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Pão maravilhoso na panela de ferro

Ana Bacellar

Hoje em dia, quase todo mundo acha que um pão rústico, cascudo por fora e miolo macio e esburacado, só acontece se a massa começar por fermentação natural e saindo dos fornos de um super padeiro. O mundo da fermentação natural é maravilhoso e cheio de surpresas, os pães são lindos, cheios de sabores contrastantes, têm texturas divinas de casca e miolo, sem falar da emoção incrível de comer pães preparados a partir do fermento que você cuidou com dedicação e carinho, às vezes por anos a fio e tendo começado do zero, com figos, uvas, maçãs e outras frutas, água e farinha.

Eu adoro tudo isso, já cuidei de muito levain, mas não dá pra negar que o processo, apesar de simples, é mais trabalhoso e só vale a pena pra quem ama o assunto e sempre faz pão (muita gente se encanta, faz algumas vezes, mas depois vai relaxando, o fermento “morre” e fim…).

Quem se interessar pelo assunto, deve devorar o livro do Luiz Américo Camargo, que é ótimo, e com certeza chegará a pães sensacionais.

Mas pensando naqueles que, de vez em quando, têm vontade de preparar um pão especial usando apenas fermento biológico, passei a buscar uma solução que fosse simples e eficaz. Li e estudei muito, experimentei demais, pois embora muitos livros prometessem pães incríveis, os resultados não me satisfaziam, demorei bastante até chegar ao pão que eu queria.

É verdade verdadeiríssima: qualquer pessoa que tenha um bom forno, água, farinha, sal, açúcar ou mel, um pouquinho de fermento biológico e alguns utensílios bem normais, pode preparar em casa um pão de miolo claro e bem esburacado, de casca grossa, crocante e quebradiça, perfume contagiante e bastante sabor (ele, é claro, não terá a acidez e o sabor divino de um pão de fermentação natural, e a textura, principalmente do miolo, não será a mesma, mas é bem bom).

A preparação é simples, basta misturar os ingredientes, na mão mesmo, nem sovar precisa, só é essencial dar o tempo pra massa se desenvolver muito devagar, calculando pelo menos 8 horas entre começar a fazer e comer. A massa é molenga e passa a ideia de que não dará em nada, mas vale acreditar. A fermentação da massa em duas etapas, primeiro com uma parte menor de farinha e metade do fermento, e depois com tudo junto, faz toda a diferença, dá ao pão a textura e o sabor que fazem a receita ser boa.

O método não tem nada de novo, muito pelo contrário, foi a saída que, por uns bons séculos, europeus e norte-americanos encontraram pra assar pães e bolos no único fogo que tinham em casa, ou seja, na lareira, pois quase ninguém tinha o próprio forno, no máximo havia um comunitário no vilarejo.

Além do caldeirão da sopa, da chaleira pra água e do espeto pra assar carnes que ficavam dependurados em ganchos nos ferros da lareira ou apoiados em tripés, havia sempre uma chapa de ferro pra assar massas leves e finas, como panquecas e pãezinhos rápidos, pois o calor só vinha por baixo e não conseguia chegar à superfície sem queimar o alimento na base.

Lá pelas tantas, alguém teve um estalo e percebeu que a panela de ferro que passava horas e horas no fogo ficava tão quente, mas tão quente e de um jeito tão uniforme que atingia a base, as laterais e a tampa, e guardava o calor por tanto tempo que o alimento colocado dentro dela cozinhava por igual, como se estivesse num forno.

Há uns vinte e cinco anos, visitei com o meu marido um vilarejo que reconstituía o cotidiano de uma comunidade da Nova Inglaterra por volta de 1800 e, numa das casas, havia uma senhora assando um bolo. Puxei conversa e ela me explicou tudo, tim-tim-por-tim-tim enquanto o bolo assava, depois comi uma fatia e fiquei ainda mais encantada do que já estava: o bolo tinha textura de bolo, com casquinha e tudo! Comecei a ler sobre os modos de assar nas cozinhas antigas e, visitando outros vilarejos que reconstituíam o dia a dia na Dinamarca, na Noruega, no Canadá, na Austrália e em festas medievais na França, vi que o método da panela era sempre o mesmo e funcionava perfeitamente pra pães brancos e integrais fermentados, pães rápidos, pão de mel, bolos simples e com especiarias e um bolo de maçã norueguês inesquecível.

Como não tenho lareira em casa, passei a testar e levei a panela pro forno, o fogo mais quente da cozinha. Depois de um tempo, li os livros de dois americanos que também adoraram o assunto e adotaram o método, que, na França, é conhecido por assar “à la cloche”. Os resultados são tão espetaculares que, depois de pegar o jeito, fica difícil preparar pães rústicos de outro jeito, tanto que, ao menos uma vez por semana, preparo pão na panela de ferro.

