Pancetta feita em casa

RECEITA DE PANCETTA CASEIRA

Depois do bacon feito em casa, veio a pancetta caseira e ela é a receita de hoje.

A receita é simples, quase não dá trabalho, a questão é só ter consciência de que é coisa pra começar a preparar hoje, colocar na geladeira, virar uma vez por dia por uns 7 a 9 dias, depois deixar curando bem quietinha por mais umas 2 semanas. Receita pra quem tem paciência e pronto.

Mas, no final, tudo compensa, a pancetta fica deliciosa e dá pra usar em várias preparações. Só por conta de espera é que eu classifiquei a receita como trabalhosa, na verdade o preparo é simples.

Acho interessante preparar em casa porque, além de muito emocionante, a pancetta não é tão salgada e não tem o sabor e o aroma tão marcantes do bacon e é muito versátil na cozinha.

Pra completar, como o consumo da pancetta é bem pequeno no Brasil e a produção artesanal é pouca e restrita, o acesso a ela é difícil e o preço acaba sendo alto. Fazendo em casa, dá pra ter pancetta boa e com custo razoável,

INGREDIENTES E PREPARO

Pra fazer a pancetta em casa, é preciso ter:

• pimenta-do-reino em grão;
• bagos de zimbro;
• alho;
• açúcar mascavo;
• sal;
• barriga de porco bem carnuda e com o couro e num só pedaço;
• louro;
• tomilho;
• noz-moscada;
• barbante;
• pano limpo de algodão.

O pedaço de barriga bem carnudo é a base de tudo e, por isso, é fundamental caprichar.

Quanto a manter ou não a pele grossa, que é na verdade uma camada não muito grossa de couro, eu experimentei preparar a receita dos dois jeitos, quer dizer, com e sem ela. Fiz os testes porque achei versões dos dois jeitos.

Fiquei com essa camada de couro, pois achei que ela protegeu a barriga na geladeira e tudo ficou mais úmido no final.

As especiarias, o louro, o alho, o sal e o açúcar são fundamentais pro sabor, pro aroma e pra textura da pancetta. O zimbro a gente encontra hoje com facilidade na parte de especiarias de muitos mercados e na internet também.

A primeira fase do preparo é semelhante ao do bacon, besuntar a barriga do porco com temperos, açúcar e sal, colocar na geladeira e seguir virando por uns dias até a carne firmar e perder a textura de crua. Apertando com a ponta do dedo é possível perceber a diferença.

Aí o método muda. Depois de “limpos” desse primeiro tempero e devidamente preparados, a manta de futuro bacon vai pro forno, enquanto a da pancetta continua curando ou num lugar frio e escuro, sem vento, ou na geladeira, pois por aqui é difícil ter temperatura ambiente que fique entre 8º e 13ºC por muitos dias seguidos.

Tem gente que arrisca deixar fora da geladeira, mas eu fico com a segurança que a geladeira ela me dá.

O enrolar: depois de lavar e secar a manta de barriga muitíssimo bem, é só dobrar pra tentar enrolar deixando o mínimo possível de espaços vazios pelo meio e depois amarrar como se fosse um assado.

Eu envolvo com um barbante bem longo num sentido, torço e venho trançando e amarrando de uns 2 em 2 cm, só assim tudo fica bem fechadinho. Depois, embrulho a carne já enrolada num pano limpo de algodão, pois ela precisa respirar pra secar.

A pancetta não nasceu pra ser seca, como uma bresaola ou uma copa, ela é firme por fora e macia por dentro, ela serve muito mais pra cozinhar do que pra comer simplesmente ela.

Também por segurança, depois de pronta, consumi a minha em um mês d, mas ela dura mais tempo, é só ter cuidado e observar e descartar se surgirem manchas estranhas, bolores e alterações da textura.

Confesso que poucas vezes fiquei tão orgulhosa de algo que preparei. Ficou tão linda e tão boa…Usei pra deixar ainda mais gostosa a receita simples de feijão, pra deixar ainda mais gostoso o feijão à toscana, na receita da lasanha à bolonhesa simples, como recheio do bife enrolado delicioso ou bracciola e no spaghetti alla carbonara (qualquer hora dessas ensino a receita).

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Pancetta feita em casa

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• 800 gramas
• trabalhosa
• 30D total
• 1H preparo

• 30D geladeira
• 30D repouso

Avaliação 5.0/5

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• Sem Lactose
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Pancetta feita em casa

por Helô

800 gramas trabalhosa 30D total 1H preparo 30D repouso

INGREDIENTES

• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grão
• 1 colher (sopa) de bagos de zimbro
• 2 dentes de alho picadinhos
• ¼ de xícara de açúcar mascavo (50 g)
• ¼ de xícara de sal (60 g)
• 1 kg de barriga de porco bem carnuda e com o couro e num só pedaço
• 4 folhas de louro
• 4 ramos de tomilho
• Noz-moscada
• Barbante
• Pano limpo de algodão

