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Kouing Amann – Pão bretão caramelizado e amanteigado

Ana Bacellar

Um pão bem crocante, muuuiiiiittttoooo amanteigado, com o gostinho da manteiga salgada, caramelizado por dentro e por fora, e que é delicioso. Acho que é uma boa definição.

Mordi um kouing-amann achando, como qualquer pessoa que não fale bretão, o nome esquisito, quando estive na Bretanha pela primeira vez, em 1988, passando por St.Malô, Dinan e Locronann. Em bretão, o nome significa um bolo ou pão de manteiga, simplesmente isso. Quando cheguei a Douarnenez, no Finistère, logo entendi que estava na terra do kouing-amann, experimentei os dois ou três considerados os melhores pra entender a receita, criada em 1860, e as suas diferenças e, assim, ele passou a fazer parte da minha vida.

Uns 10 anos depois, estive de novo na Bretanha e comi mais alguns. Por um tempo, além de preparar em casa, sentia o sabor da Bretanha quando comia os kouingnettes preparados pela Maisone Larnicol, que tem loja em Paris (kouing-amanns pequenos, em porções individuais e em muitos sabores; há lojas Larnicol pela Bretanha inteira). E agora, em julho de 2018, estive de novo por alguns dias na Bretanha e realmente comi kouing-amanns aos montes. Claro que, chegando em casa e com mais vários livros na mala, resolvi encarar pra valer a receita e chegar a uma versão simples de preparar, gostosa e com a textura que só esse pãozinho mágico tem.

Como só quem já experimentou consegue realmente entender o que esse pão tem de tão especial, o jeito é arregaçar as mangas e ir pra cozinha.

A receita é de fato rica em manteiga e açúcar, mas pensando daquele jeito bem Helô de que de vez em quando pode, tudo bem. Quanto à manteiga, assim como acontece em toda receita folhadas, é essencial usar uma manteiga salgada e boa pra valer (uso a Président feita no Brasil, que é perfeita e não custa nada de absurdo).

Também é fato que o abre a massa, dobra, abre de novo e dobra de novo dá um trabalhinho, mas não é nada de muito complicado, basta pegar o jeito. Quem já se aventurou a preparar os croissants clássicos, o pain au chocolat ou massa folhada não precisa ter medo de nada, e quem nunca fez qualquer uma dessas receitas pode simplesmente respirar fundo e encarar a receita do kouing-amann sonhando com o resultado.

Embora o clássico seja só com açúcar, há kouing-amanns com canela e também com alguns ingredientes espalhados sobre o retângulo de massa na hora de enrolar como rocambole. Há kouin-amanns com maçã, nozes, pistaches, chocolate, framboesa, amêndoa, passas, damascos, com raspas de limão ou de laranja, gengibre e muito mais.

Ingredientes

  • 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)
  • 1 xícara (chá) de água morna (80 ml)
  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo pra massa e mais um tanto pra polvilhar, aproximadamente 350 g)
  • 250 g de manteiga com sal em temperatura ambiente
  • Manteiga pra untar
  • Açúcar pra polvilhar (aproximadamente ¾ de xícara)
  • Óleo vegetal pra untar

Preparo

Numa tigela grande, dissolva o fermento e o açúcar na água e deixe descansar por uns 10min, até surgirem bolhas.

Junte a farinha e trabalhe até conseguir uma massa que descole das mãos. Trabalhe a massa por uns 10min, até que esteja bem macia, lisa e elástica.

Coloque a massa numa tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe repousar por umas 2h, até dobrar de volume.

Enquanto isso, coloque a manteiga sobre um retângulo de filme plástico e com ela molde um retângulo de espessura uniforme e de uns 18×14 cm, cubra com filme e leve à geladeira pra firmar.

Com um rolo, abra a massa já fermentada formando um retângulo de uns 30×20 cm. Posicione a manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre, cubra a manteiga com a parte vazia da massa e pressione as bordas pra fechar, quer dizer, ficará como um travesseiro de massa recheado de manteiga.

Envolva em filme e leve à geladeira por 1h.

Transfira a massa pra uma superfície enfarinhada e abra com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho. Polvilhe a massa com bastante açúcar, dobre em 3, como uma carta, gire ¼ de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra você, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho, polvilhe com açúcar de novo, dobre em 3, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30min.

Repita essa sequência mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira pra no mínimo 2h e no máximo 2 dias.

Umas 2h antes de servir, polvilhe o mármore levemente com farinha, abra com um rolo até conseguir um retângulo de uns 25×70 cm. Polvilhe com açúcar e, partindo da lateral maior (70 cm), enrole a massa como um rocambole. Pressione bem o rolo e, com uma faca, corte em discos de uns 3 cm de espessura.

Unte com manteiga e polvilhe com açúcar uma fôrma de fundo removível de uns 25 cm. Espalhe os discos deitados na fôrma, deixando aparecer a espiral na superfície.

Cubra com filme e deixe descansar na geladeira por mais 1h.

Quando faltarem uns 15min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Asse o kouing-amann por mais ou menos 1h, até que estejam bem dourados e crocantes.

Retire do forno, solte a lateral da fôrma e deixe amornar sobre uma grade por uns 15min antes de soltar o fundo.

Transfira pra um prato e sirva.

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