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jabuticaba

Ana Bacellar

Deliciosa e linda, assim é a geléia de jabuticaba, que vai bem com pão, torrada, broa, queijos variados e carnes. Eu amo e, no tempo das jabuticabas, quando colho baldes delas da jabuticabeira do meu quintal, que é imensa, faço bastante geléia e tenho pra usar por meses.

Acho o máximo consumir geléia feita em casa, preparada apenas com fruta e açúcar, totalmente natural.

Muita gente lava as cascas das frutas já chupadas e com elas faz a geléia, mas confesso que, mesmo lavando, fico com um pé atrás. Prefiro preparar a minha com jabuticabas ainda inteiras.

Pra começar, descarto as folhas, os cabinhos e as frutas com machucados ou já estouradas, que passaram do ponto, e lavo com água limpa pra evitar que a geléia fique embaçada. Coloco as frutas numa panela com um pouco de água, aqueço e deixo ferver por 2 a 3min, até elas estourem, murchem e surja um líquido com a cor do suco de uva, lindo de morrer.

Passo tudo por uma peneira, fazendo só uma leve pressão (quando se aperta muito, a casca solta muito tanino e o resultadi fica bem adstringente e pega na língua). Descarto as cascas, meço o suco, volto com ele pra panela, junto o açúcar e mexo até dissolver, evitando que açucare e sigo retirando com uma concha toda a espuma que subir pra conseguir uma geléia mais límpida.

A geléia, dependendo da concentração de polpa, levará de 30 a uns 45min pra atingir o ponto ideal. Quem tem termômetro pra açúcar vai simplesmente retirar a panela do fogo quando o líquido engrossar, como uma calda espessa, e atingir 101ºC. Sem termômetro, basta testar com o “pratinho”: eu coloco um pires no congelador quando levo a panela ao fogo e, passados uns 30min da adição do açúcar, começo a testar (nessa hora, ela estará engrossando, ganhando brilho e surgirão bolhinhas rosadas na superfície).

Pra testar, retiro a panela do fogo pra evitar que a geléia continue cozinhando, coloco uma colher de chá de geléia no pires geladíssimo, espere 1min, ou até criar uma película, e empurro uma das extremidades com a ponta do dedo pra ver se enruga. Se enrugar, ela está pronta, se ainda estiver mole e se espalhando, eu volto com ela ao fogo por mais alguns minutos e repito o teste. Ele é necessário porque, ainda na panela, a geléia estará líquida, ela só firma e fica com a consistência certa quando esfria (se não firma e fica mole, escorrendo da colher, é porque não atingiu o ponto e quando escurece e fica firme demais, é porque passou do ponto).

Quando tenho só um pouco de fruta em casa e preparo um tantinho de geléia pra consumo rápido, apenas deixo ela descansar na panela por uns 10min, pois durante esse repouso ela se estabiliza e diminui o risco de se separar no pote, ficando com uma camada de líquido, despejo num pote limpo e seco, tampo e guardo na geladeira.

Mas quando a quantidade é maior, quero aproveitar a safra e abastecer a casa por bastante tempo, o acondicionamento em potes de vidro esterilizados é necessário. Os vidros podem ser lavados com água e sabão, enxaguados com água quente ou lavados em máquina de lavar (que faz limpeza perfeita) e depois aquecidos aberto (potes e tampas de metal) no forno por uns 30min a uns 160ºC (a máquina de lavar não chega a esterilizar, falta temperatura).

Saindo do forno, costumo colocar os vidros quentes sobre um pano (pra evitar que se quebrem com choque de temperatura), e, com a ajuda de um funil pra evitar respingos, preencho os potes ainda quentes com a geléia também quente e deixando um espaço livre de 1,5 cm na borda. Como a geléia costuma dilatar e “subir” um pouco, sempre espero uns 10min, limpo a borda com um papel absorvente umedecido com álcool ou água e tampo os potes.

Em seguida, pra conseguir o vácuo, forro a base de uma panela larga com um pano (ele evita que os potes pulem com a fervura) ou uso uma grade especial pra conservas, coloco os potes lado a lado na panela, preencho com água até 2/3 da altura dos potes e aqueço. Deixo ferver por 20min, retiro os frascos com muito cuidado e os coloco de ponta-cabeça, quer dizer, com a tampa pra baixo, sobre um pano. Os vidros devem ficar virado descansando até que estejam em temperatura ambiente. Só então eu desviro, etiqueto colocando o nome da geléia e a data do preparo (adoro essa parte).

Teoricamente, a geléia guardada num local escuro e ficaria perfeita por até 1 ano, mas como aqui faz muito calor, eu considero 6 meses um bom período de validade (quando o calor é muito, ela começa até a perder a cor). Depois de aberta, guardo por no máximo 1 mês na geladeira. Se abrir o pote e a geléia estiver embolorada ou com a tampa estufada, melhor descartar.

Quanto ao açúcar, antigamente, quando as pessoas preferiam doces muito mais doces, era comum usar o mesmo peso de açúcar e de fruta. Com o tempo, a quantidade foi baixando e hoje, com certeza, faz muito mais sucesso uma geléia preparada com no máximo 40% do peso da fruta em açúcar. Eu, por exemplo, costumo usar entre 35% a 40% de açúcar.