O primeiro passo é encontrar a panela ideal, que deve pesada e de ferro (esmaltado ou não), deve ter uma tampa pra fechar bem e ter cabo e puxador que aguentem temperaturas altíssimas. A minha primeira tentativa foi com uma caçarola de ferro esmaltado da Le Creuset, com 2 alças laterais de ferro e um puxador preto na tampa, mas não deu muito certo, pois embora teoricamente o puxador suportasse temperatura de até 240ºC, depois de uns 3 pães, o puxador começou a cheirar queimado, a amolecer e a deformar quando chegava a uns 220ºC.
Testei uma panela de cerâmica pesada, que funcionou, mas a crosta do pão no ferro ficava melhor.

Comecei a procurar panelas de ferro mais simples, com puxadores também de ferro, sem partes de plástico, resina ou madeira, mas por mais dissessem que um ou outro funcionariam o cheiro de queimado logo aparecia. Uma vez, assim que o tal cheiro começou, corri pro forno e destampei a panela, mas o pão não estava no ponto de assar aberto, então peguei um rolo de papel alumínio, embrulhei a panela com umas 3 camadas de papel e voltei com ela ao forno, esperei completar o tempo, desembrulhei e continuei a assar: ficou bom, mas com a tampa de ferro ainda era melhor.

Aí tive o clic: peguei uma panela de ferro velha e 100% comum, preta e pesadérrima e, pra eliminar as partes de madeira, primeiro soltei a porca e desenrosquei o parafuso do puxador até tirar tudo, joguei o puxador fora, inverti o parafuso para tampar o buraco e fixei com a porca, que ficou pro lado de fora; depois soltei o cabo de madeira preso a um cano de ferro que saia de um dos lados da panela e o cabo também foi pro lixo, ficando só um toco de ferro.

Só pra entender: tampar o buraco da tampa é importante pra manter a umidade da massa no interior da panela, que se transforma num forno improvisado. A panela adaptada ficou um tanto esquisita, mas funcionou tão bem que virou a “panela do pão”. Ela é média, tem uns 25 cm de diâmetro, e recebe um pão quase do mesmo tamanho, pois a massa ocupa quase todo o fundo da panela.

Escolhida a panela, e com a massa pronta, vem a hora de assar. Primeiro, a panela vazia e tampada vai ao forno por uns 25min, na maior temperatura possível, até aquecer muito bem.

Então, com MUITO cuidado, é só retirar a panela do forno, destampar, colocar a massa dentro da panela, tampar e forno de novo. Pelos primeiros 25min, a massa assa na panela fechada e, com o vapor que ela libera, ganha estrutura e cresce antes de formar a crosta. Passado esse tempo, sempre com bastante cuidado, é hora de destampar a panela, diminuir a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e continuar assando o pão, que nesse estágio já estará crescido, mas ainda totalmente claro e sem casca. Depois de uns 30min, a casca fica grossa, dourada e crocante e o miolo fica denso e saboroso e chega a hora de atenção total, a retirada da panela ultra quente do forno: eu estendo um pano bem seco e grosso pra receber e servir de apoio pra panela na bancada e, usando luvas grossas e um pano seco, retiro a panela do forno e coloco sobre o pano preparado, depois, com a ajuda de uma espátula, levanto e transfiro o pão pra uma grade.

Sobre a grade, o pão esfria melhor, o ar circula por baixo e, sem contato direto com o vapor, ele fica crocante e seco por igual. Deixo a panela esfriar por umas horas e só depois lavo. E quanto ao pão: o mais difícil é esperar o pão amornar por pelo menos meia hora antes de cortar a primeira fatia, mas o descanso é fundamental pra que o miolo se estabilize e não se esmague na hora de cortar e a casca chegue à textura ideal, pois ela sai do forno muito dura do forno e só depois fica estaladiça.

Experimente mesmo e, com a prática, terá pães tentadores.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de água morna (480 ml)
  • 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
  • 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente 540 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 2 colheres (sopa) de mel (25 g) ou açúcar (20g)

Preparo

Numa tigela grande, misture a água, 1 colher (chá) de fermento e 1 ½ xícara de farinha, cubra com filme plástico e deixe repousar por umas 3h, até triplicar de volume, isso mesmo. Então, junte o restante do fermento, o sal, o mel e farinha até conseguir uma massa bem mole e macia, que apenas comece a se descolar das mãos (ela ficará mole mesmo).

Cubra com filme e deixe repousar por mais umas 3 horas, até novamente triplicar de volume (se quiser, faça esse descanso durante a noite toda na geladeira, pois aí ela não passa do ponto).

Trabalhando bem rapidinho e sem sovar a massa, molde uma bola de uns 20 cm de diâmetro com a massa. Forre uma cesta redonda com um pano de algodão, coloque a bola de massa na cavidade, cubra com um outro pano leve e deixe crescer por mais 2h.

Quando faltarem uns 30min pra completar o tempo, coloque a panela com a tampa no forno na temperatura mais alta possível. Quando ela estiver fritando de quente, abra o forno, retire a panela com muito cuidado, destampe, vire o pão bem no centro da panela, sem se importar se ficar um pouco torto ou justo, tampe e volte ao forno o mais rápido possível pra manter a temperatura do forno.

