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Pão de leite macio demais

Ana Bacellar Pão de leite macio demais

Imagine um pão de leite macio demais, fofo, delicioso e incrível, que é bom tanto puro, quanto com manteiga, geleia, requeijão, como pra fazer um sanduíche e que, depois de alguns dias, ainda se transforma em torradas saborosas. Essa receita dá um pão assim.

A Ana, minha filha mais nova, veio me mostrar uma receita japonesa de um pão muito macio, conhecido por hokaido ou por pão de leite japonês e, é claro, eu quis testar. Fui estudar um pouco e achei algumas versões, quase todas começando com um mingau preparado com água e farinha, que chama de tangzhong e ajuda no crescimento e deixa o miolo com uma consistência única.

Umas receitas levavam manteiga, outras não, algumas pediam leite em pó, creme de leite ou leite condensado além do leite pra conseguir um sabor ainda mais acentuado.

Testei uma meia dúzia de versões e fiquei uma adaptação que leva creme de leite no lugar da manteiga e, além do leite, ainda pede leite em pó (se não tiver leite em pó, substitua por 3 colheres de sopa de leite condensado). Acreditem, não é excesso de leite e, o leite em pó e o creme de leite são mesmo importantes (aliás, até mesmo a única colher de sopa de leite condensado que entrava numa das receitas que testei já fazia diferença no sabor e na textura do pão).

Quanto ao tamanho da receita, decidi por uma quantidade de massa que rende dois pães, pois um só é pouco, acaba em segundos. O pão, que sempre vai ao forno numa fôrma pra bolo inglês, não é moldado como um cilindro, mas sim de um jeito muito especial, que não só o deixa lindo, como ainda faz com que tenha a mesma textura dos pãezinhos ou bisnagas assados bem juntos e que, no momento em que são separados, soltam lascas fofíssimas de miolo, como se fossem véus. Na verdade, pra conseguir esse formato, basta dividir a massa em partes iguais, abrir cada parte como um retângulo, dobrar ao meio, abrir de novo, redobrar e abrir mais uma vez, depois enrolar como um rocambole e colocar na fôrma na horizontal, repetir a operação com as outras partes e, no final, ficar com vários gomos. No forno, os gomos crescem e ficam unidos.

A crosta do pão fica grossinha e brilhante pela gema, mas quando a gente puxa e separa dois gomos a impressão é de que o miolo é de algodão. Eles se soltam de uma forma tão linda que ninguém precisa de faca, a não ser que se queira dividir um gomo ao meio pra rechear e montar um sanduíche. O pão continua macio por uns 3 dias, depois ele seca, mais vai bem na torradeira ou na chapa com manteiga.

Veja também receita de pão de leite aqui do site.

Ingredientes

  • ¾ de xícara (chá) de água (180 ml)
  • 6 e 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 800 g)
  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • 1 colher (sopa) de sal
  • ½ xícara (chá) de leite em pó (50 g)
  • 2 ovos
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco (120 ml)
  • 1 gema diluída em 1 colher (sopa) de água pra pincelar
  • Manteiga pra untar

Preparo

Misture a água e 1/3 de xícara (chá) de farinha numa panelinha, leve ao fogo e, sempre mexendo, cozinhe até ferver e conseguir um mingau bem grosso e translúcido. Retire do fogo e deixe amornar por uns 10min.

Coloque 5 xícaras (chá) de farinha, o fermento, o açúcar, o sal, o leite em pó, os ovos, o leite, o creme de leite e o mingau numa tigela e trabalhe até conseguir uma massa homogênea e que se solte das mãos, acrescentando a farinha restante aos pouquinhos e se necessário. Cubra com um pano limpo e deixe a massa crescer por umas 2h, ou até dobrar de volume.

Separe duas fôrmas médias pra bolo inglês e unte com manteiga, reserve.

Transfira a massa pra uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha (o mínimo possível, pois a massa deverá continuar bem macia).

Divida a massa em 8 partes iguais. Com um rolo, abra cada parte de massa formando um retângulo de uns 10×20 cm, então dobre ao meio, abra novamente, dobre mais uma vez, abra uma última vez e enrole como um rocambole a partir de um dos lados menores e aperte com as pontas dos dedos no lugar da abertura pra fechar bem, depois faça o mesmo com as outras partes.

Coloque 4 rolinhos em cada fôrma deixando o lado da abertura pra baixo, cubra com um pano e deixe crescer por mais 1h, até dobrar de volume.

Quando faltarem uns 15min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180°C (médio-alto).

Pincele os pães com a gema e leve ao forno por uns 40min, até que estejam bem crescidos e dourados.

Retire os pães do forno, aguarde 5min e desenforme. Espere esfriar por 1h antes de servir, pois só depois desse tempo o miolo estará macio.

