroz branco.

Ingredientes

  • 1 kg de lombo de bacalhau já dessalgado e descongelado
  • Suco de 1 limão
  • 1 banana nanica madura cortada em 12 rodelas
  • 25 g de manteiga
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 dente de alho picadinho
  • 12 camarões médios limpos e sem rabinho
  • 1 xícara de castanha-de-caju grosseiramente moída
  • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crocante
  • 4 ramos de coentro
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • 1 pedaço de folha de bananeira grande ou 4 pedaços de 20cm de papel alumínio

Preparo

Descarte a pele e as espinhas do bacalhau. Divida o peixe em 4 partes uniformes, juntando e enrolando partes mais baixas para conseguir pedaços uniformes. Tempere com limão, pimenta-do-reino e deixe repousar por 30min.

Aqueça um fio de azeite numa frigideira média, doure as rodelas de banana dos dois lados e passe para um prato.

Aqueça a manteiga na mesma frigideira, doure a cebola e junte o alho. Quando perfumar, junte os camarões, sal, pimenta e deixe dourar.

Misture a castanha moída e a farinha e mexa até conseguir uma farofa dourada e saborosa.

Ajuste o sal, misture a banana e reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio) e separe uma assadeira média.

Se for usar folha de bananeira, coloque a folha a uns 20 cm da chama do fogão e movimente com cuidado até amolecer e brilhar.

Divida a folha em 4 partes, cada 1 para embrulhar 1 porção da receita, ou use papel alumínio.

Coloque o lado da nervura para baixo e regue o centro da folha com um fio de azeite, por cima coloque ¼ da farofa, 1 pedaço de bacalhau e termine com 1 ramo de coentro. Regue com um fio de azeite, dobre a folha e feche como um pacote. Amarre com um barbante e coloque na assadeira.

Asse por uns 30min, até que a folha da banana esteja bem murcha e dourada e o bacalhau bem perfumado.

Sirva em seguida com arroz branco.

Cada um desembrulha o seu pacote.

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