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Pão integral dinarmarquês

Ana Bacellar

Quando viajo, gosto de provar um pouco de tudo o que vejo de interessante pelo caminho, e os pães sempre ocupam os primeiros lugares das listas de experimentações.

Se eu me encanto com alguma coisa, logo saio à caça de receitas das mais variadas versões sobre o tema, estudo, reflito e começo a sonhar com a receita pronta na minha casa.

Em julho de 2011, fiz uma viagem deliciosa com o meu marido e as nossas filhas pela Dinamarca e Noruega, alugamos um carro e passeamos pelo interior. Cruzei com muita coisa boa, nunca comi morangos e cerejas tão doces e saborosos, peixes divinos chegaram à mesa, experimentei queijos divinos, manteigas e geleias incríveis, mas nada bateu o pão integral de centeio dinamarquês, que é espetacular.

O pão era denso, com o gosto marcante da cerveja, do centeio, das sementes de girassol e de abóbora, das passas e nozes. Comi muitas fatias, com e sem manteiga ou queijo, com mel, com geleia, com mostarda, depois testei umas 30 receitas diferentes, que fui colecionando também pela viagem (perguntava, pedia receitas e muitos colaboraram), usei muitos quilos de centeio e uns bons litros de cerveja até chegar à versão que me satisfez.

Concluí que uma cerveja escura, “stout” de preferência, faz muita diferença (experimentei várias que deixaram o pão amargo ou com um gosto muito forte de cerveja); que o tempo prolongado de crescimento da massa é essencial pro sucesso do pão; e que vale a pena resistir à tentação de abrir o pão ainda quente, pois o sabor e a textura ficam ainda melhores depois de repousar por umas 6h.

Como o pão é firme e fatia perfeitamente bem, ele é o escolhido na hora de preparar o smørrebrød, o sanduíche aberto que os escandinavos tanto amam.

Aliás, é muito gostoso e divertido preparar uma mesa com fatias de pão e diferentes cobertura, como peixes marinados e defumados, camarões e caranguejos cozidos, carnes e aves assadas, embutidos e presuntos variados, queijos mais e menos cremosos, ovos, legumes e verduras, mostardas, picles e manteiga pra cada um montar o seu smørredbrød.

É um pão que faz parte da minha cozinha, faço muito.

Ingredientes

  • 1/3 de xícara (chá) de água fervente (80 ml)
  • ½ de xícara (chá) de triguilho lavado e escorrido (trigo pra quibe) – (90 g)
  • 1 envelope de fermento biológico seco
  • 1/2 xícara (chá) de sementes de abóbora (65 g)
  • 1/2 xícara (chá) de sementes de girassol (80 g)
  • ½ xícara (chá) de uva-passa clara ou escura (75 g)
  • ½ xícara (chá) de nozes ou castanhas em pedaços grandes (120 g)
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo ou melado (100 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 3/4 de xícara (chá) de iogurte natural (normalmente 1 copinho de 170 g)
  • 1 xícara (chá) de cerveja escura tipo stout (240 ml)
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo comum (120 g)
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral (150 g)
  • 3 xícaras (chá) de farinha de centeio (aproximadamente 320 g)
  • 25 g de manteiga derretida

Preparo

Numa tigela grande, misture a água e o triguilho e deixe repousar por 15min.

Junte o fermento, as sementes de abóbora e de girassol, a uva-passa, as nozes, o açúcar mascavo, o sal, o iogurte, a cerveja e as farinhas de trigo comum e integral.

Aos poucos, acrescente a farinha de centeio e trabalhe até conseguir uma massa que se solte das mãos, mas que continuará pegajosa. Cubra a tigela com filme e deixe a massa descansar na geladeira para crescer bem devagar por umas 12h (se estiver frio, com temperatura abaixo de uns 18ºC, deixe a tigela fora da geladeira, em temperatura ambiente).

Ao final desse tempo, unte com manteiga 2 fôrmas médias para bolo inglês, divida a massa ao meio, polvilhe cada metade com um pouquinho de farinha de centeio pra não grudar demais nas mãos (a massa continuará mole e pegajosa) e coloque nas fôrmas.

Alise a massa na superfície, cubra com um pano limpo e deixe descansar e crescer fora da geladeira por mais 3h.

Quando faltarem uns 15 minutos para completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Derreta a manteiga, perfure a superfície dos pães com ou um garfo ou palito em intervalos de 1 cm e pincele cada pão com metade da manteiga.

Coloque os pães no forno, diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e deixe no forno por mais ou menos 1h, até que estejam firmes e com a crosta sequinha e de um marrom bem escuro (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo). Desligue o forno, desenforme os pães, transfira pra uma assadeira e, se eles ainda estiverem úmidos nas laterais, volte com eles para o forno ainda quente, mas desligado, por 5min.

Transfira os pães pra uma grade e deixe descansar por pelo menos 6h antes de fatiar (depois do descanso, a casca fica mais macia, e o miolo, embora denso, fica menos úmido e ainda mais saboroso).

Para fatiar, use uma boa faca de serra. (O pão se conserva bem por até 3 dias).

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