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Pão de fubá do sul

Pão de milho feito na panela

Pão de fubá - Por Ana Bacellar Pão de fubá do sul

Um pão de fubá do sul delicioso, com gosto de milho pra valer, casquinha fina e dourada por fora e miolo úmido e macio. Ele é tudo de bom, ao contrário da maioria dos pães de fubá e de milho que a gente vê por aí, quase sempre secos e sem muito sabor.

Há uns 8 anos, comi um pão desses na casa de uma família que morava perto do Caminho de Pedra de Bento Gonçalves. Não me esqueço da fatia de pão ainda quentinho com manteiga caseira. Carinho puro e simplicidade linda.

O casal preparava tudo do começo ao fim. Ele moía o fubá, ela pegava o ovos do galinheiro e fazia a massa, ele fazia o braseiro no forno de barro que ficava na saída da cozinha e cuidava do pão no forno. O aroma irresistível do pão quente se espalhava pela vizinhança, as pessoas corriam pra comprar o seu e a fornada desaparecia rapidinho.

O segredo do pão

Puxei conversa e ela começou dizendo que o pão de milho (por lá, o fubá é farinha de milho) era o pão de todo dia e não dava pra viver sem ele. Contou que conhecia gente que preparava a massa como se fosse a de um pão de trigo comum, só virava de milho porque uma parte do trigo era trocada por fubá. Mas logo falou que o pão que ela fazia, como aprendeu com a mãe e a avó, era feito de outro jeito e por isso era saboroso e úmido.

Dei corda e ela explicou que o bom pão de milho tem que ser feito com fubá artesanal, ovo da galinha do quintal e que a massa tem que começar na panela. Fazendo uma polenta, o fubá cozinha e dá um pão leve e saboroso, e é por isso que tem gente que conhece a receita como pão de panela.

Percebi na hora que o método era exatamente o mesmo do bolo de fubá da minha avó querida, que só leva fubá (nadinha de trigo) e fica delicioso e úmido. Ou seja, cozinhar o fubá é o x da questão. Anotei tudo num dos meus cadernos, fui pesquisar mais versões da receita, fiz testes e ajustes, mas os resultados dos testes e a versão final ficaram no caderno.

pão de fubá

Projeto Criolo

Há uns meses, recebi uns pacotes lindos de morrer com fubás de milho amarelo, de milho vermelho e de milho preto do Projeto Crioulo, todos eles preparados com grãos de milho orgânico, de produtores pequenos e moídos de forma artesanal. Na hora, eu me lembrei do pão de fubá do sul e decidi que faria um maravilhoso assim que tivesse um tempinho. Confesso que sonhei algumas vezes com uma fatia do pão ainda morno com manteiga e uma caneca de café coado na hora pra acompanhar.

Chegou o dia da receita e fui experimentar. Escolhi o fubá amarelo, que é lindo de morrer, saborosíssimo e tem aroma de puro milho, mas dá pra usar o vermelho ou e preto.

Fiz dois pães usando proporções diferentes, experimentei, fiz mais uns ajustei, preparei de novo e cheguei à versão da Helô desse pão tão tradicional e incrível. Então, chamei a minha querida Ana e ela fez as duas fotos tão cheias de amor que estão no post. Depois de fotografar, a gente se sentou e ficou comendo e conversando por um bom tempo. Lembranças boas…

O preparado do pão

O preparo é muito simples e rápido e o método funciona mesmo. Primeiro, eu coloco o fubá, a água e o sal numa panela, aqueço e, sem parar de mexer pra não empelotar, cozinho até engrossar e conseguir um angu bem firme e que se solte da panela. Depois, passo esse angu pra uma tigela, junto o sal e a manteiga (que também pode ser óleo) e deixo amornar.

Enquanto isso, misturo numa tigelinha um pouco da farinha de trigo, o açúcar, o fermento e a água morna e deixo descansar por uns 10min, até espumar bem. Em seguida, junto essa mistura do fermento e o ovo ao angu e, aos poucos, vou acrescentando farinha de trigo e trabalhando até conseguir uma massa bem macia e que se solte das mãos. É importante acreditar que, apesar de descolar das mãos, a massa será meio grudenta e não chegará a ficar lisa e elástica como aconteceria com um pão só de trigo. O processo é rápido e, como não é preciso sovar pra valer, nem vale a pena usar batedeira.

