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Nougat glacé com coulis de framboesa

Ana Bacellar

Et comme dessert? Mousse au chocolat, profiteroles, nougat glacé?

A pergunta é clássica e é feita sei lá quantas vezes por dia nos bistrôs franceses. Eu gosto de chocolate e gosto de profiteroles, mas adoro um bom e tradicional nougat glacé e, por mim, ele estará sempre acima das mil modas e será a minha resposta.

O nougat é a versão francesa do semifreddo italiano, mas com a vantagem de não levar gemas cruas, que deixam sempre um gostinho lá no fundo e diminuem a validade da sobremesa no freezer.

Um nougat glacé bem feito combina o aveludado cremoso da mistura de creme de leite batido e merengue italiano, o crocante caramelizado de amêndoas, que é a nougatine, e o macio azedinho da uva passa e do damasco. Quem não gosta de uva passa ou de damasco pode usar outras frutas passas, como peras e maçãs, que são deliciosas e dão toques de modernidade à receita. A quantidade de frutas pode parecer grande, mas não é.

O coulis de framboesa, que também pode ser de morango, mirtilo ou outras frutas, completa a sobremesa com a acidez e o frescor que quebram o doce da nougatine e ainda dá cor ao prato.

Quanto ao coulis: há receitas mais complicadas, que começam com uma calda de açúcar, mas a que vai aqui é muito simples e refrescante, só bater tudo no liquidificador ou com o mixer e peneirar pra descartar as sementinhas.

Sempre penso no nougat quando quero preparar uma sobremesa com antecedência, pois ele se conserva por até 1 mês no freezer.

Ingredientes

Nougatine

  • 1/4 de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • 1 xícara (chá) de amêndoa grosseiramente moída (180 g)
  • Manteiga ou óleo pra untar

Creme

  • 3/4 de xicara (chá) de uva passa clara (112 g)
  • 3/4 de xicara de damasco em cubinho (180 g)
  • 1 colher (sopa) de licor de laranja ou de avelã (15 ml)
  • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco bem gelado (480 ml)
  • 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • 4 claras

Coulis de framboesa

  • 2 xícaras (chá) de framboesa fresca ou congelada (200 g)
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (1/4 de limão)
  • 1/3 xícara (chá) de açúcar (aproximadamente 50 g)

Preparo

Pra a nougatine, unte com manteiga ou óleo a lâmina de uma espátula e separe um tapete de silicone (ou unte também uma superfície de mármore de uns 40×40 cm).

Aqueça a água e o açúcar numa panelinha, misture pra dissolver e deixe no fogo até chegar a um caramelo dourado (se muito claro, ficará muito doce e não terá sabor de caramelo e se muito escuro, ficará amargo). Quando começar a subir uma fumacinha esbranquiçada, retire imediatamente a panela do fogo, junte a amêndoa e com cuidado, pois é muito quente, despeje a nougatine no mármore ou no tapete de silicone e espalhe com a espátula. Espere amornar e bata no processador até virar um pó com pedacinhos dourados.

Coloque a uva-passa, o damasco e o licor numa tigela e deixe descansar por uns 15min.

Enquanto isso, bata o creme de leite com a batedeira até encorpar e não cair das pás (pare imediatamente de bater pra não virar manteiga), depois leve à geladeira.

Forre com filme plástico uma fôrma grande de bolo inglês (uns 30 cm, ou utilize 8 forminhas individuais), reserve.

Aqueça a água e o açúcar, misture até dissolver e deixe ferver por 5min. Enquanto isso, bata a clara em neve e em picos bem firmes, retire a calda do fogo e despeje aos pouquinhos sobre a clara, continuando a bater até esfriar e obter um merengue firme. Com delicadeza, incorpore o merengue ao creme e junte também a nougatine (guarde um pouco pra decorar) e as frutas com o licor.

Espalhe na fôrma e alise a superfície. Leve o nougat ao freezer por pelo menos 3h pra gelar e firmar antes de servir ou até por 1 semana.

Com até 8h de antecedência, bata no liquidificador a framboesa e o suco de limão, adoce a gosto, passe por uma peneira e deixe na geladeira.

Na hora de servir, retire o nougat do freezer, desenforme sobre um prato, descarte o filme e espalhe o coulis ao redor e decore com a nougatine.

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