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Pão maravilhoso na panela de ferro

Ana Bacellar

Hoje em dia, quase todo mundo acha que um pão rústico, cascudo por fora e miolo macio e esburacado, só acontece se a massa começar por fermentação natural e saindo dos fornos de um super padeiro. O mundo da fermentação natural é maravilhoso e cheio de surpresas, os pães são lindos, cheios de sabores contrastantes, têm texturas divinas de casca e miolo, sem falar da emoção incrível de comer pães preparados a partir do fermento que você cuidou com dedicação e carinho, às vezes por anos a fio e tendo começado do zero, com figos, uvas, maçãs e outras frutas, água e farinha.

Eu adoro tudo isso, já cuidei de muito levain, mas não dá pra negar que o processo, apesar de simples, é mais trabalhoso e só vale a pena pra quem ama o assunto e sempre faz pão (muita gente se encanta, faz algumas vezes, mas depois vai relaxando, o fermento “morre” e fim…).

Quem se interessar pelo assunto, deve devorar o livro do Luiz Américo Camargo, que é ótimo, e com certeza chegará a pães sensacionais.

Mas pensando naqueles que, de vez em quando, têm vontade de preparar um pão especial usando apenas fermento biológico, passei a buscar uma solução que fosse simples e eficaz. Li e estudei muito, experimentei demais, pois embora muitos livros prometessem pães incríveis, os resultados não me satisfaziam, demorei bastante até chegar ao pão que eu queria.

É verdade verdadeiríssima: qualquer pessoa que tenha um bom forno, água, farinha, sal, açúcar ou mel, um pouquinho de fermento biológico e alguns utensílios bem normais, pode preparar em casa um pão de miolo claro e bem esburacado, de casca grossa, crocante e quebradiça, perfume contagiante e bastante sabor (ele, é claro, não terá a acidez e o sabor divino de um pão de fermentação natural, e a textura, principalmente do miolo, não será a mesma, mas é bem bom).

A preparação é simples, basta misturar os ingredientes, na mão mesmo, nem sovar precisa, só é essencial dar o tempo pra massa se desenvolver muito devagar, calculando pelo menos 8 horas entre começar a fazer e comer. A massa é molenga e passa a ideia de que não dará em nada, mas vale acreditar. A fermentação da massa em duas etapas, primeiro com uma parte menor de farinha e metade do fermento, e depois com tudo junto, faz toda a diferença, dá ao pão a textura e o sabor que fazem a receita ser boa.

O método não tem nada de novo, muito pelo contrário, foi a saída que, por uns bons séculos, europeus e norte-americanos encontraram pra assar pães e bolos no único fogo que tinham em casa, ou seja, na lareira, pois quase ninguém tinha o próprio forno, no máximo havia um comunitário no vilarejo.

Além do caldeirão da sopa, da chaleira pra água e do espeto pra assar carnes que ficavam dependurados em ganchos nos ferros da lareira ou apoiados em tripés, havia sempre uma chapa de ferro pra assar massas leves e finas, como panquecas e pãezinhos rápidos, pois o calor só vinha por baixo e não conseguia chegar à superfície sem queimar o alimento na base.

Lá pelas tantas, alguém teve um estalo e percebeu que a panela de ferro que passava horas e horas no fogo ficava tão quente, mas tão quente e de um jeito tão uniforme que atingia a base, as laterais e a tampa, e guardava o calor por tanto tempo que o alimento colocado dentro dela cozinhava por igual, como se estivesse num forno.

Há uns vinte e cinco anos, visitei com o meu marido um vilarejo que reconstituía o cotidiano de uma comunidade da Nova Inglaterra por volta de 1800 e, numa das casas, havia uma senhora assando um bolo. Puxei conversa e ela me explicou tudo, tim-tim-por-tim-tim enquanto o bolo assava, depois comi uma fatia e fiquei ainda mais encantada do que já estava: o bolo tinha textura de bolo, com casquinha e tudo! Comecei a ler sobre os modos de assar nas cozinhas antigas e, visitando outros vilarejos que reconstituíam o dia a dia na Dinamarca, na Noruega, no Canadá, na Austrália e em festas medievais na França, vi que o método da panela era sempre o mesmo e funcionava perfeitamente pra pães brancos e integrais fermentados, pães rápidos, pão de mel, bolos simples e com especiarias e um bolo de maçã norueguês inesquecível.

