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Pão recheado de calabresa e mussarela

Ana Bacellar pão recheado com calabresa e mussarela

Hoje eu vou ensinar como fazer pão recheado com calabresa e mussarela. Aquele que é servido em fatias gulosas nas cantinas e pizzarias e todo mundo adora. Nesses lugares, os pães imensos e moldados como guirlanda são assados em fornos a lenha quentíssimos. Assim ficam com o sabor e o aroma da brasa e com a massa estaladiça. E muitas vezes eles também são pães de fermentação natural. Em casa as coisas acontecem um tanto diferentes, mas mesmo usando fermento biológico e forno caseiro eu garanto que o pão fica maravilhoso.

Modelando o pão

A modelagem do pão como guirlanda tem a sua razão de ser. Como é uma roda com um buraco central a quantidade bem grande de massa consegue assar por igual e não fica crua no centro.

Pra modelar, o primeiro passo é dividir a massa ao meio. Em seguida, é preciso abrir a primeira metade de massa com um rolo até conseguir um retângulo grande e de espessura bem fina. Então espalhar metade do recheio numa camada uniforme e enrolar como um rocambole pressionando bem e sem se importar com furos e pedaços de linguiça escapando. Com o primeiro rocambole pronto, é preciso fazer o segundo exatamente do mesmo jeito. Então, chega a hora de finalizar e, pra isso, basta colocar os rocamboles lado a lado e entrelaças os dois pra conseguir que o pão fique bem torcido. Pra formar a guirlanda, as pizzarias e cantinas costumam colocar esse rolo torcido numa assadeira redonda grande e dar uma leve emendada nas pontas, depois afastam a massa em direção às bordas pra garantir que o buraco não desapareça quando o pão fermentar mais uma vez e assar.

Como fiz uma receita menor, com tamanho caseiro, decidi não juntar as pontas pra fazer a guirlanda, pois com rolos menores o disco ficaria pequeno, o buraco sumiria e o pão não assaria direito no centro. Simplesmente fiz os dois rocamboles, entrelacei torcendo bem e fiquei com um pão no formato de rosca comprida. Ele assou por igual e ficou ótimo. É importante compreender que o entrelaçado não serve só pra deixar o pão mais bonito, ele deixa o recheio espalhado de um jeito diferente de um simples rocambole e a massa também se separa em pedaços mais leves.

O que vai na massa e no recheio?

A massa é básica, leva farinha de trigo, que é a base de tudo, fermento biológico, água, um pouquinho de açúcar, azeite e orégano, que dá sabor e perfume ao pão. Deixei o sal de lado porque a linguiça já é salgada.

Quanto ao recheio, é preciso acreditar que as quantidades de linguiça e de mussarela que parecem bem exageradas no momento da montagem ficam equilibradas quando o pão fica pronto. Afinal de contas, o objetivo é ter um pão com linguiça e mussarela pra valer e não com um pedacinho aqui e outro ali.

O preparo da linguiça é simples, só descartar a pele grossa e triturar num processador ou num liquidificador que tenha motor forte ou passar por um moedor de carne e o queijo é ainda mais simples, só ralar num ralador grosso.

Outras versões

Pra variar, só trocar os recheios, deixando a calabresa de lado e colocando berinjelas e abobrinhas ou folhas de escarola refogadas no azeite com alho e alguma erva pra perfumar, ou espalhando sobre a massa uma camada farta caponata siciliana, ou de tomates rústicos de forno escorridos do caldo da assadeira, ou de cebolas caramelizados ou mesmo só de uma mistura de queijos.

Com essas ideias o pão pode ser vegetariano e até vegano. Importante: se o recheio não for de linguiça ou de algum outro embutido será preciso juntar 2 colheres de chá de sal à massa.

O pão fica ótimo bem quentinho, saindo do forno (deixo amornar por uns 10min e fatio), ou em temperatura ambiente. Dá tranquilamente pra deixar o pão coberto fora da geladeira e comer no dia seguinte, ele continuará delicioso.

Apesar de grande, tenho certeza de que, de fatia em fatia, ele vai terminar em pouco tempo. E se ele realmente for grande pra sua casa, simplesmente divida o pão ao meio ou em três partes, congele por até um mês, depois descongele e aqueça antes de servir. Não divida a receita, pois não só ela fica desequilibrada, como fica mais difícil de modelar.

