Receita de Galette des Rois com creme de amêndoa
Na França, entre o Natal e o dia de Reis, em 6 de janeiro, toda confeitaria prepara a torta francesa de Reis com creme de amêndoas e todo mundo leva uma pra casa e faz uma festa com ela.
Na hora de abrir, cada pessoa recebe uma fatia e procura mini-bibelô de porcelana que o confeiteiro esconde no meio do recheio de amêndoas. Quem acha recebe a recebe a coroa dourada de papel que vem com a torta e vira o “rei mago”.
A festa é um jeito de comemorar a chegada dos três reis magos dos reinos distantes que, seguindo a estrela guia, foram até a gruta visitar o menino Jesus e levaram de presente ouro, incenso e mirra. Dizem que o costume de presentear nessa época do ano veio daí e, até hoje, uns povos dão presentes no Natal e outros no dia de Reis.
Eu acho essa torta de massa folhada e recheio de amêndoas tão gostosa que, antes mesmo dos tempos em que passei em Paris estudando, eu já fazia de vez em quando. Fui aprendendo novas técnicas, dicas e truque e passei a experimentar em todos os cantos que eu ia, pois queria comparar e entender as diferenças.
Até que há uns 7 anos, comi a melhor de todas e de um jeito muito carinhoso. Eu estava em Paris num dia de Reis com o meu marido e as meninas e super impressionada com a quantidade de gente entrando e saindo das confeitarias com a galette des Rois.
Resolvi entrar na Pâtisserie Mulot pra comprar uma, só que o Gérard Mulot, que me conhece há anos, estava lá, me viu e disse que fazia questão me dar uma de presente.
A gente abriu ali mesmo, eu ganhei uma cerejinha de louça no meu pedaço e fiquei com a coroa, e a torta sumiu em 15 minutos.
Aproveitando o dia das Galettes, com pura gulodice, a gente foi atrás de outras na Le Pain et les Idées, na Ladurée, na Poîlane e na Pâtisserie do meu querido Laurent Duchêne.
Umas são bem clássicas, outras mais criativas e com toques mais contemporâneas, tanto na massa, como no recheio, que vão além da massa folhada e do frangipane de amêndoas, mas todas são incríveis.
Que tal preparar uma galette des Rois em casa?
Outras receitas clássicas pros tempos do Natal: bolo da rainha, tronco de chocolate ou bûche de Noël, pão alemão de natal ou stollen.
O RECHEIO
O recheio tradicional é delicioso e simples demais de preparar, só misturar tudo numa tigela o açúcar, os ovos, a farinha de amêndoa, a manteiga em temperatura ambiente, o rum ou bebida que quiser. Ele não vai ao fogo, no forno ele cozinha com a torta.
Há quem aromatize o recheio com essências, raspas de cítricos e alguma outra bebida e, ainda, acrescente ingredientes com chocolate, frutas desidratadas e por aí vai. E se quiser manter a tradição e esconder um presentinho no recheio, o mais simples é deixar uma amêndoa inteira como fava da sorte. Com a amêndoa no lugar de outras miudezas, a gente evita acidentes, pois vai que alguém dê uma mordida em alguma coisa diferente e acabe se machucando.
Se preferir ou se quiser variar, use nozes, pistaches, avelãs ou qualquer outra castanha no lugar das amêndoas, basta triturar em casa.
A MASSA FOLHADA RÁPIDA
O x da questão da torta está na massa folhada. Ela é a grande responsável pelo sucesso da receita e faz com que uma galette básica se transforme numa torta especial demais.
Com as massas folhadas prontas, preparadas com gordura hidrogenada ou margarina especial pra folhados, o resultado será sempre básico. De visual, os folhados preparados com essas massas podem até ficar ok, mas a textura é sempre esfarelenta e o sabor e o aroma deixam muito a desejar.
Basta experimentar um folhado com uma massa dessas e dar uma mordida num outro com a massa folhada feita com manteiga pra sentir as diferenças gigantes de sabor e de aroma, que são gritantes.
Como, por aqui, ainda não há massas folhadas prontas feitas com pura manteiga de verdade a gente encontra no máximo uma amanteigada bem de leve – quase que só tem margarina -, a solução é deixar o medo de lado e preparar a massa folhada em casa. Esse medo de encarar uma receita de massa folhada é um tanto exagerado e não se justifica.
