Adicionar à minha lista

Sauce béarnaise – Molho béarnaise

Ana Bacellar

A sauce béarnaise, ou molho béarnaise por aqui, é o tipo de receita que, num piscar de olhos, dá ares franceses à mesa. O molho é ultraclássico, divino pra acompanhar nacos de um filé dourado por fora e avermelhado por dentro com muita batata frita ou rosbife, frango assado ou grelhado, ovos, peixe, batata, legumes (com aspargos fica muito bom!) e até pão. Só que o béarnaise acabou ficando receita mais de restaurante, pois como tem fama de receita difícil e cheia de truques, poucos se arriscam a fazer em casa. Mas não é bem assim, dá pra preparar um béarnaise aveludado, cremosos, perfumado e saboroso em casa (ainda que isso não aconteça na primeira tentativa), só seguir a receita.

O béarnaise, irmão do hollandaise e primo da maionese, faz parte do trio dos molhos de emulsão, que vão se transformando em cremes leves conforme os ingredientes são batidos sem parar e a gordura líquida, que pode ser óleo vegetal comum, azeite de oliva ou manteiga derretida, é incorporada lenta e constantemente aos temperos e aos ovos inteiros ou às gemas.

A maionese leva óleo vegetal comum e ou azeite de oliva, ovo, limão ou vinagre e temperos como cebola, mostarda, molho inglês, sal e pimenta do reino e é batida a frio com um batedor de arame numa tigela ou no liquidificador.

Os outros dois – hollandaise (que só costuma levar manteiga clarificada, gema, sal, pimenta e limão) e béarnaise – são feitos a quente, normalmente em banho-maria. Pelo menos pra mim, o béarnaise é mais emocionante e equilibrado: tem a riqueza da manteiga clarificada; a acidez intensa do vinagre (e às vezes de vinho branco) e o sabor dos outros temperos (chalota ou cebola miúda ou comum, pois não é fácil encontrar chalota por aqui; pimenta-do-reino e estragão), que são reduzidos no fogo pra equilibrar a acidez e ressaltar sabores; a cremosidade que acontece quando tudo é incorporado e, no fim, o frescor de mais estragão e algumas vezes de cerefólio.

Antes de começar o processo de incorporação dos ingredientes pra emulsão, é preciso ainda preparar algumas coisinhas. O primeiro passo é aquecer água pro banho-maria numa panela que não seja grande e com boca pequena o bastante pra receber a tigela em que o molho será batido sem que a sua base encoste na água, já que calor de menos não funciona e calor demais faz com que a gema coagule. Depois, é fundamental verificar a temperatura da manteiga clarificada, que tem que estar morna. As gemas, sal e a redução do vinagre e dos temperos vai pra tigela, sendo fundamental prestar atenção à quantidade de líquido da redução, que tem que ser mínima, pois líquido além do necessário faz o molho desandar (pra receita que vai aqui, bastam de 1 e ½ a 2 colheres de sopa de redução já peneirada pra deixar o molho mais delicado).

Na hora de preparar a emulsão, além de ficar de olho no fogo, que deve ser baixo, mas mesmo assim pode aquecer a água além da conta, é fundamental juntar a manteiga à mistura da tigela bem aos poucos, quase de gota em gota, e bater com o batedor de arame sem parar e com movimento em 8 e ritmado, até a manteiga terminar e o molho encorpar. Se, por um acaso, você perceber que o molho que fica nas laterais da tigela está começando a formar umas bolhinhas, sinal de que está aquecendo demais, junte 1 colher (sopa) de água gelada.

Em seguida, só acertar o sal e o estragão fresco e servir. Também é importante saber que o béarnaise é o tipo do molho pra se preparar e servir em seguida, pois ele costuma aguentar, no máximo, por 1 hora sobre o banho-maria em fogo baixíssimo ou fora do fogo.

Acredite, também, que molho talhado não significa necessariamente caso perdido e lixo, muitas vezes dá pra salvar e aproveitar o sabor e um pouco da textura, pois ele não ficará tão lindo, nem tão encorpado. Se ele começar a granular, ou a manteiga começar a se separar, passe essa manteiga pra uma tigela e recomece, juntando 1 colher (sopa) de água quente se o molho estiver frio ou 1 colher (sopa) de água fria se ele estiver quente. De qualquer forma, é preciso bater energicamente até emulsificar e continue a juntar molho até ficar homogêneo.

Pra quem não conhece, o estragão, que é uma erva bastante utilizada na França, tem um cabinho firme de onde saem folhas finas e alongadas que têm doçura, delicadeza e toques de anis, nada que se compare ao dill/aneto, que muitos acham forte demais. Se não achar o fresco, compre o seco ou liofilizado, que embora não sejam idênticos ao fresco, dão ao molho um bom sabor. E quanto ao cerefólio, que também pode entrar na receita, ele é uma erva de folha rendada e prima da salsinha, suave e também com um perfume e gosto leve de anis, só que ele também não é muito fácil de se achar por aqui.

Por fim: não é o molho pra valer, é diferente, mas eu já levei o molho que sobrou à geladeira e depois servi gelado com torradinhas.

Ingredientes

  • 150 g de manteiga
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (45ml)
  • ¼ de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 4 grãos de pimenta-do-reino grosseiramente moídos
  • 1 colher (sopa) de cubinhos bem miúdos de chalote ou cebola
  • 20 folhas de estragão em tirinhas bem finas
  • 2 gemas
  • Sal

Preparo

Numa panelinha, em fogo baixo, derreta a manteiga e, com uma escumadeira, vá retirando toda a espuma que se formar na superfície.

Com uma concha e tomando bastante cuidado pra deixar pra trás as impurezas que estiverem no fundo da panela, passe a manteiga pra uma tigela e deixe amornar.

Em outra panelinha, aqueça o vinagre, a água, a pimenta, a cebola, ¼ do estragão e deixe ferver até o líquido reduzir pela metade, ou seja, a no máximo 2 colheres (sopa).

Retire do fogo, passe por uma peneira espremendo bem e espere esfriar.

Enquanto isso, numa panela média, coloque um pouco de água pra um banho-maria e aqueça, mas sem deixar ferver (quem tem mais prática, pode deixar de lado o banho-maria e trabalhar sobre um fogo bem baixinho). Coloque a redução do vinagre e as gemas numa tigela média e mexa com um batedor de arame até começar a espumar (mais ou menos uns 2min).

Então, sem parar de mexer e tendo bastante cuidado pra passar o batedor na base e nos cantos da tigela, vá juntando a manteiga morna aos pouquinhos e trabalhando o molho por mais uns 5min, até encorpar.

Ajuste o sal e a pimenta, adicione o restante do estragão e passe pra uma tigela de louça, vidro ou inox (já que o molho oxida no contato com o alumínio e a prata).

Como o molho não gosta de esperar, sirva em seguida ou mantenha no banho-maria, mas fora do fogo, por até uma hora.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *