RECEITA DE LASANHA À BOLONHESA
É impressionante a quantidade de gente que ama lasanha à bolonhesa, ou lasagna alla bolognese, que é o nome italiano tradicional. Hoje eu vou te ensinar como preparar uma lasanha deliciosa e simples.
Como, em casa, todo mundo adora, vira e mexe preparo um refratário grande pra servir no dia, saindo do forno, e ainda sobrar pra refeição seguinte. Na verdade, há quem diga que, no dia seguinte ela fica ainda melhor.
Também dá pra deixar a lasanha pronta com antecedência e só levar ao forno pra aquecer e gratinar antes de servir.
Além de deliciosa, a lasagna ainda é um prato único perfeito, no máximo pede um pão italiano e uma salada de folhas.
O prato, que tem tudo a ver com refeições em família, com almoço de domingo e agrada crianças e adultos.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes não é pequena, mas cada um deles tem a sua função e deixa tudo mais saboroso e perfumado:
- MOLHO À BOLONHESA
- manteiga;
- cebola;
- salsão;
- cenoura;
- alho;
- presunto cru ou bacon;
- carne moída (só bovina ou mistura de bovina e suína);
- leite;
- vinho branco seco;
- polpa de tomate ou tomate pelati;
- óleo vegetal;
- 1 folha de louro;
- sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
- MOLHO BÉCHAMEL
- manteiga;
- farinha de trigo;
- leite;
- sal e noz-moscada.
- MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- massa pra lasagna em folhas secas já pré-cozidas ou, se preferir, massa fresca;
- queijo mussarela ralado grosso;
- queijo parmesão ralado (pra receita e pra servir).
Quanto aos ingredientes do molho à bolonhesa: fiz uma receita clássica, usando os legumes aromatizantes que dão sabor, aroma e textura ao molho e todos são importantes. A cenoura, além de gostosa e cheia de textura, dá ao molho parte da acidez de que ele precisa pra ser equilibrado, pois o tomate costuma ser ácido.
O presunto cru, que pode ser substituído pelo bacon, da um leve salgadinho e um defumado suave que dão vida ao molho tradicional.
A carne moída tem que ser limpa de nervos e gorduras e pode ser metade bovina, metade suína, como os italianos costumam usar na receita, ou só bovina, ou só suína, sempre bem limpas de nervos e de gorduras. Eu vario, uso só bovina ou meio a meio, quanto aos cortes, fico entre acém, coxão mole ou patinho bovinos e pernil de porco.
O leite é muito importante pra deixar o molho muito saboroso, ele envolve a carne, dá maciez e, quando evapora, carameliza. Quando isso acontece, esses açúcares douram e, com a deglaçagem do vinho, eles se soltam da panela e deixam o molho mais intenso e equilibrado em doçura e em acidez.
Vale a pena usar a noz-moscada, ela dá o perfume que transforma um molho simples em um molho muito especial.
As quantidades tanto de leite, como de vinho, parecem grandes, mais são proporcionais ao tanto de carne da receita. Acredite, dá certo. Costumo usar vinho branco seco, mas com vinho tinto leve o molho também fica muito bom.
O tomate: quem tem tomate maduríssimo por perto, pode descartar as peles e sementes e picar; dá pra usar polpa de tomate pedaçuda ou tomate pelati.
Pro béchamel, uso os ingredientes tradicionais: manteiga, farinha, leite, sal e noz-moscada.
Antes de mais nada, com uma massa fresca e fininha ela fica incrível. Qualquer hora dessas, eu farei um post sobre massa fresca simples.
Por enquanto, se quiser fazer em casa, prepare só a massa como eu ensino no post da massa fresca com mel, presunto curado e queijo, deixando de lado as ervas que coloquei pra dar frescor, aroma e verde.
Mas quem não está com tempo de preparar a massa em casa, ou quer facilitar a vida, pode comprar um ou dois pacotes de massa italiana pra lasanha. As melhores marcas têm placas de espessura boa, têm sabor e não ficam grudentas depois de prontas.
Como já são pré-cozidas, assam direto no forno por mais ou menos 20 minutos. Pode ser um pouquinho mais, pois cada forno é um forno, os refratários mudam e a umidade do molho também.
A mussarela e o parmesão são essenciais pro sucesso da lasanha, use os melhores que puder.
Quanto mais saborosa for a mussarela e quanto melhor ela derreter, mais gostosa será a lasanha, evite aquelas sem gosto, ou salgadas demais e pesadas.
Com o parmesão acontece a mesma coisa, tanto com o que vai por cima de tudo pra gratinar, como o que vai pra mesa. Se puder, rale na hora e deixe de lado aqueles que são pura areia e com gosto nem sempre bom.
PREPARO DO BOLONHESA
Escolho sempre uma panela larga, espaçosa e de bordas altas, pois os ingredientes precisam de espaço pra dourar e o molho também tem que ter lugar pra cozinhar, ferver e encorpar. E sempre tenho cuidado na hora de mexer, pois quando o molho começa a encorpar, ele borbulha pra valer e espirra.
É muito importante usar fogo alto desde a fase do refogado dos aromatizantes na manteiga e no óleo, que é sofritto italiano, até o momento de juntar a polpa do tomate.