A receita da massa folhada tradicional não é difícil, mas leva tempo pra ficar pronta, exige paciência e respeito às técnicas e às várias etapas do processo, assim como um pouco de prática, por isso tanta gente se assusta.
Mas nessa vida há solução pra tudo, até pra massa folhada, já que com métodos descomplicados e mais rápidos é possível conseguir bons resultados.
Essa massa mais rápida e prática de preparar folha um tanto menos e não fica tão leve como a tradicional, mas também é gostosa, tem sabor e aroma de manteiga e não se compara às prontas.
O importante, como sempre na cozinha, é ter vontade e não desistir, nem sempre as primeiras massas ficam folhadíssimas, mas depois que se pega o jeito de abrir tudo vai se organizando e os resultados só melhoram.
A lista de ingredientes é pequena, pede farinha, manteiga muito gelada em cubinhos miúdos, sal, um pouquinho de açúcar (uso a colher de sopa de açúcar mesmo quando o recheio é salgado, pois ele deixa a massa mais dourada), suco de limão ou vinagre de vinho branco ou de maçã pra deixar a massa mais crocante e água bem gelada.
Pra massa rápida, os ingredientes todos são grosseiramente misturados de uma vez bem rápido, pois tudo tem que continuar pedaçudo.
A gente não tem que fazer, como pra massa tradicional, uma massa com a maior parte dos ingredientes pra abrir e uma mistura de manteiga com um tiquinho de farinha, que é “envelopada” com a outra massa e depois aberta, dobrada, redobradas várias vezes até ficar com muitas camadas.
Depois de misturar os ingredientes e juntar uma bola de massa ainda irregular, a gente segue pra abertura da massa.
Polvilho uma superfície com farinha, coloco sobre ela a bola de massa e aperto com as mãos pra formar um retângulo e também polvilho com um pouco de farinha a massa e o rolo.
Abro a massa até formar um retângulo de uns 40×25 cm, dobro em três como uma carta, viro pra deixar as aberturas nas laterais, abro de novo como retângulo, repito a dobra, abro mais uma vez até conseguir um retângulo de novo e dobro em três de novo. Envolvo em filme e levo à geladeira por umas 3 horas, ou até por uns 2 dias.
Retiro a massa da geladeira, polvilho a superfície com farinha e abro até conseguir um retângulo de uns 50x30cm. Corto dois discos de uns 24cm de diâmetro e guardo o restante da massa pra fazer um biscoitinho ou qualquer outra coisa.
Coloco um disco de massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga do tipo assa fácil, que não gruda. Espalho no centro do disco uma camada uniforme do recheio e cubro com o outro disco de massa.
Dobro as bordas pra dentro pra fechar, ou pinço com a ponta dos dedos ou aperto com os dentes do garfo, e levo a torta crua à geladeira por 30 minutos (ou ao freezer por uns 10 minutos).
Aqueço o forno a uns 200ºC (alto), retiro a torta da geladeira e, com a ponta de uma faca afiada, risco a superfície pra fazer um desenho com arcos ou folhas e pincelo com a gema.
Levo a torta bem gelada pro forno quente, deixo assar nessa temperatura por 15 minutos, diminuo pra 180ºC (médio) e mantenho no forno por mais uns 30 minutos, até que a torta esteja bem dourada e crocante, inclusive nas fendas.
Saindo do forno, deixo a torta descansar por uns 15 minutos, passo pro prato de servir e levo à mesa. Também dá pra servir a torta morna ou em temperatura ambiente. Se quiser, dá pra preparar a torta com até 2 dias de antecedência e aquecer no forno por uns 10 minutos antes de servir.
Mas dá pra fazer a torta com massa folhada? Dá, não será “aquela” massa amanteigada, mas funciona.
MASSA RECHEIO Montagem Outras receitas clássicas pros tempos do Natal: bolo da rainha, tronco de chocolate ou bûche de Noël, pão alemão de natal ou stollen Uma receita deliciosa e perfeita pra presentear!
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Boa tarde, Helô!
Tenho uma dúvida na massa , ao dobrar a massa em três tem que deixar descansar?
Beijos .?
Oi Sandra! Normalmente não precisa, mas se o calor for demais, vale colocar por uns 10 minutos na geladeira e depois seguir com a receita.
Qualquer coisa, estou por aqui.
Beijo, Helô