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Receita de pão fofíssimo com farinha de arroz

Ana Bacellar pão fofíssimo com farinha de arroz

Pão fofíssimo com farinha de arroz é a receita desse post e vale experimentar. Eu não resisto à casca grossinha, dourada e crocante e ao miolo tão branco e macio como algodão. É um pão que combina com tudo, pode ser manteiga, geléia, mel, requeijão, queijo, pastas doces e salgadas. Como, ainda por cima, ele é muito fácil de fatiar (com uma boa faca de serra, elas saem perfeitas), dá sanduíches incríveis. Em casa, ele sempre acaba rápido, mas quando se sobrar é só preparar na chapa com manteiga ou fazer torradas.

A massa leva farinha de trigo e farinha de arroz, que é fácil de achar. A farinha de arroz oriental – glutinous rice flour – é vendida em qualquer mercearia que trabalhe com produtos asiáticos e dá um pão excelente, ultra macio. Na falta dela, só comprar a farinha de arroz comum (nos mercados e loja de produtos naturais sempre tem) ou um até um pacote de creme de arroz da prateleira de alimentos pra bebês e crianças pequenas. O pão feito com creme de arroz tem textura não tão “algodão”, mas continua delicioso.

As claras deixam a massa com a textura macia e boa de fatiar, além de branquíssima. Uma das gemas vai pra pincelar e as outras ficam pra uma outra preparação (pode ser até pra incrementar uma receita de ovo mexido ou de farofa).

A quantidade de manteiga não é grande, mas ela é essencial pra conseguir a casca saborosa e crocante do pão fofíssimo com farinha de arroz.

O preparo da massa segue o método japonês do pão de leite macio demais, ou hokaido bread. Tudo começa com o tangzhong, o mingau que deixa o miolo tão especial e ajuda no crescimento da massa, mas que no pão de leite macio demais é feito com água e farinha de trigo e aqui é com água e farinha de arroz.

Deixando a massa crescer até dobrar de volume, modelando e deixando repousar de novo por umas 2 a 3h, até dobrar de volume pra então assar, o pão já fica bom, mas se der pra deixar a massa descansar por umas 12h na geladeira o resultando será ainda melhor.

Quanto ao tamanho da receita, resolvi fazer um pão maior de uma vez, já que acaba num piscar de olhos. Dá pra fazer um pão bem grande ou dois Achei que a receita maiorzinha, que rende um pão grande, ou dois menores, pois ele acaba rápido demais. Na hora de moldar, tanto você pode enrolar normalmente, como pode fazer dois rolos de massa, depois torcer para conseguir um efeito quase trançado, e depois colocar na fôrma de bolo inglês.

É irresistível.

pão fofíssimo com farinha de arroz

Ingredientes

  • 2 e 2/3 de xícaras (chá) de água (640 ml)
  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de arroz (300 g)
  • 6 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (800 g, aproximadamente)
  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar (75 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 50 g de manteiga
  • 6 claras
  • 1 gema diluída em 2 colheres (sopa) de água pra pincelar (30 ml)
  • Óleo vegetal pra untar

Preparo

Misture a água e a farinha de arroz numa panela média, leve ao fogo e, sempre mexendo, cozinhe até ferver e conseguir um mingau bem grosso e esbranquiçado (no começo, surgem vários grumos, mas mexendo bem eles acabam sumindo). Retire do fogo, junte a manteiga e deixe amornar por uns 10min.

Passe pra tigela da batedeira, junte o fermento, o açúcar, o sal, as claras e 5 e ½ xícaras de farinha de trigo.

Bata até conseguir uma massa homogênea e que se solte da tigela, mas ainda será meio molenga, e acrescentando o restante da farinha aos pouquinhos e na medida do necessário (se a massa se soltar da tigela e das mãos sem precisar da farinha toda, não se preocupe, acontece, depende do umidade da farinha e do ar, de quanto se trabalha a massa). Cubra com um pano limpo e deixe a massa crescer por umas 2h, ou até dobrar de volume.

Separe uma fôrma grande (ou duas pequenas) pra bolo inglês e unte com óleo, reserve.

Transfira a massa pra uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha (o mínimo possível, pois a massa deverá continuar bem macia).

Divida a massa em 2 partes iguais e molde um cilindro com cada uma, junte as duas e torça pra entrelaçar e coloque na fôrma. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por mais umas 2h, até dobrar de volume ou, se possível, cubra com filme plástico e deixe descansar por 12h na geladeira.

Ao final do tempo, pincele a superfície com a gema (se o repouso for de geladeira, retire da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por umas 2h antes de assar).

