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Ovos com vinho tinto, cogumelos, cebola e bacon – Ouefs en meurette

Ana Bacellar

Tem receita que a gente gosta e pronto, e essa é uma das preferidas. Adoro mesmo, é cozinha rústica total, Borgonha pura, um clássico francês e tanto.

São ovos pochés servidos sobre fatias douradas de pão e regados com um molho de vinho tinto divino, perfumado com legumes e ervas e enriquecido com cogumelos, cebolinhas miúdas caramelizadas e bacon.

O molho, na verdade, tem a mesma base do bouef à la bourguignonne, que é de carne bovina, e do coq au vin, antigamente feito com aves mais velhas e hoje com frangos e galinhas. Usava-se o vinho que cada um tinha em casa e ovos na falta da carne ou das aves.
a quantidade de vinho é grande e tem que ser, pois ferve, ferve e ferve com os aromatizantes por umas duas horas, até chegar a um molho muito saboroso e perfumado e reduzir a um terço do volume inicial. Depois de reduzir, chega a hora de acertar o sal, a pimenta e ajustar a acidez do molho, que nunca é igual, já que cada vinho é um, depois engrossar com beurre manié, uma mistura clássica de partes iguais de farinha de trigo e manteiga em temperatura ambiente e, por fim, receber os cogumelos já salteados, as cebolinhas já caramelizadas, o bacon dourado e as ervas.

O molho pronto pode ficar por até 3 dias na geladeira, só restando aquecer na hora de servir.

Com certeza, está no topo da lista das minhas receitas preferidas e, também, daquelas que costumo preparar nas noites frias na fazenda.

Pela manhã, vou ao galinheiro separar os ovos e começo o molho. No final da tarde, finalizo o molho e deixo num caldeirão ao lado da chapa do fogão à lenha, também preparo o pão. Uma hora antes de servir, eu já deixo a panela com a água quase fervente no jeito, só cozinhar os ovos na hora de jantar. Os meus pais, o Ricardo e a Regina, meus irmãos, o Carlos e a Isabel, marido e filha, adoram. E eu, que não consigo gostar de gema mole, deixo o ovo de lado e devoro o molho com pão.

Ingredientes

  • 1 cebola grande (180g)
  • 1 cenoura grande (120g)
  • 3 talos de salsão
  • 1 talo grande de alho-poró
  • 100 g de manteiga
  • 2 dentes de alho inteiros sem casca
  • 2,1 litros de vinho tinto encorpado (normalmente 3 garrafas)
  • 1 tablete de caldo de carne
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talinhos de salsão
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (340 g)
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
  • 250 g de cebola-pérola bem miúda (cerca de 36 unidades)
  • 600 g de cogumelos frescos, Paris ou Portobelo
  • 300 g de bacon em cubinhos
  • ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco (120 ml)
  • 12 ovos bem frescos
  • 12 fatias grandes de pão rústico (tipo italiano)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Açúcar

Preparo

Comece a preparar o molho de vinho pelo menos 3h antes de servir, ou com até 3 dias de antecedência.

Corte a cebola grande, a cenoura, o salsão e o alho-poró em fatias finas. Numa panela média, aqueça 20 g de manteiga, junte os legumes fatiados e uma pitada de sal, espere murchar e acrescente o alho, o vinho, o tablete de caldo e o amarrado de ervas.

Quando ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir por umas 2h, até chegar a ⅓ do volume inicial, então passe por uma peneira fina, esprema bem, descarte os legumes (que estarão roxos e sem sabor) e volte com o vinho pra panela.

Numa tigelinha, faça uma pasta com a farinha e 30 g de manteiga, depois junte ao molho e, sempre mexendo, aqueça até ferver e engrossar. Ajuste o sal e a pimenta e corrija a acidez com um pouco de açúcar. É difícil dizer se será uma pitada ou 1 colher (sopa) de açúcar, pois cada vinho é um vinho.

Pra descascar as cebolinhas com facilidade, ferva 1 litro de água, junte as cebolinhas inteiras com casca, conte 2min, escorra, mergulhe numa tigela com água fria por 1min, escorra de novo e esfregue com a ponta dos dedos pra soltar a casca. Passe pra uma frigideira, acrescente 15 g manteiga, 1 colher (chá) de açúcar e sal, cubra com água e cozinhe em fogo baixo até que as cebolinhas estejam macias e brilhantes, depois junte ao molho.

Pro cogumelo, aqueça 15 g de manteiga na mesma frigideira. Junte o cogumelo inteiro ou, se for grande, cortado ao meio, uma pitada de sal e pimenta e deixe no fogo até que esteja macio e ligeiramente dourado e junte ao molho.

Na mesma frigideira, coloque o bacon e deixe no fogo até que os cubinhos estejam dourados. Escorra sobre papel absorvente e junte ao molho.

Pros ovos, aqueça uns 2 litros de água numa panela média, Quando a água estiver começando a borbulhar, diminua o fogo, pois não deve ferver, junte o vinagre e 1 colher (sopa) de sal. Quebre um ovo por vez e coloque numa tigelinha. Misturando com rapidez, mexa a água no centro da panela pra formar um redemoinho, Quando o redemoinho surgir, despeje o ovo no buraco e, rapidamente, banhe o ovo com uma escumadeira pra tentar envolver a gema com a clara (não se preocupe com os pedaços de clara que se espalharem pela água). Espere o ovo afundar e emergir de novo, conte 1min, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre um pano (se quiser, prepare os ovos 3h antes e depois mergulhe em água fervente pra aquecer).

Pra torrada, aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Besunte as fatias de pão com a manteiga restante, polvilhe com sal, espalhe na assadeira e leve ao forno pra dourar.

Aqueça o molho e junte a salsinha. Em cada prato, coloque uma fatia de pão, um ovo e regue com bastante molho.

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