Que tal ir agora mesmo pra cozinha fazer o incrível pão recheado com calabresa e mussarela?

pão recheado com calabresa e mussarela

Ingredientes

  • 1 envelope de fermento biológico
  • 1 e 1/3 de xícara de água morna (320 ml)
  • 3 e ½ xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (480 g)
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • ¼ de xicara (chá) de azeite de oliva (60 ml)
  • 1 e ½ colher (sopa) de orégano
  • 3 linguiças calabresa defumadas (aproximadamente 500 g)
  • 350 g de mussarela ralada no ralador grosso
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Preparo

Na tigela da batedeira, ou numa tigela média se for preparar a massa com as mãos, misture o fermento, a água morna, 1 colher (sopa) de farinha, o açúcar e deixe repousar por uns 10min, até começar a borbulhar.

Coloque 3 xícaras de farinha, o azeite e o orégano na tigela do fermento e, usando o gancho e mantendo a velocidade mais baixa, bata até conseguir uma mistura uniforme.

Então, passe pra uma velocidade intermediária e continue batendo a massa por mais uns 10min, até ficar bem elástica, macia e descolando totalmente da tigela. Durante o processo, junte farinha apenas aos pouquinhos e se perceber que a massa permanece úmida demais e colando na tigela.

Então, desligue a batedeira, coloque um fiozinho de azeite no fundo da tigela pra massa não colar, cubra com filme plástico ou com um pano e deixe repousar por umas 2h, ou até dobrar de volume.

Ao final do tempo, polvilhe levemente uma superfície com farinha e divida a massa ao meio. Pegue uma metade da massa e, com um rolo, abra formando um retângulo de uns 30x20cm com espessura bem fina. Cubra totalmente o primeiro retângulo de massa com metade da linguiça moída e, por cima, espalhe metade do queijo. Em seguida, sempre a partir do lado mais comprido, enrole como rocambole pressionando bem e sem se importar com furos na massa e com pedaços de linguiça aparecendo. Pince a emenda com os dedos pra fechar, inclusive nas duas pontas.

Reserve o rolo pronto e faça o mesmo com a outra metade da massa.

Em seguida, coloque os dois rolos paralelos na vertical e entrelace para conseguir um pão bem torcido. Transfira o pão pra uma assadeira (não precisa untar), cubra com filme ou com um pano leve e deixe o pão descansar em temperatura ambiente por mais 1h. Quando faltarem uns 10min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).

Leve o pão ao forno e asse por uns 40min, até que esteja bem crescido, firme e totalmente dourado, inclusive nas fendas.

Retire o pão do forno, deixe amornar por 10min e sirva em fatias. O pão vai bem tanto bem quente, quanto em temperatura ambiente.

Ele se conserva bem em temperatura ambiente por até 2 dias, mas pode ser congelado por 1 mês e aquecido antes de servir.

10 Comentários

  1. 1
    • 2

      Ricardo, boa tarde!
      Muito obrigada pela sua informação. Só com ajudas como a sua o site pode melhorar.
      A gente se lembra de ter falado sobre o assunto com o programador no ano passado, mas com as confusões da pandemia isso acabou esquecido.
      Acabamos de falar com o novo programador pedindo uma solução pra dar print/versão para impressão.
      Abraços, Ana e Helô

  2. 3

    Olá, gostaria de fazer esta receita, me parece divina, mas não sei qual o tipo de fermento a ser usado nela, se é fermento biológico seco ou fresco?

    • 4

      Claudia, boa noite!
      É fermento biológico, de fazer massas de pão e pizza. O mais prático é comprar sachês de fermento biológico seco (fica perto do fermento químico de bolo na prateleira do supermercado. O fermento seco nos sachês têm validade longa, não precisam de geladeira como o fermento fresco, e raramente não funcionam.
      Conte depois pra gente como ficou o seu pão.
      Abraços, Ana e Helô

      • 5

        Boa tarde, Heloísa e Ana! Agradeço pela sua resposta, vou então fazer com o fermento indicado!!
        E depois eu contarei como o pão ficou!!
        Abraços

        • 6
          • 7

            Bom dia, eu fiz o pão neste último fim de semana e ficou maravilhoso!! Ficou grande e bonito, e com muito recheio!! Com certeza vou repetir esta receita, obrigada por compartilhá-la!!

  3. 8
  4. 9

    Gosto demais das suas receitas.Eu fazia muito esse pão com a difernça que ao invés de azeit,na massa, ia banha.Ficava muito bom mas havia perdido a receita.Que bom que tenho de novo.Obrigada.

    • 10

      Boa noite!
      Que gostoso saber que você ficou feliz com a receita. O pão é tudo de bom. Espero que você aproveite a receita.
      Os pães com banha, que muita gente ainda prepara, costumam ser macios e saborosos. Uso azeite porque nem sempre a banha faz sucesso, mas ela funciona muito bem.
      Conte depois como ficou.
      Abraços, Helô

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