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Galette bretonne – Crêpe francesa de trigo sarraceno

Ana Bacellar

A crêpe de farinha de trigo comum, leite, ovos e manteiga é velha conhecida de todos e sempre faz sucesso. Mesmo fininha ela consegue ser levemente firme por fora e macia por dentro e fica deliciosa com coberturas salgadas, como queijos, embutidos, cogumelos e muito mais, e com doces, desde a simples polvilhada de açúcar como crêpe au sucre, aos sorvetes, frutas, geleias, cremes (de castanha portuguesa é o máximo), pastas de avelã e de outras castanhas com ou sem chocolate (praliné – pasta de avelãs, pasta de chocolate com castanha de caju) e por aí vai…

Já a galette, que é a crêpe clássica e que mais representa a Bretanha, uma região francesa que é incrivelmente linda, não é tão conhecida por aqui, mas é tão demais de boa que garanto que vale experimentar.

Ela também é uma panqueca fina que vai bem com sei lá quantos mil recheios, principalmente salgados, mas o sabor, a cor, a textura e o processo pra se chegar ao resultado nota 10 são muito próprios e diferentes da crêpe de sempre. Isso tudo acontece por conta do trigo sarraceno, também conhecido por mourisco, que é o seu principal ingrediente.

O trigo sarraceno, apesar de não ser originariamente bretão ou francês, e sim asiático, foi levado pra Bretanha há séculos pelos Cruzados, foi bem naquelas terras e virou galette. Apesar do nome trigo, o sarraceno nem trigo é, e também não é cereal, mas quase sempre é tratado como se fosse. Ele cresce até ficar com uma haste verde e alta com um cacho de florzinhas esbranquiçadas no topo, que depois viram uns grãos com formato de pingo e, quando seca, ficam amarronzados. Os grãos podem ser cozidos e servidos assim, mas o mais comum é moer até chegar a uma farinha muito fina e sem glúten, que apesar de visualmente lembrar farinha de trigo integral pelo tom bege com pintinhas mais escuras pelo meio, tem aroma e sabor totalmente diferentes, além de se comportar de um jeito nada usual quando entra em qualquer preparação.
Ainda hoje, a receita continua a ser preparada com toda a maior tradição possível e, pela Bretanha inteira, há uma crêperie atrás da outra servindo galettes – ou Krampouesh como se diz por lá – com coberturas quase sempre salgadas e divinas, e crêpes de trigo comum pra sobremesa e sempre com cidras deliciosas pra acompanhar.

Desde a primeira vez em que estive na França, eu sempre fui atrás de boas crêpes e galettes e, assim, comi muitas e muitas realmente boas. Em Paris, sempre que batia a vontade, eu ia pra rua Montparnasse e, um dia entrava na Plougastel, outro na Bretonne, e ganhei mais uma possibilidade quando veio o Breizh Café (“Breizh” é Bretanha em bretão).

Como não poderia deixar de ser, fiquei ainda mais encantada com o assunto quando fui pra Normandia e pra Bretanha, isso acho que em 1988, e confesso que, apesar de ter comido crêpes e galettes aos montes, eu não me cansei, pelo contrário, o meu interesse só aumentou. Achei o máximo aprender que, no início, os bretões preparavam as suas galettes sobre pedras achatadas e quentíssimas.

Em julho de 2018, estive na Bretanha por uma semana com o Carlos, meu marido, a Ana e a Regina, minha irmã e a gente se divertiu experimentando galettes e crêpes em nem sei quantos vilarejos, cidadezinhas e cidades que, quase sempre, diziam que as deles eram as melhores de toda a região. No cardápio da crêperie de um vilarejo minúsculo perto do Finistère havia uma frase em letras maiúsculas dizendo que as suas crêpes e galettes tinham a “finèsse” que não se encontrava na “Haute Bretagne”. Conclusão: é preciso experimentar!

A tradição no preparo começa pelos utensílios que continuam sendo usados nas crêperies bretãs, ao contrário do que quase sempre acontece pelo restante da França e do mundo, que usam crepeiras elétricas.

A placa redonda de ferro fundido que fica fritando de quente e, assim, cozinha a massa das galettes e crêpes com perfeição chama-se bilig, depois vem o rozell, que é o rodinho de madeira que serve pra espalhar a massa e conseguir a espessura e o rendado perfeitos e pra terminar vem a spannel, uma espátula alongada de madeira que é perfeita pra soltar a massa já firme e dourada de um lado e virar pra dourar do outro lado e, por fim, ajudar nas dobras finais e na passagem pro prato. Dá pra imaginar a minha alegria quando, há uns 30 anos, entrei numa micro confeitaria em Quimperlé pra comprar uns biscoitinhos, comecei a conversar com a senhora que preparava tudo e, depois de quase uma hora de papo, ela me deu de presente um rozell (tenho até hoje). Ela também me passou a receita de galette da família dela e disse que eu deveria usar sempre água gelada pra deixar a massa mais leve. Depois comprei uma bilig e uma spannel, que já usei aos montes.

