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Frango caipira ensopado com azeitonas

Ana Bacellar frango ensopado com azeitonas

O frango caipira ensopado com azeitonas, ou poulet aux olives, é daquelas receitas que a gente faz e refaz mil vezes e muita gente adora. Não é à toa que ele está na lista dos super clássicos franceses.

Eu adoro esse prato rústico, feito numa panela só e com ingredientes de características intensas, como bacon, cebola, alho, vinho branco e azeitonas, além do frango, é claro. É um prato rico, saboroso, perfumado e preparado com ingredientes comuns, que muitas vezes a gente tem em casa.

Em casa, por exemplo, costumo ter no freezer umas bandejas de frango, normalmente de sobrecoxa e de peito, e uns pedaços de bacon. E na porta da geladeira sempre há umas 2 ou 3 garrafas com aqueles restinhos de vinho, um vidro de azeitonas verdes, além dos básicos cebola, alho, salsinha, tomate, manteiga, creme de leite, açúcar, sal e pimenta-do-reino.

A base da receita é o frango e valem muito a pena ir atrás de um frango caipira pra valer. Um frango caipira de boa procedência (sugiro o da Korin), além de ter sido alimentado e cuidado de forma saudável e correta. Ainda foi criado solto, pode ciscar pelo galinheiro, desenvolver musculatura “de verdade”. Assim, ter sabor de frango e textura de frango, coisas teoricamente óbvias e simples, mas que precisam ser relembradas.

É importante saber que esse frango caipira, que já se encontra com facilidade nos mercados, foi abatido jovem e tem a carne tenra e macia, cozinhando em tempo normal pra um frango. Esse esclarecimento é importante porque muita gente associa frango caipira aos galos e às galinhas velhas e que precisavam de horas de fogo pra cozinhar e mesmo com tanto tempo de fogo ainda eram firmes, e a situação dos frangos abatidos ainda novos é totalmente diferente.

O pedaço do frango a ser usado na receita fica ao critério de cada um, exatamente como quiser. Pode ser o frango inteiro separado em pedaços ou só peito em pedaços grandes, só coxa ou só sobrecoxa. Em casa, todos ficam com as sobrecoxas, que têm carne tenra, suculenta e se desfaz em lascas grandes com facilidade.

E com ou sem pele? Dourado com a pele o prato fica muito mais gostoso, pois ela faz com que aqueles grudadinhos do fundo da panela fiquem muito mais ricos e o molho ganhe sabor, como ela não deixa a carne ressecar. Mas como, no meio do molho, a pele fica mole e nem todo mundo gosta da textura, em casa eu costumo dourar os pedaços ainda com pele. Então passo pra um prato e, enquanto espero o bacon dourar, solto as peles com a ajuda de um garfo e descarto. Isso não é obrigatório, a receita também fica deliciosa se preparada com pedaços já sem pele.

A quantidade de vinho é grande, não escrevi errado não, mas é ele o responsável pelo molho tão incrível que a receita tem. Use um vinho branco que seja ok pra cozinhar, pensando que aquele seria gostoso também pra beber, quer dizer, se o vinho for ruim pra beber ele certamente será ruim na panela. Por isso, eu fujo daqueles rótulos “eu sempre compro umas garrafas pensando nas panelas” quando encontro alguma com bom preço, sabor e perfume (aqueles “específicos” pra cozinha são muito ruins, não agregam valor algum à receita, pelo contrário).

O bacon é importante, dá o sabor defumado que dá outra dimensão ao prato, mas quem não come pode fazer sem ele, mas o resultado fica bem diferente do tradicional.

Apesar da receita funcionar com azeitonas pretas, eu prefiro usar azeitonas verdes, mas isso vai de cada um. É importante lembrar que é fundamental usar azeitonas inteiras já descaroçadas ou usar azeitonas em lascas, jamais mantendo os caroços que se perdem pelo ensopado e causam acidentes graves. Se quiser, troque as azeitonas por cogumelos.

O creme de leite é importante na finalização do prato, pois deixa o molho aveludado e incrivelmente mais gostoso. Se tenho creme de leite fresco em casa, uso o fresco e deixo ferver normalmente na hora de finalizar o molho. Quando não tenho, abro uma lata, junto a quantidade necessária ao molho já fervente e desligo o fogo pra evitar que ele talhe.