52 Comentários

  1. 1
  2. 3
  3. 5

    Estava a procura dessa receita,pois no YouTube só tem uma receita c legenda,mas o tangjong é c leite,e precisa ficar na geladeira por 6 hs e tirar 1 hr antes de fazer a massa do pão. Vou fazer a sua primeiro,e depois tentarei a outra. Gratidão a vc , por publicar essa receita!

  4. 9
  5. 11

    Oi, querida.
    Parabéns por suas mães de fada.
    Só uma duvida: o que eu faço com o mingau da agua com a farinha?
    Quero muito fazer esse pão hoje.
    abraço terno,
    Margarida.

    • 12

      Oi, Margarida! Obrigada pelo carinho!! Depois que você tirar o mingau do fogo, junte a farinha e continue a receita como está escrita. Espero ter ajudado! Bj

  6. 13

    Oi Helo, Deus abençoe você por ter descoberto essa maravilha, já vi esse pão no Instagram meu sonho é tentar reproduzir essa receita e encontrei a sua. Você poderia me explicar uma coisa? Você diz assim…
    *Coloque 4 rolinhos em cada fôrma deixando o lado da abertura pra baixo, cubra com um pano e deixe crescer por mais 1h, até dobrar de volume.*
    São 4 rolinhos em uma só forma ou 1 em cada forma de pão?
    Obrigada, vou tentar mas fiquei curiosa nessa parte, me ajude quero que fique perfeito!

    • 14

      Oi, Roberta! Os 4 rolinhos ficam juntos, pois crescem e ficam daquele jeito meio colado que quando a gente puxa soltam fios de massa, que são lindos e delicados! Espero ter ajudado! Bjs

  7. 15
    • 16

      Oi, Eliene! Sinto muito que não tenha dado certo. Talvez o fermento não era muito novo, ou tenha tido trabalho na massa em excesso, ou o tempo de repouso ou a temperatura do forno, muitas possibilidades… Mas não desista e tente de novo com um fermento mais novo e me conta como ficou. Espero ter ajudado! Bjs

  8. 17
  9. 19

    Olá Helô. Fiz seu pão. O mais macio do mundo. Fiz sábado passado e ñ tirei foto. Amanhã farei novamente, então posto, espero que tudo dê certo. Pão melhor do mundo.
    Bjs

  10. 21
  11. 23
    • 24

      Oi, Poliana! Você pode sim passar pelo cilindro, mas é acho que a operação só se justifica quando a gente faz quantidades maiores de massa. Espero ter ajudado! bjs

  12. 25
    • 26

      Oi, Joselia! Então, como a massa é simples, nunca experimentei congelar pra assar depois. Acho que deve funcionar, mas não posso garantir. Se testar, conte pra gente, hein! bjs

  13. 27
  14. 29
  15. 31
  16. 33

    Olá Helô, já fiz essa receita várias vezes inclusive fiz recheado com presunto cosido e mussarela e ficou divinooo. Gratidão, gostaria que vc trouxesse uma de pão salgado cpm casquinha crocante. Abraço

    • 34

      Oi, Nay! Que coisa boa! Obrigada você por me acompanhar! Sugiro que dê uma olhada nas outras receitas de pães aqui do site, acho que você conseguirá encontrar o que procura! bjs

  17. 35
  18. 37
  19. 39
    • 40

      Oi, Júlia! O mingau deixa o miolo muito macio e é muito utilizado em receitas de pães orientais. O método poderá ser usado em outras receitas, mas será preciso testar e adaptar as proporções de líquidos/farinha. Espero ter ajudado! bjs

  20. 41

    Boa tarde!
    Nesse tempo de quarentena, buscando uma boa massa de pão, cheguei à sua… e já me encantei pela foto!
    Mas tenho duas perguntas, por favor:
    1. posso utilizar batedeira;
    2. podem ser assados em tabuleiro comum?
    Grata!

    • 42

      Cátia, boa Tarde!
      Que bom que você gostou da receita. Aqui, Na Cozinha da Helô, a gente faz de tudo pra dar receitas que são sempre testadas e que dão certo.
      Pode sim usar a batedeira, ela ajuda bastante na hora de bater a massa.
      Pode, também, usar qualquer tabuleiro, tanto de alumínio comum, como com revestimento anti-aderente.
      Um abraço, Helô

  21. 43

    Fui fazer a receita de pão de Hokkaido…

    Depois que comecei a bater o pão, a massa não descolava da tigela, fui reler o modo de preparo e vi que a manteiga deveria ser colocada aos pedaços. Que manteiga? Na lista de ingredientes não tem manteiga! Como vou, sequer, saber a quantidade.

    Na hora em que fui colocando farinha de trigo, percebi lá pela quarta xícara que já tinha atingido os 70% do pacote, ou seja, 700gr. Depois de terminar o pão tive a curiosidade de olhar em VÁRIOS conversores de medida e descobri que 700gr. de trigo correspondem a uma medida entre 4 e 5 xícaras, ou seja, a conversão de vocês está completamente equivocada.

