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Pão maravilhoso na panela de ferro

PÃO MARAVILHOSO NA PANELA DE FERRO

Hoje em dia, quase todo mundo acha que um pão rústico, cascudo por fora e miolo macio e esburacado, só acontece se a massa começar por fermentação natural e saindo dos fornos de um super padeiro. O mundo da fermentação natural é maravilhoso e cheio de surpresas, os pães são lindos, cheios de sabores contrastantes, têm texturas divinas de casca e miolo, sem falar da emoção incrível de comer pães preparados a partir do fermento que você cuidou com dedicação e carinho, às vezes por anos a fio e tendo começado do zero, com figos, uvas, maçãs e outras frutas, água e farinha.

Eu adoro tudo isso, já cuidei de muito levain, mas não dá pra negar que o processo, apesar de simples, é mais trabalhoso e só vale a pena pra quem ama o assunto e sempre faz pão (muita gente se encanta, faz algumas vezes, mas depois vai relaxando, o fermento “morre” e fim…).

Quem se interessar pelo assunto, deve devorar o livro do Luiz Américo Camargo, que é ótimo, e com certeza chegará a pães sensacionais.

Mas pensando naqueles que, de vez em quando, têm vontade de preparar um pão especial usando apenas fermento biológico, passei a buscar uma solução que fosse simples e eficaz. Li e estudei muito, experimentei demais, pois embora muitos livros prometessem pães incríveis, os resultados não me satisfaziam, demorei bastante até chegar ao pão que eu queria.

É verdade verdadeiríssima: qualquer pessoa que tenha um bom forno, água, farinha, sal, açúcar ou mel, um pouquinho de fermento biológico e alguns utensílios bem normais, pode preparar em casa um pão de miolo claro e bem esburacado, de casca grossa, crocante e quebradiça, perfume contagiante e bastante sabor (ele, é claro, não terá a acidez e o sabor divino de um pão de fermentação natural, e a textura, principalmente do miolo, não será a mesma, mas é bem bom).

A preparação é simples, basta misturar os ingredientes, na mão mesmo, nem sovar precisa, só é essencial dar o tempo pra massa se desenvolver muito devagar, calculando pelo menos 8h entre começar a fazer e comer. A massa é molenga e passa a ideia de que não dará em nada, mas vale acreditar. A fermentação da massa em duas etapas, primeiro com uma parte menor de farinha e metade do fermento, e depois com tudo junto, faz toda a diferença, dá ao pão a textura e o sabor que fazem a receita ser boa.

O método não tem nada de novo, muito pelo contrário, foi a saída que, por uns bons séculos, europeus e norte-americanos encontraram pra assar pães e bolos no único fogo que tinham em casa, ou seja, na lareira, pois quase ninguém tinha o próprio forno, no máximo havia um comunitário no vilarejo.

Além do caldeirão da sopa, da chaleira pra água e do espeto pra assar carnes que ficavam dependurados em ganchos nos ferros da lareira ou apoiados em tripés, havia sempre uma chapa de ferro pra assar massas leves e finas, como panquecas e pãezinhos rápidos, pois o calor só vinha por baixo e não conseguia chegar à superfície sem queimar o alimento na base.

Lá pelas tantas, alguém teve um estalo e percebeu que a panela de ferro que passava horas e horas no fogo ficava tão quente, mas tão quente e de um jeito tão uniforme que atingia a base, as laterais e a tampa, e guardava o calor por tanto tempo que o alimento colocado dentro dela cozinhava por igual, como se estivesse num forno.

Há uns 25 anos, visitei com o meu marido um vilarejo que reconstituía o cotidiano de uma comunidade da Nova Inglaterra por volta de 1800 e, numa das casas, havia uma senhora assando um bolo. Puxei conversa e ela me explicou tudo, tim-tim-por-tim-tim enquanto o bolo assava, depois comi uma fatia e fiquei ainda mais encantada do que já estava: o bolo tinha textura de bolo, com casquinha e tudo! Comecei a ler sobre os modos de assar nas cozinhas antigas e, visitando outros vilarejos que reconstituíam o dia a dia na Dinamarca, na Noruega, no Canadá, na Austrália e em festas medievais na França, vi que o método da panela era sempre o mesmo e funcionava perfeitamente pra pães brancos e integrais fermentados, pães rápidos, pão de mel, bolos simples e com especiarias e um bolo de maçã norueguês inesquecível.

Como não tenho lareira em casa, passei a testar e levei a panela pro forno, o fogo mais quente da cozinha. Depois de um tempo, li os livros de dois americanos que também adoraram o assunto e adotaram o método, que, na França, é conhecido por assar “à la cloche”. Os resultados são tão espetaculares que, depois de pegar o jeito, fica difícil preparar pães rústicos de outro jeito, tanto que, ao menos uma vez por semana, preparo pão na panela de ferro.

O primeiro passo é encontrar a panela ideal, que deve pesada e de ferro (esmaltado ou não), deve ter uma tampa pra fechar bem e ter cabo e puxador que aguentem temperaturas altíssimas. A minha primeira tentativa foi com uma caçarola de ferro esmaltado da Le Creuset, com 2 alças laterais de ferro e um puxador preto na tampa, mas não deu muito certo, pois embora teoricamente o puxador suportasse temperatura de até 240ºC, depois de uns 3 pães, o puxador começou a cheirar queimado, a amolecer e a deformar quando chegava a uns 220ºC.

