COMO FAZER MANTEIGAS TEMPERADAS

Já pensou em preparar manteigas salgadas gostosas e variadas em casa? O processo é simples e os resultados são muito bons, você vai ver.

Nunca sei o que responder quando me perguntam se gosto mais de azeite ou de manteiga. Adoro os dois e viveria de pão com um bom azeite e de pão com uma boa manteiga.

Mas hoje é dia manteiga, aquele creme levemente amarelado, saboroso e que dá vida a tudo, tanto ao pão, como aos refogados, salteados, molhos, cremes, bolos, biscoitos, tortas e muito mais.

Preparando manteiga caseira

Quando eu tinha uns quatorze ou quinze anos, eu já preparava a minha manteiga na fazenda. Eu esperava a camada de creme se formar na superfície, retirava e passava pra uma tigela, aguardava mais um tanto, depois batia muito, até que, como mágica, tudo se separava e surgiam pedacinhos claros e macios e um líquido esbranquiçado.

Então eu coava, guardava o líquido pra usar num bolo, juntava o restante, lavava, espremia pra soltar mais soro e ficava com uma pasta cremosa, que eu salgava, depois colocava numas caixinhas de madeira pra desenformar e ter os meus tabletes, que eu embrulhava em papel manteiga. Era o máximo!

E hoje, como tenho passado muito tempo na fazenda, com vida na roça total, sempre faço a minha manteiga.

As manteigas de Paris sempre me inspiraram

Quando fui pra França pela primeira vez, fiquei deslumbrada pelo sabor, pela delicadeza e pela cremosidade das manteigas de lá. Depois disso, em todas as minhas viagens e nos tempos de Paris, nunca mais perdi qualquer chance de comer uma boa manteiga.

Naquela primeira viagem, em 1988, experimentei um grelhado com uma rodela de manteiga “maître d’hotel”, uma manteiga misturada com salsinha picada, sal, pimenta e gotas de suco de limão e logo percebi que, juntando manteiga e alguma outra coisa saborosa, teria mil outras possibilidades.

Chegando aqui, comecei a experimentar e a usar essas manteigas pra acompanhar grelhados e muito mais.

Essas manteigas aromatizadas e temperadas sempre agradam. Eu me lembro de uma aula no Atelier Gourmand, acho que ainda em 1999, em que ensinei a preparar manteigas salgadas e doces e todos se encantaram.

E quando escrevi o meu primeiro livro, o Cozinhando para amigos, 2005, inclui algumas dessas manteigas num dos capítulos e também foi um sucesso.

Já passei muitos e muitos dias pensando em manteiga, comendo manteiga e preparando receitas e mais receitas amanteigadas, com muitos bolos, croissants, panquecas, biscoitos, cremes, molhos e, num dia em que queria alguma coisa pra acompanhar uns bifes, acabei separando um tanto de manteiga e preparando umas versões saborosas.

As misturas

As misturas são fáceis de preparar, basta deixar a manteiga em temperatura ambiente, juntar um ou mais ingredientes também em temperatura ambiente e, provar pra acertar os temperos, pois depois que a mistura firmar não haverá mais o que fazer.

Em seguida, sempre usando a manteiga muito macia, a gente tem 3 possibilidades de finalização:

só colocar a mistura num pote pra servir nele mesmo;
ou, se quiser dar um formato, forrar com papel manteiga antiaderente ou com filme plástico um recipiente e nele colocar a manteiga pra desenformar quando firmar;
ou preparar cilindros, pra isso, é só cortar um retângulo de filme plástico ou usar um saquinho pra freezer, colocar umas colheradas da manteiga no centro, fechar como uma bala torcendo as pontas e girar rapidamente pra conseguir um cilindro perfeito.

De qualquer forma, a gente tem que levar a manteiga à geladeira pra firmar por umas 3 horas antes de servir. Como a manteiga, depois desse tempo na geladeira, fica não só mais gostosa (desenvolve os sabores), como mais firme, o melhor é preparar pelo menos na véspera.

Ela fica bem na geladeira por uma semana e, no freezer por um mês.

Só pra mostrar algumas possibilidades: dá pra temperar ou preparar manteigas com as ervas, especiarias e condimentos que cada um gostar e tiver em casa, mesmo que só sal e pimenta (e dá pra variar as pimentas), com azeitonas pretas ou verdes, tomates, queijos, cogumelos refogados, mostarda, camarões e outros crustáceos cozidos, aliche, salmão defumado, picles, enfim, o céu é o limite…

Aqui na receita, eu coloquei uma quantidade grande de manteiga – 1kg – pensando em preparar 5 sabores, usando 200g de manteiga por sabor, mas tendo essa proporção de 200g de manteiga por sabor, dá pra fazer a quantidade que quiser.

É realmente importante entender o processo a manteiga e os complementos de acordo com as características de cada um (exemplo: se forem anchovas, que são fortes, a quantidade delas tem que ser pequena, já só com ervas dá pra caprichar no tanto de folhas. São ideias e não receitas exatas.

SERVIR

As manteigas vão bem com pães macios, chatos e crocantes, biscoitos salgados, pra servir com massas, acompanhando grelhados e assados de carnes vermelhas, aves, peixes e com tubérculos e legumes (adoro servir com batata comum ou doce e com mandioca).

Fazem bonito em qualquer lanche, brunch, em bandejas com aperitivos e rendem bastante. São perfeitas pra quando se recebe em casa.

Algumas receitas daqui Na Cozinha da Helô que ficam deliciosas com as manteigas: pão da roça , crackers amanteigados com flor de sal, crackers salgadinhos de fubá, pão maravilhoso na panela de ferro, argolas crocantes de centeio, churrasco de forno, peito de frango assado com farofa de pão, frango assado aberto pelas costas.