Como não tenho lareira em casa, passei a testar e levei a panela pro forno, o fogo mais quente da cozinha. Depois de um tempo, li os livros de dois americanos que também adoraram o assunto e adotaram o método, que, na França, é conhecido por assar “à la cloche”. Os resultados são tão espetaculares que, depois de pegar o jeito, fica difícil preparar pães rústicos de outro jeito, tanto que, ao menos uma vez por semana, preparo pão na panela de ferro.

O primeiro passo é encontrar a panela ideal, que deve pesada e de ferro (esmaltado ou não), deve ter uma tampa pra fechar bem e ter cabo e puxador que aguentem temperaturas altíssimas. A minha primeira tentativa foi com uma caçarola de ferro esmaltado da Le Creuset, com 2 alças laterais de ferro e um puxador preto na tampa, mas não deu muito certo, pois embora teoricamente o puxador suportasse temperatura de até 240ºC, depois de uns 3 pães, o puxador começou a cheirar queimado, a amolecer e a deformar quando chegava a uns 220ºC.
Testei uma panela de cerâmica pesada, que funcionou, mas a crosta do pão no ferro ficava melhor.

Comecei a procurar panelas de ferro mais simples, com puxadores também de ferro, sem partes de plástico, resina ou madeira, mas por mais dissessem que um ou outro funcionariam o cheiro de queimado logo aparecia. Uma vez, assim que o tal cheiro começou, corri pro forno e destampei a panela, mas o pão não estava no ponto de assar aberto, então peguei um rolo de papel alumínio, embrulhei a panela com umas 3 camadas de papel e voltei com ela ao forno, esperei completar o tempo, desembrulhei e continuei a assar: ficou bom, mas com a tampa de ferro ainda era melhor.

Aí tive o clic: peguei uma panela de ferro velha e 100% comum, preta e pesadérrima e, pra eliminar as partes de madeira, primeiro soltei a porca e desenrosquei o parafuso do puxador até tirar tudo, joguei o puxador fora, inverti o parafuso para tampar o buraco e fixei com a porca, que ficou pro lado de fora; depois soltei o cabo de madeira preso a um cano de ferro que saia de um dos lados da panela e o cabo também foi pro lixo, ficando só um toco de ferro.

Só pra entender: tampar o buraco da tampa é importante pra manter a umidade da massa no interior da panela, que se transforma num forno improvisado. A panela adaptada ficou um tanto esquisita, mas funcionou tão bem que virou a “panela do pão”. Ela é média, tem uns 25 cm de diâmetro, e recebe um pão quase do mesmo tamanho, pois a massa ocupa quase todo o fundo da panela.

Escolhida a panela, e com a massa pronta, vem a hora de assar. Primeiro, a panela vazia e tampada vai ao forno por uns 25min, na maior temperatura possível, até aquecer muito bem.

Então, com MUITO cuidado, é só retirar a panela do forno, destampar, colocar a massa dentro da panela, tampar e forno de novo. Pelos primeiros 25min, a massa assa na panela fechada e, com o vapor que ela libera, ganha estrutura e cresce antes de formar a crosta. Passado esse tempo, sempre com bastante cuidado, é hora de destampar a panela, diminuir a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e continuar assando o pão, que nesse estágio já estará crescido, mas ainda totalmente claro e sem casca. Depois de uns 30min, a casca fica grossa, dourada e crocante e o miolo fica denso e saboroso e chega a hora de atenção total, a retirada da panela ultra quente do forno: eu estendo um pano bem seco e grosso pra receber e servir de apoio pra panela na bancada e, usando luvas grossas e um pano seco, retiro a panela do forno e coloco sobre o pano preparado, depois, com a ajuda de uma espátula, levanto e transfiro o pão pra uma grade.

Sobre a grade, o pão esfria melhor, o ar circula por baixo e, sem contato direto com o vapor, ele fica crocante e seco por igual. Deixo a panela esfriar por umas horas e só depois lavo. E quanto ao pão: o mais difícil é esperar o pão amornar por pelo menos meia hora antes de cortar a primeira fatia, mas o descanso é fundamental pra que o miolo se estabilize e não se esmague na hora de cortar e a casca chegue à textura ideal, pois ela sai do forno muito dura do forno e só depois fica estaladiça.

Experimente mesmo e, com a prática, terá pães tentadores.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de água morna (480 ml)
  • 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
  • 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente 540 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 2 colheres (sopa) de mel (25 g) ou açúcar (20g)

Preparo

Numa tigela grande, misture a água, 1 colher (chá) de fermento e 1 ½ xícara de farinha, cubra com filme plástico e deixe repousar por umas 3h, até triplicar de volume, isso mesmo. Então, junte o restante do fermento, o sal, o mel e farinha até conseguir uma massa bem mole e macia, que apenas comece a se descolar das mãos (ela ficará mole mesmo).