Testei uma panela de cerâmica pesada, que funcionou, mas a crosta do pão no ferro ficava melhor.

Comecei a procurar panelas de ferro mais simples, com puxadores também de ferro, sem partes de plástico, resina ou madeira, mas por mais dissessem que um ou outro funcionariam o cheiro de queimado logo aparecia. Uma vez, assim que o tal cheiro começou, corri pro forno e destampei a panela, mas o pão não estava no ponto de assar aberto, então peguei um rolo de papel alumínio, embrulhei a panela com umas 3 camadas de papel e voltei com ela ao forno, esperei completar o tempo, desembrulhei e continuei a assar: ficou bom, mas com a tampa de ferro ainda era melhor.

Aí tive o clic: peguei uma panela de ferro velha e 100% comum, preta e pesadérrima e, pra eliminar as partes de madeira, primeiro soltei a porca e desenrosquei o parafuso do puxador até tirar tudo, joguei o puxador fora, inverti o parafuso para tampar o buraco e fixei com a porca, que ficou pro lado de fora; depois soltei o cabo de madeira preso a um cano de ferro que saia de um dos lados da panela e o cabo também foi pro lixo, ficando só um toco de ferro.

Só pra entender: tampar o buraco da tampa é importante pra manter a umidade da massa no interior da panela, que se transforma num forno improvisado. A panela adaptada ficou um tanto esquisita, mas funcionou tão bem que virou a “panela do pão”. Ela é média, tem uns 25 cm de diâmetro e 12 cm de altura, e recebe um pão quase do mesmo tamanho, pois a massa ocupa quase todo o fundo da panela.

Escolhida a panela, e com a massa pronta, vem a hora de assar. Primeiro, a panela vazia e tampada vai ao forno por uns 25min, na maior temperatura possível, até aquecer muito bem.

Então, com MUITO cuidado, é só retirar a panela do forno, destampar, colocar a massa dentro da panela, tampar e forno de novo. Pelos primeiros 25min, a massa assa na panela fechada e, com o vapor que ela libera, ganha estrutura e cresce antes de formar a crosta. Passado esse tempo, sempre com bastante cuidado, é hora de destampar a panela, diminuir a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e continuar assando o pão, que nesse estágio já estará crescido, mas ainda totalmente claro e sem casca. Depois de uns 30min, a casca fica grossa, dourada e crocante e o miolo fica denso e saboroso e chega a hora de atenção total, a retirada da panela ultra quente do forno: eu estendo um pano bem seco e grosso pra receber e servir de apoio pra panela na bancada e, usando luvas grossas e um pano seco, retiro a panela do forno e coloco sobre o pano preparado, depois, com a ajuda de uma espátula, levanto e transfiro o pão pra uma grade.

Sobre a grade, o pão esfria melhor, o ar circula por baixo e, sem contato direto com o vapor, ele fica crocante e seco por igual. Deixo a panela esfriar por umas horas e só depois lavo. E quanto ao pão: o mais difícil é esperar o pão amornar por pelo menos meia hora antes de cortar a primeira fatia, mas o descanso é fundamental pra que o miolo se estabilize e não se esmague na hora de cortar e a casca chegue à textura ideal, pois ela sai do forno muito dura do forno e só depois fica estaladiça.

Experimente mesmo e, com a prática, terá pães tentadores.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de água morna (480 ml)
  • 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
  • 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente 540 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 2 colheres (sopa) de mel (25 g) ou açúcar (20g)

Preparo

Numa tigela grande, misture a água, 1 colher (chá) de fermento e 1 ½ xícara de farinha, cubra com filme plástico e deixe repousar por umas 3h, até triplicar de volume.

Então, junte o restante do fermento, o sal, o mel e farinha até conseguir uma massa bem mole e macia, que apenas comece a se descolar das mãos (ela ficará mole mesmo).

Cubra com filme e deixe repousar por mais umas 3h, até novamente triplicar de volume (se quiser, faça esse descanso durante a noite toda na geladeira, pois aí ela não passa do ponto).

Trabalhando bem rapidinho e sem sovar a massa, molde uma bola de uns 20 cm de diâmetro com a massa. Forre uma cesta redonda com um pano de algodão, coloque a bola de massa na cavidade, cubra com um outro pano leve e deixe crescer por mais 2h.

Quando faltarem uns 30min pra completar o tempo, coloque a panela com a tampa no forno na temperatura mais alta possível. Quando ela estiver fritando de quente, abra o forno, retire a panela com muito cuidado, destampe, vire o pão bem no centro da panela, sem se importar se ficar um pouco torto ou justo, tampe e volte ao forno o mais rápido possível pra manter a temperatura do forno.

Deixe o pão assar a uns 210ºC (alto) na panela tampada por 25min.

Então, destampe a panela (o pão estará crescido, mas bem clarinho e sem casca), diminua a temperatura para uns 180ºC (médio-alto) e termine de assar por mais uns 30min, até o pão ficar bem dourado, inclusive nas fendas que se abrirão, e com uma crosta bem crocante e pururuca.