    No final eu acabei colocando 1kg de trigo e uma quantidade desconhecida de manteiga, tentando fazer o pão descolar da tigela. Não descolou. Desisti e botei a massa molenga em formas untadas esperando crescer, afinal seria impossível de modelar. O pão está demorando uma eternidade pra crescer porque foi fermento para 700gr de farinha de trigo, mas ele tem 1kg inteiro de farinha. Além disso, não houve nenhum procedimento para despertar o fermento, ou seja, isso aumenta MUITO o tempo crescendo.

    Vocês deveriam se envergonhar de publicar uma receita COM INGREDIENTES CAROS sem testar, sem converter medidas apropriadamente e sem revisar o texto, afinal, o modo de preparo não condizia com os ingredientes.

    Yardena

    • 44

      Yardena, boa tarde! Ficamos tristes com a sua experiência ruim.
      Somos muito criteriosas no nosso trabalho, testamos sempre várias vezes cada receita, depois fazemos novamente para foto e só depois disso publicamos.
      As medidas usadas são consideradas “padrão”, usamos conjunto medida considerado padrão e que é o mais clássico e usado pelos autores da maior parte dos livros e sites de culinária. A questão ” medidas” é tão complexa que fizemos até um vídeo para o YouTube chamado ” medidas na cozinha”.
      As conversões 1 xícara de farinha = 120 g; 1 xícara de açúcar = 150 são medidas padronizadas. A nossa xícara padrão tem volume de 240 ml.
      Em pães, a quantidade de farinha é sempre aproximada, pois a umidade do ar, a forma de armazenamento e moagem da farinha fazem com que a massa necessite de um pouco mais ou menos. Ou seja, apenas por exemplo, se pra uma massa eu costumo necessitar de 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, costumamos colocar entre parênteses (240 g, aproximadamente).

      Por fim, acreditamos que deve ter acontecido uma confusão entre as receitas: o Pão de leite (que tem vídeo no YouTube), leva manteiga em temperatura ambiente e que ela é colocada sempre aos pouco enquanto se bate.
      A receita do pão de leite macio de mais (Hokkaido) não leva manteiga, você pode conferir na relação de ingredientes e no texto.
      Temos, sim, o maior respeito pelo nosso público.
      A gente entende que essas coisas acontece…
      Verifique as duas receitas e verá que são diferentes e, pelo que sentimos, você acabou misturando as duas.
      Qualquer outra coisa, estaremos sempre por aqui.
      Abraços, Helô e Ana

      • 45

        Complicado lidar com gente, tão bem explicado a pessoa vai ler ingredientes a mais, usa xícaras ao invés de pesar e depois reclama… Estava querendo milagre só pode

        • 46

          Patricia, bom dia!
          Complicado mesmo, damos sempre as duas possibilidades, pois queremos sempre fazer com que as pessoas acertem.
          Abraços, Ana e Helô

  22. 47
    • 48

      Barbara, boa noite! Como a massa leva um pouco de açúcar, o pão fica levemente adocicado, mas não é um pão “doce” pra valer. Se preferir, use só 1 colher (sopa) de açúcar, que ajuda na fermentação.
      Abraços, Ana e Helô

  23. 49

    Eu não sei como eu cheguei nesse blog, um dia ele apareceu por acaso e tem sido um dos meus cantos favoritos da internet. Esse pão fica sensacional, levou um pouco mais de farinha para mim. Muito obrigada!

    • 50

      Ana Clara, boa noite!
      Que mensagem deliciosa. A gente faz tudo com tanto carinho e tanta dedicação que saber de pessoas como você é o que pode haver de melhor.
      O pão é muito gostoso e faz parte do dia a dia aqui de casa. Farinha é sempre difícil de estimar com precisão, pois a umidade do ar, a marca da farinha, tudo influencia um pouco.
      Conte sempre pra gente! Abraços, Ana e Helô

  24. 51

    Ola…uma informação… faço pães caseiros para vender, vivo disso, gostaria de saber se posso substituir o leite líquido por leite em pó? Se sim. Diluo ele ou ponho direto na masseira?
    Att

    • 52

      Edson, bom dia!
      O leite em pó diluído em água funciona como leite em forma líquida, já quando entra apenas em pó ele enriquece e dá maciez à massa. Muita gente que prepara para vender usa o leite em pó por questões de custo, padronização em fermentação e concentração de sabor.Não produzo pão de leite, mas conheço algumas pessoas que colocam o pó na masseira depois da primeira fermentação.
      Acho que, querendo fazer o pão para comercializar, será melhor procurar algum material específico.
      Qualquer outra dúvida, só falar!
      Abraços, Ana e Helô

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