Cubra com filme e deixe repousar por mais umas 3 horas, até novamente triplicar de volume (se quiser, faça esse descanso durante a noite toda na geladeira, pois aí ela não passa do ponto).

Trabalhando bem rapidinho e sem sovar a massa, molde uma bola de uns 20 cm de diâmetro com a massa. Forre uma cesta redonda com um pano de algodão, coloque a bola de massa na cavidade, cubra com um outro pano leve e deixe crescer por mais 2h.

Quando faltarem uns 30min pra completar o tempo, coloque a panela com a tampa no forno na temperatura mais alta possível. Quando ela estiver fritando de quente, abra o forno, retire a panela com muito cuidado, destampe, vire o pão bem no centro da panela, sem se importar se ficar um pouco torto ou justo, tampe e volte ao forno o mais rápido possível pra manter a temperatura do forno.

Deixe o pão assar a uns 210ºC (alto) na panela tampada por 25min. Então, destampe a panela (o pão estará crescido, mas bem clarinho e sem casca), diminua a temperatura para uns 180ºC (médio-alto) e termine de assar por mais uns 30min, até o pão ficar bem dourado, inclusive nas fendas que se abrirão, e com uma crosta bem crocante e pururuca.

Retire a panela do forno com todo o cuidado do mundo, apóie a panela sobre um pano seco e, com ajuda de uma espátula retire o pão da panela e coloque sobre uma grelha pra amornar por uns 30min antes de fatiar e servir.

16 Comentários

  1. 1

    TRnho tentado varias receitas!
    A que chegou mais perto do pão caseiro (pão italiano) foi a sua.
    Parabéns !
    Você experimentou adicionar farinha integral? Qual a proporção ?
    Abraços
    Vito

    • 2

      Oi, Vito, não experimentei, mas acho que se usar metade branca, metade integral dará certo. A branca é essencial pro desenvolvimento do glúten, só com integral o pão não vai ficar crescido e cheio de textura. bjs

  2. 3

    Vou testar com o levain. Falta arrumar uma tampa que não derreta. Vi uma receita que ia uma vasilha com água. E se eu colocasse uma forma com água em cima? Por que será que não dá certo com papel alumínio? Poderia ser uma forma e um tijolo em cima.

    • 4

      Oi, Anna! A vasilha com água não serve para isso, ela é para ajudar a criar crosta. Se você não tem tampa, sugiro então uma forma, mas não com um tijolo. Beijos!

  3. 5

    Estava procurando uma panela de ferro pra assar pão, achando que as tais mais caras e chiques e que deveriam ser as melhores. Então procurando melhor achei o seu blog e fiquei encantada com a explicação e principalmente com a certeza que dá pra comprar uma panela toda de ferro, bem mais simples, como as que são vendidas pela Fumil, Panela Mineira. Agora vou seguir a receita e se Deus quiser tudo vai dar certo. Obrigada. Beijos!

  4. 7

    Oi Helô, estou super animada pra assar meu pão numa panela de ferro mas tenho uma dúvida: não gruda no fundo? Dá pra fazer numa panela de cerâmica com tampa?

    • 8

      oi sonia! espero que você goste, eu adoro. não gruda no fundo, fique tranquila. nunca fiz em panela cerâmica, por isso não tenho como dar certeza de que funciona. abraços!

  5. 9
  6. 11
  7. 13
    • 14

      Oi, Adelaide! A melhor opção, tanto no preço quanto pela variedade em tamanhos etc, é no site http://www.apaneladeferro.com.br. É um site direto das fundições mineiras de Divinópolis e da cidade chamada Claúdio (também em MG), juntos são o maior centro de produção desses produtos no Brasil. Espero ter ajudado! Bjs

  8. 15

    Helô,
    Eu fiz pela primeira vez o pão com fermento natural na panela de ferro e coloquei o papel manteiga como me foi recomendado no curso do Luíz Américo, o pão ficou lindo, cascudo mas grudou tudo no papel.
    A minha panela de ferro é das antigas, bruta sem proteção cerâmica; qdo você faz a receita vc coloca a massa direto nela ou unta?

    Muito obrigada,
    Mari

    • 16

      Oi, Mariana! A minha panela também é mineira, básica e bruta. Não uso papel, apenas polvilho a base da panela com farinha de trigo. Espero ter ajudado! Bjs

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