Retire a panela do forno com todo o cuidado do mundo, apóie a panela sobre um pano seco e, com ajuda de uma espátula retire o pão da panela e coloque sobre uma grelha pra amornar por uns 30min antes de fatiar e servir.

126 Comentários

  1. 1

    TRnho tentado varias receitas!
    A que chegou mais perto do pão caseiro (pão italiano) foi a sua.
    Parabéns !
    Você experimentou adicionar farinha integral? Qual a proporção ?
    Abraços
    Vito

    • 2

      Oi, Vito, não experimentei, mas acho que se usar metade branca, metade integral dará certo. A branca é essencial pro desenvolvimento do glúten, só com integral o pão não vai ficar crescido e cheio de textura. bjs

  2. 3

    Vou testar com o levain. Falta arrumar uma tampa que não derreta. Vi uma receita que ia uma vasilha com água. E se eu colocasse uma forma com água em cima? Por que será que não dá certo com papel alumínio? Poderia ser uma forma e um tijolo em cima.

    • 4

      Oi, Anna! A vasilha com água não serve para isso, ela é para ajudar a criar crosta. Se você não tem tampa, sugiro então uma forma, mas não com um tijolo. Beijos!

  3. 5

    Estava procurando uma panela de ferro pra assar pão, achando que as tais mais caras e chiques e que deveriam ser as melhores. Então procurando melhor achei o seu blog e fiquei encantada com a explicação e principalmente com a certeza que dá pra comprar uma panela toda de ferro, bem mais simples, como as que são vendidas pela Fumil, Panela Mineira. Agora vou seguir a receita e se Deus quiser tudo vai dar certo. Obrigada. Beijos!

  4. 9

    Oi Helô, estou super animada pra assar meu pão numa panela de ferro mas tenho uma dúvida: não gruda no fundo? Dá pra fazer numa panela de cerâmica com tampa?

    • 10

      oi sonia! espero que você goste, eu adoro. não gruda no fundo, fique tranquila. nunca fiz em panela cerâmica, por isso não tenho como dar certeza de que funciona. abraços!

      • 11

        Olá, gostei muito da sua receita e explicações. Principalmente sobre a panela . Tenho uma panela de ferro das antigas mas sem tampa, será que a tampa de alumínio batido serve? Fico aguando qdo vejo esses pães de fermentação natural. Gosto de fazer pães, porém meus fermentos naturais não dá certo. Então vou tentar fazer do seu jeito. Obrigada.

        • 12

          Oi, Noeli! Cubra a panela com umas 2 camadas de papel alumínio. E quanto ao fazer pão em casa, não fiquei triste porque os seus pães de fermentação natural não deram certo. Os outros ficaram bons e o que vale é ter um pão gostoso e caseiro em casa! Bjs

  5. 13
  6. 15
  7. 17
  8. 22

    Helô,
    Eu fiz pela primeira vez o pão com fermento natural na panela de ferro e coloquei o papel manteiga como me foi recomendado no curso do Luíz Américo, o pão ficou lindo, cascudo mas grudou tudo no papel.
    A minha panela de ferro é das antigas, bruta sem proteção cerâmica; qdo você faz a receita vc coloca a massa direto nela ou unta?

    Muito obrigada,
    Mari

    • 23

      Oi, Mariana! A minha panela também é mineira, básica e bruta. Não uso papel, apenas polvilho a base da panela com farinha de trigo. Espero ter ajudado! Bjs

    • 26

      Oi.. li os comentários sobre o papel. Papel manteiga não serve para assar o pão na panela, usa-se o Papel Dove, papel para assar. Eu uso sempre na panela de ferro e pra assar pizza na pedra, não gruda e pode ser reutilizado se a massa for apena com água, sal, farinha e fermento, sem gordura. Ja fiz com papel manteira,.grupou tudo…srsrs

      • 27

        Oi, Edna! O papel realmente precisa ser especial para assar, é necessário verificar na embalagem se é apropriado. O da marca Dover funcionam perfeitamente. Também já usei alguns vendidos em lojas para confeitaria, são ótimos também! Bjs

  9. 28
  10. 30
  11. 32

    Adorei as dicas! Só fiquei com uma dúvida em relação às dimensões da panela. Tenho uma wok de ferro de 30cm de diâmetro, se eu colocar o pão nela ele vai manter a forma? E qual a altura mínima para assar o pão? A minha wok tem 10cm de altura. É suficiente?

  12. 34
  13. 36

    Olá, Helô.
    Fiz com a fermentação lenta, na qual você coloca bem pouco fermento. Para as medidas que vc passou da sua receita, eu coloco meia colher de chá de fermento biológico seco. E mistura com uma colher grande de pau. Ficou muito bom, embora também tive que comer pão com papel manteiga, pois grudou tudo, rsrsrs. Mas o pão ficou muito bom.

    • 37

      Oi, Valmir! Adorei a iniciativa! Quando há tempo e se dispõe a esperar, a fermentação lenta é ótima, a massa se desenvolve aos poucos e intensifica sabor, aroma e textura do pão. Papel manteiga por aqui ainda é um problema, muitos grudam. Untar o papel com um pouquinho de azeite ou substituir o papel por um taPEte fino de silicone são boas possibilidades. Bjs

  14. 38

    Olá, Helo.
    Hj fiz o pão.
    Comprei trigo em grão e bati no liquidificador ate virar pó – farinha. Muito bom; outro sabor. Misturei meio a meio com farinha branca e fermentação lenta.

