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Galette des rois – Torta de francesa de amêndoas para o dia de reis

Ana Bacellar

Há uns dois anos, passei a semana de 6 de janeiro em Paris e fiquei surpresa com a força da comemoração do dia de Reis, ou Epifania, como também se diz em Portugal e aqui no Brasil. Nessa data, comemora-se a visita ao menino Jesus dos três Reis de reinos distantes que chegaram à gruta guiados por uma estrela e presentearam o recém-nascido com ouro, incenso e mirra. Dizem que o costume de presentear no Natal surgiu daí, tanto que vários povos presenteiam no dia de Reis.

Na França, entre o Natal e o dia de Reis, todas as confeitarias e padarias preparam a Galette de Rois, uma receita de torta clássica de massa folhada recheada com um creme de amêndoas. Seguindo a tradição, o confeiteiro esconde uma fava ou um mini-bibelô de porcelana no recheio de cada torta e, quando ela fatiada e servida aos familiares e amigos, aquele que encontra a surpresa recebe a coroa dourada de papel que acompanha a torta e passa a ser o “rei mago” da confraternização.

Nunca vou me esquecer de uma galette que ganhei do Gérard Mulot num dia de Reis, com massa perfeita, creme de amêndoa espetacular, uma coroa linda e uma cerejinha de porcelana que tenho até hoje, pois veio na minha fatia.

Já comi galettes divinas, das super clássicas às criativas e mais contemporâneas, tanto na massa, como no recheio, que vão além da massa folhada e do frangipane de amêndoas. Se fechar os olhos, quase que consigo sentir o gosto, o aroma e a textura das galettes incríveis que comi na Le Pain et les Idées, na Ladurée, na Poîlane, na Pâtisserie do meu querido Laurent Duchêne e mais algumas outras, pois não me canso de experimentar.

O recheio é delicioso e simples demais de preparar, só misturar tudo numa tigela e espalhar sobre a massa. O tradicional leva amêndoas, mas nada impede que seja feito com nozes, pistaches ou castanhas nossas (hoje, é possível encontrar com facilidade a castanha escolhida já em pó, mas dá pra triturar a amêndoa ou a castanha que quiser no liquidificador ou no processador até conseguir uma farinha). Há quem aromatize o recheio com essências, raspas de cítricos e alguma bebida e, ainda, acrescente ingredientes com chocolate, frutas desidratadas e por aí vai. Se quiser, coloque uma amêndoa inteira como fava da sorte.

O x da questão está na massa folhada, ela é a grande responsável pelo sucesso da receita, transformando uma galette em algo comum numa torta especial demais. Com as massas folhadas prontas, preparadas com gordura hidrogenada ou margarina especial pra folhados, o resultado será sempre básico. De visual, os folhados preparados com essas massas podem até ficar ok, mas a textura é sempre esfarelenta e o sabor e o aroma deixam muito a desejar, pois não têm quase sabor. Basta experimentar um folhado com uma massa dessas comerciais, em seguida, dar uma mordida num outro de massa folhada feita com manteiga pra perceber que as diferenças de textura, de sabor e de aroma, que são gritantes. Como, por aqui, ainda não há massas folhadas prontas feitas com manteiga, a solução é deixar o medo de lado e preparar a massa folhada em casa. Esse medo de encarar uma receita de massa folhada é um tanto exagerado e não se justifica.

A receita da massa folhada tradicional não é difícil, mas leva tempo pra ficar pronta, exige paciência e respeito às técnicas e às várias etapas do processo, assim como um pouco de prática, por isso tanta gente se assusta. Mas nessa vida há solução pra tudo, até pra massa folhada, já que com métodos descomplicados e mais rápidos é possível conseguir bons resultados. O importante, como sempre na cozinha, é ter perseverança, pois nem sempre as primeiras massas ficam folhadíssimas, mas depois que se pega o jeito de abrir tudo fica simples e os resultados compensam.

A lista de ingredientes é pequena, pede farinha, manteiga, sal, um pouquinho de açúcar (uso a colher de sopa de açúcar mesmo quando o recheio é salgado, pois ele deixa a massa mais dourada) e um pouco de suco de limão pra deixar a massa mais crocante.

Pra massa rápida, os ingredientes todos são grosseiramente misturados, não há, como na massa tradicional, uma massa com a maior parte dos ingredientes pra abrir e uma mistura de manteiga e apenas um pouco de farinha, que é “envelopada” com a outra massa e depois aberta, dobrada, redobradas várias vezes até ficar com muitas camadas. Nessa massa simplificada, também há o processo de abrir, dobrar como uma carta, abrir e dobrar de novo, gelar e repetir o processo mais 4 vezes, então abrir um retângulo fino de massa, gelar e usar. Esse último descanso na geladeira precisa ser de pelo menos 3h, mas pode ser de até 48h.

A galette pode ser servida quente, morna ou em temperatura ambiente (se quiser, aqueça no forno por uns 10min antes de servir).

Ingredientes

Massa folhada rápida

  • 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g, aproximadamente)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 300 g de manteiga bem gelada em cubinhos
  • 1 colher (chá) de suco de limão
  • ½ xicara (chá) de água muito gelada (120 ml, aproximadamente)
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Creme de amêndoas

  • ½ xícara (chá) de açúcar (75 g)
  • 2 ovos
  • 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo (30 g)
  • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoa de sem pele (180 g)
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 colher (sopa) de rum ou da bebida que quiser (15 ml)
  • 1 gema pra pincelar dissolvida em 2 colheres (sopa) de água

Preparo

Massa – Misture numa tigela a farinha, o sal e açúcar.

Junte a manteiga e esfarele apenas de leve, pois os pedaços não devem se desmanchar.

Acrescente o limão, a água gelada e mexa apenas o bastante pra juntar tudo e conseguir uma bola de massa toda pedaçuda.

Polvilhe uma superfície com farinha, coloque sobre ela a bola de massa e aperte com as mãos pra formar um retângulo. Polvilhando levemente com a farinha, abra a massa até formar um retângulo de uns 40×25 cm. Dobre em 3, como se fosse uma carta, vire pra deixar a abertura na lateral e abra novamente.

Enrole a massa como um rocambole no sentido do comprimento, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 3 e até por 48h antes de abrir e usar.

Recheio – Misture numa tigela o açúcar, os ovos, a farinha, a amêndoa, o rum e a manteiga até obter um creme homogêneo.

Montagem – Polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa formando um retângulo de uns 50x30cm. Corte dois discos de uns 24cm de diâmetro e guarde o restante da massa pra fazer um biscoitinho ou qualquer outra coisa.

Coloque um disco de massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixando uma borda de uns 2 cm livres em toda a volta, espalhe no centro do disco uma camada uniforme do recheio. Cubra com o outro disco e dobre as bordas pra dentro pra fechar, ou pince com a ponta dos dedos ou aperte com os dentes do garfo.

Leve a torta à geladeira por 30 minutos ou por uns 10min no freezer.

Aqueça o forno a 200ºC (alto).

Retire a torta da geladeira e, com a ponta de uma faca afiada, risque a superfície pra fazer um desenho (arcos, folhas …).

Pincele a superfície com a gema e leve a torta ao forno.

Passados 15min, diminua a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e mantenha no forno por mais uns 30min, até que a torta esteja bem dourada e crocante.

Retire do forno, aguarde uns 15min e transfira a torta pra travessa de servir.

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