Adicionar à minha lista

Pancetta feita em casa

Ana Bacellar

Depois do bacon caseiro, veio a pancetta feita em casa. O trabalho é mínimo, a questão é só ter consciência de que é coisa pra começar a preparar hoje, colocar na geladeira, virar uma vez por dia por uns 7 a 9 dias, depois deixar curando bem quietinha por mais umas 2 semanas.

Acho interessante preparar ela porque, além de muito emocionante, é ótima pra muitas receitas, já que não é tão salgada e nem tão marcante como o bacon. Além do sabor, ainda há o preço da pancetta, que é sempre algo e, fazendo em cada, despenca.

A primeira fase do preparo é semelhante ao do bacon, besuntar a barriga do porco com temperos, açúcar e sal, colocar na geladeira e seguir virando por uns dias até a carne firmar e perder a textura de crua. Apertando com a ponta do dedo é possível perceber a diferença.

Aí o método muda. Depois de “limpos” desse primeiro tempero e devidamente preparados, a manta de futuro bacon vai pro forno, enquanto a da pancetta continua curando ou num lugar frio e escuro, sem vento, ou na geladeira, pois por aqui é difícil ter temperatura ambiente que fique entre 8º e 13ºC por muitos dias seguidos. Eu fico com a segurança da geladeira.

O enrolar: depois de lavar e secar a manta de barriga muitíssimo bem, é só dobrar pra tentar enrolar deixando o mínimo possível de espaços vazios pelo meio e depois amarrar como se fosse um assado. Eu envolvo com um barbante bem longo num sentido, torço e venho trançando e amarrando de uns 2 em 2 cm, só assim tudo fica bem fechadinho.

Pra curar e desidratar, é essencial envolver a carne já enrolada num pano limpo de algodão, pois ela precisa respirar pra secar.

A pancetta não nasceu pra ser seca, como uma bresaola ou uma copa, ela é firme por fora e macia por dentro, é mesmo pra cozinhar e não pra comer crua.

Por segurança, consumi a minha em um mês.

O importante é comprar um pedaço carnudo de barriga. Eu mantive a pele, pois achei que ela ajudava a proteger a peça na geladeira e gostei do resultado, mas bastante gente diz pra descartar a pele.

Dá para acrescentar ela no feijão, num carbonara, numa sopa, em mil coisas…

Confesso que poucas vezes fiquei tão orgulhosa de algo que preparei. Ficou tão linda e tão boa…

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grão
  • 1 colher (sopa) de bagos de zimbro
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • ¼ de xícara (chá) de açúcar mascavo (50 g)
  • ¼ de xícara (chá) de sal (60 g)
  • 1 kg de barriga de porco bem carnuda e com o couro e num só pedaço
  • 4 folhas de louro
  • 4 ramos de tomilho
  • Noz-moscada
  • Barbante
  • Pano limpo de algodão

Preparo

Com um pilão, quebre a pimenta e o zimbro em pedacinhos, sem moer. Passe pra uma tigelinha, junte o alho, o açúcar, o sal e umas 8 raspadas de noz-moscada e misture até conseguir uma pasta homogênea.

Coloque a manta de barriga num refratário, besunte com a pasta de todos os lados, espalhe por cima as folhas de louro e de tomilho, cubra com filme e leve à geladeira.

Deixe a barriga descansando por uns 7 dias na geladeira, virando de 12 em 12h (levante o filme, vire e cubra de novo).

No sétimo dia, levante o filme e aperte com a ponta do dedo indicador de todos os lados pra verificar se já está totalmente firme e, se ainda estiver ainda que ligeiramente macio, embrulhe novamente e deixe repousar na geladeira por mais 1 ou 2 dias (é difícil prever o tempo exato, pois a espessura da manta, o quanto é permeada de carne e de gordura influenciam a cura).

Quando firmar, lave bem a manta pra descartar o excedente dos temperos e da marinada. Seque muito bem.

