RECEITA DE MOLHO DE TOMATE CASEIRO
Quem não gosta de um molho de tomate e manjericão saboroso, perfumado e pedaçudo, preparado com tomate pra valer?
Claro que, dependendo do uso, também cai bem um molho mais fino, e as crianças quase sempre preferem os lisíssimos, mas isso não é problema, basta bater o molho pedaçudo e pronto no liquidificador e, se quiser que ele fique ainda mais aveludado, só passar pela peneira.
O que importa é saber que começar a preparar molho de tomate em casa é caminho sem volta. Fica tão bom e á tão verdadeiro que, por melhor que seja um molho artesanal ou industrializado, nada se compara ao caseiro bem feito.
E eu, que gosto de fazer tudo em casa, não tenho como não fazer o meu próprio molho e aqui vai a receita simples e prática do meu dia a dia.
Escolhendo os tomates
Como tomates fazem parte do time dos campeões em agrotóxicos, não tenho dúvidas de que, sendo viável, vale investir nos orgânicos.
Na hora da compra, também é fundamental escolher tomates maduros, que são mais doces e saborosos. Aliás, os maduros – e os maduríssimos – costumam custar bem menos (no sacolão que fica perto da minha casa, sempre há uns sacos de 1 kg de tomates maduros com preço mais baixo).
Como não há o que fazer quando o ingrediente é sofrível, um molho feito com tomate sem graça simplesmente não terá gosto de tomate. Simples assim.
E se cada tomate é um, cada molho também é único. Não há como estimar quantidades de sal e pimenta num molho, só experimentando mesmo.
Com tomates mais adocicados o molho já nasce mais equilibrado. Se o tomate está ácido demais e o molho fica com acidez tão exagerada que até incomoda.
A saída é ajustar com um pouco de açúcar. Quanto de açúcar? Não dá pra saber, pois tudo depende do tomate e da quantidade de molho, pode ser umas pitadas, uma ou mais colheres de chá ou até uma de sopa, só testando pra saber.
Quantos usar?
Uma coisa que engana bastante é a quantidade de tomates por receita. Sempre parece muito, mas eles têm líquido aos montes, as sementes são descartadas num molho e a redução no fogo é imensa.
Logo, como não dá pra apostar com precisão na quantidade de molho que o saco de tomates vai render, eu prefiro fazer um tanto a mais e guardar a sobra pra um outro momento.
E faço assim também porque acho que a trabalheira de preparar 1, 2, 3 ou 4 kg de tomates não muda muito. Prefiro fazer um monte de uma vez e ter sempre umas porções de molho na geladeira e no freezer. Na geladeira o molho fica perfeito por uns três dias e no freezer por uns três meses.
Cozinhando
Na casa das mães e das avós italianas, o molho de tomate e manjericão acontece em panelões que passam horas no fogo.
A receita começa com o sofritto, o refogado básico italiano com cebola e alho, ou só alho, no azeite e até com um pouco de manteiga. Depois entram os tomates maduríssimos espremidos com as mãos pra descartar as sementes e despedaçar a polpa ou grosseiramente picados, ou sem as peles e as sementes e cortados em cubinhos.
Então, o tomate cozinha em fogo baixo até a água natural secar, o molho encorpar e o azeite subir, fazendo uma pequena bolha de gordura.
Aí é só acertar o sal, a pimenta e a acidez. O molho feito desse jeito tradicional fica incrível, com o sabor ultra concentrado dos tomates, só que leva um bom tempo pra ficar pronto e não se pode muito sair de perto.
Quando não estou com pressa, eu faço exatamente isso. Mas nem sempre dá e muitas vezes acabo fazendo um refogado rapidíssimo e deixo no fogo até o tomate começar a amolecer.
Como surgiu minha versão
Como eu adoro tudo que leva tomates e quase toda semana compro uns 2 kg bem maduros pra fazer os meus tomates rústicos com ervas (no vídeo dos tomates rústicos de forno do canal do youtube eu mostro o passo a passo da receita).
Já usava os meus tomates queridos em sei lá quantas mil receitas. Como cobertura pra bruschettas, polenta e pizza, pra acompanhar grelhados, berinjela ou filé à parmiggiana, até que um dia, na pressa, resolvi bater por um tanto no liquidificador pra acompanhar uma massa, e todos gostaram. Num outro dia, resolvi passar pela peneira, e também foi sucesso.
Com isso, embora eu faça também do jeito tradicional, hoje em dia eu uso muito mais essa receita de forno, que é prática demais.
Qualquer hora, dou a receita do molho feito na panela, prometo.
Tempere do seu jeito
Use as ervas que preferir, acrescente mais alho, ou diminua como quiser. Se quiser, acrescente azeitonas, anchovas, cogumelos, alcaparras, refogue abobrinhas e berinjelas e junte o molho. Quer dizer, use a imaginação e aproveite a praticidade da receita.
Quanto ao rendimento: pensei numas 12 porções como salada, acompanhando alguma miudeza, cobrindo uma pizza, mas umas 6 porções como molho pra 500 g de massa ou de polenta cremosa bem fácil de fazer?
Gosta de tomate? Eu adoro! Aqui tem: salada refrescante de pepino com tomate e presunto cru, compota de tomate deliciosa e prática, gaspacho de tomate clássico com croutons e a minha torta rústica de tomate com cebola caramelizada que é tudo de bom. Se preferir um molho bem liso, bata no liquidificador até ficar bem pastoso e passe pela peneira
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