Então, eu cubro a massa com um pano limpo e deixo crescer por umas 2h, ou até dobrar de volume. Em seguida, como a massa é mais mole e não é de modelar, eu simplesmente coloco a massa numa fôrma retangular média (uns 22 cm) untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deixo crescer por mais uma hora e asso o pão por uns 50min, até ficar bem crescido e dourado. Depois de deixar o pão amornar por uns 30 min, desenformo e sirvo.

Acredite, quanto melhor o fubá, melhor o pão. Vale a pena ir atrás de um fubá artesanal pra preparar a receita. Se preferir, substitua a manteiga por óleo vegetal.

Para acompanhar

O pão de fubá do sul vai bem no café da manhã, num lanche e acompanhando uma refeição. Fica bom com manteiga, requeijão, geleia, mel ou melaço de cana, ricota caseira cremosa, geleia de morango, geleia de amora e framboesa, geleia de jabuticaba, coalhada seca, e também fica demais de bom com uma colherada farta de caponata ou com o molho do bife enrolado delicioso.

Claro que o pão é melhor no dia em que preparado, mas ele continua gostoso por uns 2 dias e dá boas torradas.

Ingredientes

  • 2 e ¼ de xícara de água morna (600 ml)
  • 1 xícara de fubá, de preferência artesanal (150 g)
  • ½ colher (sopa) de sal
  • 50 g de manteiga em cubos médios (ou 60 ml de óleo vegetal)
  • 3 e 3/4 de xícara de farinha de trigo, aproximadamente (450 g)
  • 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 ovo
  • Manteiga pra untar
  • Fubá pra polvilhar

Preparo

Coloque 2 xícaras de água, o fubá e o sal numa panela média e aqueça. Sempre mexendo, cozinhe por uns 10min, até conseguir um angu encorpado e que se solte do fundo da panela.

Transfira o angu pra uma tigela grande, junte a manteiga e deixe amornar por uns 15min.

Enquanto isso, aqueça o ¼ de água restante só pra amornar. Junte o fermento, o açúcar e ¼ de xícara de farinha de trigo e deixe repousar por 10min, até surgirem bolhas.

Passe a mistura de fermento pra tigela do angu, junte o ovo e misture. Aos poucos, junte a farinha de trigo e trabalhe até conseguir uma massa bem macia, ainda molenga, mas que descole das mãos (não precisa sovar).

Cubra com um pano limpo e deixe a massa crescer por umas 2h, até dobrar de volume.

Unte uma fôrma retangular média com manteiga e polvilhe com fubá. Coloque a massa na fôrma, alise a superfície e deixe repousar por mais 1h, até dobrar de volume.

Aqueça o forno a 180ºC (médio). Asse o pão por uns 45min, até que esteja crescido, firme e bem dourado na de todos os lados.

Retire do forno deixe amornar por uns 30min, desenforme e sirva.

2 Comentários

  1. 1

    Helô conheci você a um ano mais ou menos, assistindo uma entrevista sua ao Josimar Mello, você fez um bolo simples e adorei tudo aquele e a sua tranquilidade e felicidade. Fui pesquisar sobre você e me surpreendi, pensei – gosto tanto de cozinhar (meu hobby), comer bem, ler e estudar e experimentar todas as comidas como eu não conhecia essa mulher….Bom resumindo agora sou sua seguidora e não faço quase nada sem antes pesquisar como você faz. Parabéns você é grande. Há adorei a receita, faço muitos pães para consumo próprio e venho perseguindo essa receita. Vou fazer, obrigada!

    • 2

      Rose, boa noite!
      Quanto carinho na sua mensagem… muito obrigada.
      Ainda mais nesse momento tão triste da minha vida, é bom demais saber que o meu amor, o meu carinho e a minha dedicação pelo que faço são importantes pra você.
      O pão de fubá é delicioso, espero que você goste.
      Conte sempre comigo.
      Abraços, Helô

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