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Pain au chocolat

Fazer croissants em casa é o máximo! Além do resultado ser delicioso, é bom sentir que a gente “deu conta” de uma tarefa trabalhosa, que realizou um projeto. Como o preparo leva um tempo e dá mesmo um trabalhinho, eu sempre faço a receita inteira, que também é complicada de dividir, e faço metade como croissant clássico e metade como pain au chocolat. Se quiser fazer dessa forma, providencie 360 g de chocolate (são uns 20 g por pãozinho).

O pain au chocolat é o pãozinho enrolado com pedaços de chocolate que vive nas lancheiras das crianças francesas, mas faz sucesso sempre, com adultos e crianças do mundo todo. No forno, o chocolate derrete, mas firma de novo quando esfria (mas não endurece pra valer) e dá um contraste maravilhoso com a massa de pão folhada e amanteigada.

Como eu sempre digo, não é difícil preparar croissant ou pain au chocolat em casa, basta pegar o jeito e estar com disposição pra encarar uma receita mais trabalhosa, que depende de etapas respeitadas à risca e não tem como não ser longa.

A receita dá certíssimo e vale a pena! O cheiro dos pãezinhos no forno é sensacional e, ainda por cima, traz Paris pra dentro de casa.

Use a melhor manteiga que puder comprar pra preparar a massa, pois quanto mais seca e pura, mas leve e folhado será o croissant. Como, infelizmente, a maior parte das marcas brasileiras produz manteigas com muito soro, os croissants nem sempre ficam tão leves quanto os que a gente encontra na França.

Os adeptos da gordura hidrogenada conseguem alguns pãezinhos levíssimos e ultra folhados, mas sem sabor de croissant, que é manteiga e manteiga. Pra isso, uso só Aviação ou Président.

Importante: resista sempre à tentação de acrescentar muita farinha à massa, principalmente no início. Ela começa pegajosa, mas conforme a farinha vai entrando polvilhada, a massa a vai incorporando e fica perfeita no final.

A quantidade de chocolate não é pequena, mas precisa ter bastante chocolate pra ser pain au chocolat.

Embora eles fiquem mais gostosos no dia em que assados, dá pra aquecer no forno no outro dia, ou dá pra congelar uma parte dos pãezinhos prontos e aquecer quando der vontade.

Ingredientes

  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1/4 de xícara (chá) de açúcar (37 g)
  • 1/3 xícara (chá) de água morna (80 ml)
  • 6 xícaras (chá) de farinha de trigo pra massa e mais um tanto pra polvilhar (1 kg aproximadamente)
  • 1/4 xícara (chá) de óleo vegetal (60 ml)
  • 2 colheres (chá) de sal (10 g)
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 ovo
  • 400 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 640 g de chocolate meio amargo (aproximadamente)
  • 1 gema pra pincelar

Preparo

Numa tigela grande, dissolva o fermento e o açúcar na água, junte 1/2 xícara (chá) de farinha e deixe descansar por uns 10min, até surgirem bolhas.

Forre com filme plástico uma assadeira de 20 x 35 cm, reserve.

Numa tigela, misture a manteiga e 1/2 xícara (chá) de farinha, reserve.

Junte o óleo, o sal, o leite, o ovo e 4 xícaras (chá) de farinha à massinha fermentada e misture apenas o suficiente pra ligar os ingredientes (não acrescente mais farinha).

Espalhe a massa na assadeira forrada com filme e deixe a camada uniforme.

Posicione a manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre. Com a ajuda do filme, dobre a parte livre da massa sobre a placa de manteiga, pressione as bordas com os dedos para fechar bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1h.

Transfira a massa pra uma superfície enfarinhada e abra com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho, depois dobre em 3, como uma carta, gire 1/4 de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra você, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho, dobre de novo em 3, embrulhe em filme plástico.

Leve à geladeira por 30min.

Repita essa sequência mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira para no mínimo 6h e no máximo 2 dias.

Umas 3h antes de servir, polvilhe o mármore com farinha e divida a massa em 4 partes iguais.

Divida o chocolate numas 64 barrinhas (não se preocupe se ficarem tortas, ou quebradas, dá pra juntar os pedaços, no forno perdem a forma).

Sempre apenas no sentido do comprimento, abra uma parte de massa com o rolo até obter uma tira de 60 x 10 cm, com a espessura de uma casca de uma banana.

Corte cada tira em 8 retângulos. Enrole cada um deles como um mini rocambole, colocando uma barrinha de chocolate logo na beirada e outra depois da primeira volta (ele devem ter bastante recheio, só assim ficam gostosos e com gosto de chocolate, uns 20 g de chocolate por pãozinho).

Coloque os pãezinhos na assadeira deixando espaço entre eles, cubra com pano e deixe crescer por mais 2h (ou por mais 12h na geladeira).

Dez minutos antes de assar, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) e pincele os pãezinhos com a gema já diluída em 2 colheres (sopa) de água.

Asse os pãezinhos até que eles estejam dourados e bem crescidos (os bem pequenos assam nuns 10min e os maiores entre 12 e 20min).

Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

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