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Lombinho de leitão na cachaça e bem dourado

Ana Bacellar

Quando tenho muitos convidados, costumo assar um pernil bem grande, pois quase todo mundo adora, a mesa fica linda e o aroma que invade a casa e vai até a calçada é incrível (e as sobras deliciosas ainda viram sanduíche, farofa, mexido com arroz…).

Só que pernil inteiro não é prato pra toda hora. É difícil encontrar um com menos de uns 6 kg, pra descongelar e temperar já se vão uns 2 dias, de forno são mais umas boas horas (normalmente 1h por kg), nem todo mundo tem forno que comporte uma assadeira grande e é preciso ter bastante gente pra comer.

Por tudo isso, quando me dá vontade de preparar – e de comer – um naco de carne de porco suculenta e bem assada, eu saio atrás de um corte menor, que pode ser uma paleta ou lombo de porco comum, ou de leitão, que é sempre mais macio e delicado, e de tamanho perfeito pro dia a dia ou pra uma refeição só pra família (uma paleta de leitão tem por volta de 1 kg e lombinho a gente compra aos pedaços, dá pra pedir 1 kg ou 1,2 kg e alimentar 4 a 6 pessoas).

Qualquer que seja a escolha, pra conseguir um assado saboroso, costumo comprar a peça com o couro, que tem uma camada de gordura logo abaixo e que, ao derreter, umedece a carne, além de ficar com um dourado lindo e estaladiço no final. Na hora de comprar, é essencial conferir se o couro está clarinho, branco perolado, e a carne está bem rosada, os sinais de frescor e de qualidade.

Como os pedaços são menores, eles não precisam de marinadas tão longas, ficam bem temperados com 6 a 12h de geladeira. Gosto de tempero bem cara de roça, por isso fico com os básicos cebola, alho, muitas ervas (principalmente salsinha, cebolinha e alfavaca, ou aquele manjericão de folhas grandes e largas), sal, pimenta, limão e cachaça, que amacia a carne e perfuma com delicadeza. Pra facilitar a vida, já tempero tudo, deixo marinar na própria assadeira e coloco na assadeira no forno.

Quem gosta de cebolas assadas certamente vai se deliciar com as rodelas que ficam na base da assadeira. Além de perfumarem a carne, elas absorvem os sucos do assado e douram bem devagar. Eu descarto as ervas murchas, coloco as cebolas ao redor do assado e preparo um molhinho simples com o que sobra na assadeira.

Assar é simples, mas como gosto da carne bem macia, costumo assar bem devagar. Levo a assadeira ao forno em temperatura baixa, uns 160ºC (médio), com o papel alumínio por cima por 3h, até que a carne esteja muito macia, então retiro o papel, subo a temperatura pra uns 210ºC (alto) e deixo no forno por mais uns 30 a 45min, até o couro ficar bem dourado, translúcido e levemente pururucado.

Pra acompanhar, nada como uma farofa, que pode ser bem simples, como a farofinha de 5 minutos.

Ingredientes

  • 2 cebolas grandes em rodelas finas (360 g)
  • 1 maço de ervas variadas (ramos de salsinha, cebolinha, manjericão)
  • 2 folhas de louro
  • 4 dentes de alho, sendo 2 esmagados e 2 inteiros e com casca
  • 1 kg de lombinho ou de paleta de leitão ainda com o couro
  • Suco de 1 limão
  • 1 e 1/2 xicara (chá) de cachaça (360 ml)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Umas 10h antes de servir, ou até de véspera, regue com azeite o fundo de uma assadeira que acomode justinho os pedaços do lombinho ou a paleta, forre com as rodelas de cebola, os ramos das ervas, o louro e os dentes de alho inteiros.

Tempere a paleta com sal, pimenta, o suco de limão e o alho esmagado e coloque na assadeira com o couro pra cima. Regue com a cachaça, cubra com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos 6 e até por 12h.

Aqueça o forno a 160ºC (baixo), por 10 min.

Leve a assadeira ao forno por umas 3h, regando de 30 em 30min com o líquido da assadeira, até que a carne esteja muito macia (espete uma faca de lâmina fina no centro da peça, aguarde uns 10s, retire e verifique se lâmina está bem quente e se os sucos que brotam estão claros).

Descarte o papel alumínio, aumente a temperatura pra 210ºC (alto) e mantenha no forno por mais uns 30 a 45min, até que o couro esteja bem dourado, sequinho, translúcido e com umas pururucas.

Transfira a carne pra travessa de servir, descarte as ervas murchas, coloque as rodelas de cebola ao lado da carne e prepare o molhinho.

Leve a assadeira diretamente ao fogo com 1/2 xícara (chá) de água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por alguns minutos, coe retirando o excedente de gordura e ajuste o sal e a pimenta e sirva ao lado.

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