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Frango caipira confit

Ana Bacellar

Há uns meses, o Carlos, meu marido, chegou da fazenda e me disse “Helô, você vai adorar!! Trouxe 14 frangos do nosso galinheiro da fazenda”. Adorei mesmo, mas também me desesperei, pois estava com o freezer lotado e pensava o que fazer com tudo aquilo de uma vez…

Os frangos eram novos, de carne firme, mas não dura, pois dura é a carne da galinha caipira poedeira já velhinha, que passou anos correndo pelo quintal e criou muita musculatura e, no final da vida, vai pra panela e precisa de longo tempo de cozimento pra amaciar.

O frango caipira, que a gente tem que matar, porque não dá pra ter 30 galos num galinheiro com 30 galinhas (1 galo basta pra 10 galinhas), é abatido entre uns 70 e 120 dias e tem a carne firme na medida certa, com textura de carne de frango verdadeiro e não aquela quase pastosa do frango industrial, que não anda e toma tanto hormônio pra crescer rápido e que de frango só tem o nome.

Pensando nessa textura mais firme e na riqueza de sabor dos meus frangos, e pra aproveitar um pouco de banha que havia na geladeira, decidi preparar uns quatro frangos como confit, como se faz sempre com pato (confit de pato).

Cozinhei os outros com legumes e água, separei em lascas e congelei pra depois usar em recheios, sopas, escondidinhos, arroz de forno e o caldo pra entrar em risotos e sopas.

Voltando ao confit: cortei as aves em pedaços, envolvi tudo com sal grosso, dentes de alho inteiros e ramos de ervas e deixei na geladeira por umas 6h (mas também dá pra fazer o frango inteiro, cabe direitinho na panela e fica lindo).

Depois do descanso, lavei e sequei os pedaços e coloquei tudo numa panela grande e de fundo grosso com bastante gordura, mais ervas e mais dentes de alho pra perfumar. A gordura não pode ser pouca, tem que cobrir todo o frango, que não é gordo como o pato.

Cozinhei em fogo muito baixo por quase 2h, até a carne quase que se soltar dos ossos. O tempo depende da panela, da idade das aves, do tamanho das coxas e da intensidade do fogo.

Guardei os frangos com a gordura na geladeira e, na hora de servir, aqueci os pedaços no forno bem quente por uns 20min, deixando as peles douradas e crocantes.

Combina com arroz, feijão, farofa, verduras, legumes, massa… O que quiser!

Ingredientes

  • 2 frangos caipiras de mais ou menos 1,2kg cada um em pedaços ou inteiro, aberto pelas costas
  • ¾ de xícara (chá) de sal grosso (210 g)
  • 4 dentes de alho inteiros e com casca
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 kg de banha de porco ou gordura vegetal

Preparo

Com uma semana de antecedência, ou pelo menos na véspera, besunte os frangos inteiros ou em pedaços com o sal, 2 dentes de alho e 1 folha de louro e deixe descansar na geladeira de 6 a 12h.

Então, descarte o alho e o louro do tempero, que estarão salgados, lave e seque os pedaços de frango pra tirar todo o sal e coloque numa panela média que acomode tudo bem junto numa só camada. Acrescente o restante do alho, do louro, o alecrim e a banha.

Cozinhe em fogo bem baixinho por umas 2h, até que a carne esteja muito macia.

Retire os pedaços de frango da panela, passe pra um refratário e cubra com a gordura coada.

Guarde na geladeira por até 15 dias.

Até dá pra finalizar e servir em seguida, mas com um descanso de pelo menos 12h a carne fica ainda mais macia.

Na hora de servir, aqueça o forno a 200ºC (alto), coloque a quantidade de pedaços que quiser numa assadeira e leve ao forno pra aquecer e dourar bem por uns 20min.

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