  15. 42

    A Le Creuset tem puxadores de aço escovado. O modelo com puxador de plástico é antigo. Vc pode ir em uma loja da Le Creuset e comprar o puxador de aço escovado pra substituir o de plástico. O meu que tem puxador de aço escovado , mas não uso a tampa não. Uso papel alumínio e depois de 20 minutos eu tiro pro pão dourar

    • 43

      Oi, Nádia! Realmente hoje há modelos com puxadores de metal, mas as panelas de ferro esmaltadas duram anos, muitas vezes passam de geração pra geração e nem sempre se sabe que é possível trocar um puxador, ou se tem uma loja por perto ou se quer modificar um utensílio antigo. Mas fica a sua dica pra quem quiser! bjs

  16. 44
    • 45

      Oi, Jéssica! Infelizmente, com farinhas sem glúten as técnicas se modificam bastante. Nenhuma farinha substitui a de trigo branca com perfeição e, assim, muitos ajustes devem ser feitos quando a meta é a retirada do glúten. Os testes aqui na cozinha da Helô não param e, quem sabe, em breve, começamos a postar algumas receitas de pães e massas com farinhas alternativas e bons resultados. bjs

  17. 46

    Oi, amei seu blog, você explica tudo super bem detalhado, excelente. Estou entrando agora neste fantástico mundo dos pães. Primeiro tenho pesquisado bastante e estou fazendo meu primeiro levain, nem sei ainda se terei sucesso, espero que sim. Mas hoje quero fazer meu primeiro pão seguindo a sua receita e suas dicas. Tenho uma panela de ferro que herdei da minha avó. Só terei que improvisar uma tampa. Depois volto aqui pra contar da minha primeira experiência. Muito obrigada por compartilhar conosco dos seus conhecimentos.

    • 47

      Oi, Poliana! Fico muito feliz em saber que tem gostado do site e obrigada você por me acompanhar! Tenho certeza que você fará pães deliciosos e estou curiosa para saber como foi sua experiência! bjs

  18. 48

    Bom dia a todos!
    Para resolver o problema da tampa…
    Daria tambem para colocar o pao sobre uma forma redonda e colocar a panela quente de boca para baixo…ou seja a panela bita uma tampa ou estura…..so cuidado….a pala vai estar estremamente quente…. Abraço a todos

  19. 50

    Estava procurando uma receita legal pra Pão e achei aqui, Muito Obrigado. Estou pensando em fazer essa receita na Churrasqueira, o que acha? será que fica bom colocando a panela de ferro na brasa da churrasqeuira ou do lado da brasa?

    • 51

      Oi, Tiago! Fico muito feliz que tenha encontrado a receita que procurava! Olha… Não sei se churrasqueira funciona, porque a fonte de calor constante vem por baixo e forno é bom justamente por ter calor de todos os lados. Acho que só uma mudadinha não resolve. Espero ter ajudado! bjs

  20. 52
  21. 54

    Bom dia! Acabei de ler seu post e fiquei encantada com seu modo de contar a estória! Vou fazer o pão, mas, independentemente do resultado, quero dizer que foi um prazer “ler” você! Grande abraço!
    Christina

  22. 56

    Ei Helô!
    Me sentindo encantado da forma q vc passa as receitas. Tbm estive por toda França. De Clermont Ferrand até Chamonix. Lendo suas suas histórias da França me fez sentir muito animada p fazer esse pão e lembrar da melhor viagem q já fiz. Tenho duas panelas de ferro, mas c cabos. Uma bem pequena e outra um pouco maior.
    Quero fazer o pão agora mesmo! É de madrugada e meu forno está ruim.
    Será q se eu colocar a p nela direto no fogo da certo?
    Acho q vou tentar. Depois te conto.
    Abração

  23. 58
  24. 60

    Oi Helô!
    Amei a maneira simples e clara que transmites teus conhecimentos e experimentos culinários. Confesso que tenho feito o pão Rústico com fermento biológico e fica muito bom “para comer no dia e quentinho”. Se sobra, fica duro e seco.
    Tentarei fazer de acordo com tua indicação e, oxalá, eu tenha sucesso.
    Ah, minha panela de ferro é bem comum e excelente “Panela da Vovó” .
    Obrigada.

  25. 62
  26. 64
  27. 65
  28. 67

    Já estou repetindo a receita!!
    Eu joguei um pouco de farinha de trigo no pano que ajudou a “desgrudar” do pano e ficou lindo depois de assado, mas na panela não untei.