Deixe o pão assar a uns 210ºC (alto) na panela tampada por 25min. Então, destampe a panela (o pão estará crescido, mas bem clarinho e sem casca), diminua a temperatura para uns 180ºC (médio-alto) e termine de assar por mais uns 30min, até o pão ficar bem dourado, inclusive nas fendas que se abrirão, e com uma crosta bem crocante e pururuca.

Retire a panela do forno com todo o cuidado do mundo, apóie a panela sobre um pano seco e, com ajuda de uma espátula retire o pão da panela e coloque sobre uma grelha pra amornar por uns 30min antes de fatiar e servir.

28 Comentários

  1. 1

    TRnho tentado varias receitas!
    A que chegou mais perto do pão caseiro (pão italiano) foi a sua.
    Parabéns !
    Você experimentou adicionar farinha integral? Qual a proporção ?
    Abraços
    Vito

    • 2

      Oi, Vito, não experimentei, mas acho que se usar metade branca, metade integral dará certo. A branca é essencial pro desenvolvimento do glúten, só com integral o pão não vai ficar crescido e cheio de textura. bjs

  2. 3

    Vou testar com o levain. Falta arrumar uma tampa que não derreta. Vi uma receita que ia uma vasilha com água. E se eu colocasse uma forma com água em cima? Por que será que não dá certo com papel alumínio? Poderia ser uma forma e um tijolo em cima.

    • 4

      Oi, Anna! A vasilha com água não serve para isso, ela é para ajudar a criar crosta. Se você não tem tampa, sugiro então uma forma, mas não com um tijolo. Beijos!

  3. 5

    Estava procurando uma panela de ferro pra assar pão, achando que as tais mais caras e chiques e que deveriam ser as melhores. Então procurando melhor achei o seu blog e fiquei encantada com a explicação e principalmente com a certeza que dá pra comprar uma panela toda de ferro, bem mais simples, como as que são vendidas pela Fumil, Panela Mineira. Agora vou seguir a receita e se Deus quiser tudo vai dar certo. Obrigada. Beijos!

  4. 7

    Oi Helô, estou super animada pra assar meu pão numa panela de ferro mas tenho uma dúvida: não gruda no fundo? Dá pra fazer numa panela de cerâmica com tampa?

    • 8

      oi sonia! espero que você goste, eu adoro. não gruda no fundo, fique tranquila. nunca fiz em panela cerâmica, por isso não tenho como dar certeza de que funciona. abraços!

      • 9

        Olá, gostei muito da sua receita e explicações. Principalmente sobre a panela . Tenho uma panela de ferro das antigas mas sem tampa, será que a tampa de alumínio batido serve? Fico aguando qdo vejo esses pães de fermentação natural. Gosto de fazer pães, porém meus fermentos naturais não dá certo. Então vou tentar fazer do seu jeito. Obrigada.

        • 10

          Oi, Noeli! Cubra a panela com umas 2 camadas de papel alumínio. E quanto ao fazer pão em casa, não fiquei triste porque os seus pães de fermentação natural não deram certo. Os outros ficaram bons e o que vale é ter um pão gostoso e caseiro em casa! Bjs

  5. 11
  6. 13
  7. 15
    • 16

      Oi, Adelaide! A melhor opção, tanto no preço quanto pela variedade em tamanhos etc, é no site http://www.apaneladeferro.com.br. É um site direto das fundições mineiras de Divinópolis e da cidade chamada Claúdio (também em MG), juntos são o maior centro de produção desses produtos no Brasil. Espero ter ajudado! Bjs

  8. 17

    Helô,
    Eu fiz pela primeira vez o pão com fermento natural na panela de ferro e coloquei o papel manteiga como me foi recomendado no curso do Luíz Américo, o pão ficou lindo, cascudo mas grudou tudo no papel.
    A minha panela de ferro é das antigas, bruta sem proteção cerâmica; qdo você faz a receita vc coloca a massa direto nela ou unta?

    Muito obrigada,
    Mari

    • 18

      Oi, Mariana! A minha panela também é mineira, básica e bruta. Não uso papel, apenas polvilho a base da panela com farinha de trigo. Espero ter ajudado! Bjs

    • 19

      Oi.. li os comentários sobre o papel. Papel manteiga não serve para assar o pão na panela, usa-se o Papel Dove, papel para assar. Eu uso sempre na panela de ferro e pra assar pizza na pedra, não gruda e pode ser reutilizado se a massa for apena com água, sal, farinha e fermento, sem gordura. Ja fiz com papel manteira,.grupou tudo…srsrs

      • 20

        Oi, Edna! O papel realmente precisa ser especial para assar, é necessário verificar na embalagem se é apropriado. O da marca Dover funcionam perfeitamente. Também já usei alguns vendidos em lojas para confeitaria, são ótimos também! Bjs

  9. 21
  10. 23
  11. 25

    Adorei as dicas! Só fiquei com uma dúvida em relação às dimensões da panela. Tenho uma wok de ferro de 30cm de diâmetro, se eu colocar o pão nela ele vai manter a forma? E qual a altura mínima para assar o pão? A minha wok tem 10cm de altura. É suficiente?

  12. 27

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