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Maamouls de pistache e flor de laranjeira

Maamouls são biscoitos de festa, que fazem parte das mesas do Ramadam de muitos países do mundo árabe. As versões são sem fim, cada família tem a sua. Já comi maamouls de massa bem seca e recheio também seco e não muito doce, outras com recheio mais molhadinho e com mais açúcar, outras com massa com consistência mais de biscoito, mas todos levam farinha de semolina, manteiga e pelo menos um pouco de açúcar.

O meu leva semolina, que dá uma textura deliciosa à massa, um pouquinho de farinha de trigo comum, açúcar, leite morno, manteiga clarificada (é fato, clarificar dá leveza e delicadeza à massa), pitadas de sal, um tiquinho fermento biológico (experimentei receitas também com fermento químico, mas fiquei com o biológico) e tem o perfume da água de flor de laranjeira. A massa fica crocante, mas não é dura demais, ela quase que se desmancha na boca e tem doçura na medida certa.

Uns recheiam com pasta de tâmara diluída com um pouquinho de água pra ficar macia, no ponto de enrolar uma bolinha como se fosse um mini brigadeiro, outros usam pistache, ou nozes, ou amêndoas grosseiramente moídos e misturados com um tanto de açúcar, água de flor de laranjeira ou de rosas e às vezes um toque de especiarias.

Recheei os meus com pistaches, que eu adoro, mas, se preferir, troque por nozes ou faça meio a meio. Se quiser rechear com tâmaras, é simples: processe 1 e ½ xícara (chá) de tâmaras sem os caroços com 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira e pitadas de cardamomo, depois divida e faça as bolinhas.

Começo a receita colocando a manteiga pra derreter devagar no fogo, retirando e descartando a espuma que sobe e passando pra uma tigela tendo o cuidado de pra deixar pra trás as impurezas que ficam no fundo da panela. Enquanto a manteiga derrete, coloco o leite morno com o açúcar e o fermento numa tigelinha e deixo descansar pro fermento começar a agir (as bolhinhas são bem mínimas, pois a quantidade de fermento é bem pequena). Em seguida, misturo numa tigela a semolina com a farinha de trigo e o sal, aí junto a manteiga, a mistura do leite e a água de flor, trabalho com as mãos até conseguir uma massa macia e homogênea, cubro com um pano e deixo repousar pelo menos 1 e até por 6h (os biscoitos ficam melhores com o descanso da massa).

Enquanto a massa descansa, preparo o recheio, que é só de misturar e fica úmido, divido em 12 partes e enrolo uma bolinha com cada parte.

Depois do descanso, divido a massa em 12 partes e faço uma bola com cada uma.
Pra moldar, achato cada bola de massa, coloco uma bolinha de recheio no centro, levanto as bordas de massa e fecho pra cobrir totalmente o recheio com a massa. Dou de novo o formato arredondado e preparo os demais da mesma maneira. Aí chega a hora de dar formato ao doce.

Na verdade, o formato do maamoul é o que há de lindo. Eu tenho uma fôrma de madeira antiga, que trouxe do Egito. Em São Paulo, nos empórios de produtos árabes da região da 25 de Março, é possível encontrar alguns modelos, mas dá tranquilamente pra improvisar e conseguir biscoitos de formato bonito sem fôrma. Quando não tenho fôrma por perto, ou quero fazer maamouls menores, pois a minha é grande, eu simplesmente moldo um biscoito menor enrolando com as mãos, dou formato de disco ou alongado, como um quibe frito pequeno, e marco a massa com os dentes de um garfo ou faço riscos com uma faca, ou uso qualquer coisa miúda e que tenha relevo pra marcar um desenho.

Asso os maamouls por 10 a 12min a 180ºC (médio-alto), até que eles estejam firmes e apenas começando a dourar. Há quem deixe os maamouls bem claros e há quem goste deles mais dourados (eu prefiro um leve dourado).

Depois de assar, basta deixar esfriar, depois polvilhar com açúcar e servir com chá ou café. Eles ficam perfeitos num pote bem fechado por até 10 dias.

Ingredientes

Massa

  • 100 g de manteiga
  • ½ xícara (chá) de leite morno (120 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)
  • ¼ de colher (chá) de fermento biológico
  • 1 e ½ xícara (chá) de semolina fina (240 g)
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (30 g)
  • ¼ de colher (chá) de sal

Recheio

  • 1 e ½ xícara (chá) de pistache grosseiramente moído (360 g, ou nozes)
  • 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira (30 ml)
  • 1 pitada de canela em pó
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)

Finalização

  • Açúcar de confeiteiro pra polvilhar

Preparo

Pra massa, comece aquecendo a manteiga numa panelinha.

Retire com uma colher ou concha pequena toda a espuma que subir. Quando estiver totalmente derretida, retire do fogo e, com cuidado pra deixar pra trás as impurezas depositadas no fundo da panela, transfira pra uma tigela.

Enquanto isso, misture numa tigelinha o leite, o açúcar e o fermento e deixe descansar por uns 5min (o fermento é bem pouco, por isso as bolhinhas serão bem pequenas).

Numa tigela maior, misture a semolina, a farinha de trigo comum e o sal. Junte a manteiga derretida e depois a mistura do fermento e a água de flor. Misture até obter uma massa macia, homogênea e que descole das mãos.

Cubra com um pano e deixe repousar por pelo menos 1 e até por 6h (o biscoito ficará com uma textura muito melhor com o descanso).

Enquanto a massa descansa, prepare o recheio.

Misture numa tigela média o pistache, o açúcar e a água de flor de laranjeira até conseguir uma farofa úmida.

Divida em 12 partes e enrole uma bolinha com cada parte, reserve.

Depois do descanso, divida a massa em 12 partes e faça uma bola com cada uma.

Pra moldar o maamoul, pegue uma bola de massa e achate pra formar um disco. Coloque uma bolinha de recheio no centro do disco, então levante as bordas de massa e uma a massa pra fechar e esconder totalmente o recheio. Acerte bem a bola recheada e reserve. Prepare os demais.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Pra enfeitar, coloque a bola recheada numa fôrma de maamoul e pressione pra dar o formato e marcar o desenho, depois desvire a fôrma, bata de leve pra soltar e passe pra uma assadeira (não precisa untar). Se não tiver fôrma pra maamoul, dê uma achatada na bola recheada ou dê um formato de quibe frito e faça os desenhos marcando a massa com os dentes de um garfo ou com uma faca ou use a criatividade.

Asse os maamouls por 10 a 12min, até que estejam levemente dourados.

Deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Guarde os maamouls por até 10 dias num pote bem fechado.

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