A receita de frango caipira ensopado com azeitonas não é difícil de preparar e segue método clássico: dourar o frango e transferir os pedaços pra um prato, dourar o bacon, depois juntar os aromatizantes e deixar começar a dourar. Então acrescentar o açúcar para conseguir um caramelo claro, regar com o vinho, voltar com o frango pra panela e cozinhar até amaciar. Adicionar as azeitonas, ajustar a acidez e o sal, acrescentar o creme de leite e a salsinha. Mas há quem pergunte: caramelo na receita? Siiiiimmmmmm, ele não deixa o prato com jeito de sobremesa, mas dá um sabor e um aroma maravilhosos ao molho. Só comendo pra entender.

O purê de batata simples, ou o arroz branco de todo dia, ou uma massa só passadinha na manteiga ou no azeite e uma salada com um dos nossos molhos para salada já completam a refeição.

O frango caipira ensopado com azeitonas é o tipo de receita que vai bem no dia-a-dia, mas faz bonito em qualquer jantar mais arrumado e sempre surpreende.

Já me deu vontade…

Ingredientes

  • 25 g de manteiga
  • 1 kg de sobrecoxas de frango lavadas e sem pele
  • 200 g de bacon em cubinhos
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 cenoura pequena em cubinhos
  • 2 tomates sem sementes em cubinhos (250 g)
  • 2 colheres (sopa) de açúcar (35 g)
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco seco (480 ml)
  • 1 folha de louro
  • 1 xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas (120 g)
  • 1/4 xícara (chá) de creme de leite fresco ou espesso, lata ou caixinha (60 g)
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picadinha (4 ramos)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Aqueça a manteiga e um fio de azeite numa panela média e doure bem as sobrecoxas dos dois lados, depois passe pra um prato.

Doure o bacon na mesma panela. Deixe só 1 colher (sopa) de gordura na panela e descarte a restante.

Junte a cebola, o tomate e a cenoura, umas 3 pitadas de sal e espere murchar. Acrescente o alho, aguarde perfumar e adicione o açúcar. Quando o açúcar começar a caramelizar e ficar com um dourado bonito, regue com o vinho e mexa para soltar o que estiver colado ao fundo.

Coloque o frango novamente na panela, junte o louro, sal e pimenta e espere ferver.

Abaixe o fogo e cozinhe com a panela semi-tampada por uns 40min, até a carne amaciar e o molho encorpar.

Junte as azeitonas, deixe ferver por mais 5min, acerte o sal e a pimenta e se for preciso, ajuste a acidez com um pouco de açúcar, pois a acidez do vinho muda sempre. Se quiser, prepare até aqui na véspera, guarde na geladeira, aqueça e finalize na hora de servir.

Acrescente o creme de leite, deixe só aquecer, misture a salsinha e retire do fogo.

Sirva com arroz branco, um purê de batatas ou uma massa simples só passadinha na manteiga ou azeite.

7 Comentários

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  2. 4

    Helô, fiquei com uma dúvida: vai tomates na receita? No texto fala sobre tomates, mas na receita e modo de preparo não.
    Beijo e obrigada pelo carinho em forma de ensinamentos culinários.

    • 5

      Juliana, boa noite!
      Obrigada pela leitura atenta e pela ajuda, pois só assim o Na Cozinha da Helô pode ficar melhor.
      As receitas tradicionais de cozinha rústica e caseira não têm regras rígidas, a cebola pode ser um pouco maior num dia e menor no outro, quem gosta mais de cenoura acrescenta e que não gosta ou não tem deixa a cenoura de lado e por aí vai.
      Eu adoro tomates e sempre uso, inclusive nessa receita, mas confesso que, apesar de ter pensado nele, acabei não usando na foto e nem no preparo.
      Já organizei de novo a introdução da receita e incluí a informação sobre os tomates. Se quiser, use uns 2 já sem sementes e em cubinhos. Com ou sem tomates a receita é deliciosa! Espero que você goste.
      Abraços, Ana e Helô

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