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Homus de grão de bico

Ana Bacellar

Há uns vinte anos, participei de uma matéria sobre cafés da manhã pelo mundo, eu preparei o francês, a Paula Rizkallah o americano e a Leila Kuczynski o libanês.

Eu, que já havia tomado café da manhã no Egito e lido vários livros sobre as refeições no mundo árabe, tinha ideia do que a Leila faria, mas a equipe da produção levou um susto quando viu a mesa com homus, coalhada, legumes em conserva, azeite, pão e outras coisinhas. Ela falou que tudo aquilo fazia parte da primeira refeição do dia, mas também das demais.

Desse dia em diante, passei a prestar mais atenção aos pratos de homus que encontrava pela frente, na época só nos restaurantes e empórios sírios e libaneses. Uns eram deliciosos, outros nem tanto e vários sofríveis (enjoativos e pesados no alho ou no limão e com gosto de tahine rançoso).

Comecei a testar receitas e a juntar dicas pra chegar a um homus nota 10! Logo concluí que, como a receita leva basicamente grão de bico, limão, alho, sal, tahine, azeite e o processo não é tão complicado, com ingredientes de qualidade e usados de forma harmoniosa, não é difícil chegar a um resultado saboroso. Percebi que o x da questão está na textura da pasta, pois um homus pesado e grosseiro não é agradável, enquanto o mais leve e lisinho é tudo de bom.

Fui, então, atrás do pulo do gato pra chegar à textura perfeita e fiquei feliz demais quando encontrei umas receitas israelenses com dicas preciosas. Uma delas dizia que, pra conseguir um homus sedoso e muito leve, basta cozinhar o grão de bico com água e bicarbonato até ficar muito macio, quase que passando do ponto, e soltando a pele.
Corri pra cozinha, coloquei um tanto de grão de bico de molho por 12h e, em seguida, levei ao fogo com água pra cozinhar. Quando o grão amaciou, juntei um tiquinho de bicarbonato e deixei no fogo por mais uns 15min, até ficar bem mole, aí deixei amornar, esfreguei pra descartar a pele e reservei.

Pensando em facilitar a vida, resolvi testar o método com grão de bico em conserva e com o que vem cozido e embalado a vácuo. Como, tanto o da conserva, como o cozido e embalado a vácuo, vêm bem al dente, resolvi colocar em panelas separadas com água e bicarbonato e cozinhar por uns 15min, ou até os grãos ficarem muito macios e depois escorri e descartei as peles.

Em seguida, separei alguns grãos pra decorar e fiz uma receita com cada uma das 3 preparações (cru, conserva e a vácuo). Coloquei no liquidificador os grãos com alho, limão e sal e bati até triturar, depois juntei tahine, azeite e pitadas de cominho e continuei batendo até conseguir uma pasta levíssima e muito lisa (acertei a consistência com água gelada). Fiquei com 3 pastas deliciosas, aveludadas e leves, exatamente como eu tanto queria.

Hoje em dia, faço a receita a partir dos grãos crus quando consigo me programar, mas na pressa eu uso os grãos da lata ou os cozidos e embalados a vácuo.

Na hora de servir, só finalizar com um fio de azeite e pitadas de zaatar (zaatar feito em casa), ou de sumac, de páprica doce ou picante, ou raspas de limão e levar à mesa com pão, pepino, rabanete, nabo, cenoura, folhas ou um grelhado, ou simplesmente usar como recheio de um sanduíche.

O fato é que a receita é tão deliciosa, versátil e nutritiva que conquistou gente pelo mundo afora. Quem não tem tempo, ou não pretende fazer a receita em casa, acha boas marcas de homus prontos em qualquer mercado (e em versões super variadas, com temperos bem diferentes).

Pra completar, a receita ainda agrada vegetarianos, veganos e intolerantes à lactose e fica perfeita na geladeira por uns 3 ou 4 dias.

Ingredientes

  • 500 g de grão de bico já cozido (250 g de grão crus cozidos em casa ou 500 g de grãos em conserva ou cozidos e embalados a vácuo)
  • ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • Suco de 1 limão
  • 1 dente de alho grosseiramente picado
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (ou a gosto)
  • ½ xícara (chá) de tahine (pasta cremosa de gergelim, 125 g)
  • ½ xicara (chá) de água gelada (aproximadamente)
  • Sal

Pra servir

  • Pitadas de zaatar
  • Azeite de oliva
  • Legumes
  • Pão sírio

Opcional

  • Pitadas de cominho

Preparo

Coloque o grão de bico já cozido numa panela com água até cobrir, junte o bicarbonato e cozinhe por mais uns 15min, até que esteja muito macio.

Desligue o fogo e, com uma escumadeira, retire as peles que estiverem flutuando.

Deixe amornar sem descartar a água e, assim que possível, esfregue os grãos com as mãos pra soltar as peles restantes.

Descarte a água e coloque os grãos no liquidificador ou no processador. Junte o suco de limão, o alho, o azeite e sal e bata até obter um creme homogêneo.

Junte o tahine e metade da água gelada e processe até o creme ficar bem liso, fofo e leve (se for preciso, junte mais água gelada).

Ajuste o sal e transfira pra tigela ou travessa de servir.

Na hora de servir, espalhe por cima pitadas de zaatar (zaatar feito em casa), azeite de oliva, raspas de limão, salsinha picada, páprica doce ou picante e sirva com pão sírio fresco ou torrado, legumes, folhas, acompanhando grelhados, ou use pra rechear sanduíches.

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