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Mariscos no caldeirão

Ana Bacellar

Em 1993, passei 10 dias na Bélgica com o meu marido e foram 10 dias de “moules et frites” – mariscos com batatas fritas carnudas por dentro e crocantes por fora – sempre com cervejas divinas, que naquele tempo ainda eram desconhecidas por aqui, e chocolate. Aí veio Paris com o Le Cordon Bleu e foram mais caldeirões e caldeirões de mariscos, e até a Bebel, que tinha uns 4 anos, gostava e pedia “moules et frites”.

Se é bom, não é caro, é nutritivo e não é complicado de preparar, eu não entendo porque mesmo os fãs dos mariscos muitas vezes se esquecem deles no dia-a-dia e passam muito tempo sem comprar e fazer em casa (isso acontece com todo mundo, inclusive comigo, meu marido é que vive falando deles, pois adora, aí eu compro e preparo).

O primeiro passo é encontrar um bom fornecedor e descobrir o dia em que ele recebe os mariscos pra comprar o produto o mais fresco possível. Depois é pedir pra ele se encarregar da limpeza básica, ou melhor, da escovação com força pra eliminar cracas e algas e do descarte das barbas grossas feito com uma faquinha, processo que não é difícil, mas é a etapa mais trabalhosa da receita.

Em casa, basta manter os mariscos envolvidos num pano limpo na geladeira por até 24h e tirar só na hora de usar. Nesse momento, é importante lavar os mariscos em água corrente pra eliminar areia, levantando com as mãos, sem entornar a tigela para evitar que a areia que for caindo dos mariscos e depositando no fundo volte pra dentro das conchas. Descartar os que permanecerem abertos, sinal de que morreram e podem fazer mal, e comece a preparar a receita.

A receita clássica é rapidíssima e pode ser mexida e remexida de mil jeitos, mudando os legumes aromatizantes e as ervas conforme o que se tem na geladeira, trocando o vinho por cerveja, perfumando com especiarias, aveludando o caldo com um queijo cremoso ou com ½ xícara (chá) de creme (adoro juntar ao creme 1 colher de sopa de curry pra conseguir uma “mouclade” divina). Pense, também, que embora seja um prato leve, ele não é necessariamente só de verão, dá pra servir sempre.

Na França, a receita básica é a das “moules à la marinière”, com manteiga, cebola, alho, salsão, ervas e vinho branco. Quando quero abrasileirar a receita sem ter muito trabalho, troco o vinho por cachaça e junto coentro, pimenta fresca picada e 1 xícara de chá de leite de coco ao caldo.

Quando uma receita me pede mariscos já cozidos e sem conchas pra usar num arroz, num molho ou numa salada, ou apenas com uma das conchas pra acrescentar uma cobertura como queijo ou temperos e gratinar, preparo a receita como vai aqui e depois continuo (também uso o caldo do cozimento coado pra cozinhar arroz ou fazer parte do molho ou da sopa).

Não se assuste com 2 kg de mariscos pra 4 porções, pois sem as conchas eles não pesam muita coisa.

O marisco, que tem casca ovalada e escura por fora e brilhante por dentro, também chamado de mexilhão, é o clássico pra essa receita, mas outros moluscos como a lambreta, o berbigão (o vôngole) e até o sururu podem ser preparados da mesma maneira. Como esses moluscos já são naturalmente salgados pela água do mar, sal não costuma ser necessário, mesmo quando o caldo recebe cremes, mas é importante experimentar.

Quando sinto de que o caldo ficou com grãozinhos de areia, simplesmente passo por uma peneira fina.

Convencer quem diz que não come mariscos, normalmente sem ter sequer experimentado, não é tarefa fácil, mas não custa insistir um pouco, pois muita gente que cria coragem e coloca o primeiro marisco na boca acaba gostando. Marisco na concha é mesmo algo pra se comer usando as mãos, só na hora do caldo é que entra a colher. O mais simples é seguir a tradição: solte o primeiro marisco com garfo e use essa primeira concha como pinça pra separar e comer os demais.

Não se esqueça de providenciar potes vazios pra descartar as conchas, guardanapos, pão de casca crocante e batatas fritas!

O fato é que um caldeirão de mariscos alegra a mesa, comer vira brincadeira.

Ingredientes

  • 50 g de manteiga
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 2 talos de salsão em cubinhos
  • 1 amarrado de ervas preparado com salsa, cebolinha, tomilho e louro
  • 2 kg de mariscos muito frescos, bem lavados e com cascas (use apenas os que estiverem totalmente fechados)
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco seco (480 ml)
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picada (4 ramos)
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Aqueça a manteiga numa frigideira grande, junte a cebola, o alho, o salsão e espere murchar e perfumar.

Acrescente os mariscos, o amarrado de ervas, o vinho, tampe a panela e mantenha em fogo baixo por uns 10min, apenas o suficiente pra que as conchas se abram e os mariscos cozinhem.

Destampe a panela e descarte o amarrado de ervas e os mariscos que continuarem fechados, coloque um pouco de pimenta-do-reino e verifique o sal.

Separe 4 tigelas ou pratos fundos e, em cada um, coloque ¼ dos mariscos e do caldo com os legumes.

Sirva com pão e batatas fritas.

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