PREPARO

1. Com um pilão, quebre a pimenta e o zimbro em pedacinhos, sem moer. Passe pra uma tigelinha, junte o alho, o açúcar, o sal e umas 8 raspadas de noz-moscada e misture até conseguir uma pasta homogênea.
2. Coloque a manta de barriga num refratário, besunte com a pasta de todos os lados, espalhe por cima as folhas de louro e de tomilho, cubra com filme e leve à geladeira.
3. Deixe a barriga descansando por uns 7 dias na geladeira, virando de 12 em 12 horas. Pra isso, levante o filme, vire e cubra de novo.
4. No sétimo dia, levante o filme e aperte com a ponta do dedo indicador de todos os lados pra verificar se já está totalmente firme, que é o ponto certo pra seguir com a receita. Se ainda estiver ainda que ligeiramente macia, embrulhe novamente e deixe repousar na geladeira por mais 1 ou 2 dias.
5. Quando firmar, lave bem a manta pra descartar o excedente dos temperos e da marinada. Seque muito bem.
6. Enrole a barriga como se fosse pra fazer um rocambole. Provavelmente conseguirá dar só uma volta, ou uma volta e um pouquinho, pois não é fácil comprar uma manta muito larga nos açougues comuns.
7. Com um barbante, amarre a manta em vários sentidos pra conseguir um rolo bem firme e seguro.
8. Como mesmo no inverno, por aqui são raros os vários dias seguidos com temperaturas ambientes constantes entre 8º e 13ºC, é seguro curar a pancetta na gaveta mais baixa da geladeira.
9. Embrulhe o rolo de manta num pano de algodão limpo, que deixa a carne curar, e leve à geladeira por mais umas 2 semanas, e até por 1 mês, pra curar pra valer, até firmar.
10. Na hora de usar, só desembrulhar e fatiar. Por segurança, o ideal é consumir a pancetta em até 1 mês depois dela pronta, mantendo sempre na geladeira.

 

1. Use a pancetta na receita simples de feijão, pra deixar ainda mais gostoso o feijão à toscana, na receita da lasanha à bolonhesa simples, como recheio do bife enrolado delicioso ou bracciola e no spaghetti alla carbonara (qualquer hora dessas ensino a receita).

Notas:

É difícil prever o tempo exato de cura, tanto na primeira, como na segunda fase, pois a espessura da manta e as quantidades de carne e de gordura influenciam muito.

INGREDIENTES

• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grão
• 1 colher (sopa) de bagos de zimbro
• 2 dentes de alho picadinhos
• ¼ de xícara de açúcar mascavo (50 g)
• ¼ de xícara de sal (60 g)
• 1 kg de barriga de porco bem carnuda e com o couro e num só pedaço
• 4 folhas de louro
• 4 ramos de tomilho
• Noz-moscada
• Barbante
• Pano limpo de algodão

Preparo

1. Com um pilão, quebre a pimenta e o zimbro em pedacinhos, sem moer. Passe pra uma tigelinha, junte o alho, o açúcar, o sal e umas 8 raspadas de noz-moscada e misture até conseguir uma pasta homogênea.
2. Coloque a manta de barriga num refratário, besunte com a pasta de todos os lados, espalhe por cima as folhas de louro e de tomilho, cubra com filme e leve à geladeira.
3. Deixe a barriga descansando por uns 7 dias na geladeira, virando de 12 em 12 horas. Pra isso, levante o filme, vire e cubra de novo.
4. No sétimo dia, levante o filme e aperte com a ponta do dedo indicador de todos os lados pra verificar se já está totalmente firme, que é o ponto certo pra seguir com a receita. Se ainda estiver ainda que ligeiramente macia, embrulhe novamente e deixe repousar na geladeira por mais 1 ou 2 dias.
5. Quando firmar, lave bem a manta pra descartar o excedente dos temperos e da marinada. Seque muito bem.
6. Enrole a barriga como se fosse pra fazer um rocambole. Provavelmente conseguirá dar só uma volta, ou uma volta e um pouquinho, pois não é fácil comprar uma manta muito larga nos açougues comuns.
7. Com um barbante, amarre a manta em vários sentidos pra conseguir um rolo bem firme e seguro.
8. Como mesmo no inverno, por aqui são raros os vários dias seguidos com temperaturas ambientes constantes entre 8º e 13ºC, é seguro curar a pancetta na gaveta mais baixa da geladeira.
9. Embrulhe o rolo de manta num pano de algodão limpo, que deixa a carne curar, e leve à geladeira por mais umas 2 semanas, e até por 1 mês, pra curar pra valer, até firmar.
10. Na hora de usar, só desembrulhar e fatiar. Por segurança, o ideal é consumir a pancetta em até 1 mês depois dela pronta, mantendo sempre na geladeira.

 

1. Use a pancetta na receita simples de feijão, pra deixar ainda mais gostoso o feijão à toscana, na receita da lasanha à bolonhesa simples, como recheio do bife enrolado delicioso ou bracciola e no spaghetti alla carbonara (qualquer hora dessas ensino a receita).

NOTAS

É difícil prever o tempo exato de cura, tanto na primeira, como na segunda fase, pois a espessura da manta e as quantidades de carne e de gordura influenciam muito.