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Galette bretonne – Crêpe francesa de trigo sarraceno

Ana Bacellar

A crêpe de farinha de trigo comum, leite, ovos e manteiga é velha conhecida de todos e sempre faz sucesso. Mesmo fininha ela consegue ser levemente firme por fora e macia por dentro e fica deliciosa com coberturas salgadas, como queijos, embutidos, cogumelos e muito mais, e com doces, desde a simples polvilhada de açúcar como crêpe au sucre, aos sorvetes, frutas, geleias, cremes (de castanha portuguesa é o máximo), pastas de avelã e de outras castanhas com ou sem chocolate (praliné – pasta de avelãs, pasta de chocolate com castanha de caju) e por aí vai…

Já a galette, que é a crêpe clássica e que mais representa a Bretanha, uma região francesa que é incrivelmente linda, não é tão conhecida por aqui, mas é tão demais de boa que garanto que vale experimentar.

Ela também é uma panqueca fina que vai bem com sei lá quantos mil recheios, principalmente salgados, mas o sabor, a cor, a textura e o processo pra se chegar ao resultado nota 10 são muito próprios e diferentes da crêpe de sempre. Isso tudo acontece por conta do trigo sarraceno, também conhecido por mourisco, que é o seu principal ingrediente.

O trigo sarraceno, apesar de não ser originariamente bretão ou francês, e sim asiático, foi levado pra Bretanha há séculos pelos Cruzados, foi bem naquelas terras e virou galette. Apesar do nome trigo, o sarraceno nem trigo é, e também não é cereal, mas quase sempre é tratado como se fosse. Ele cresce até ficar com uma haste verde e alta com um cacho de florzinhas esbranquiçadas no topo, que depois viram uns grãos com formato de pingo e, quando seca, ficam amarronzados. Os grãos podem ser cozidos e servidos assim, mas o mais comum é moer até chegar a uma farinha muito fina e sem glúten, que apesar de visualmente lembrar farinha de trigo integral pelo tom bege com pintinhas mais escuras pelo meio, tem aroma e sabor totalmente diferentes, além de se comportar de um jeito nada usual quando entra em qualquer preparação.
Ainda hoje, a receita continua a ser preparada com toda a maior tradição possível e, pela Bretanha inteira, há uma crêperie atrás da outra servindo galettes – ou Krampouesh como se diz por lá – com coberturas quase sempre salgadas e divinas, e crêpes de trigo comum pra sobremesa e sempre com cidras deliciosas pra acompanhar.

Desde a primeira vez em que estive na França, eu sempre fui atrás de boas crêpes e galettes e, assim, comi muitas e muitas realmente boas. Em Paris, sempre que batia a vontade, eu ia pra rua Montparnasse e, um dia entrava na Plougastel, outro na Bretonne, e ganhei mais uma possibilidade quando veio o Breizh Café (“Breizh” é Bretanha em bretão).

Como não poderia deixar de ser, fiquei ainda mais encantada com o assunto quando fui pra Normandia e pra Bretanha, isso acho que em 1988, e confesso que, apesar de ter comido crêpes e galettes aos montes, eu não me cansei, pelo contrário, o meu interesse só aumentou. Achei o máximo aprender que, no início, os bretões preparavam as suas galettes sobre pedras achatadas e quentíssimas.

Em julho de 2018, estive na Bretanha por uma semana com o Carlos, meu marido, a Ana e a Regina, minha irmã e a gente se divertiu experimentando galettes e crêpes em nem sei quantos vilarejos, cidadezinhas e cidades que, quase sempre, diziam que as deles eram as melhores de toda a região. No cardápio da crêperie de um vilarejo minúsculo perto do Finistère havia uma frase em letras maiúsculas dizendo que as suas crêpes e galettes tinham a “finèsse” que não se encontrava na “Haute Bretagne”. Conclusão: é preciso experimentar!

A tradição no preparo começa pelos utensílios que continuam sendo usados nas crêperies bretãs, ao contrário do que quase sempre acontece pelo restante da França e do mundo, que usam crepeiras elétricas.

