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Molho saboroso de tomate e manjericão

Ana Bacellar

Quem não gosta de um molho de tomates saboroso, perfumado e pedaçudo, com tomate pra valer? Dependendo do uso, também cai bem um molho mais fino, e as crianças quase sempre preferem os lisíssimos, mas isso não é problema, basta bater o molho pedaçudo e pronto no liquidificador e, se quiser que fique ainda mais aveludado, só passar pela peneira.

O que importa é saber que começar a preparar molho de tomate em casa é caminho sem volta. Até hoje, não achei uma versão industrializada que tenha o gosto, o aroma e a textura de um molho caseiro e acho que quase todo mundo concorda comigo. E só em saber que eu fiz o meu molho e que ele é verdadeiro, já fico feliz.

Como tomates fazem parte do time dos campeões em agrotóxicos, não tenho dúvidas de que, sendo viável, vale investir nos orgânicos. Na hora da compra, também é fundamental escolher tomates maduros, que são mais doces e saborosos. Aliás, os maduros – e os maduríssimos – costumam custar bem menos (no sacolão que fica perto da minha casa, sempre há uns sacos de 1 kg de tomates maduros com preço mais baixo). Como não há o que fazer quando o ingrediente é sofrível, um molho feito com tomate sem graça simplesmente não terá gosto de tomate. Simples assim.

E se cada tomate é um, cada molho também é único. Não há como estimar quantidades de sal e pimenta num molho, só experimentando mesmo. Com tomates mais adocicados o molho já nasce mais equilibrado. Se o tomate está ácido demais e o molho fica com acidez tão exagerada que até incomoda, a saída é ajustar com um pouco de açúcar. Quanto de açúcar? Não dá pra saber, pois tudo depende do tomate e da quantidade de molho, pode ser umas pitadas, uma ou mais colheres de chá ou até uma de sopa, só testando pra saber.

Uma coisa que engana bastante é a quantidade de tomates por receita, sempre parece muito, mas eles têm líquido aos montes, as sementes são descartadas num molho e a redução no fogo é imensa. Logo, como não dá pra apostar com precisão na quantidade de molho que o saco de tomates vai render, eu prefiro fazer um tanto a mais e guardar a sobra pra um outro momento. E como ainda acho que a trabalheira de preparar 1, 2, 3 ou 4 kg de tomates não muda muito, prefiro fazer um monte de uma vez e ter sempre umas porções de molho na geladeira e no freezer. Na geladeira o molho fica perfeito por uns três dias e no freezer por uns três meses.

Na casa das mães e das avós italianas, o molho de tomates acontece em panelões que passam horas no fogo. A receita começa com o sofritto – o refogado básico italiano com cebola e alho, ou só alho, no azeite e até com um pouco de manteiga -, depois entram os tomates maduríssimos espremidos com as mãos pra descartar as sementes e despedaçar a polpa ou grosseiramente picados, ou sem as peles e as sementes e cortados em cubinhos. Então, o tomate cozinha em fogo baixo até a água natural secar, o molho encorpar e o azeite subir, fazendo uma pequena bolha de gordura e aí é só acertar o sal, a pimenta e a acidez. O molho feito desse jeito tradicional fica incrível, com o sabor ultra concentrado dos tomates, só que leva um bom tempo pra ficar pronto e não se pode muito sair de perto. Quando não estou com pressa, eu faço exatamente isso. Mas nem sempre dá e muitas vezes acabo fazendo um refogado rapidíssimo e deixo no fogo até o tomate começar a amolecer.

Como eu adoro tudo que leva tomates e quase toda semana compro uns 2 kg bem maduros pra fazer os meus tomates rústicos de forno, eu nunca me aperto. Já usava os meus tomates queridos em sei lá quantas mil receitas, como cobertura pra bruschettas, polenta e pizza, pra acompanhar grelhados, berinjela ou filé à parmiggiana, até que um dia, na pressa, resolvi bater por uns 5s no liquidificador pra acompanhar uma massa, e todos gostaram. Num outro dia, resolvi passar pela peneira, e também foi sucesso.

Com isso, embora eu faça também do jeito tradicional, hoje em dia eu uso muito mais essa receita de forno, que é prática demais.

Use as ervas que preferir, acrescente mais alho, ou diminua como quiser. Se quiser, acrescente azeitonas, anchovas, cogumelos, alcaparras, refogue abobrinhas e berinjelas e junte o molho, quer dizer, use a imaginação e aproveite a praticidade da receita.

Quando dei a receita dos tomates rústicos de forno, estimei o rendimento em 12 porções e isso fiz pensando não necessariamente num molho mais farto pra uma massa ou polenta, em sim como acompanhamento de miudezas, parte de uma salada ou cobertura de uma pizza. Como, aqui, a receita vira meio que protagonista do prato, mudei o rendimento pra 6 porções (a receita é suficiente pra envolver 500 g de massa). E quanto ao tempo, pensando que, como molho, dá pra preparar os tomates, processar em seguida e utilizar, o repouso é dispensável, por isso diminuí.

Ingredientes

  • 14 tomates bem vermelhos lavados e inteiros (2 kg)
  • 2 dentes de alho inteiros e sem casca
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva (60 ml)
  • 1 amarrado de ervas preparado com uns 2 ramos grandes de salsinha, uns 2 ramos grandes de manjericão, uns 4 ramos de orégano fresco e 1 folha de louro
  • 4 colheres (sopa) de folhas de manjericão (4 ramos)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Açúcar

Preparo

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).

Corte os tomates ao meio, descarte as sementes e coloque numa tigela ou refratário médio com o alho, o azeite, sal, pimenta e o amarrado de ervas.

Asse por mais ou menos 1 hora, até que os tomates estejam muito macios e perfumados.

Descarte o amarrado de ervas e passe em seguida tudo por uma peneira grossa, ou bata no liquidificador por uns 5s no máximo, pois a ideia é continuar com um molho pedaçudo.

Ajuste o sal e a pimenta e, se for preciso, acerte a acidez com um pouquinho de açúcar.

Use em seguida ou guarde por 3 dias de antecedência e guarde na geladeira, ou deixe por até 3 meses no freezer, e aqueça novamente quando precisar.

Na hora de servir, deixe o molho ferver por uns minutos, acerte novamente os temperos e junte as folhas frescas de manjericão.

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