Aqueça o forno a 180°C (médio-alto). Asse o pão por uns 45min, até que esteja bem crescido e dourado.

Retire o pão do forno, aguarde 5min e desenforme.

Espere esfriar por 1h antes de servir, pois depois desse tempo o miolo estará ainda mais macio.

30 Comentários

  1. 1
    • 2
    • 3
      • 4

        Taize, bom dia!
        Teoricamente, tod pão pode ser feito a partir de levian, mas pra receita dar certo serão necessários alguns ajustes até dar certo.
        Normalmente, 1 xícara de levain equivale em potência a 1 envelope de fermento biológico, mas não é só essa troca que garante o sucesso da receita. Para Será preciso ajustar a hidratação da massa, que começará mais consistente e líquida (se você tem conhecimento do teor de hidratação da sua massa fermentada as chances de obter sucesso mais rápido aumentam. Também é preciso ter em conta que a massa com levian cresce mais lentamente, portanto será necessário ajustar os tempos.
        Depois conte pra gente como ficou.
        Abraços, Ana e Helô

  2. 5

    Oi Helô 🙂 Obrigada por compartilhar sua receita! O pão fica realmente lindo. Eu tenho uma dúvida, esse pão ficaria bom preparado só com farinha de arroz? Ou Farinha de arroz e de aveia? Ou ainda 1 xicara pequena de farinha de trigo apenas e outras farinhas? Estou com um problema com gutem, e uma enorme dificuldade em encontrar uma receita de pão gostoso com gosto de pão de verdade. Será que sua receita funcionaria? Grata desde já 🙂

    • 6

      Oi, Marcia! Nesse caso preciso analisar com cuidado e fazer as substituições, pois o papel do trigo numa receita é complexo e nada substitui totalmente, é necessário juntar meia duzia de coisas para conseguir razoavelmente substituir o trigo. Mas vou fazer alguns testes e em breve, te retorno! Beijos

  3. 9

    Gostaria de entender onde errei, coloquei 640ml de água, e 2 ¹/2 xicaras(250ml) de farinha de arroz, na panela em fogo baixo porém não virou mingau e sim pirão. alguém pode me ajudar?

    • 10

      Oi, Albertinho! A consistência deve ser algo um pouco grossinho, alguns podem até falar como um pirão. Mas de qualquer modo, posso retestar a receita no feriado, ok? Beijos

  4. 11

    Oi Helô, muito obrigada por compartilhar Sua receita, tenho uma dúvida, não estou podendo consumir glúten, tem como utilizar nesta receita somente a farinha de arroz? Preciso encontrar uma receita de pão sem glúten com sabor de pão e cara de pão mas está um pouco difícil. Achei a sua bem interessante principalmente se pudéssemos substituir a farinha de trigo por de arroz ou amêndoas. Preciso muito desta ajuda.

    • 12

      Oi, Denise! Infelizmente só com farinha de arroz não funciona, pois ela não dá nada de elasticidade. Pra funcionar é preciso de um mix de farinhas com arroz, polvilho, fécula da batata, e usar goma xantana. Estou trabalhando numa receita de pão sem glúten, assim que der certo, postarei aqui. Beijos!

  5. 13
  6. 15

    Boa Noite Helô,
    Duvidas: o mingau de farinha de arroz, deve ferver? Eu cozinhei até um mingau grossinho, tem que soltar da panela? O esbranquiçado que vc fala é translucido ou opaco?
    Acabei não usando toda a farinha de trigo e ao pesar as claras deu aproximadamente 180grs. E no entanto não ficou ruim mas não ficou fofo ou branquinho que como sua foto.

    • 16

      Oi, Claudia! Quando digo esbranquiçar digo que vai engrossar, ele não vai ficar translúcido como se fosse preparado com maisena. Também não precisa descolar da panela, só engrossar mesmo. Sobre a quantidade de claras, convencionou—se que um ovo médio sem casca pesa 50 g e que a clara pesa 30 g e a gema 20 g. É uma média. Na vida de casa, 10 g a mais de gema ou de clara não farão diferença, por isso a gente fala em 4 ovos, 6 claras, 4 gemas. O peso vale mesmo pra uso profissional e muito pra confeitaria. Não se preocupe muito com isso! Quanto a farinha de trigo, digo sempre aproximadamente porque é assim mesmo, depende do clima, da qualidade da farinha, da forma como se trabalha a massa. Já sobre a brancura, talvez seja a farinha de trigo, mas não sei lhe dizer ao certo, pois todos ingredientes são muito claros. Espero ter ajudado! bjs

      • 17

        Tb vou fazer o pão, assim q terminar o que tenho. A qualidade da farinha de trigo influencia muitooooo. Para pães, gosto de usar as que são Reserva Especial ou Premium. Nem tem comparação com as comuns, tipo 1. Espero ter ajudado..

