Adicionar à minha lista

Maionese caseira

Ana Bacellar

Maionese foi a primeira receita que fiz sozinha. Minha avó me ensinou a preparar esse clássico da cozinha francesa quando eu tinha uns cinco ou seis anos usando o liquidificador “Arno” de copo de vidro canelado que guardo com o maior carinho.

Quando a gente se acostuma à textura a ao sabor deliciosos da maionese caseira, e que não têm nada a ver com os das industrializadas, dá até vontade de passar ela no pão, servir uma colherada com salada ou usar de base para saladas de batata, legumes, atum, salpicão de frango, ou pra acompanhar grelhados, rosbife, salmão defumado ou curado ou como dip pra legumes (palitos de pepino, cenoura, salsão, nabo ou rabanetes).

A receita é simples, mas é preciso entender alguns princípios e regrinhas pra chegar lá. A maionese é uma emulsão ultra cremosa que se forma quando o óleo, incorporado lenta e constantemente aos outros ingredientes, vai se quebrando em partículas que se juntam aos ovos e ao limão ou vinagre.

Como os óleos de milho e girassol dão maioneses de sabor suave, enquanto o azeite, principalmente quando é extra virgem ou de gosto bem pronunciado, deixam um sabor mais agressivo, eu costumo mesclar, usando ¼ de azeite e ¾ de óleo vegetal.

As chances de uma maionese dar errado passam a ser imensas quando alguns ingredientes estão gelados, outros em temperatura ambiente, portanto o ideal é retirar tudo da geladeira pelo menos meia hora antes de preparar a receita.

Se a maionese engrossar muito, junte 1 colher (sopa) de água quente e misture; se ela se separar, acrescente 1 colher (chá) de água fria e bata, pode ser que dê para corrigir, mas se o molho continuar separado, passe 1 colher (chá) da maionese desandada pra uma tigelinha e misture 1 colher (chá) de mostarda ligeiramente aquecida, bata até emulsificar, volte para o liquidificador e bata novamente, muitas vezes dá certo.

Outra forma de tentar consertar é colocar outra gema numa tigela e, aos poucos, a ela incorporar a maionese desandada, mexendo sem parar.

Se nenhuma das alternativas funcionar, é melhor descartar e recomeçar.

Pra variar, acrescente à receita básica umas 2 colheres (sopa) de ketchup ou uns 3 tomates secos pra uma maionese rosada ou ½ xicara de ervas frescas de um só tipo ou variadas (manjericão, salsinha, cebolinha, orégano ou coentro) pra conseguir maionese verde; ¼ de lascas de azeitona verde ou preta; 1 colher (sopa) de alcaparra e 2 ou 3 filezinhos de anchova em conserva; ou 1 dente de alho e ¼ de xícara de parmesão pra ter um gostinho de molho caesar.

Dá tranquilamente pra prepara-la na mão, batendo com um batedor de arame com uma das mãos e despejando o óleo em fio com a outra, mas o liquidificador é uma mão na roda.

Ingredientes

  • 1 ovo em temperatura ambiente
  • 1 gema em temperatura ambiente
  • 1 colher (chá) de mostarda, Dijon de preferência
  • Suco de 1 limão
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • ⅓ de xícara (chá) de azeite (80 ml)
  • ⅔ de xícara (chá) de óleo de milho ou girassol (160 ml)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar.

Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso.

Nesse ponto, se quiser, adicione algum dos opcionais sugeridos no texto acima.

Ajuste o sal e a pimenta, passe v um pote com tampa e guarde por até 3 dias na geladeira.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *