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Geléia de mocotó

Cresci ouvindo a minha mãe contar sobre a avó dela, minha bisavó Mira, passando horas preparando geléia de mocotó, primeiro cozinhando por bastante tempo, depois coando num pano fino apoiado numa cadeira invertida, depois deixando gelar, aí coar de novo, então ferver de novo com açúcar e aromas e, por fim, servindo a geléia linda, translúcida e perfumadíssima. Ela sempre falou disso com tanto gosto que, mesmo sem dar uma colherada “real”, eu acho que senti o gosto e o aroma, pura magia.

Numa das primeiras visitas que fiz à avó do meu marido, isso em 1983, fiquei radiante quando a Nair, que cozinhava na casa dela há muitos anos, entrou na sala com uma bandeja cheia de potinhos com a mesma geléia. Eu me lembro de fechar os olhos e comer devagar, saboreando cada pouquinho e então de voltar pra casa feliz e contar pra minha mãe.

De fato, não é uma receita que muita gente prepara em casa, pois quase todo mundo já pensa em algo complicado só quando ouve a palavra mocotó, ou torce o nariz por achar estranhos os toletes amarelo esbranquiçados do mocotó, ou porque imagina que a receita deva ser difícil ou porque sabe que é trabalhosa e demorada.

É verdade que o preparo é demorado, mas não é bicho-de-sete-cabeças, nem difícil, só requer paciência, e o mocotó é simples de achar, barato, não passa de um pedaço de osso da canela do bolo cheio de cartilagens, não tem nada de estranho.

Além de saborosíssima, a geléia de mocotó caseira é muito nutritiva, puro colágeno, e firme pelo que é, não tem nada de artificial.

A paciência é essencial pra conseguir um bom resultado. Ao contrário do caldo salgado de mocotó, que muita gente prepara na panela de pressão pra conseguir que tudo cozinhe em pouco tempo, a geleia deve cozinhar em fogo mínimo e apurar o mais devagar possível. Quanto menos ferver de forma agitada, melhor, menos turva ficará e pra chegar ao ponto de tudo amolecer e soltar toda a gelatina o caldeirão ficará no fogo por pelo menos umas 4h. Além desse cozimento lento, é essencial constantemente descartar toda a espuma com as impurezas e isso acontece sem parar e ao longo de todo o processo. Como, além da espuma, também deve ser descartada toda a gordura do caldo, é fundamental deixar na descansar na geladeira por 24h, assim ela sobe e retirar tudo fica mais simples.

A clarificação com as claras também é etapa que assusta, mas não é difícil.

O fato é que, a cada etapa, a geléia vai clareando, até que, no final, quando entram o açúcar, as especiarias e o vinho, que pode ser branco ou tinto ou do Porto ou qualquer outro de sobremesa, tudo fica mais bonito, deixa de ser um caldo de ossos e passa a ser uma deliciosa sobremesa.

Depois desse último cozimento, quando tudo vira doce, a geleia vai pros potinhos e pra geladeira por pelo menos umas 3h pra firmar antes de servir.

Eu, sinceramente, acho tudo isso o máximo, adoro preparar geléia de mocotó em casa. E quem, como eu, comeu geléia de mocotó Colombo, acho que vai concordar que a caseira é ainda melhor.

Ingredientes

  • 2 kg de mocotó de boi bem limpo em rodelas de 3 cm
  • 6 litros de água
  • 4 claras
  • 1 pedaço de 10 cm de canela em pau
  • 4 cravos-da-índia
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sopa) de semente de erva-doce
  • 1 xícara (chá) de vinho do Porto tinto ou branco, ou outro vinho adocicado (240 ml)
  • Suco de 1 limão
  • 3 xícaras (chá) de açúcar (450 g, ou a gosto)

Preparo

Num caldeirão grande, aqueça o mocotó e a água. Quando ferver, abaixe o fogo no mínimo, pois é fundamental que ele cozinhe muito devagar, e vá retirando toda a espuma e a gordura que surgirem na superfície.

Cozinhe o mocotó por umas 4h, até que esteja muito macio e se desmanchando.

Passe por uma peneira forrada com um pano, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 12h.

Descarte a camada de gordura da superfície e coloque o caldo numa panela limpa (você deverá conseguir uns 2 litros de caldo).

Bata as claras em neve, coloque na panela do caldo sem misturar e aqueça. Quando ferver, faça um buraco na crosta de claras que se formou pra saída do vapor, deixe no fogo por mais 15min, até a clara firmar, e passe novamente pela peneira forrada com um outro pano limpo.

Transfira o caldo pra uma panela limpa, junte a canela, o cravo, o louro, a erva-doce, o vinho, o limão e adoce a gosto. Mexa até dissolver e deixe ferver por uns 30min.

Deixe amornar, passe de novo pela peneira, coloque em potinhos, copos ou taças e leve à geladeira por pelo menos 3h para firmar.

2 Comentários

  1. 1

    Adorei essa receita. Tenho paixão por geleia de mocotó. Mas me tira uma dúvida:
    o que acontece com a clara que firmou? Na hora de passar na peneira, ela é descartada ou acaba incorporada ao caldo? Obrigada pelas generosas dicas. Sou sua fã incondicional!

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