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Kulcha de batata e coentro

Ana Bacellar

Mesa indiana tem que ter pão, e normalmente são maravilhosos. Há pães simples, que podem ser assados, fritos, grelhados ou dourados na frigideira, alguns pincelados com manteiga e temperos, e há os recheados, que também podem receber temperos por cima e ainda uma pincelada de manteiga no final.

Dos muitos pães indianos que experimentei, confesso que me encantei com a kulcha, que pode ser simples, só com uma camada de folhas de coentro ou de sementes de nigela por cima, ou recheada com batata e coentro, ou verduras, ou ricota e ervas. Ou seja, dá pra inventar um monte. Gosto do recheio da batata porque, apesar de ter os seus temperos, não é nada de exagerado e acompanha bem muitos pratos indianos (com o frango amanteigado indiano é uma delícia).

Experimentei algumas versões de recheio, todos com batata amassada com um garfo, gengibre ralado, pimenta fresca picadinha a gosto, cominho, pitadas de garam masala (curry), açafrão da terra e coentro fresco picado, e acabei juntando um pouco de cebola em cubos miúdos pra aproximar o sabor das receitas de kulcha polvilhadas com semente de nigela, um ingrediente complicado de encontrar por aqui. A semente, bem pretinha e pequena que vem de uma flor azul linda demais, aparece em muitas receitas indianas e dá textura, cor, sabor e aroma, experimente se achar (às vezes aparece como cominho negro).

Como a massa não é fermentada com fermento biológico e leva fermento químico e bicarbonato de sódio, então ela não tem que repousar pra crescer, mas sim pra ficar mais leve, por isso o descanso não é tão grande, bastam umas 2h (embora algumas receitas indianas falem em deixar repousando por até 12h).

A modelagem da kulcha recheada é simples, basta dividir a massa em seis partes iguais e fazer uma bola com cada uma. Em seguida, é só abrir ela com um rolo (uns polvilham a superfície com farinha, mas preferi a dica daqueles que usam um pouco de óleo) até conseguir um disco de uns 16 cm, colocar no centro uma bola de recheio (normalmente, uma quantidade de recheio pra mesma quantidade de massa), dobrar as bordas pra cima, fechar como uma trouxa e pinçar com os dedos pra fechar bem, achatar o disco e abrir de novo com o rolo pra ficar com uns 16 cm (nessa hora, quem ama coentro pode colocar mais um pouco por cima do pão e ele gruda conforme o rolo amassa). Dá pra modelar as kulchas com até 1h de antecedência e fritar na hora de servir. Fritar é rápido, no máximo 2min por pão.

Se preferir fazer a kulcha simples, sem recheio, faça o seguinte: pegue 1 bola de massa e espalhe por cima um pouco de coentro picado (ou não coloque nada), abra com o rolo até conseguir um disco de uns 16 cm e frigideira.

A manteiga derretida clarificada faz sim diferença na leveza da massa, do recheio e, também, na hora de dourar as kulchas, por isso, eu faço o seguinte: aqueço uns 75 g de manteiga numa panela pequena, deixo em fogo bem baixinho até derreter e com uma concha, retiro toda a espuma e partes esbranquiçadas que aparecem e fico com uma manteiga límpida e bem amarela. Uso o necessário pra receita e guardo o restante na geladeira pra outras preparações. Não faço menos porque há manteigas com mais e menos água e com mais ou menos impurezas, e evaporando a água e retirando as impurezas a quantidade pode diminuir bastante, sem exageros…

Na hora de fritar os pães, há quem molhe eles com água por baixo e coloque com esse lado molhado em contato com a frigideira e há quem pincele a frigideira com manteiga clarificada antes de preparar cada pão, e eu fiquei com o grupo da manteiga, pois a casquinha fica divina.

No Punjab, a kulcha é assada no forno tandoor e assim também acontece em muitas cozinhas indianas pelo mundo, tanto caseiras, quanto de restaurantes, só que aqui não tem tandoor, então a frigideira bem quente resolve. Uma frigideira antiaderente comum, desde que seja de fundo chato, funciona, mas nunca mais abandonei a minha frigideira de ferro depois que nela preparei a kulcha, o resultado é muito melhor, a textura fica incrível (basta aquecer bem a frigideira antes de começar a preparar).

Saindo da frigideira a kulcha é sempre melhor, mas é possível preparar tudo, inclusive dourar, com até 3h de antecedência e aquecer no forno ou na frigideira antes de servir. Já reaqueci o pão da véspera e ficou gostoso, mas não é a mesma coisa.

Tão bom que até os mais desconfiados de receitas diferentes experimentam e repetem.

Ingredientes

Massa

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente, 240 g)
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • ½ colher (chá) fermento químico
  • ¼ de colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 colher (chá) de sal
  • ¼ de xícara (chá) de óleo vegetal (60 ml)
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida e clarificada (15 ml)
  • 1/4 xícara (chá) de iogurte natural (30 ml)
  • 1/2 de xícara (chá) de água morna (aproximadamente, 120 ml)
  • Óleo vegetal pra untar

Recheio

  • 2 batatas grandes, sem casca e em cubos médios (350 g)
  • ½ cebola pequena em cubinhos miúdos (60 g)
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • ½ colher (chá) de cominho
  • 1 colher (chá) de sal
  • ¼ de colher (chá) de açafrão da terra
  • ½ colher (chá) de curry (garam masala)
  • 1 pimenta verde fresca picadinha, ou a gosto
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida e clarificada (15 ml)
  • 4 colheres (sopa) de folhas de coentro grosseiramente picadas (4 ramos)

Finalização

  • 4 colheres (sopa) de manteiga derretida e clarificada (aproximadamente, 60 g)

Preparo

Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal.

Junte o óleo, a manteiga, o iogurte e a água e misture até conseguir uma massa que descole das mãos, juntando mais um pouco de farinha se ainda estiver pegajosa.

Besunte a massa com óleo e trabalhe por uns 3min, até ficar bem lisa e macia.

Cubra com filme plástico e, para que os pães fiquem mais leves, deixe repousar por umas 2h (pelo menos de 1 a 12h).

Enquanto isso, cozinhe a batata até que esteja macia, então escorra e amasse com um garfo. Junte a cebola, o gengibre, cominho, o sal, o açafrão da terra, o curry, a pimenta, a manteiga e o coentro, misture bem e reserve.

Divida a massa em 6 partes, faça 6 bolas e besunte com um pouco de óleo. Com um rolo, abra cada bola de massa até conseguir um disco de uns 16 cm (não precisa ser perfeito), coloque 1/6 de recheio no centro, levante as bordas da massa, junte pra fazer uma trouxa e aperte bem as aberturas pra fechar totalmente a bola. Achate com a palma da mão e abra com o rolo até conseguir um disco de uns 16 cm. É importante tentar evitar que o recheio vaze, mas se escapar um pouco, nada de grave.

Aqueça bem uma frigideira vazia, pesada e de fundo grosso (pode ser antiaderente ou de ferro).

Pincele com um pouco de manteiga, coloque um disco de massa na frigideira, aguarde uns 40s, até subirem algumas bolhas e a kulcha dourar nas bordas, vire e doure do outro lado por mais uns 40s.

Coloque a kulcha pronta sobre uma panela limpo e faça uma trouxa pra manter o pão aquecido e prepare as demais.

O melhor é preparar e servir em seguida, mas dá pra fazer as kulchas com até 3h de antecedência e aquecer na frigideira ou no forno.

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