A placa redonda de ferro fundido que fica fritando de quente e, assim, cozinha a massa das galettes e crêpes com perfeição chama-se bilig, depois vem o rozell, que é o rodinho de madeira que serve pra espalhar a massa e conseguir a espessura e o rendado perfeitos e pra terminar vem a spannel, uma espátula alongada de madeira que é perfeita pra soltar a massa já firme e dourada de um lado e virar pra dourar do outro lado e, por fim, ajudar nas dobras finais e na passagem pro prato. Dá pra imaginar a minha alegria quando, há uns 30 anos, entrei numa micro confeitaria em Quimperlé pra comprar uns biscoitinhos, comecei a conversar com a senhora que preparava tudo e, depois de quase uma hora de papo, ela me deu de presente um rozell (tenho até hoje). Ela também me passou a receita de galette da família dela e disse que eu deveria usar sempre água gelada pra deixar a massa mais leve. Depois comprei uma bilig e uma spannel, que já usei aos montes.

É claro que os utensílios clássicos são perfeitos pra receita e têm muito charme, mas dá tranquilamente pra improvisar e preparar galettes e crêpes deliciosas usando o que se tem em casa. Quem não tem uma bilig pode fazer as suas galettes e crêpes numa chapa de ferro lisa ou numa frigideira grande de fundo grosso e base bem plana, pois assim é possível conseguir discos maiores (frigideiras com revestimento anti-aderente funcionam muito bem). Quando se usa uma frigideira, o jeito mais simples de se espalhar a massa é movimentando a frigideira, mas quem escolhe a placa de ferro precisa mesmo de uma espátula pra espalhar no lugar do rozell. Pra virar a massa pra dourar do outro lado, ou se usa uma espátula comum, ou se movimenta a frigideira pra virar no ar, mas pra dobrar a massa sobre o recheio e passar pro prato a espátula é essencial.

Enquanto a massa da maior parte das boas crêpes leva farinha de trigo comum, leite, ovos, sal e manteiga, a das galettes é feita com trigo sarraceno, ovos, água e sal, quer dizer, não tem gordura na massa (a manteiga é usada na bilig ou na frigideira, só pra fritar). Há, também, versões de massa de galette sem ovo, que são menos maleáveis e não tão douradas quanto às comuns, e também há quem mescle água e cidra.

A quantidade de líquido na massa das galettes sempre impressiona, já que o normal é usar 1 xícara de chá de água por xícara de chá do trigo sarraceno e, pra cada 2 de água e 2 de trigo ainda há um ovo. Mas esse tanto de líquido não é exagero, é assim mesmo. Aproveitando pra falar sobre quantidades: eu optei por preparar a receita com 4 xícaras de chá de trigo e 4 de água com 2 ovos porque esse tanto é suficiente pra preparar umas 12 galettes grandes, o que seria suficiente pra umas 6 pessoas num dia especial, mas dá pra fazer metade se forem umas 2 ou 3 pessoas e abaixo fica complicado dividir (eu detesto receitas com meio ovo).

Quanto ao preparo, eu primeiro misturo o sarraceno e o sal numa tigela grande, aí faço um buraco no centro, preencho o buraco com os ovos e metade da água, misturo até incorporar, depois misturo a água restante e morro de medo de tudo dar errado, pois a massa fica muito mole. Então, eu trabalho a massa com uma espátula bata pra dar leveza por uns 3min, até que a massa caia da espátula como uma fita e levo à geladeira pra massa repousar por pelo menos 4h e até por uns 2 dias e aí estão os 2 grandes pulos do gato pra conseguir galettes perfeitas. Durante esse descanso, o trigo absorve o líquido aos poucos, a massa dá uma leve fermentada e encorpa de um jeito impressionante, além de desenvolver sabor.

Na hora de preparar as galettes, organização é fundamental. Eu coloco a bilig ou a frigideira sobre a boca do fogão e, ao lado deixo, a tigela com a manteiga pra fritar (além de evitar que a galette grude na frigideira, a manteiga deixa tudo mais saboroso, e se for salgadinha como as bretãs ainda melhor). Também coloco ao lado um pouco de papel toalha pra limpar a base da frigideira de tempo em tempo, pois se a manteiga que fica na base começar a queimar a cozinha vira uma fumaça só e as galettes pegam o gosto e o aroma de queimado que não são bons. Ao lado, ainda deixo uma tigela com água pra mergulhar e limpar o rodinho ou a espátula entre uma rodada e outra (dizem os bretões que a água ajuda a galette a não colar no bilig).

