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Pão de queijo caseiro

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Difícil encontrar uma padaria, um café, bar e até posto de gasolina que não tenha pão de queijo. O estranho é que tem fila até pra pão de queijo ruinzinho… Juro que não entendo. O fato é que os brasileiros, principalmente os do sudeste, amam pão de queijo e não vivem sem ele, que vai bem do café da manhã a um lanchinho bem da tarde da noite e em qualquer ocasião, tanto só com um cafezinho, como sanduíche recheado de pernil.

Em casa, quem tem pressa, preguiça ou acha que a receita é complicada, vai de congelados, e quem gosta da cozinha prepara a receita em casa e fica mais feliz.

Mineiro que é mineiro não passa um “pãozim de queijo caseiro”, costuma ter tigelas cheias de massa na geladeira ou no freezer pra enrolar e assar quando vem a vontade e jura que o “melhor pão de queijo” é da mãe, tia, avó, vizinha ou amiga.

Um bom pão de queijo começa com um bom queijo mineiro curado (no “Lá da Venda”, uso o queijo da serra da Canastra), mas também fica gostoso com parmesão ou outro queijo firme. Na França, preparei a receita nem sei quantas mil vezes com Emmenthal e com Comté e os franceses amaram. Na Itália, dá pra usar um pecorino e, na Inglaterra, Estados Unidos e Canadá, um cheddar artesanal bom de ralar dá um pão de queijo delicioso.

Os ingredientes são poucos: queijo, óleo, água ou leite, sal e, claro, polvilho, a fécula de mandioca que dá a tão característica consistência puxa-puxa. Um bom polvilho transforma um pão de queijo normal em especial, por isso faço questão de trabalhar com polvilho artesanal mineiro, de Conceição dos Ouros, e adoro.

A discussão sobre usar polvilho azedo ou doce no pão de queijo é infindável, há quem defenda ardorosamente os dois lados. Eu prefiro usar polvilho doce, que tem sabor mais suave que o do azedo, e caprichar no queijo mais intenso. Acredite, a receita é simples e vale a pena fazer pão de queijo em casa. Apesar de viver com pão de queijo, saem fornadas e mais fornadas da cozinha do “Lá da Venda”, eu simplesmente não enjôo.

Importante, como o sal do queijo sempre varia, sempre experimento um tiquinho de massa ainda crua e ajusto no final.

Quanto ao método: por muito tempo, fiz pão de queijo como aprendi com umas senhoras mineiras que ferviam o leite ou a água com o óleo e o sal, juntavam o polvilho na panela, cozinhavam até virar uma bola, então deixavam amornar e depois misturavam os ovos e o queijo. O método funciona, mas percebi que muita gente acaba tendo dificuldades na hora de misturar os ovos e o queijo, pois a bola de massa cozida vira mesmo um grude. Com isso, resolvi repensar a receita, retestei usando o outro método, também tradicional, que ferve o leite ou a água com o óleo e o sal e despeja esse líquido quente numa tigela com o polvilho, que portanto é escaldado fora do fogo. Fazendo dessa forma, dá pra misturar o líquido fervente e o polvilho com uma espátula até tudo mudar de textura, aí esperar amornar e acrescentar os ovos, trabalhar com as mãos até virar uma massa e no final juntar o queijo. Achei que, de fato, o processo fica mais simples e com menos chances de dar errado.

E quanto à quantidade da massa, acho que vale sempre a pena fazer uma receita inteira, preparar as bolinhas e, se for o caso, congelar uma parte pra assar quando der vontade.

Na pressa, experimente preparar a receita do waffle de pão de queijo super prático.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de água (500 ml)
  • ⅓ de xícara (chá) de óleo (80 ml)
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 3 xícaras (chá) de polvilho doce (360 g)
  • 4 ovos médios
  • 3 xícaras (chá) de queijo de minas curado ralado grosso (300 g)

Preparo

Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal.

Coloque o polvilho numa tigela grande e reserve.

Assim que o líquido ferver, despeje sobre o polvilho pra escaldar e mexa rapidamente com uma espátula até mudar de textura (os grãozinhos somem, perdem o jeito de crus). Deixe amornar por uns 5min.

Junte os ovos e mexa com uma espátula, com as mãos ou bata com a batedeira até conseguir uma massa homogênea. Por fim, junte o queijo e experimente o sal.

Enquanto isso, aqueça o forno a 180°C (médio-alto) e separe 2 assadeiras grandes (não é preciso untar).

Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Se quiser, congele as bolinhas ainda cruas e asse quando quiser (leve ao forno as bolinhas ainda congeladas e asse por uns 30min).

Asse os pãezinhos por uns 20min, até que estejam crescidos e dourados.

Sirva com café.

4 Comentários

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      Oi, Antonio! Se você usar um queijo saboroso, como um minas ou meia cura bom, o pão de queijo dica ótimo com água e com leite. Se o queijo for mais neutro, um parmesão básico de pacotinho, por exemplo, é melhor usar o leite. Beijos!

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