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Manteigas salgadas variadas

Ana Bacellar

Nunca sei o que responder quando me perguntam se gosto mais de azeite ou de manteiga. Adoro os dois e viveria de pão com um bom azeite e de pão com uma boa manteiga.

Mas hoje é dia manteiga, aquele creme levemente amarelado, saboroso e que dá vida a tudo, tanto ao pão, como aos refogados, salteados, molhos, cremes, bolos, biscoitos, tortas e muito mais.

Quando eu tinha uns quatorze ou quinze anos, eu já preparava a minha manteiga na fazenda. Eu esperar a camada de creme se formar na superfície, retirava e passava pra uma tigela, aguardava mais um tanto, depois batia muito, até que, como mágica, tudo se separava e surgiam pedacinhos claros e macios e um líquido esbranquiçado. Então eu coava, guardava o líquido pra usar num bolo, juntava o restante, lavava, espremia pra soltar mais soro e ficava com uma pasta cremosa, que eu salgava, depois colocava numas caixinhas de madeira pra desenformar e ter os meus tabletes, que eu embrulhava em papel manteiga. Era o máximo!

Quando fui pra França pela primeira vez, fiquei deslumbrada pelo sabor, pela delicadeza e pela cremosidade das manteigas de lá e depois disso, em todas as minhas viagens e nos tempos de Paris, nunca mais perdi qualquer chance de comer uma boa manteiga.

Naquela primeira viagem, em 1988, experimentei um grelhado com uma rodela de manteiga “maître d’hotel”, uma manteiga misturada com salsinha picada, sal, pimenta e gotas de suco de limão e logo percebi que, juntando manteiga e alguma outra coisa saborosa, teria mil outras possibilidades. Chegando aqui, comecei a experimentar e a usar essas manteigas pra acompanhar grelhados e muito mais.

Essas manteigas aromatizadas e temperadas sempre agradam. Eu lembro de uma aula no Atelier Gourmand, acho que ainda em 1999, em que ensinei a preparar manteigas salgadas e doces e todos se encantaram. E quando escrevi o meu primeiro livro, o Cozinhando para amigos, 2005, inclui algumas dessas manteigas num dos capítulos e também foi um sucesso.

Há uns dois ou três meses, ganhei uma barra enorme de manteiga premium Goldy, preparada com leite muito rico das vacas Jersey. Passei uma semana só pensando em manteiga, comendo manteiga e preparando receitas e mais receitas amanteigadas, com muitos bolos, croissants, panquecas, biscoitos, cremes, molhos e, num dia em que queria alguma coisa pra acompanhar uns bifes, acabei separando um tanto de manteiga e preparando umas versões saborosas.

As misturas são fáceis de preparar, basta deixar a manteiga em temperatura ambiente, juntar um ou mais ingredientes também em temperatura ambiente e, provar pra acertar os temperos, pois depois que a mistura firmar não haverá mais o que fazer. Em seguida, sempre usando a manteiga muito macia, coloque a mistura num pote pra servir nele mesmo; ou, se quiser dar um formato, forre com papel manteiga ou com filme plástico um recipiente e nele coloque a manteiga pra desenformar quando firmar; ou corte um retângulo de filme plástico, coloque umas colheradas da manteiga no centro, feche como uma bala torcendo as pontas e gire rapidamente pra conseguir um cilindro perfeito. De qualquer forma, leve a manteiga à geladeira pra firmar por umas 3h antes de servir (na geladeira a manteiga se conserva bem por uma semana e, no freezer por um mês).

Só pra mostrar algumas possibilidades: dá pra temperar ou preparar manteigas com as ervas, especiarias e condimentos que cada um gostar e tiver em casa, mesmo que só sal e pimenta (e dá pra variar as pimentas), com azeitonas pretas ou verdes, tomates, queijos, cogumelos refogados, mostarda, camarões e outros crustáceos cozidos, aliche, salmão defumado, picles, enfim, o céu é o limite…

É realmente importante entender que eu falo em algumas quantidades, mas o que importa é usar o bom senso na hora de dosar a manteiga e os complementos e, como não poderia deixar de ser, adaptar o método aos ingredientes que fazem sucesso na sua casa. Não estou mesmo passando receitas certinhas e sim métodos e ideias.

Ingredientes

  • Para qualquer das possibilidades abaixo, use 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Ervas

  • 6 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha OU de coentro OU de manjericão
  • 1 dente de alho picadinho
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Azeitona

  • ½ xícara (chá) de azeitona verde ou picada (90 g)

Tomate

  • ½ xícara (chá) de tomates secos sem pele grosseiramente picados (70 g)

Limão

  • Raspas de 1 limão (verde ou siciliano)
  • ½ colher (chá) de suco de limão
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Roquefort

  • 100 g de queijo roquefort bem esmagado com um garfo

Preparo

Numa tigela média, misture a manteiga e a opção escolhida até conseguir uma pasta homogênea. Se quiser, bata num processador de alimentos.

Ajuste o sal em seguida, pois depois de firmar não será possível acertar mais nada.

Coloque a manteiga ainda bem macia num potinho ou, se preferir dar um formato à manteiga, prepare de um dos seguintes jeitos: forre uma forminha de madeira ou algum outro recipiente com filme plástico ou papel manteiga e preencha com a manteiga; ou corte um retângulo de filme plástico, coloque umas colheradas da manteiga no centro, feche como uma bala torcendo as pontas e gire rapidamente pra conseguir um cilindro perfeito.

De qualquer forma, leve a manteiga à geladeira pra firmar por umas 3h antes de servir (na geladeira a manteiga se conserva bem por 1 semana e, no freezer por 1 mês).

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