É claro que os utensílios clássicos são perfeitos pra receita e têm muito charme, mas dá tranquilamente pra improvisar e preparar galettes e crêpes deliciosas usando o que se tem em casa. Quem não tem uma bilig pode fazer as suas galettes e crêpes numa chapa de ferro lisa ou numa frigideira grande de fundo grosso e base bem plana, pois assim é possível conseguir discos maiores (frigideiras com revestimento anti-aderente funcionam muito bem). Quando se usa uma frigideira, o jeito mais simples de se espalhar a massa é movimentando a frigideira, mas quem escolhe a placa de ferro precisa mesmo de uma espátula pra espalhar no lugar do rozell. Pra virar a massa pra dourar do outro lado, ou se usa uma espátula comum, ou se movimenta a frigideira pra virar no ar, mas pra dobrar a massa sobre o recheio e passar pro prato a espátula é essencial.

Enquanto a massa da maior parte das boas crêpes leva farinha de trigo comum, leite, ovos, sal e manteiga, a das galettes é feita com trigo sarraceno, ovos, água e sal, quer dizer, não tem gordura na massa (a manteiga é usada na bilig ou na frigideira, só pra fritar). Há, também, versões de massa de galette sem ovo, que são menos maleáveis e não tão douradas quanto às comuns, e também há quem mescle água e cidra.

A quantidade de líquido na massa das galettes sempre impressiona, já que o normal é usar 1 xícara de chá de água por xícara de chá do trigo sarraceno e, pra cada 2 de água e 2 de trigo ainda há um ovo. Mas esse tanto de líquido não é exagero, é assim mesmo. Aproveitando pra falar sobre quantidades: eu optei por preparar a receita com 4 xícaras de chá de trigo e 4 de água com 2 ovos porque esse tanto é suficiente pra preparar umas 12 galettes grandes, o que seria suficiente pra umas 6 pessoas num dia especial, mas dá pra fazer metade se forem umas 2 ou 3 pessoas e abaixo fica complicado dividir (eu detesto receitas com meio ovo).

Quanto ao preparo, eu primeiro misturo o sarraceno e o sal numa tigela grande, aí faço um buraco no centro, preencho o buraco com os ovos e metade da água, misturo até incorporar, depois misturo a água restante e morro de medo de tudo dar errado, pois a massa fica muito mole. Então, eu trabalho a massa com uma espátula bata pra dar leveza por uns 3min, até que a massa caia da espátula como uma fita e levo à geladeira pra massa repousar por pelo menos 4h e até por uns 2 dias e aí estão os 2 grandes pulos do gato pra conseguir galettes perfeitas. Durante esse descanso, o trigo absorve o líquido aos poucos, a massa dá uma leve fermentada e encorpa de um jeito impressionante, além de desenvolver sabor.

Na hora de preparar as galettes, organização é fundamental. Eu coloco a bilig ou a frigideira sobre a boca do fogão e, ao lado deixo, a tigela com a manteiga pra fritar (além de evitar que a galette grude na frigideira, a manteiga deixa tudo mais saboroso, e se for salgadinha como as bretãs ainda melhor). Também coloco ao lado um pouco de papel toalha pra limpar a base da frigideira de tempo em tempo, pois se a manteiga que fica na base começar a queimar a cozinha vira uma fumaça só e as galettes pegam o gosto e o aroma de queimado que não são bons. Ao lado, ainda deixo uma tigela com água pra mergulhar e limpar o rodinho ou a espátula entre uma rodada e outra (dizem os bretões que a água ajuda a galette a não colar no bilig).

Com tudo preparado, aqueço bastante a chapa de ferro, bilig ou frigideira antes de espalhar o naquinho da manteiga. Quando a base não esquenta o suficiente, a galette fica mais tempo no fogo, acaba firmando demais por dentro e fica borrachenta, sem formar a casquinha deliciosa. Na base super quente eu pincelo a manteiga e, seguindo os ensinamentos da senhora que me deu o rozell, seguro uma concha já com uma porção de massa com a mão esquerda (pros destros) e, com a direita, seguro o rozell, aí sigo despejando a massa na bilig começãndo pelo canto superior esquerdo, ou pelo meio como preferem alguns, e com rapidez espalho a massa fazendo o movimento do ponteiro de relógio, ou uma vírgula (no começo é complicado, mas com a prática se chega lá). O importante é conseguir uma camada fina de massa, dando mais uma volta se necessário, mas jamais movimentando o rodinho pra trás. Uns buracos não são graves e muitos pequenos “olhinhos” são sempre bem-vindos, pois dão o famoso leve rendado à galette.

