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Pão fofíssimo com farinha de arroz

A casca é grossinha, dourada e crocante e o miolo é tão branco e tão macio que mais parece algodão. É um pão que combina com tudo, pode ser manteiga, geléia, mel, requeijão, queijo, pastas doces e salgadas. Como, ainda por cima, ele é muito fácil de fatiar (com uma boa faca de serra, elas saem perfeitas), dá sanduíches incríveis. Em casa, ele sempre acaba rápido, mas quando se sobrar é só preparar na chapa com manteiga ou fazer torradas.

A massa leva farinha de trigo e farinha de arroz, que é fácil de achar. A farinha de arroz oriental – glutinous rice flour – é vendida em qualquer mercearia que trabalhe com produtos asiáticos e dá um pão excelente, ultra macio, mas na falta dela basta comprar um saco de farinha de arroz comum numa loja de produtos naturais ou até um pacote de farinha ou creme de arroz da prateleira de alimentos pra bebês e crianças pequenas de qualquer supermercado (o miolo não fica tão “algodão”, mas ainda será delicioso).

As claras deixam a massa com a textura macia e boa de fatiar, além de branquíssima (usei uma gema pra pincelar e as restantes guardei pra outras preparações). A quantidade de manteiga não é grande, mas ela é essencial pra conseguir a casca saborosa e crocante.

O preparo da massa segue o método japonês do pão de leite macio demais, ou hokaido bread. Tudo começa com o tangzhong, o mingau que deixa o miolo tão especial e ajuda no crescimento da massa, mas que no pão de leite macio demais é feito com água e farinha de trigo e aqui é com água e farinha de arroz.

Deixando a massa crescer até dobrar de volume, modelando e deixando repousar de novo por umas 2 a 3h, até dobrar de volume pra então assar, o pão já fica bom, mas aumentando esse segundo repouso pra umas 12h na geladeira o resultando fica ainda melhor.

Quanto ao tamanho da receita, resolvi fazer um pão maior de uma vez, já que acaba num piscar de olhos. Achei que a receita maiorzinha, que rende um pão grande, ou dois menores, pois ele acaba rápido demais. Pra moldar, dividi a massa ao meio, fiz um rolo com cada metade, juntei os dois e torci pra unir de um jeito charmoso e coloquei numa fôrma de bolo inglês.

É irresistível, mesmo.

Ingredientes

  • 2 e 2/3 de xícaras (chá) de água (640 ml)
  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de arroz (300 g)
  • 6 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 800 g)
  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar (75 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (15 g)
  • 50 g de manteiga
  • 6 claras
  • 1 gema diluída em 2 colheres (sopa) de água pra pincelar (30 ml)
  • Óleo vegetal pra untar

Preparo

Misture a água e a farinha de arroz numa panela média, leve ao fogo e, sempre mexendo, cozinhe até ferver e conseguir um mingau bem grosso e esbranquiçado (no começo, surgem vários grumos, mas mexendo bem eles acabam sumindo). Retire do fogo, junte a manteiga e deixe amornar por uns 10min.

Passe pra tigela da batedeira, junte o fermento, o açúcar, o sal, as claras e 5 e ½ xícaras de farinha de trigo.

Bata até conseguir uma massa homogênea e que se solte da tigela, mas ainda será meio molenga, e acrescentando a farinha aos pouquinhos e na medida do necessário. Cubra com um pano limpo e deixe a massa crescer por umas 2h, ou até dobrar de volume.

Separe uma fôrma grande (ou duas pequenas) pra bolo inglês e unte com óleo, reserve.

Transfira a massa pra uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha (o mínimo possível, pois a massa deverá continuar bem macia).

Divida a massa em 2 partes iguais e molde um cilindro com cada uma, junte as duas e torça pra entrelaçar e coloque na fôrma. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por mais umas 2h, até dobrar de volume ou, se possível, cubra com filme plástico e deixe descansar por 12h na geladeira.

Ao final do tempo, pincele a superfície com a gema (se o repouso for de geladeira, retire da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por umas 2h antes de assar).

Aqueça o forno a 180°C (médio-alto). Asse o pão por uns 45min, até que esteja bem crescido e dourado.

Retire o pão do forno, aguarde 5min e desenforme.

Espere esfriar por 1h antes de servir, pois depois desse tempo o miolo estará ainda mais macio.