Enrole a barriga como se fosse pra fazer um rocambole, mas provavelmente conseguirá dar só uma volta, ou uma volta e um pouquinho, pois não é fácil comprar uma manta muito larga nos açougues comuns. Com um barbante, amarre a manta em vários sentidos pra conseguir um rolo bem firme e seguro.

Como, no Brasil, mesmo no inverno, são raros os vários dias seguidos com temperaturas ambientes constantes entre 8º e 13ºC, optei por curar a minha na geladeira. Embrulhe o rolo de manta num pano de algodão limpo, que deixa a carne curar e leve à geladeira por mais umas 2 semanas, e até por 1 mês, pra curar pra valer, até firmar.

Na hora de usar, só desembrulhar e fatiar. Também por segurança, usei a minha pancetta um mês, coloquei ela em tudo.

10 Comentários

  1. 1
  2. 3
    • 4

      Oi, Wadih! Fico muito feliz que tenha gostado da pancetta! Pra essa receita o sal de cura não é imprescindível, mas se quiser usar, pode sim, a durabilidade provavelmente aumentará, só não sei lhe dizer por quanto tempo. bjs

    • 5
      • 6

        Humberto, boa tarde!
        Delícia saber que você gostou da receita e que ela passou a fazer parte da sua cozinha.
        Continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
        Abraços, Ana e Helô

  3. 7

    Está de parabéns, mas a quantidade de sal foi demasiada. 3,0 a 3,5% de sal seriam mais que suficientes (você usou 6%); Quanto ela perdeu de peso.? Pela foto me parece que perdeu pouco.. O ideal é perder pelo menos 38% de peso e, 30 dias não seriam suficientes. Creio que levaria de 45 a 60 dias para isto . Isto deixaria ela mais firme, mais segura para ser consumida e mais soborosa. Talve a sua não tenha ficado tão salgada porque não chegou neste ponto de perda de água. Lavar com vinho antes de enrolar e pendurar, adiciona acidez, que ajuda a inibir bactérias durante a maturação.
    Deixar a pele é problemático pois limita a perda de água quando se enrola. Melhor deixar uma parte sem pele para que facilite esta perda (se não quiser tirar a pele toda. O sal de cura se usa apenas 0,25% do peso da carne ou seja 2,5 gramas para 1Kg. Parece pouco (150 partes em um milhão) mas é o que a Anvisa recomenda e deixará a carne mas segura de ser consumida e também vai melhorar a cor o sabor.
    Boa sorte!

    • 8

      Oi, Alexandre! Muito obrigada pelas colaborações extremamente técnicas e que visam um produto não só com validade muito maior, como para cura e manutenção não necessariamente só refrigeração. A minha versão é 199% caseira, para consumo extremamente rápido, por isso sugeri em até 2 semanas, guardar em geladeira e usando o sal justamente para desidratar o possível nesse tempo. Com certeza, aqueles que tiverem objetivos mais “charcuteiros” e profissionais deverão tomar outros rumos. bjs

    • 9

      Técnico demais. É por isso que uma Pancetta que se preze feita por italianos não tem receita. Ela é transferida de “pai para filho” não importando se são realmente parentes entende. É o interesse e o amor pela confecção da obra prima: “Parla!” ‘Mangia que te fa bene!

      • 10

        Boa tarde!
        Com certeza, a melhor forma de transmissão de uma receita tradicional é a forma “pai para filho” e, como você bem disse, sem que necessariamente haja parentesco. Isso acontece com toda e qualquer tradicional pelo mundo afora. O nosso papel é juntar dicas, histórias, organizar receitas e fazer com que pratos deliciosos e de povos diversos possam ser conhecidas por mais e mais gente. Afinal de contas, alguém que desconheça um determinado prato não tem muitos padrões de comparação e precisa ser “apresentado” à receita. Uma pancetta merece essa apresentação, pois é deliciosa! Como você também disse “Mangia que te fa bene”.
        Abraços, Ana e Helô

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *