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Maçã do amor – Caramelo cremoso e vermelha

Papear é ótimo e é preciso, ainda mais pra quem, como eu, adora ouvir e contar histórias.

Puxo conversa com motorista de taxi, caixa do supermercado, feirante, garçom, vendedor de tudo, vizinho de banco do ônibus ou do metrô ou de uma fila qualquer e muitas vezes já me surpreendi com assuntos que vão além das conversas moles de calor, frio, trânsito e correria da vida. Já ouvi casos alegres, engraçados e tristes, já anotei muitas receitas e dicas de cozinha e, sem querer, eu me pego recontando histórias e acabo escrevendo sobre as mais interessantes.

Há alguns anos, enquanto gravava um programa de TV e falava alguma coisa sobre facas, ouvi um dos câmeras brincar com outro sobre gostar de facas. Eu perguntei se ele cozinhava e a resposta foi “não cozinho não, sou atirador de facas, nasci e cresci no circo”. Uau!!!!!!!!!!

Eu, que sempre tive fascínio por tudo o quanto é história de aventura e de gente que vive sem lenço e sem documento, falando com alguém de circo, achei sensacional, até me belisquei pra ver conferir se não estava sonhando.

Ele me contou que também era equilibrista, como a mãe e uma avó e que um avô era palhaço. Perguntei sobre as comidas do circo e aí eu me encantei de vez: ele disse que a avó passou a vida fazendo e vendendo maçãs do amor!!!!

Disse que, além da participação na bilheteria, cada família do circo explorava um dos produtos vendidos durante os espetáculos, uns viviam de churros, outros de pipoca ou de maçã do amor, amendoim e algodão doce.

A maçã do amor dos portugueses e brasileiros, que lembra crianças com bochechas meladas e tardes de domingo num parque de diversões ou num circo, é a pomme d’amour francesa e a candied apple inglesa e americana.

Pesquisando um pouco sobre o assunto, encontrei umas receitas antigas em livros americanos, das bem simples, só com aquela camadinha fina de caramelo avermelhado cobrindo as maçãs, às requintadas e mais saborosas, embora não vitrificadas, com coberturas de caramelo.
A vermelha é linda e Branca de Neve total, mas a de caramelo cremoso é mais gostosa, então escolhi as duas e preparei 8 maçãs, sendo 4 de cada.

Diminui as quantidades ao máximo, não dá pra fazer menos, pois é preciso ter um mínimo de calda pra conseguir envolver e cobrir totalmente as quatro maçãs de cada tipo. Como os ingredientes da vermelha são basicamente água, açúcar, um tiquinho do corante e a glicose de milho (karo) e tudo é barato, não dá remorso descartar o pouco que sobra. O que sobra da cobertura de caramelo vira calda de sorvete, desperdício zero, basta juntar umas 2 colheres (sopa) de leite ou de creme de leite se estiver muito encorpada (ela vai engrossado conforma esfria).

É essencial usar maçãs que estejam temperatura ambiente, nunca geladas e, pra conseguir que as caldas grudem nas casca sem escorrer demais, é importante deixar todas elas de molho em água morna por 10min e secar pra conseguir remover os resíduos de cera das cascas. Depois de lavar, é só descartar os cabinhos e espetar, pelo lado do cabinho, um palito de sorvete até chegar ao meio.

A tecnologia é uma mão na roda na hora de finalizar as maçãs. É perfeitamente possível untar com óleo um pedaço de papel manteiga ou do mármore, a maçã não vai grudar, mas os tapetes de silicone são muito mais práticos.

O cozimento das caldas merece total atenção, pois se elas não chegarem ao ponto de bala dura, elas não firmarão e tudo dará errado. Embora diferentes no final, o processo é o mesmo: aquecer a água com o açúcar e a glicose de milho (uma com corante vermelho e a outra com baunilha), mexer só até dissolver e limpar as bordas da panela com um pincel molhado com açúcar pra retirar os cristais de açúcar que se juntam na panela e podem açúcarar a calda; depois deixar no fogo por uns 20min até chegar ao ponto de bala dura. Pra testar, é só pingar um pouco da calda num copo com água bem gelada e verificar se imediatamente os fios que caem endurecem como vidro. Nessa hora, é tirar a calda do fogo imediatamente e banhar as maçãs vermelhas ou finalizar a calda de caramelo e banhar em seguida.

As quantidades de água da calda de caramelo são menores, pois entram também manteiga e creme de leite, que dão cremosidade à cobertura.

Depois de banhar cada maçã, chacoalhe pro excesso de calda escorrer e coloque sobre a superfície preparada. A secagem depende muito da umidade do ar, de uns 20min até umas 2h.

Depois de secas, vale embrulhar em papel celofane. As vermelhas duram mais, já as de caramelo ficam boas pra servir assim que estiverem em temperatura ambiente.

Também é importante não ficar muito triste se o ponto não ficar perfeito na primeira vez, e até na segunda ou na terceira. Eu fiz muitas, e mais muitas, até conseguir.

Ah, peras bem pequenas também ficam lindas.

Ingredientes

Básico

  • 8 maçãs ácidas miúdas com casca, em temperatura ambiente
  • 8 palitos de madeira para picolé

Caramelo cremoso

  • ¼ de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • 2 colheres (sopa) de glicose de milho (karo) - (36g)
  • ½ colher (chá) de essência de baunilha
  • 10 g manteiga
  • ¼ de xícara (chá) de creme de leite (60 ml)
  • Sal

Vermelha

  • ¼ de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g)
  • ¼ de xícara (chá) de glicose de milho (karo) - (75g)
  • ½ colher (chá) de corante alimentício vermelho

Preparo

Básico – Coloque as maçãs numa tigela com água morna o suficiente pra cobrir e deixe repousar por 10min, então seque com um pano limpo (só assim vai sair a camadinha de cera que não deixa o caramelo grudar-se à casca).

Descarte o cabinho e espete um palito em cada maçã, tomando cuidado para não atravessá-la e reserve.

Separe um tapete de silicone ou forre uma assadeira média com papel-manteiga ligeiramente untado com óleo vegetal.

Caramelo – Numa panela média, aqueça a água, o açúcar e a glicose, mexendo apenas até dissolver. Limpe a borda da panela com um pincel molhado com água pra diluir os cristais e evitar que a calda açúcar. Deixe no fogo por uns 15min, até surgirem bolhas bem grandes e brilhantes e a calda começar a amarelar, como se fosse caramelizar, então teste o ponto de bala dura e retire do fogo. Pra testar, é só pingar um pouco da calda num copo com água bem gelada e verificar se imediatamente os fios que caem endurecem como vidro (tem que ser muito rápido pra não perder o ponto). Junte a baunilha, a manteiga, o creme de leite, uma pitada de sal e mexa até obter uma calda lisa. Com cuidado, pois a calda estará muito quente, segure cada maçã pelo palito e passe pela calda, girando bem devagar para cobrir toda a casca.

Deixe escorrer o excesso e coloque sobre o tapete de silicone.

Vermelha – Numa panela média, aqueça a água, o açúcar, o karo e o corante, mexendo apenas até dissolver. Limpe a borda da panela com um pincel molhado com água pra diluir os cristais e evitar que a calda açúcar. Deixe no fogo por uns 20min, até surgirem bolhas bem grandes e brilhantes e a calda chegar ao ponto de bala dura e retire do fogo.

Pra testar, é só pingar um pouco da calda num copo com água bem gelada e verificar se imediatamente os fios que caem endurecem como vidro (tem que ser muito rápido pra não perder o ponto). Com cuidado, pois a calda estará muito quente, segure cada maçã pelo palito e passe pela calda, girando bem devagar para cobrir toda a casca. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre o tapete de silicone.

Deixe esfriar, de uns 20min até por umas 2h (a vermelha endurece muito mais rápido, a de caramelo tem muita cremosidade e não fica vidrada, é mesmo meio puxa-puxa).

Sirva ou embrulhe as maçãs em papel celofane.

A vermelha dura por até dois dias, dependendo da umidade do ar, já a de caramelo não fica tão boa com o passar das horas, melhor preparar, secar e servir.

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