  29. 68
    • 69

      Danusa, boa tarde! Desculpe-me por não ter te respondido ontem. Tente polvilhar com um pouco mais de farinha, é a única forma. A massa fica macia, mas dependendo da umidade do ar ela pode ficar mais mole e grudar mais.
      Um abraço, Helô

  30. 70
    • 71

      Paulo, boa tarde! Que coisa boa, a gente adora saber, pois só assim é possível melhorar ainda mais.
      Pão fresco, quentinho, de miolo macio e casca crocante é tudo de bom e, na quarentena, passou a ser ainda melhor.
      Um abraço, Helô

  31. 72

    Obrigada! Deu super certo! Primeira vez que eu fiz, ja tenho uma panela de ferro que comprei aqui na Holanda, onde moro, nem acreditei!!! Delicioso!!!! Abraço!

    • 73
      • 74

        Obrigada! Agora acabei de fazer um com 50% de farinha integral! Aqui tambem tem farinha de “spelt”, vc conhece? Acho que vou testar da proxima vez usando 50/50 como fiz com a integral! Boa semana!
        Abraço

  32. 75

    Olá
    Estou curioso pelo resultado desse meu primeiro pão na panela de ferro. Eu tenho o meu Levain e usei na primeira fermentação uns 50 ml. Nessa primeira etapa a massa está.orsticamente líquida. É isso mesmo? Obrigado.por responder

    • 76

      Hélio, boa noite!
      O seu pão tem tudo pra ficar delicioso!!!
      No início, a massa fica mole, a hidratação é alta. Depois ela encorpa.
      Conte pra gente (mande foto também!)
      Abraços, Helô e Ana

  33. 77
    • 78

      João, boa tarde!
      A panela usada pra preparar a receita tem exatamente 12 cm, acabei de conferir (a gente vai até incluir a informação no texto, boa dúvida!). É uma panela de ferro bem comum.
      Depois conte pra gente!
      Abraços, Helô e Ana

  34. 79

    Muito legal a sua dica, eu tenho uma cabana na área rural, e tentei assar um pão de caçador na panela de ferro junto a fogueira.
    Eu pré esquentei a panela na fogueira, e acredito que esse tenha sido meu erro, pois o pão não assou por inteiro. Minhas próximas tentativas são, a de colocar a panela fria já com o pão na fogueira, para que conforme o ferro ganhe caloria, o pão vai assando… e retirar a panela do fogo e deixar esfriar naturalmente com o pão ainda dentro.
    A minha segunda ideia é montar uma pequena grelha com o diâmetro da panela, para assim deixar o pão acima do fundo da panela, para que o ar possa circular ele por completo.
    Você tem alguma dica para assar em panela e fogueira?

    • 80

      André, boa tarde!
      Nunca assei o pão na fogueira, que tem fogo muito intenso. Com a panela muito quente a crosta acontece rápido e deve queimar antes do miolo assar. Talvez a panela fria seja uma solução, pois antigamente, no tempo das lareiras com fogo direto, eles deveriam colocar tudo de uma vez. A grelha é uma tentativa, mas talvez o pão não asse por baixo. É preciso tentar…Fiquei curiosa, vou pegar um pouco de lenha e experimenta no fogão que tenho no quintal. A gente vai se falando!
      Abraços, Helô e Ana

  35. 81

    Boa noite! Estou na busca de panela de ferro para assar pão, mas estou com algumas dúvidas, em especial no formato. Vejo caçarolas ovais, dutch oven, caçarola multiuso e por aí vai. Existe algum em especial? Ou posso comprar qualquer um deles?
    Na busca por informações, tive o prazer de conhecer sua página, e AMEIII a forma como você se expressa. Fiquei encantada, e agora mais do que nunca, quero minha panela de ferro para também poder me aventurar e apreciar um bom pão.

    Obrigada por compartilhar suas experiências conosco.

    • 82

      rubyana, boa noite! o assunto é tão maravilhoso q da vontade de começa a fazer tudo em seguida. a panela foi fácil de resolver. eu queria uma panela de ferro bem feita , qus transmitisse calor no corretamente, mas nã estava me ligando em beleza etc
      ai procurei e cai no site mineiro da panela de vovõ , da pra fazertudo online. a panela é excelente . explique q será pra assar pães, que
      pergunte se
      algum novidade , pois surge algo novo sempre.
      não precisa mesmo gastar com as caras, importadas etc, as de ferro mineiras resolvem de forma eficiente rápido cuidadosa e segura. já comprei pelo site da panela da vovó e tb por um site gaucho acho q hadtrich e as duas são idênticas e perfeitas. fiz uma edição limitada de tampas com
      meu logo, mas faltou comercial da “lá da venda” pra vender, agora acabou …
      compre desses modelos, nào gaste com
      as caras importadas, desnecessárias.
      depois conte pra gente!
      e aparecendo mais dúvidas, só falar!

      Abraços Helô e Ana

      • 83

        Dica: procurar a panela de ferro, modelo dutch oven, no mercado livre. Paguei mais barato quw na loja, mesmo com o frete. Veio de Claudio/MG

        • 84

          Marcia, tudo bem?
          Bom saber que eles já estão fabricando panelas prontas pro “forno”, as dutch ovens. Eles vão se modernizando … Quando comprei a mais recente, todas ainda vinham com puxadores de madeira. Vou incluir a sua dica.
          Abraços, Ana e Helô

  36. 85

    Comigo não tem dado certo. Comprei uma Le Creuset e o pão fica sempre colado. Estou super triste. Da última vez pus farinha no fundo da panela, deu errado, colou. Será que deverei untar com óleo ou usar papel vegetal? É facto que não aqueço a panela antes de colocar no forno, poderá ser isso? Obrigada

    • 86

      Maria Isabel, boa tarde! Que pena … Comigo a le creuset também não funcionou, o esmaltado queima por dentro, tanto que contei a experiência no texto que publiquei antes da receita, vale a pena você dar uma olhada. Tente encontrar uma panela de ferro bem básica, daquelas pretas de ferro fundido, simples mesmo. A transferência de calor que acontece no ferro é perfeita, mas é importante aquecer a panela antes como expliquei, pois com a panela fria a massa leva tempo demais pra cozinhar e não vira ” pão ” como deveria.
      Vá atrás de uma panela e depois conte pra gente.
      Abraços, Helô e Ana

  37. 87

    Olá!!!
    Esse foi o meu primeiro pai italiano,na panela de ferro…Um Desafio….e ficou perfeito.
    Improvisei uma tampa,invertendo uma assadeira e revestindo a parte interior com papel alumínio duplo.
    Perfeita receita…obrigada

    • 88

      Rose, boa noite! Que notícia boa! Ficamos muito felizes em saber que o seu pão ficou perfeito e que a receita funcionou certinho É um desafio e você conseguiu. Quanto ao improviso: parabéns!!! A gente tem que usar a criatividade e tentar. Aqui, invertemos a tampa, descartamos o puxador de madeira, você revestiu com as duas camadas de papel alumínio, super ideias que resolvem e podem ajudar muita gente.
      Conte sempre pra gente!
      Abraços, Ana e Helô

  38. 89
    • 90

      Valdeci, boa noite!
      A receita não leva gordura e dá um pão semelhante a um “italiano”, com casca grossa, miolo firme, mas macio.
      Espero que você goste,
      Abraços, Ana e Helô

  39. 91
    • 92

      Gillian, boa noite!
      Pra essa receita, não precisa. A fica bem molenga, vai pra panela quentíssima e acaba crescendo e abrindo dentro da panela mesmo.
      O resultado é muito bom e soluciona a vida de quem quer um pão simples, cascudo e sem ter um levain (massa mães fermentada) em casa.
      Conte depois pra gente .
      Abraços, Ana e Helô

  40. 93

    Boa tarde, Helô! Como saber quando mexer na massa, depois de 3 horas crescendo? Ela parece meio líquida demais, para eu conseguir dar algum formato a ela. Obrigada. Marcia

    • 94

      Oi Marcia, ela fica mole mesmo, inflada, cheia de bolhas. Polvilhe com um pouquinho (mesmo) de farinha, só o suficiente pra conseguir dar o formato. Dependendo da umidade do ar, a massa pode precisar de um pouco mais de farinha (mas pouco mesmo).
      Depois conte pra gente.
      Abraços, Ana e Helô

  41. 95
    • 96

      Jacinta, boa tarde!
      É melhor usar uma panela de ferro que também tenha a tampa de ferro pra conseguir o resultado. Ontem, uma seguidora do site contou que as fábricas de panelas de ferro mineiras (ficam nas cidades Divinópolis e Cláudio) já estão fazendo panelas sem puxadores e cabos de madeira que vão ao forno sem problemas. Como a panela daqui de casa tinha o cabo de madeira e a tampa também tinha o puxador de madeira, a gente teve que dar um jeito de tirar. Tirar o cabo saiu fácil, foi só desenroscar. O puxador saiu desenroscando, mas ficava o buraco, por isso que foi preciso preencher com o próprio parafuso, mas usando a porca pra prender (só um jeitinho pra tentar resolver!).
      Conte pra gente se deu certo!
      Abraços, Ana e Helô

  42. 97
    • 98

      Eliana, boa noite!
      Que bom que você perguntou antes de arriscar o preparo em outros tipos de panela, pois os resultados são sempre diferentes.
      A massa, que fica bem mole, é apropriada pra panela de ferro, que de tão quente que é, guarda o calor de um jeito que parece um forno de antigamente. Pra fazer pão sem ser na panela de ferro, a gente te aconselha usar outra receita, de massa mais firme pra modelar. Já testamos a receita com panelas de alumínio, inox e esmaltada e não deu certo.
      Se você não tiver uma panela de ferro, é mais aconselhável usar outra receita.
      O pão de azeitonas e o pão de nozes são deliciosos (você pode até preparar qualquer uma das duas receitas sem azeitonas ou sem nozes).
      A gente também vai pensar num outro pão que seja cascudo por fora, macio por dentro e que não precise de panela de ferro ou de fermentação natural. Assim que a receita sair, a gente posta. Vá também acompanhando, sempre tem novidade aqui na cozinha.
      Abraços, Ana e Helô

    • 99
  43. 100

    Oi Helô. Os tempos de descanço de 3 horas, 3 horas e 2 horas tem que ser no sol?
    Se na segunda parte do crescimento, que seria 3 horas novamente e até dobrar de tamanho, ele dobrar de tamanho bem antes já da para moldar ou precisa esperar completar pelo menos as 3 horas ? A mesma pergunta para a parte final (que espera 2 h, também precisa esperar esse tempo, ou se dobrar de tamanho antes pode já levar ao fogo pré- aquecido)? Obrigada

    • 101

      Juliana, bom dia!
      Os tempos de descanso e de crescimento já estimados e pensados “por média”. O clima influencia demais o processo, tanto o frio, como o calor, como o ar muito seco ou o excesso de umidade, tudo mexe com a massa. A forma de trabalhar a massa também altera os tempos.
      Em lugares quentes, a massa pode crescer em 1/3 do tempo que levaria num lugar de inverno pra valer, que precisam até de estufa.
      ENfim, se a massa dobrou de volume antes do previsto, siga em frente com a receita, pois a partir desse volume atingido, a massa passa do ponto e perde estrutura, pode “despencar” no forno, ao contrario de dar um pão crescido e firme.
      Pré-aqueça o forno sempre.
      E vá contando pra gente e pergunte quando quiser.
      Abraços, Ana e Helô

  44. 102
    • 103

      Juliana, boa tarde!
      Infelizmente, quando a gente testou com panela de inox o pão ficou muito cascudo por fora, quase queimado, mas ainda com o centro do miolo cru. A receita é apropriada pra panela de ferro, pois a textura da massa e o método são muito específicos.
      Se você não tiver uma panela de ferro em casa, ou não conseguir uma (qualquer modelo funciona, desde que sem puxadores de madeira), tente ver se alguém tem uma pra te emprestar, é melhor tentar outra receita.
      O pão de azeitonas e o pão de nozes são deliciosos (você pode até preparar qualquer uma das duas receitas sem azeitonas ou sem nozes).
      A gente também vai pensar num outro pão que seja cascudo por fora, macio por dentro e que não precise de panela de ferro ou de fermentação natural. Assim que a receita sair, a gente posta. Vá também acompanhando, sempre tem novidade aqui na cozinha.
      Abraços, Ana e Helô

  45. 104

    Boa tarde! Ja fiz esse pão diversas vezes. É muito gostoso! É a melhor receita de pão
    Q faço p a família! Todos amam!!! Minha dificuldade é pq a massa fica muito mole p colocar na bancada e p a segunda fermentação e depois na panela p assar. Fica grudando muito. Tanto na bancaba como no pano de algodão. Me enrolo toda…kkkkkkVc pode me confirmar se é pq eu coloco pouco trigo na bancada? E no pano tbm?
    Obrigada, Helô!

  46. 105

    Boa tarde!!
    Adorei fazer esta receita, o pão ficou lindo e delicioso, lamento q tenha grudado no fundo. .
    Segui a receita usando uma panela de ferro da Vovó antiga ,oval ,com tampa e alças tbm de ferro.
    É mt importante ler os comentários antes de fazer o pão, assim se tira mts dúvidas. Algo q não fiz.
    Um abração!!!

    • 106

      Claire, boa noite!
      Gostoso saber que você adorou preparar a receita, que o pão ficou lindo e delicioso. A panela que você usou é a ideal. Será que ela estava bem quente? Ela ficou polvilhada com farinha? Normalmente não gruda…
      Aproveite os comentários, são recheados de dicas, técnicas e histórias saborosas.
      Abraços, Ana e Helô

  47. 107
    • 108

      Isa, boa noite!
      Uau!!!! Muito bom saber que você preparou um pão gostoso e que você experimentou e deu certo! Super ideia!!! Conte sempre com a gente!
      Abraços, Ans e Helô

  48. 109

    Bom dia! Gostaria de saber se posso usar fermento biológico fresco e se posso, quantas gramas e o que altera no processo.
    Fico no guardo e agradeço por compartilhar seu conhecimento!

    • 110

      Rosane, boa tarde!
      Pode sim usar o fermento biológico fresco. A equivalência costuma ser a seguinte: 1 sachê equivale a 3 tabletes do fresco, totalizando 45 g. A gente costuma usar o seco apenas por praticidade, pois ele não precisa de geladeira, mas os resultados são os mesmo.
      Como a receita pede 2 colheres (chá) do seco, um pouco mais de meio sachê, use 2 tabletes de fresco no lugar, ou seja, 30 g (cada sachê pesa 15 g).
      Conte pra gente como ficou!!
      Abraços, Ana e Helô

  49. 111
    • 112

      Paulo, bom dia!
      O fermento biológico, que é vendido fresco, em tabletes de 15 g ou pacotes maiores (compra-se por peso), ou seco em pó nos sachês, é um fermento que, ativado, faz a transformação acontecer e, com certeza, começou a partir de um fermento “mãe”. A diferença está no fato desse tipo de fermento já estar “preparado” para agir, com a fórmula correta para dar início à fermentação.
      Na fermentação natural, que começa com massa mãe, em português, ou levain (em francês, mas que é um termo usado em muitos países), italianos tëm fórmulas como biga, o processo todo da fermentação é feito sem adição desses fermentos industrializados e pré-preparados. A pessoa prepara a sua massa fermentada a partir de farinha e água, ou farinha e fruta, um processo que leva dias, segue alimentando essa massa fermentada pra sempre e usa partes dela quando necessário.
      Essa massa fermentada natural também pode ser desidratada em casa para uso posterior.
      Digo sempre que não há melhor ou pior, são diferentes.
      Você pode usar o método da panela de ferro para qualquer outra receita que use levain/massa mãe.
      Abraços e conte sempre com a gente!
      Ana e Helô

  50. 113

    Bom dia Helo!
    Ontem a noite procurando uma receita de pão italiano encontrei a sua , quero dizer que adorei ler seu texto e como você diz na receita que pode deixar a massa na geladeira durante a noite toda eu resolvi fazer , segui todas as suas dicas direitinho e deu super certo fiz na panela de ferro (Lê Creuset esmaltada , troquei o puxar por um de aço de outra panela ) assei hoje pela manhã o pão ficou incrível!
    Obrigada! Bjs
    Cíntia

    • 114

      Cintia, boa noite!
      Que notícia gostosa. Aqui Na Cozinha da Helô tudo é feito com muita dedicação e muito carinho e mensagens como a sua são o melhor incentivo que a gente pode receber. Deixar a massa na geladeira durante a noite facilita demais a vida, fica possível montar uma logística e ter pão fresco com mais frequência. A ideia de trocar ou inverter um puxador um puxador é simples demais e resolve.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  51. 115

    bom dia, Helô! sua receita é fantástica, mas tenho uma dúvida: o pão sai do forno com uma crosta dura perfeita, mas em algumas horas já fica mole. o que eu deveria fazer pra casca permanecer durinha até o dia seguinte? obrigada

    • 116

      Vivian, boa tarde!
      Bom demais saber que você está aproveitando a receita desse pão tão gostoso.
      A crosta “amacia” em praticamente todos os pães “de verdade”, ainda mais quando a umidade do ar é significativa, como aqui no Brasil.
      Em casa, no dia seguinte, a gente aquece fatias na torradeira ou leva ao forno por 5 a 10 minutos.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  52. 117

    Olá, Helô! Fiz o pão, deixei durante a noite na geladeira e assei ele na panela de pedra. Ficou delicioso!!! Quero testar depois com algum tempero, como alecrim misturado na massa ou até azeitonas. Será que dá certo? Muito obrigada pelo compartilhar e pela excelente narração!

    • 118

      Fernanda, boa tarde!
      Você não imagine o quanto a gente fica feliz quando recebe mensagens como a sua, pois tudo aqui “Na cozinha da Helô” é preparado com muito carinho. Dá certo com sim com erva e azeitonas.
      Abraços, Ana e Helô

  53. 119

    Ola,
    Tenho feito pao na panela de inix com fundo triplo, mas minha esposa esta falando que a panela esta ficando amarela. Estou pensando em comprar uma panela de ferro.
    Gostaria de saber se com a panela de ferro, vou ter que untar ou colocar papel manteiga, ou se vai acontecer igual a panela de inox, desde que esteja quente, o pão nao ira grudar.

    Obrigado

    • 120

      Rodrigo, bom dia!
      Aqui na Cozinha da Helô se usa panela de ferro, que conduz o calor com perfeição, deixa o pão com textura deliciosa e tem custo acessível. As panelas de ferro mineiras que são encontradas nos sites apaneladeferro.com.br ou paneladeferrofundido.com.br são ótimas. Com o calor o pão não gruda, sem untar ou usar papel manteiga.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  54. 121

    Descobri por acaso o site, virei devoto. A receita, me assustou durante a feitura, principalmente pela consistência da massa. Mas o resultado, segui a receita como bula de remédio, foi surpreendente. O olfato e o paladar agradecem. A gentileza de vocês de dar o “mapa da mina” cativa e obriga ao agradecimento, que segue.

    • 122

      Magnus, bom dia!
      Que delícia receber uma mensagem como a sua. Aqui “Na cozinha da Helô” tudo é feito com muito carinho e muita dedicação, estudamos bastante, pesquisamos aos montes, testamos quantas vezes forem necessárias até que o resultado seja delicioso, depois produzimos pra fotos e postamos. Ana e eu fazemos tudo e é muito trabalho.
      Conte sempre com a nossa cozinha.
      Abraços, Ana e Helô

  55. 123

    Oi Helô!
    Inicialmente obrigada pelo carinho e dedicação a todos nós q te seguimos.
    Adoro teus post.
    Já fiz teu pão italiano na panela de ferro e amei.
    Gostaria de usar o Levain nesta receita.
    Qual a quantidade que uso do Levain já hidratado em 1.2.2. ?
    Obrigada
    Abraços e sucesso sempre!

    • 124

      Maria, boa noite!
      Ficamos muito felizes em saber que você acompanha e adora os nossos posts. Aqui tudo é feito com tanto carinho e tanta dedicação que mensagens como a sua são boas demais de receber.
      O pão na panela de ferro é mesmo muito bom. Quanto ao levain, eu serei muito sincera com você:prepare a massa com levain exatamente como você está acostumada a fazer, mas asse seguindo as dicas da receita da panela de ferra. Assim não haverá erro. Adaptar a receita pra levain exige alguns cuidados.
      Abraços, Ana e Helô

  56. 125
    • 126

      Letizia, sim, amor e simplicidade sempre!
      Essa receita demonstra tudo isso de forma linda.
      Obrigada pelo seu carinho.
      Siga acompanhando o Na Cozinha da Helô, pois aqui não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

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