Pra adiantar a vida e evitar que todos fiquem pedindo mais uma e mais uma e eu não consiga dar conta, além de ficar direto no fogão e nem conseguir comer uminha sequer, eu costumo preparar todas as galettes com umas 2h de antecedência e deixo tudo num prato coberto com um pano em temperatura ambiente cobertas com um pano. Na hora H, apenas vou aquecendo e recheando conforme os pedidos, aí tudo acontece de forma rápida e eficiente.

Também pra facilitar a vida, eu costumo escolher umas 3 ou 4 possibilidades de recheio, separo em tigelas e deixo ao lado das galettes pra finalizar, pois a graça está em decidir na hora. Não é muito simples escolher as possibilidades, pois o céu é o limite e a vontade é de ter mil coisas e comer um pouco de cada, mas isso não é pra uma “casa” e sim pra uma créperie. Gosto de escolher uns 2 queijos, um que derreta bem e um outro mais diferente, como mussarela, camembert, cabra, presunto cozido ou cru ou salame (franceses adoram), um refogado de cogumelos pra uma forestière, ou um refogado de espinafre, uns tomates, ervas e ovos pra quebrar e usar ainda crus.

Muitos gostam da combinação mais clássica, chamada de complète, que leva queijo, presunto cozido e ovo. Pro queijo derreter e o ovo cozinhar na medida, quer dizer, a clara firmar e a gema ficar molinha e acabar se esparramando ao primeiro toque do garfo, faça o seguinte: depois de virar a galette, deixando o lado mais dourado pra baixo, espalhe o queijo como se fosse um aro perto do centro, no meio coloque o ovo, cuidando pra que a gema fique bem no miolo e a clara se espalhe sobre o queijo, então cubra o disco de queijo com o presunto e polvilhe a gema com flor de sal (na Bretanha de Guérande) e pimenta moída na hora; então dobre as quatro laterais da galette o necessário pra cobrir o presunto e deixando a gema aparecer. Deixe no fogo apenas o bastante pro queijo derreter e a clara firmar, ficando a gema bem mole.
Se quiser, espalhe mussarela comum ou de búfala ou queijo de cabra macio no centro, cubra com tomate, sal, pimenta e deixe aquecer, depois espalhe por cima umas folhinhas de manjericão.

Recheios só com queijos ou com queijo e mais alguma coisa pra ficar mais “escondida com a massa”, ou com cremes ou refogados (cogumelos, espinafre …) ficam perfeitos em galettes dobradas em leque: espalhe o recheio sobre metade da galette, dobre a parte vazia sobre o recheio e dobre ao meio.

Ingredientes

  • 4 xícaras (chá) de trigo sarraceno (520 g)
  • 2 colheres (chá) de flor de sal (tradicional Guérande)
  • 4 e 1/4 de xícaras (chá) de água gelada (1 L)
  • 2 ovos
  • Manteiga pra pincelar (de 50 a 100 g)

Preparo

Numa tigela grande, misture com um batedor de arame o trigo e o sal. Faça uma cavidade no centro, nela coloque os ovos, metade da água até obter um creme homogêneo.

Junte a água restante e, com uma espátula, bata pra dar leveza por uns 3min, até ficar com espessura de uma fita caindo da espátula.

Cubra com filme plástico e leve à geladeira pra descansar por pelo menos 4 e até por 12h.

Retire a massa da geladeira e misture com uma espátula pra testar a consistência: a massa deverá ser lisa, cobrindo o dorso da espátula (risque com a ponta do dedo pra ver se o caminho fica aberto) e escorrendo com fluidez, portanto, se necessário, junte mais um pouquinho de água.

Aqueça uma bilig, chapa de ferro ou uma frigideira pesada, larga e com base bem plana (uns 22 cm, pode ser de inox e anti-aderente) até ficar bem quente.

Pincele com bastante manteiga.

Imediatamente, com a mão esquerda (se for destro) despeje 1 concha média de massa perto do centro num dos 4 cantos e, com rapidez, movimente a frigideira pra forrar a base com uma camada fina de massa, ou espalhe a massa com um rodinho ou com uma espátula, sempre com gestos rápidos e contínuos, seguindo o sentido horário e cuidando pra não repassar o rodinho sobre a camada já espalhada, quer dizer, sem voltar pra trás.

Deixe a galette firmar por pouco mais de um minuto (quando a massa firma e perde a consistência de crua por cima e se descola nas bordas), solte a galette com a espátula e vire pra dourar do outro lado. Pincele o lado do recheio levemente com manteiga e espalhe a cobertura que quiser, dobrando também como preferir.

Pra adiantar, prepare as galettes com até 6h de antecedência e passe pra um prato raso, aquecendo e recheando na hora de servir e conforme as preferências de cada um.

Se quiser, sirva uma salada de folhas pra acompanhar, além de uma cidra ou suco de maçãs.

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