Com tudo preparado, aqueço bastante a chapa de ferro, bilig ou frigideira antes de espalhar o naquinho da manteiga. Quando a base não esquenta o suficiente, a galette fica mais tempo no fogo, acaba firmando demais por dentro e fica borrachenta, sem formar a casquinha deliciosa. Na base super quente eu pincelo a manteiga e, seguindo os ensinamentos da senhora que me deu o rozell, seguro uma concha já com uma porção de massa com a mão esquerda (pros destros) e, com a direita, seguro o rozell, aí sigo despejando a massa na bilig começãndo pelo canto superior esquerdo, ou pelo meio como preferem alguns, e com rapidez espalho a massa fazendo o movimento do ponteiro de relógio, ou uma vírgula (no começo é complicado, mas com a prática se chega lá). O importante é conseguir uma camada fina de massa, dando mais uma volta se necessário, mas jamais movimentando o rodinho pra trás. Uns buracos não são graves e muitos pequenos “olhinhos” são sempre bem-vindos, pois dão o famoso leve rendado à galette.

Pra adiantar a vida e evitar que todos fiquem pedindo mais uma e mais uma e eu não consiga dar conta, além de ficar direto no fogão e nem conseguir comer uminha sequer, eu costumo preparar todas as galettes com umas 2h de antecedência e deixo tudo num prato coberto com um pano em temperatura ambiente cobertas com um pano. Na hora H, apenas vou aquecendo e recheando conforme os pedidos, aí tudo acontece de forma rápida e eficiente.

Também pra facilitar a vida, eu costumo escolher umas 3 ou 4 possibilidades de recheio, separo em tigelas e deixo ao lado das galettes pra finalizar, pois a graça está em decidir na hora. Não é muito simples escolher as possibilidades, pois o céu é o limite e a vontade é de ter mil coisas e comer um pouco de cada, mas isso não é pra uma “casa” e sim pra uma créperie. Gosto de escolher uns 2 queijos, um que derreta bem e um outro mais diferente, como mussarela, camembert, cabra, presunto cozido ou cru ou salame (franceses adoram), um refogado de cogumelos pra uma forestière, ou um refogado de espinafre, uns tomates, ervas e ovos pra quebrar e usar ainda crus.

Muitos gostam da combinação mais clássica, chamada de complète, que leva queijo, presunto cozido e ovo. Pro queijo derreter e o ovo cozinhar na medida, quer dizer, a clara firmar e a gema ficar molinha e acabar se esparramando ao primeiro toque do garfo, faça o seguinte: depois de virar a galette, deixando o lado mais dourado pra baixo, espalhe o queijo como se fosse um aro perto do centro, no meio coloque o ovo, cuidando pra que a gema fique bem no miolo e a clara se espalhe sobre o queijo, então cubra o disco de queijo com o presunto e polvilhe a gema com flor de sal (na Bretanha de Guérande) e pimenta moída na hora; então dobre as quatro laterais da galette o necessário pra cobrir o presunto e deixando a gema aparecer. Deixe no fogo apenas o bastante pro queijo derreter e a clara firmar, ficando a gema bem mole.
Se quiser, espalhe mussarela comum ou de búfala ou queijo de cabra macio no centro, cubra com tomate, sal, pimenta e deixe aquecer, depois espalhe por cima umas folhinhas de manjericão.

Recheios só com queijos ou com queijo e mais alguma coisa pra ficar mais “escondida com a massa”, ou com cremes ou refogados (cogumelos, espinafre …) ficam perfeitos em galettes dobradas em leque: espalhe o recheio sobre metade da galette, dobre a parte vazia sobre o recheio e dobre ao meio.

Ingredientes

  • 4 xícaras (chá) de trigo sarraceno (520 g)
  • 2 colheres (chá) de flor de sal (tradicional Guérande)
  • 4 e 1/4 de xícaras (chá) de água gelada (1 L)
  • 2 ovos
  • Manteiga pra pincelar (de 50 a 100 g)

Preparo

Numa tigela grande, misture com um batedor de arame o trigo e o sal. Faça uma cavidade no centro, nela coloque os ovos, metade da água até obter um creme homogêneo.

Junte a água restante e, com uma espátula, bata pra dar leveza por uns 3min, até ficar com espessura de uma fita caindo da espátula.

Cubra com filme plástico e leve à geladeira pra descansar por pelo menos 4 e até por 12h.

Retire a massa da geladeira e misture com uma espátula pra testar a consistência: a massa deverá ser lisa, cobrindo o dorso da espátula (risque com a ponta do dedo pra ver se o caminho fica aberto) e escorrendo com fluidez, portanto, se necessário, junte mais um pouquinho de água.

Aqueça uma bilig, chapa de ferro ou uma frigideira pesada, larga e com base bem plana (uns 22 cm, pode ser de inox e anti-aderente) até ficar bem quente.

Pincele com bastante manteiga.

Imediatamente, com a mão esquerda (se for destro) despeje 1 concha média de massa perto do centro num dos 4 cantos e, com rapidez, movimente a frigideira pra forrar a base com uma camada fina de massa, ou espalhe a massa com um rodinho ou com uma espátula, sempre com gestos rápidos e contínuos, seguindo o sentido horário e cuidando pra não repassar o rodinho sobre a camada já espalhada, quer dizer, sem voltar pra trás.

Deixe a galette firmar por pouco mais de um minuto (quando a massa firma e perde a consistência de crua por cima e se descola nas bordas), solte a galette com a espátula e vire pra dourar do outro lado. Pincele o lado do recheio levemente com manteiga e espalhe a cobertura que quiser, dobrando também como preferir.

Pra adiantar, prepare as galettes com até 6h de antecedência e passe pra um prato raso, aquecendo e recheando na hora de servir e conforme as preferências de cada um.

Se quiser, sirva uma salada de folhas pra acompanhar, além de uma cidra ou suco de maçãs.

10 Comentários

  1. 1

    A primeira vez que provei galettes originais, feitos com farinha de trigo sarraceno, foi no restaurante Celta Endovélico, no Porto (PT). Me viciei no sabor da massa e faço sempre aqui em casa.Tenho feito no formato redondo numa panquequeira elétrica e tem dado certo!

  2. 3
  3. 5
    • 6

      Oi, Luiza! Meio ovo é tão pouco, vai pra geladeira e quase sempre termina no lixo. Faça a receita inteira e aqueça as que sobrarem na frigideira (ficam mais crocantes) ou no microondas (aquecem bastante e rápido, mas ficam mais macias). Espero ter ajudado! bjs

  4. 7

    Olá Helô!
    Gostaria primeiramente de lhe parabenizar pela riqueza de detalhes de seu post. Me senti na França!
    Sempre que vou à França, me esbaldo nos maravilhoso crepes, mas ver aqueles potes gigantes de netella e sentir aquele cheiro no ar, são sensações indescritíveis.
    Sempre tive vontade de iniciar um negócio com os crepes por aqui, tô criando coragem!
    Você acha que consigo comprar no Brasil uma rozell e uma spanell?
    P.S. Por coincidência, lhe escrevo no dia nacional do crepe na França!!!
    Saudações!!!

    • 8

      Oi, Cláudio! Obrigada pela mensagem, adorei! E feliz dia do crepe! Sugiro que procure na rua Sta.Rosa (fica no Centro e só tem lojas de utensílios para cozinha e restaurantes) ou na Amazon. Boa sorte nesta nova empreitada. bjs

  5. 9

    Fiz a receita hoje e foi o maior sucesso! Acabou ficando mais grossas do que eu gostaria, mas gostei muito, vou tentar colocar menos massa em cada galette da próxima vez! Obrigada!

    • 10

      Teresa, bom dia!
      Bom saber que as galettes fizeram sucesso. A massa é saborosa e o trigo sarraceno é muito interessante de trabalhar.
      Com o tempo, você conseguirá preparar as galettes mais finas, é pura prática, não tem jeito.
      Abraços, Ana e Helô

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