Por sinal, com menos açúcar, é difícil atingir o ponto de geléia e, ainda que se consiga uma geléia mais mole que, de sabor e de textura, seja do seu agrado, ela durará muito menos tempo (no máximo, 1 semana na geladeira). Com 1 kg de jabuticaba e 350 g de açúcar consegui 650 g de geléia, quantidade suficiente pra encher um pote médio e rende umas 12 porções.

Ingredientes

  • 1 kg de jabuticaba lavada e sem o cabinho
  • 2 xícaras (chá) de água (480 ml)
  • 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar (375 g)

Preparo

Coloque a jabuticaba e a água numa panela grande e aqueça. Depois de uns 2 a 3min de fervura, quando a jabuticaba começar a murchar e a estourar, retire do fogo e passe por uma peneira espremendo com uma colher.

Separe 1L do caldo, volte para a panela, junte o açúcar e misture apenas até dissolver (se continuar mexendo, a geléia poderá açucarar).

Cozinhe com a panela tampada, retirando de vez em quando a espuma que subir, até atingir o ponto de geléia. Quando a geleia está no ponto certo, ela fica mais grossinha, ganha um brilho diferente e as bolhinhas da superfície ficam rosadas.

Coloque um pratinho no freezer quando colocar a geléia no fogo e passados uns 30min da adição do açúcar, comece a testar: retire a panela do fogo, coloque uma colher de chá de geléia no pratinho, espere 1min, ou até criar uma película, e empurre uma das extremidades com a ponta do dedo para ver se enruga. Se a geléia ainda estiver mole e se espalhando, volte ao fogo por mais alguns minutos e repita o teste).

Despeje a geléia quente num pote de vidro limpo e bem seco, deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 1 mês.

9 Comentários

  1. 1

    Olá Helô!! Estou em dúvida se a msg que escrevi foi ou não. Porisso, escrevo novamente para te pedir um ajuda… você tem alguma sugestão para uso da casca da jabuticaba que é descartada quando fazemos a geleia?? Você já testou alguma receita de compota da casca?? Obrigada.
    PS: Já assisti seus 2 cursos na Eduk e já coloquei em prática 2 dos seus bolos. Perfeitos!!

    • 2

      Oi, Vera! Adorei saber que você assistiu meus cursos na Eduk! Quanto a geleia, infelizmente, além de conseguir aproveitar a casca com cor, textura, fibras e vitaminas em algumas receitas (bolo, sorvetes, pudim…), e também de entrar no preparo da calda por bastante tempo e no inicio da geleia, não consegui ir além. Tentei até secar ao sol, fazer passa e cristalizar, mas ficou sem gosto, só cor interessante, textura desagradável (parecia plástico duro). Sinto muito! Quem sabe ainda chego lá! bjs

  2. 3
  3. 4

    Fiz a geleia e achei que estava boa deixei esfriar e coloquei na geladeira pois não consegui dar o ponto e acabou ficando um pouco mole,mas já levei á geladeira tem como dar o ponto agora?

    • 5

      Oi, Catia! Reteste o ponto hoje, pois geleias muitas vezes mudam depois do descanso e nunca são exatamente iguais, pois as frutas são sempre diferentes (só na indústria há mecanismos para equilibrar tudo e esse não é o foco do artesanal). O bom de uma geleia é que se estiver mole é possível voltar ao fogo e reduzir mais um tanto pra atingir o ponto, e se tiver dura dá pra acrescentar água ou suco de jabuticaba e acertar também o ponto no fogo. Bjs

  4. 6
    • 7

      Paola, bom dia! As medidas são aproximadas, cada fruta tem o seu tem o seu tamanho e o seu peso. A gente mediu vários lotes e seriam uns 80 g para 1 xícara de jabuticada. Quer dizer, 1 kg seriam umas 7 xícaras.
      Abraços, Ana e Helô

  5. 8

    Helô, fiz e ficou maravilhosa!!!! Quero te agradecer muito, pois tenho um sítio de frutas orgânicas aqui perto de sp e o ano passado eu não aproveitei muito as jabuticabas, pois foi meu primeiro ano como produtora e me perdi nas tarefas…kkk. Quando vi, perdi quase todas. Chupei um monte, dei, fiz seu licor…maravilhoso tbém e só. Esse ano já fiz a geléia e agora vou testar seu bolo. 🙂

    • 9

      Anna, boa noite!
      Que mensagem gostosa!!! Jabuticaba é tudo de bom e dá pra aproveitar muito, sempre mais e mais.
      O licor e a geleia podem ser receitas mais “usuais”, mas o bolo é muito diferente e saborosíssimo.
      A gente experimentou muitas possibilidades de bolo, nem sei quantas receitas só tinham a cor da jabuticaba, nada de sabor ou de aroma. E esse nosso ficou bem gostoso.
      Conte depois como ficou.
      E conte também sobre as suas frutas!
      Abraços, Ana e Helô

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