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Molhos de salada

Feito com:
Ana Bacellar

Salada é coisa pra toda refeição, da mais básica do dia-a-dia à requintada de festa, não dá pra não ter ou viver sem. Dá pra fazer salada com as mais variadas folhas, legumes frescos ou cozidos ou assados, frutas frescas, secas ou desidratadas, queijos, embutidos, grãos, carnes, peixes, ou seja, com quase tudo, o céu é o limite.

É claro que dá muito bem pra comer uma salada simples de alface e tomate só com sal, ou só com azeite, ou só com vinagre, ou com uma salpicada de sal e uma regadinha de vinagre e azeite, mas ela fica muito melhor, ganha vida, quando os ingredientes já estão misturados. Um bom molhinho faz toda a diferença, até quem não é muito de salada acaba se animando e entrando na dança.

Na França, o molho básico pra temperar uma salada é chamado de vinaigrette, mas por aqui o vinagrete é aquela preparação de tomate e cebola picadinhos, ervas, azeite, vinagre ou limão e sal que costuma acompanhar grelhados, por isso chamei de molho de salada e nada mais.

Pra temperar a salada, envolvendo os ingredientes todos, realçando sabores e dando unidade ao prato, dando acidez e untuosidade, é essencial ter elementos que tenham essas características na composição do molho, que, pra ter equilíbro, deve respeitar algumas proporções.

Essas proporções são clássicas, mas não são exatas, pois os elementos da acidez variam bastante e há quem goste de mais ou de menos acidez, ou com um sabor mais ou menos intenso ((por exemplo, limão e vinagre são mais concentrados que laranja e framboesa e há vinagres dos bem suaves e adocicados aos muito ácidos), por isso cada caso é um caso e a prática na cozinha e o bom senso resolverão cada molho.

A proporção básica do molho é de 1/3 do todo do elemento com acidez pra 2/3 do todo do ingrediente que dará untuosidade, um óleo, mas ela pode variar um pouco dependendo de cada casa.

Só pra se ter uma ideia, os elementos de acidez costumam ser os vinagres, que podem ser os clássicos de uva (vinho branco, vinho tinto e balsâmico) e de frutas (o de maçã é o mais comum, mas há vinagres artesanais de várias outras frutas), ou sucos e polpas de frutas como limão (galego, cravo, taiti, siciliano), laranja, mexerica, abacaxi, maracujá, framboesa, pitanga, acerola e cajú… É só inventar.

A untuosidade vem dos óleos, tanto do azeite de oliva, como de um vegetal mais neutro, como milho e girassol, ou com características mais marcantes, como os castanhas nossas, nozes, pistaches, avelãs e gergelim.

Pra dar vida ao molho, entram também o sal, a pimenta (que pode ser seca, como uma pimenta-do-reino ou calabresa, ou fresca picada, desde uma biquinho, bem suave, com sabor e aroma, às picantes), as ervas frescas e secas, a cebola, o alho e outros condimentos, como mostarda, molho inglês, shoyu, geléias, polpas de fruta, frutas secas moídas, especiarias, açúcar comum ou mascavo, mel, melaço de cana ou maple. Só ideias …

É claro que dá pra fazer uma quantidade de molho suficiente pra salada que será servida no momento. Nesse caso, por exemplo, pra temperar umas 4 xícaras de folhas, uso de 2 a 3 colheres (sopa) de vinagre e umas 6 colheres (sopa) de azeite, além de sal e pimenta e o que der vontade. Coloco o vinagre, sal e pimenta numa tigelinha, misturo com um garfo ou um mini batedor até dissolver, junto o azeite, misturo até emulsificar e uso. Mas como vinagre ou limão e azeite são conservantes e duram bastante, ainda mais na geladeira, eu gosto de preparar sempre uma quantidade maior pra usar por alguns dias.

Depois de testar muito e de experimentar várias ideias que aparecem por aí, concluí que nada é mais simples e prático que o método do vidro e é assim que eu faço em casa há muitos anos.

Escolho um frasco de vidro que tenha tampa e feche muito bem e ele será a base. Coloco nele 1/3 (da sua capacidade) de vinagre ou limão e completo os 2/3 restantes com azeite ou outro óleo. Tampo e fecho muito bem o vidro, chacoalho até misturar tudo e conseguir um molho aveludado, abro, uso quanto quero, fecho de novo, guardo na geladeira e, na outra refeição, retiro da geladeira, chacoalho de novo pra misturar e aveludar e sigo assim até terminar. O chacoalhar é essencial, pois esses molhinhos não são emulsões estáveis, eles ficam aveludados por um tempo, mas como não tem ovos ou outros emulsificantes, eles se separam rapidamente e voltam quando se mistura de novo.

Aqui, estou sugerindo 4 possibilidades, cada uma delas suficiente pra um vidro comum de geléia e bastante pra temperar umas 12 xícaras de folhas, que no meu dia-a-dia, dão umas 3 a 4 saladas. Gosto de ter diferentes molhos na geladeira e ter sempre uma salada gostosa e variada.

O primeiro é o molho básico do básico, só com sal, vinagre e azeite, apenas a proporção. Mude o vinagre e o óleo, acrescente ervas ou qualquer outro tempero. Se preferir um molho mais suave, passe a usar ¼ de xícara (chá) do vinagre (ou cítrico) e ¾ de xícara (chá) do azeite). Se quiser, acrescente pimenta-do-reino.

O segundo é o de framboesa, que deixa a salada chique demais (use a polpa de fruta que quiser no lugar da framboesa).

O terceiro é um vinaigrette clássico francês. Fiz com alho, mas pode ser com cebola roxa ou comum ou echalota ralada. Eu gosto de juntar um bom tanto de pimenta-do-reino, mas isso depende de cada um.

O último é o oriental, que é delicioso e fica incrível com salada de folhas em geral, tomate, pepino e cebola.

Só experimentar e deixar o verão mais emocionante!

Ingredientes

Molho básico

  • 1 colher (chá) de sal
  • 1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco ou tinto (80 ml)
  • 2/3 de xícara (chá) de azeite de oliva (160 ml)

Molho de framboesa

  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • Suco de ½ limão
  • 1/3 de xícara (chá) de polpa de framboesa (ou morango, mirtilo, pitanga, acerola, caju, maracujá)
  • 2/3 de xícara (chá) de azeite de oliva (160 ml)

Molho francês (vinaigrette)

  • 1 dente de alho espremido (ou 1 colher de sopa de cebola ralada)
  • 1 colher (chá) de mostarda
  • 2 colheres (chá) de mel
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto (80 ml)
  • 2/3 de xícara (chá) de azeite de oliva (160 ml)
  • Opcional: pimenta-do-reino

Molho oriental

  • 1 dente de alho espremido
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 1/3 de xícara (chá) de vinagre de arroz
  • ¼ de xícara (chá) de shoyu (60 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de óleo de gergelim (80 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (milho, girassol, amendoim - 80 ml)

Preparo

Num frasco de vidro que tampe e feche bem, coloque os ingredientes de cada variação.

Tampe o vidro e chacoalhe até misturar e conseguir um molho aveludado.

Abra, ajuste o sal e a acidez com uma pitada de açúcar.

Na hora de servir, coloque as folhas lavadas e secas numa saladeira, despeje o molho escolhido por cima e, com a ajuda de 2 colheres grandes, faça movimentos delicados de fora para dentro para envolver todas as folhas com o molho.

Guarde o molho que sobrar no próprio vidro na geladeira por até 1 semana e chacoalhe bem antes de usar.

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