RECEITA DE MAAMOUL TRADICIONAL
Quem morde um maamoul com água de flor de laranjeira e frutos secos logo se apaixona por ele, não tem jeito, e comigo foi assim.
Ele é um biscoito bem amanteigado que pode ser recheado com nozes, pistache, amêndoa ou tâmara e aparece nas bandejas de festas e mesas do Ramadam de muitos países do mundo árabe. Quer dizer, é aquele doce cheio de requinte, de mistério e que fica lindo de morrer.
Como acontece com qualquer receita que aparece em regiões diferentes, versões não faltam e cada família tem a sua.
Já comi maamouls de massa bem seca e recheio também seco e não muito doce, com recheio mais molhadinho e com mais açúcar, e com massa com consistência mais de biscoito. Em comum, todos levam farinha de semolina, manteiga e pelo menos um pouco de açúcar, além do recheio saboroso e perfumado.
Fui atrás de muitas versões e fiz um monte de receitas pra experimentar possibilidades, comparar, ajustar e chegar à receita de hoje. Acho que o meu maamoul ficou bem gostoso e espero que você também goste dele.
A MASSA
Além da semolina, que deixa a massa com uma textura crocante, deliciosa e suave, uso um pouco de farinha de trigo pra dar um pouco mais de estrutura ao biscoito, que se desmancha na boca, mas sem ser esfarelento.
Os outros ingredientes são açúcar, leite morno, manteiga clarificada pra dar delicadeza à a massa, sal, um pouquinho de fermento biológico pra dar leveza, e a água de flor de laranjeira que dá os ares das 1001 noites.
Fiz um teste com fermento químico, mas com o biológico a textura do maamoul ficou com a textura perfeita, quer dizer, firme e crocante, sem ser pesado e duro.
A doçura da massa faz toda a diferença no resultado. O maamoul com massa sem açúcar fica sem graça de tudo, e o muito doce fica enjoativo. FIquei com a doçura equilibrada.
Começo a receita clarificando a manteiga. Coloco a manteiga pra derreter devagar no fogo e, com uma concha pequena, retiro e descaro a espuma que sobe. Quando ela ficar bem limpa, mas ainda clara, eu transfiro pra uma tigela, sempre tomando muito cuidado pra deixar todas as impurezas do fundo da panela pra trás. Deixo esfriar por uns 15 minutos.
Enquanto isso, eu coloco o leite morno com o açúcar e o fermento numa tigelinha e deixo descansar pro fermento começar a agir, mas é bom saber que as bolhinhas ficam mínimas, pois a quantidade de fermento é bem pequen).
Em seguida, misturo numa tigela a semolina com a farinha de trigo e o sal, a manteiga morna e junto a mistura do leite e a água de flor. Trabalho com as mãos até conseguir uma massa macia e homogênea, cubro com um pano e deixo repousar pelo menos 1 e até por 6h (os biscoitos ficam melhores com o descanso da massa).
OS RECHEIOS
Enquanto a massa descansa, preparo o recheio, que costuma ser só de misturar. Eu coloco as nozes, os pistaches ou as amêndoas moídos e misturo açúcar, água de flor de laranjeira ou de rosas e canela pra dar o toque de especiaria. Depois divido em 12 partes e junto cada uma delas pressionando pra fazer uma bolinha.
O recheio fica gostoso com qualquer uma das 3 possibilidades e eu vario dependendo do que tenho por perto. E às vezes também faço de dois ou três tipos de frutos secos, só dividir.
Outro recheio clássico e delicioso é o de tâmara, que também é bem simples de preparar. Do mesmo jeito, também dá pra fazer com damasco.
Eu bato 1 e ½ xícara de tâmaras sem os caroços com 1 colher (sopa) de água morna e 1 colher (sopa) de flor de laranjeira no processador até ficar uma pasta grossa e cheia de pedacinhos, junto pitadas de cardamomo, depois divido em 12 partes e faça bolinhas.
PREPARO DO MAAMOUL
Depois do descanso, chega a parte mais divertida da receita, que é modelar os maamouls.
Eu divido a massa em 12 partes e faço uma bola com cada uma. Depois achato com a palma das mãos, coloco uma bolinha de recheio no centro, levanto as bordas de massa e fecho pra cobrir totalmente o recheio com a massa. Dou de novo o formato arredondado e preparo os demais da mesma maneira.
O formato tradicional do maamoul é o que há de lindo. No mundo árabe, eles colocam essa bolinha de massa numa fôrma de madeira com desenho em relevo e pressionam pra marcar e deixar todos eles idênticos. Em seguida, dão uma batidinha pra soltar da fôrma e passam pra assadeira.
Eu tenho uma fôrma de madeira antiga que trouxe do Egito. Em São Paulo, nos empórios de produtos árabes da região da 25 de Março, é possível encontrar alguns modelos,
Mas dá tranquilamente pra improvisar e conseguir biscoitos de formato bonito sem fôrma. Pra fazer sem fôrma, eles costumam deixar o biscoito arredondado ou como um kibe pequeno alongado e depois decoram.
Pra decorar, eles marcam a superfície com os dentes de um garfo ou com a parte grossa da lâmina de uma faca ou usando qualquer coisa miúda com relevo pra pressionar, como a base de algum copo de vidro desses mais antigos com ranhuras.
O maamoul precisa de 10 a 15 minutos de forno a uns 180ºC (médio) pra assar e o tempo é bem mais ou menos, pois os tamanhos variam muito. Uns gostam do maamoul totalmente claro e outros preferem ele mais dourado, mas eu fiquei com o claro por cima e nas laterais, só com um leve douradinho nas bordas..
Depois de assar, basta deixar esfriar por mais ou menos 1 hora, depois polvilhar com açúcar e servir com chá ou café. Eles ficam perfeitos num pote bem fechado por até 10 dias.
Eles vão bem num lanche, num chá da tarde, como sobremesa e pra presentear.
Outras receitas das 1001 noites: bolo de semolina e amêndoa ou basboussa, biscoito de amêndoa ou corne de gazelle, como fazer esfiha folhada caseira, charutinho de folha de uva delicioso e tagine de frango com limão em conserva e azeitona.
Massa Recheio Modelar e assar Outras receitas das 1001 noites: bolo de semolina e amêndoa ou basboussa, biscoito de amêndoa ou corne de gazelle, como fazer esfiha folhada caseira, charutinho de folha de uva delicioso e tagine de frango com limão em conserva e azeitona. Recheio de tâmara, que também pode ser damasco: bato 1 e ½ xícara de tâmaras sem os caroços com 1 colher (sopa) de água morna e 1 colher (sopa) de flor de laranjeira no processador até ficar uma pasta grossa e cheia de pedacinhos, junto pitadas de cardamomo, depois divido em 12 partes e faça bolinhas
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Que maravilha!!!!! Comi uma vez, num jantar em casa de amiga e sonho aprender fazer. Muito obrigado.
Lúcia, bom dia!
Maamouls são deliciosos e lindos, só mesmo comendo pra entender.
Agora, que você encontrou a nossa receita, chegou o momento de experimentar. Que tal?
Conte depois como ficou.
Abraços, Ana e Helô