Não diminua o fogo e, nessa primeira fase, não saia de perto da panela. Em fogo baixo, o refogado fica sem graça, o presunto cru não doura, a carne fica com gosto de cozida, o leite não carameliza direito e o vinho consegue deglaçar a panela como é preciso que aconteça e não evapora.
Primeiro, eu aqueço a manteiga com um fio de óleo e refogo os aromatizantes com pitadas de sal. Eles juntam líquido no início, amolecem e depois começam a ficar com um leve dourado.
Nessa hora, eu coloco o presunto cru na panela. Ele amolece e fica acinzentado, depois volta com a cor avermelhada e começa a dourar bem de leve.
Em seguida, sempre com o fogo quente, entra a carne com um pouquinho de sal e de pimenta, e tem que mudar de cor, sem juntar água, e começar a dourar. Misturo sempre pra soltar os grumos e evitar que a carne junte líquido no fundo da panela.
Então entram o leite e a noz-moscada. Quando ele evapora e carameliza, eu junto o vinho.
Quando o vinho ferve por 1 minuto, ele perde o álcool, mas mantém o sabor e o aroma que deixam o molho mais saboroso. Então, coloco o tomate, mais sal e pimenta e espero levantar fervura.
Assim o molho levanta fervura, eu diminuo o fogo pro mínimo e deixo com a panela semi-tampada por umas 2 horas, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se estiver secando demais.
Só com esse cozimento longo a carne fica macia pra valer, os sabores, os aromas e as texturas se mesclam e o molho dando um molho delicioso, rico e encorpado.
Quando o molho chega a esse ponto e a água evaporar, surger na superfície uma bolha de gordura, que mostra que ele ficou pronto.
Então, eu acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarto o dente de alho e o louro e, se for preciso, ajusto a acidez com pitadas de açúcar e retiro do fogo.
Sempre deixo o molho esfriar antes de montar a lasanha. Pra facilitar a vida, costumo preparar o molho com até 3 dias de antecedência (ou até um pouco antes e congelar pra ter no freezer quando der vontade).
PREPARO DO BÉCHAMEL
O molho béchamel, que eu ensino a preparar passo a passo no post molho branco que todo mundo adora, faz parte das receitas tradicionais de lasanha, dando cremosidade ao prato e suavizando o molho à bolonhesa, que é mais intenso.
Costumo preparar o béchamel enquanto o bolonhesa cozinha. Eu coloco a manteiga e a farinha numa panela média, aqueço e, sempre mexendo com um batedor de arame e fazendo um 8 pra raspar todo o fundo, misturo até obter uma pasta amarelada e borbulhante.
Junto o leite de uma vez e, sem parar de mexer, espero ferver e engrossar e depois cozinho por mais uns 5 minutos pra apurar o sabor, então acerto o sal, junto a noz-moscada, retiro do fogo e deixo esfriar antes de usar.
Pra adiantar a vida, às vezes preparo o molho na véspera e guardo na geladeira. Antes de usar, acerto a consistência com um pouquinho de leite, pois ele firma bastante.
MONTAGEM, FORNO E SERVIR
Com os molhos prontos, chega a hora de montar a lasanha. Dá pra montar, assar e servir. E também dá pra montar na véspera, ou com até 3 dias de antecedência, deixar na geladeira pra assar e gratinar antes de levar à mesa. Quer dizer, tudo prático. Se a lasanha estiver gelada, o tempo de forno sobe pra uns 45 minutos.
Quando vou montar e servir, eu já coloco o forno pra aquecer a 180ºC (médio), enquanto monto a lasanha.
Costumo montar a lasanha num refratário grande, alternando camadas de molho bolognesa, massa, molho béchamel, mussarela e parmesão, terminando com molho à bolonhesa e parmesão.
A lasanha tem que ir pro forno aquecido em temperatura média pra que ela asse por dentro, sem ficar molenga em pesada, e pra dourar e gratinar como se deve. Ela tem que ficar bem dourada por cima, com as bordas com casquinha. Com forno quente demais, ela doura muito rápido e não fica macia por dentro.
O tempo de forno costuma ser de uns 30 minutos, depende do refratário e do forno de cada um. Pra testar, espeto a lâmina de uma faca bem no centro da lasanha, conto até 10, retire, encosto o dedo na lâmina, que deverá estar bem quente.
Lasanha é prato pra servir quente, saindo do forno. E é aquele prato único que pede só uma salada de folhas com um molho clássico (veja o nosso post molhos de salada deliciosos e pra variar) e um pão, como o pão maravilhoso na panela de ferro.
Se quiser montar uma mesa com antipasti, prepare o pão recheado de calabresa e mussarela, uma caponata siciliana tradicional, um potinho com azeitonas saborosas e corte em lascas um pedaço de parmesão.
Molho à bolonhesa Molho béchamel Montagem e finalização Se quiser montar uma mesa com antipasti, prepare o pão recheado de calabresa e mussarela, uma caponata siciliana tradicional, um potinho com azeitonas saborosas e corte em lascas um pedaço de parmesão. Pra adiantar a vida, deixe a lasanha já montada na geladeira por até 3 dias e asse antes de servir.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
