Adicionar à minha lista

Gratinado de batata bem clássico

Ana Bacellar

Se tem um prato que eu adoro, ainda mais pra uma noite mais fresquinha, é um gratinado de batatas. A receita faz parte do cardápio de nem sei quantos restaurantes, bistrôs franceses e na casa de muita gente, tanto no dia a dia, como nas ocasiões especiais.

Aqui no Brasil, muita gente diz que não gosta muito da receita porque o creme fica pesado, mas quando se pergunta sobre os ingredientes e o preparo, quase sempre as respostas envolvem um molho branco, como bechamel, mas bem pesado, ou leite engrossado com maisena, queijo e batatas já cozidas. Ou seja, a receita é de batata com molho cremoso e queijo levada ao forno pra aquecer e gratinar.

O gratinado clássico é totalmente diferente, pois a batata vai crua pro refratário, cozinha apenas no líquido, que é uma mistura de creme de leite fresco e de leite, e conforme vai cozinhando, absorve boa parte desse creme, que também encorpa com um tanto da batata que se desmancha. Os ingredientes realmente se mesclam e, no final, o queijo derrete, une tudo e deixa a superfície dourada.

A receita pode acompanhar carne vermelhas e aves grelhadas ou assadas, dos mais básicos aos mais requintados, mas também vale como prato principal em refeições vegetarianas. Eu gosto tanto que, vira e mexe, nem olho pros outros pratos quentes, no máximo como uma salada de folhas.

A discussão sobre lavar ou não lavar as batatas depois de cortar em rodelas é tão clássica quanto a receita. Há quem defenda ardorosamente que a fécula da batata deixa o gratinado mais pesado e com textura meio de goma, por isso sempre lava, outros juram que é o grudezinho da batata o responsável pela liga perfeita. Eu não lavo, mas é escolha de cada um.

Esfregar o refratário com um dente de alho é daqueles truques bem de avó e que deixam a receita ainda melhor e perfumada, mas sem exageros. Ainda pra perfumar, várias receitas pedem pra aquecer o leite e o creme de leite com uns ramos de tomilho, desligar o fogo logo que ferver e deixar amornar, então descartar o tomilho e usar. Faço isso quando tenho tempo, pois essa infusão realmente deixa a receita ainda melhor, mas também faço questão de juntar um pouco de noz-moscada ralada na hora à mistura do leite, pois ela combina bem vai muito bem com batata e queijos.

Quanto ao queijo, o gruyère é o clássico, mas nada impede que se use qualquer outro queijo que derreta bem. Já usei vários queijos brasileiros e adorei os resultados.

É importante assar tudo bem devagar, só assim a batata tem o tempo necessário pra cozinhar no leite com o creme e chegar à cremosidade desejada. Sempre começo assando com o refratário coberto com papel alumínio por um tempo e só descarto o papel quando a batata amacia, aí mantenho no forno só mesmo pra acabar de secar e gratinar.

Apesar de achar que o sabor do gratinado preparado na hora seja melhor, dá pra preparar a receita até na véspera e aquecer no forno antes de servir. Eu prefiro montar tudo no refratário, deixar a preparação ainda totalmente crua na geladeira por até 6h e levar ao forno mais ou menos 1 h e 30 min antes de servir.

Ingredientes

  • 1/2 xícara (chá) de leite (120 ml)
  • 2 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco (480 ml)
  • 3 ramos de tomilho
  • 1 dente de alho inteiro e sem casca
  • 50 g de manteiga em cubinhos
  • 6 batatas médias (1 kg)
  • 2 xícaras (chá) de queijo gruyère ralado grosso (240 g, ou algum outro queijo que derreta bem)
  • Sal
  • Noz moscada

Preparo

Numa panela média, aqueça o leite com o creme de leite e o tomilho. Desligue o fogo assim que ferver e mantenha tampado por uns 15min, enquanto prepara o restante da receita.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Esfregue com força o dente de alho em todas as paredes de um refratário grande pra perfumar, unte com um pedacinho da manteiga e reserve.

Corte a batatas em rodelas finas, de 2 mm a 5 mm (como casca de banana). Eu prefiro não lavar as batatas, pois acho que, sem lavar, a fécula da batata faz com o resultado seja mais cremoso, mas há quem goste de lavar.

Faça camadas de batata e de queijo, polvilhando sempre com um pouco de sal.

Descarte o tomilho do creme, junte raspas de noz-moscada ralada na hora e regue as batatas com a mistura.

Cubra o refratário com papel-alumínio, mantendo o lado brilhante pra baixo, e leve ao forno por uns 45min, ou até que a batata esteja bem macia.

Descarte o papel alumínio e deixe no forno por mais 15 a 30min, até o excedente do creme secar e dourar na superfície.

Sirva bem quente.

3 Comentários

  1. 1
  2. 2

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *