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Magret de pato curado

Ana Bacellar

Parece presunto cru, só que é de pato, e de peito de pato, portanto não é presunto e sim um magret de pato curado, com jeito de presunto.

Não é chique demais servir um magret caseiro curado, com textura de presunto cru e feito em casa? É muito fácil, o preparo é rápido, não dá trabalho algum, só precisa ter paciência pra esperar, mais ou menos, 17 dias de cura pra consumir.

Ele não é muito barato, mas considerando que basta comprar uma caixinha que vem com dois magrets, que o preparo é simples, que embutidos artesanais e feitos em casa são deliciosos, que dois são suficientes pra servir em fatias fininhas como aperitivo ou como cobertura de bruschettas e crostinis, ou recheio de sanduíches, ou no meio de uma salada pra até seis pessoas, com certeza vale a pena preparar o seu!

O método é praticamente o mesmo da pancetta feita em casa, só mudam os tempos, pois os magrets são bem menores. A primeira fase leva umas 48h, só besuntar com o sal, colocar num refratário, cobrir e levar tudo à geladeira e seguir virando de 12 em 12h pra carne firmar e perder a textura de crua. Apertando com a ponta do dedo, será possível perceber a diferença.

Depois de “limpos” do sal, lavados e bem secos, os magrets são besuntados com aromatizantes, enrolados num pano limpo de algodão (pode ser um pano de prato fino ou uma faixa pra atadura, aquela gaze puro algodão, que é limpíssima e perfeita pra função; filme plástico não dá certo, pois a carne tem que desidratar e só o pano deixa o ar circular). Em seguida, basta deixar eles curando por uns 15 dias num lugar frio e escuro, sem vento, com temperatura aproximada de 10ºC, quer dizer, no nosso país tropical eles passarão um tempo na geladeira.

Passado o repouso, é só desembrulhar os magrets, que estarão bem secos e firmes, descartar os pedacinhos de louro, fatiar fininho mantendo a camada de gordura e a pele (quem não quiser, retire e não come) e servir com um pão bem cascudo ou o que quiser. Acho que ele fica delicioso com o pão maravilhoso na panela de ferro, mostarda caseira com mel, cornichons – conserva francesíssima de pepinos, queijos como camembert, brie, mel, geléias, chutneys, dá ótimos sanduíches (montei um com brie e agrião que ficou um escândalo de bom) e entra em saladas de folhas.

Por segurança, melhor consumir tudo em um mês, mas garanto que isso não será nada difícil.

Amei o resultado!

Ingredientes

  • 2 magrets de pato com a pele e camada de gordura (400 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de sal grosso (95 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar mascavo (45 g)
  • 3 ramos de tomilho
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino grosseiramente quebrada
  • 2 folhas de louro esmigalhadas
  • 1 dente de alho amassado
  • ¼ de colher (chá) de noz-moscada ralada
  • 1 colher (sopa) de mostarda Dijon (15 g)
  • Pano limpo de algodão (pano de prato de trama aberta ou faixa gaze de algodão pra atadura)

Preparo

Coloque os magrets num refratário pequeno, espalhe o sal por toda a superfície, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 48h (vire de 12 em 12h).

Passado o tempo, lave os magrets pra descartar o excedente do sal e seque muito bem.

Numa tigela pequena, misture o açúcar mascavo, as folhinhas do tomilho, a pimenta-do-reino, o louro, o alho, a noz-moscada ralada e a mostarda. Besunte os magrets com a mistura, coloque os dois bem juntos, mantendo em contato os lados de carne e os lados de pele pra fora.

Embrulhe os magrets bem unidos no pano ou na atadura de gaze de algodão, enrolando bem, coloque o pacote sobre um prato ou uma assadeira pequena e leve à geladeira por 15 dias, virando uma vez por dia. Deixe na geladeira porque, é importante que eles curem num local que tenha temperatura média de 10ºC (entre 8ºC e 13ºC) e, aqui no Brasil, isso mal acontece no inverno.

Passado esse tempo, é só desembrulhar os magrets, que estarão bem secos e firmes, descartar os pedacinhos de louro, fatiar fininho mantendo a camada de gordura e a pele (quem não quiser, retire e não come) e servir com um pão bem cascudo ou o que quiser.

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