        • 18

          Oi, Neh! Com certeza, a qualidade da farinha de trigo faz muita diferença no resultado. Além da qualidade da farinha, também seria importante verificar o tipo de farinha adequado à massa de um ou outro pão. Como já temos um post envolvendo o assunto previsto pro ano que vem, resolvemos ainda não falar muito em farinhas. De toda forma, obrigada pelas sugestões! bjs

  7. 20

    Helô, estou completamente apaixonada por seu blog. A vontade e de ficar infinito na cozinha e preparar todas as suas receitas. Sobre esse pão, é possível substituir a farinha branca por de arroz, tanto a de trigo quanto a de arroz?

  8. 22

    Heloisa, confesso que, no início ao fazer o pão, a mistura da farinha de arroz com água não iria dar certo, ficou muito grossa, mas continuei. Ao acrescentar as claras a massa ficou bem mole mas tb não precisou de toda a farinha de trigo. E o pão ficou muito saboroso, quase comi tudo. Parabéns pela Boa receita.

    • 23

      Maria Emília, boa noite!
      Muito bom saber que você insistiu e acreditou na receita.
      Há dois dias, numa live com o Arnaldo Lorençato, editor sênior da Vejinha-SP, eu disse que quando se decide preparar uma receita que ao menos pareça confiável, é essencial acreditar e seguir os passos até o final. Só assim, completando o processo, será possível saber se a receita funciona ou não. Numa segunda oportunidade, até dá pra questionar algum ponto ou pra alterar algum ingrediente, mas a primeira vez deve acontecer conforme a receita.
      COnte sempre com a gente,
      Abraços, Ana e Helô

  9. 25

    Oi Helô, posso substituir a farinha branca, pelo farinha de aveia integral? Sou iniciante, e as duas receitas que eu fiz com farinha de arroz integral, ficaram com um gosto muito forte, a massa fica linda, mas o gosto não é nada agradável, talvez meu paladar não esteja acostumado com esse tipo de farinha. Bjs obrigada.

    • 26

      Selma, boa tarde!
      Infelizmente, as substituições de farinha de trigo por outras farinhas, como por arroz ou por aveia, não são simples. Não há uma farinha que, isoladamente, faça tudo o que a de trigo faz. Por isso, ao preparar uma receita sem trigo, entram composições de farinha. Essas composições levam em conta as funções de cada farinha no processo (estrutura, expansão, volume …) e também sabor.
      Provavelmente, o pão não deverá ficar sem nada de trigo, mas é sempre interessante tentar.
      Em breve, postaremos algumas receitas sem glúten. De toda forma, na Amazon você pode adquirir o e.book Tá na Mesa/Sem glúten Helô bacellar. Um trabalho super recente que fizemos para a Clínica Einstein.
      Abraços, Ana e Helô

  10. 27

    OIII,Helo!! A receita está um pouco confusa. Lá nos ingredientes aparece 6x e 1/2 de farinha de trigo e depois no modo de fazer aparece 5x e 1/2. E depois no modo de fazer você trança as massas e na foto sai sem trançar. Como você fez na foto?? Parece que só um rolo. Amuuu suas receitas e sempre dá certo!! Obrigada. Beijos

    • 28

      Ana Cristina, boa tarde!
      Muito obrigada pelo carinho e pela sua ajuda na revisão das receitas. Na maior partes das vezes, a gente em casa faz com os dois rolos torcidos, que ficam meio com jeito de trança, por isso aparece assim no texto. Só que, no dia da foto, a gente fez um filão normal e nem se ligou no texto … falha … já editado.
      QUanto à quantidade de farinha de trigo: são aproximadamente 800 g e no parágrafo do preparo tb já editamos, explicando melhor que a quantidade de farinha é aproximada, depende da umidade da farinha, do ar e do forma de misturar tudo. Você começa com 5 e 1/2 xícaras e vai colocando essa 1 xícara restante até conseguir uma massa macia e que descole da tigela.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  11. 29
    • 30

      Gabriela, boa tarde!
      A gente sente te dizer que essa receita não funciona apenas com farinha de arroz. Ela precisa do glúten do trigo pra dar certo.
      Em breve a gente vai postar uma receita sem trigo, contendo uma mistura de farinhas que funciona pra fazer vários pães. Não existe farinha que, sozinha, desempenhe o papel da farinha de trigo. Uma dá estrutura, outra dá volume, outra dá leveza …
      Abraços e conte com a gente.
      Ana e Helô

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